Madrugó en la actividad repleto de certidumbre. Mario Sandoval ha convertido un figón familiar de pueblo en un destino gastronómico de culto. Contagió de entusiasmo a sus tres hermanos mayores y los Sandoval fueron en principio cuatro, como los mosqueteros: Diego, gobernando la sala; Rafael, como sumiller ilimitado y atento; José Ramón ante el horno de asados (y ahora jugando a otras ligas) y Mario al frente, perfilando un estilo culinario propio en tránsito permanente hacia el futuro, pero sin ausentarse de la tradición.

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Las facultades culinarias del chef se manifestaron pronto, casi adolescente, por el respeto a las cualidades del producto agropecuario local y su rebeldía ante el cartesianismo culinario caduco que negaba nuevos modos de abordar la cocina; un ejemplo de disconformidad al servicio de la creatividad sabrosa y personal. Su preliminar crema del almortas –la legumbre maldita– concitó el pasado y el futuro, lo entrañable y lo universal, la insubordinación y el propósito.

Nacido en 1977 y devoto de los mercados –donde acompañaba a su padre desde niño–, se formó en la escuela de cocina de El Lago de Madrid y luego al lado de Salvador Gallego. En 1999, recién graduado, persuadió a sus hermanos de la conveniencia, por demás insólita –allí y entonces– de investir de vanguardia a Coque, el comedor familiar abierto 50 años antes, en Humanes, un poblachón de raíz rural y escasa entidad, situado a 28 km de la capital, y ahora instalado por ellos en el mapa universal del gusto. Cuatro años después de aquella renovación Coque, Mario Sandoval obtenía la primera estrella de la Guía Michelin –otorgada entonces al chef español más joven de la historia de la guía–, un reconocimiento ampliado desde 2015 con otra estrella más.

Ha estimulado su vocación temprana con urgencias competitivas, duplicando victorias en campeonatos nacionales de cocina, lo que le llevó a representar a España en el Campeonato de Cocineros del Mediterráneo en Italia (Puglia, 2004) y en el Bocuse d’Or (Lyon, 2005). Además de sus dos estrellas en la Guía Michelin, le acreditan las máximas consideraciones en las guías Repsol y Metrópoli. Es el actual presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, miembro de Eurotoques, promotor de Saborea España y asesor culinario de Paradores, donde acabamos de publicar juntos un libro sobre las cocinas de España. En 2000 escribí en positivo una de las primeras crónicas y recuerdo a su madre y hermanos creyendo y temblando ante sus impulsos renovadores. También le acompañé en ‘La cocina del infierno’, el primer Reality Show culinario. Es grande, diferente e ilimitado. Y como somos taurinos, me dejará decir con Bergamín que como no somos objetos, no puedo ser objetivo, mientras le felicito por mucho más que por los años que cumple.

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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

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