En paralelo al auge vanguardista de la cocina mexicana. Guanajuato ha puesto en órbita el universo de su fascinante tradición familiar y la creatividad constante de las cocineras mexicanas.

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Las ‘patitas de puerco entomatadas’ de María Luisa López Rojas, La Prieta, ganaron en 2013 el primer Encuentro de la Cocina Tradicional. Habituales y apetecidas en su hogar, entre muchos otros platos domésticos de su creación, son desde entonces la especialidad del Rincón de la Galera, el referente gastronómico principal de Jalpa (Guanajuato), el pueblo mágico donde habitó siempre.

“A mis 74 años –dijo María Luisa entonces– nunca pensé en sentir tanta motivación y tanta ilusión por vivir”. Casi la cuesta el divorcio. Sergio Cuéllar, con quien estaba casada desde hacía casi 50 años, no comprendía la notoriedad de su mujer, que se le volvió viajera y querida por su sensibilidad e inspiración en los numerosos festivales de cocina donde participaba y objeto de atención incluso del ilustre Conservatorio de la Cocina Mexicana. Cuando fue invitada a traernos el sabor mexicano a FITUR, la Feria Internacional de Turismo en Madrid, su marido la contravino y prohibió muy seriamente el viaje, a lo que La Prieta replicó: “Al final de mi vida se me está dando la oportunidad de sentirme importante con lo que hice cada día en casa; si no lo comprende, a la vuelta del viaje se lo aclaro del todo”

A la vuelta del viaje aquello se recompuso y siguió representado a Guanajuato al frente de las cocineras hogareñas en convocatorias culinarias por su país y en el extranjero. Este año fue objeto de un homenaje a su memoria. Recientemente fallecida e inevitablemente ausente del cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, el promotor del entusiasmo por el turismo gastronómico del Estado de Guanajuato, Fernando Olivera, encarnó en La Prieta su reto por avivar el patrimonio culinario de México. “María Luisa, –dijo– apreció los alimentos próximos y familiares, aplicó dosis e ingredientes oportunos; suplió las carencias con imaginación y ganas; mezcló, guisó y equilibró platillos personales y –lo que no es nada banal– estimuló la independencia personal y el protagonismo de la mujer en una parcela fundamental del ancho mundo de la cocina contemporánea: la tradición en activo”.

LA COCINA MEXICANA FUE LA PRIMERA DEL MUNDO EN SER DECLARADA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD POR LA UNESCO, ANTES QUE LA FRANCESA Y QUE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Cocina Mexicana | Saborear Guanajuato

Hace cuatro años que Guanajuato (cuya capital, del mismo nombre, fue declarada en 2015 Capital Gastronómica de Iberoamérica) emprendió una Cumbre Gastronómica Internacional denominada Guanajuato, sí sabe. Convoca desde entonces la actualidad de la cocina en México y medio mundo. Durante 12 días, célebres cocineros internacionales –los españoles Paco Roncero, Abraham García, Pepe Solla, Oscar Velasco o Sacha Hormaechea, han sido algunos de sus participantes– ejercen en restaurantes de ocho ciudades del Estado de Guanajuato como escenarios privilegiados de los encuentros: Celaya, León, Salamanca, San Francisco del Rincón, Silao; además de la propia capital Guanajuato y San Miguel de Allende, ambas Patrimonio de la Humanidad. Hasta 120 actividades se convocan en torno a productos genuinos como la fresa, la cajeta, el tequila o el mezcal; catas de vinos locales y sesiones académicas, junto almuerzos y cenas con menús concebidos por los cocineros nacionales e internaciones invitados. Este año han participado en la convocatoria unos 60 mil asistentes y 46 chef, de los cuales 10 fueron mexicanos, 10 extranjeros y 26 guanajuatenses.

Pero el acontecimiento primordial de la cumbre Guanajuato, sí sabe fue, como cada año, el Encuentro de la Cocina Tradicional que reunió a medio centenar de cocineras llegadas de diversas poblaciones, portadoras de sus productos más inmediatos y de técnicas vigorosas e inesperadas.

El Encuentro de las cocineras está por encima de la cumbre. Más allá de rescatar los sabores que dan identidad a México, la muestra –que transcurre durante dos intensas jornadas en el inmenso Parque del Bicentenario de Guanajuato– es un ejercicio de sensibilidad antropológica supremo; una lección de cocina y de vida. Sinceridad, ecología, sostenibilidad y métodos escuetos son los fundamentos de platos y sugerencias que apuntan origen y evolución en el inevitable ciclo del suceso culinario.

Las tortillas ceremoniales al servicio del taco, personalizadas con signos propios de cada participante; las aguas de alfalfa, de jitomate, de cacahuate, tamarindo, alfalfa o chía; los guisados de xoconostle, una singular tuna agria que participa en moles, salsas y postres; el atole de garbanza, los bistec en corazón de nopal, la salsa de chile güero, los pasteles de frijoles y tortillas, el cerdo encacahuatado; arroces negros de huitlacoche, verdolagas en salsa de garambullo, tamales en pencas de agave; los coporitos de xoconostle con mezcal y chile piquín (del único varón que se atreve, de momento, a intervenir entre tanta cocinera), los buñuelos de mermelada de tomate, las nieves de biznaga, la flor de un cáctus enano; chilacayotes de Pénjamo, pencas de nopal rellenas, carpa envuelta en hoja de maíz, la belluza o flor de maguey con frijoles de olla o el caldo de zorra de la cocinera Lourdes Camarena –de 35 años, que ganó con su hermana Gabriela de 21, el primer premio–, fueron algunos de los platillos preparados y servidos en dimensión rotunda, pues durante las dos jornadas del Encuentro de Cocineras Tradicionales 2016 se sirvieron más 15.000 degustaciones.

