Blanco de Pátzcuaro

Luis Cepeda Baranda — Mon, 19 May 2025 12:10:52 +0000

La noche de Morelia es solemne y afrutada cuando rodeas la Fuente de las Tarascas, un monumento a los sabores. Morelia, capital del Estado de Michoacán, se llamó Valladolid antes y fue trazada durante la Colonia como prototipo de una ciudad española. En 1991 acababa de proclamarlo Patrimonio de la Humanidad la Unesco y un fotógrafo veterano, algo místico y sombrío, se me ofreció como guía. Acertó llevándome al Mirasoles. Es el restaurante donde Rubí Silva, cocinera sabia y bella, revisa la tradición culinaria en torno a las “paranguas”, las tres piedras ancestrales que soportan las cazuelas y rodean el fuego, el signo del hogar indígena más venerado en Michoacán. Saboreamos chandukata, un guiso de maíz y carne aliñado con cilantro, yerbabuena, epazote y chiles.

Por la Plaza de Armas, caminando la madrugada, conté mis planes al guía. Lo propuse visitar la provincia el día siguiente: el prodigio del Cerro Campanario en Zitácuaro, donde dicen que las mariposas monarca cimbrean los árboles con su abundancia; el espectáculo telúrico de Mil Cumbres y del Paricutín, el único volcán que ha visto brotar el hombre actual; la legendaria isla de Janitzio en el Lago de Pátzcuaro…

– Yo al Paricutín no voy –aclaró me acompañante, paralizado de repente.

– ¿Como así?

– ¿No ha visto mi cara? Nací allí cuando estalló el volcán, el 20 de febrero de 1943 y no se me ha quitado el espanto. Mi papá estaba en el campo y dijo que se le empezaron a quemar los pies y corrió hasta la casa donde mi jefa se estaba aliviando de mí, rodeada de agujeros con fumarolas. No he vuelto desde chico.

– Siento habérselo recordado. Iremos entonces al Santuario de las Mariposas Monarca.

– Insectos mutantes, pura mandanga. Las mariposas son seres instantáneos inventados por los chinos. Cuentos chinos. No las soporto. Todo mundo les hace fotos; no son para nosotros, fotógrafos profesionales. Y a Janitzio tienes que ir el Día de Muertos, con respeto y causa, cuando las barcas navegan de noche con las veladoras encendidas…

Mientras él descalificaba mis planes, yo inhabilitaba su compañía.

Se me confirmaba que en México no había que planear nunca un viaje porque la improvisación corrige lo previsible y convoca la sorpresa. México siempre sale al paso. Por las buenas o por las malas. Providencialmente. Así que subí a la habitación del hotel y me di un baño, dispuesto a escapar antes de que alguien me convenciera de algún destino concreto.

Enfilé la carretera de Quiroga y amanecía cuando llegué a Pátzcuaro. Buscaba el muelle para cruzar a Janitzio cuando avisté a un caminante con una cesta de mano que apareció por una de las sendas del lago. Cargaba peces blancos recién pescados, saltarines aún, y una curiosidad imperiosa o un apetito urgente me taladró.

– Ya me gustaría catarlos –dije consciente de lo extemporáneo de mi propuesta, pero lo tomó a bien, con una complicidad casi clandestina.

– Prepárate a probar el verdadero pez blanco Pátzcuaro, forastero; el mero manjar del lago.

Colocó tres piedras a modo de paranguas y prendió unas astillas que recolectó raudo entre la hojasca. No sé de dónde sacó un pedazo de tela metálica sobre la que asamos media docena de peces blancos como el nácar. Me dejó saboreando su carne pálida y jugosa porque le urgían otras tareas. Y no quiso cobrarme.

– No es nada, jefe. Los regala el lago si no abusas de él.

Nunca he desayunado mejor.

Sólo y desvelando incertidumbres, como la isla de Janitzio que brotaba entre la bruma. Me faltaba percibir aún mucho Michoacán, alma del México inesperado, pero aglutinaba su esencia en el sabor puro de un pescado insólito.

La entrada Blanco de Pátzcuaro aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Pátzcuaro - Comer de Oficio por Luis Cepeda

Blanco de Pátzcuaro