EN SU MÁS RECIENTE EDICIÓN, EL ENCUENTRO DE LA COCINA TRADICIONAL REUNIÓ EN GUANAJUATO A MEDIO CENTENAR DE MUJERES ANTE EL INTERÉS DE CHEFS Y PERIODISTAS INTERNACIONALES.

Cocina Mexicana | Sabores que hacen patria.

No es ocioso relacionar ese hervidero cultural del sabor con la voluntad mexicana de perpetuar un legado culinario ancestral e interminable. En 2005 un grupo de cocineras y cocineros mexicanos se presentó en la sede de la UNESCO en Paris para plantear, por vez primera vez en la historia, la posibilidad de que una expresión gastronómica se convirtiera en Patrimonio de la Humanidad.

Para verificar su propósito presentaron un argumento consistente en 40 kilos de productos genuinos de su país: escamoles, huitlacoche, chapulines, mole negro, poblano y amarillo; hasta 120 tipos de chiles, epazote, achiote, amaranto, pipián y diversos quelites;  jitomates, tomatillo verde, pinole, pulpa de zapote negro, tortillas de maíz y no menos de 50 variedades de frijoles.

El eje articulador del cultivo mexicano que conforman el maíz, el chile y el frijol desde hace más de 6.000 años, junto algunas técnicas de preparación pre-hispanas, fueron las razones para insistir, ante el desconcierto inicial de una comisión incapaz de interpretar y analizar aquel “expediente” de 40 kilos. A la UNESCO, acostumbrada a observar el Patrimonio Cultural como sinónimo de Bellas Artes, la pilló desprevenida el propósito y su fallo fue negativo.

Es entonces cuando el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, creado y presidido por la escritora Gloria López Morales, toma cartas en el asunto y prepara un expediente documentado, más convencional y a la medida de la UNESCO.  En la Asamblea de la institución cultural y humanitaria de la ONU, celebrada el 16 de noviembre de 2010 en Nairobi (Kenia), se proclamó por fin que la cocina mexicana tradicional, inmensa, atávica y mestiza, consolidaba como ninguna otra en el mundo, miles de años de vigencia inequívoca.

Fue la primera entre las cocinas regionales del mundo declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; antes que la francesa, que lo logró debido a sus relevantes procedimientos profesionales o la dieta mediterránea, que lo obtuvo en consideración a sus saludables evidencias.

La cocinera Alicia Gironella o el chef Ricardo Muñoz Zurita, valedores principales del propósito inicial, declararon entonces que “lo que estamos ganando, además del reconocimiento de que la cocina es valiosa, es un enorme compromiso para preservar y difundir nuestros sabores”

Las cocineras tradicionales de Guanajuato representan ese propósito participando en eventos gastronómicos, dentro y fuera de su país, que revelan la verdad del sabor mexicano. Han logrado visibilidad, compromiso oficial y emancipación en una actividad que se limitaba a las funciones domésticas. Son también, curiosamente, una referencia original que atrae a numerosos chefs nacionales e internacionales, quienes recrean su creatividad en la cocina mexicana contemporánea con el hallazgo de ingredientes, recetas y técnicas que no por ancestrales eran conocidas.

La entrada La COCINA MEXICANA. El legado de México aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

No somos de desayunos opíparos, como los anglosajones o los mexicanos, que se toman la recompensa por adelantado. Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero, ganarse el pan.  De hecho, hasta el aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. La comida de mediodía es, de todos los ágapes cotidianos, el más gratificante. Y el aperitivo, su preámbulo natural. Sobre todo en un país donde se divide la jornada con un tramo de ocio lo suficientemente prolongado, como para dedicar media horita de devoción al bar.

En todo caso no es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; incluso sustitutivo de la comida a menudo. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las numerosas mezclas on-the-rocks o la cerveza bien servida que convocan al apetito y constituyen una ocasión de barra y barman especialmente gozosa.

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El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record detentamos con todo merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Durante mucho tiempo el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Lo que, entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o Cock-tail Bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordemos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid con un barman suizo llamado Charles, al frente y sustituido en 1914 por el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del Cock-tail Bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y luego Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín  de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el  Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

Oportuno y justo es decir también que el asentamiento de los bares de aperitivo mantuvieron en Barcelona mayor constancia. La estirpe del Boadas (vigente desde 1933) o los Gotarda (Ideal Cocktail Bar), el Scotch Sandor Bar (actual New Sandor 1944), Gimlet o el admirable Dry Martini de Javier de las Muelas han consolidado allí, sin intervalos vacíos como en Madrid, el hábito social de los aperitivos faciles sofisticados.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció a principios de los años 90 en Madrid. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, hoy llamado Museo Chicote por su original art-decó escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, inexplicablemente desaparecido. Allí lo conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del coctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio bien aprendido. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Ha sido referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del coctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.

Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.

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