TAPAS | LOS ZAGALES
TAPAS: Evidencias y desencuentros
5 (100%) 1 voto

“ Tapas -dejó escrito Vázquez Montalbán– es una palabra española destinada a ingresar en el diccionario políglota universal. La tapa es una oferta de felicidades plurales, breves, pero continuadas, para el paladar. Un ritual agradable, una comida itinerante llena de sabores, de ofertas imaginativas y de libertad sin semejanzas en ninguna otra cultura gastronómica. El tapeo es una manera lenta y comunicativa de comer porque se practica al pie de una barra, rodeado de otros adictos a la causa, y casi siempre intercambiando invitaciones con unos y otros”.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN
Manuel Vázquez Montalbán | Fuente: donquijote.org

Manuel Vázquez Montalbán fue -además de novelista de éxito- un periodista con mucho olfato, ese atributo retórico del oficio. También cultivó el olfato físico, con bastante buen gusto y mucho argumento. Merece la pena revisar el criterio sobre gastronomía de su obra gastronómica fundamental: Contra los gourmets. La anuencia casi oficial y las ambigüedades son algunos de los signos actuales de la crónica gastronómica. Contra los gourmets es otra cosa y toca repaso. La complacencia siempre es lo peor, mientras la contradicción conduce al progreso. El creador de Pepe Carvalho lo sabía. Periodista de raza y colmillo fue de aquellos “que tuvieron razón antes de tiempo”,  como suele decir Savater. Y no es ocioso recordar su razonamiento en un texto bastante anticipado al auge actual de las tapas, como nos cuenta en el párrafo con el que comienzo este texto.

En efecto la palabra ‘tapa’ aplicada al alimento escueto con que se acompaña la bebida en el bar no tiene traducción, lo que la legítima como modalidad culinaria exclusivamente española. Se supone, por tanto, que está al servicio de la difusión de los productos y de procedimientos culinarios españoles. La falta de semejanza en otras culturas que argumenta Montalbán, alude al modo itinerante de vivir el tapeo y a la casi nula presencia en España de ofertas caracterizadas por su consumo fragmentado y en pequeñas dosis (sushi, dim-sum, tacos, mezze, kebab, etc.), hasta hace unos 25 años. Lo que sí está claro a estas alturas es que las modalidades culinarias internacionales citadas, y que se le parecen, determinan claramente un origen cuasi-patriótico con la penetración simultánea de productos originales del país que identifican. El sushi es japonés; el dim-sum, chino; los tacos mexicanos; los mezze, árabes y el kebab, turco. O la pizza, italiana. Y las algas y el arroz glutinoso, las shiitakeas y la soja, los chiles, las tortillas de maíz, el sésamo o el pan de pita los caracterizan, por no hablar de la pasta, el mozzarella o el pomodoro.

Uso arbitrario de la palabra tapas

Las tapas son libres, como dice Vázquez Montalbán, y la norma estorba, pero recordar que su identidad es inequívocamente española empieza a ser más que conveniente. Acaso sea la única marca España tangible que tenemos. Sin embargo, la difusión del término en el mundo crece y se nos usurpa, sin el provecho al producto local que logran chinos, nipones o mexicanos. Las tapas pueden convertirse en un bocado cualquiera, sin utilidad culinaria para el país que la creó, en cuanto entre en otros diccionarios. De hecho ya hemos escuchado en Francia que tapas viene de etape, es decir, de comer por etapas.

Pero no hay que salir fuera para inquietarse.

No hace mucho, un colectivo de restaurantes peruanos han proclamado el “Mes de la tapa peruana” en restaurantes de Madrid, como reclamo comercial. Y en un centro comercial imprescindible la entidad denominada Academia del Gusto Italiano inventó una actividad denominada “aperitaliano, que consiste -anuncian- en reunirte con los amigos después del trabajo para tomar tu bebida favorita acompañada de tapas italianas. Impunemente.

Las tapas no pueden ser más que españolas, con una génesis que no da tiempo ni hay espacio para recordar ahora, y su identidad se evidencia a lo largo del tiempo en un hábito social exclusivamente español.

TAPAS | THE WESTIN PALACE
Tapas | The Westin Palace | Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid

Las tapas españolas son nuestro mensaje gastronómico más colectivo.

De hecho, bastaría con decir “tapas” o “tapas madrid” para identificar la cocina española en el mundo, si se ataja el fraude de apellidarlas con otros gentilicios. Es un término que define una modalidad culinaria propia y exclusiva. Y es, o debiera ser, la punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal. Porciones de alimento de elaboración variada y libre, que pueden degustarse de manera informal y cuya denominación no precisa traducirse a otros idiomas para identificar su origen.

Precisamente como lo han sido las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos o el sushi para los japoneses.

Tapas fríastapas calientes, en definitiva “tapas fáciles” en su degustación.

El auge (individual) de la cocina española

La cocina española trasmite al mundo, en los últimos años, un mensaje renovador originado por el éxito de singulares profesionales. Les honra representar a la vanguardia gastronómica de España, pero no dejan de ser referencias instaladas en el éxito individual. Su notorio alcance personal no parece desembocar, sin embargo, en una divulgación concreta de la cocina española en el mundo, proyectada en la creación de establecimientos genéricos y con cocina española de calidad, ni nuestros productos alimentarios experimentan el alcance y la difusión que obtienen los productos italianos, alemanes, franceses, anglosajones u orientales en cualquier supermercado del mundo.

Seamos realistas. Es legítimo presumir de la mejor cocina del mundo, pero no estamos en el mundo de la hostelería internacional competente como están los restaurantes, los productos y las marcas italianas, chinas, japonesas, mexicanas o anglosajonas. La cocina española precisa agregar al auge vanguardista y personal de sus afamados profesionales un precepto gastronómico más colectivo y amplio, pero de auténtico alcance internacional, que genere abundante mercado al producto español y mayor movilidad global a sus cocineros o especialistas profesionales.

PACO RONCERO | CHEF
Paco Roncero | CHEF

La tapa es una modalidad o formato gastronómico que coincide con la tendencia internacional de comer fragmentádamente, eligiendo dosis y ocasiones sin norma, una liberación del rígido menú o la metódica carta y la respuesta a la operatividad comercial que precisa nuestra gastronomía en el mundo. El chef madrileño Paco Roncero ha recordado que la tapaes lo más exportable, está directamente relacionado con la cocina mediterránea y se basa en elaboraciones sencillas y rápidas

Patrimonio español

Es un hecho que en la actualidad pueden censarse en el mundo centenares de establecimientos que llevan en su concepto y emblema el signo de la tapa. Su auge espontáneo estimula cuantas acciones reafirmen su mérito como noción culinaria genuinamente española y su proyección internacional. Pero su operatividad debe fundamentarse en su indeclinable origen español y su versatilidad en busca de oportunidades gastronómicas y destinos nuevos. La tapa del siglo XXI, sabrosa al paladar, estéticamente estimulante, ambientada con argumentos gastronómicos sutiles y fiel al producto genuino español, sería el objetivo.

Abundando en la necesidad de atajar el empleo inadecuado y el aprovechamiento espurio de la palabra tapa, echemos mano de nuevo del inefable Vázquez Montalbán, quien remataba su comentario de hace un par de décadas diciendo:

“Cuando se programan conferencias del mediterráneo y se buscan pretextos temáticos, no entiendo como a nadie se le ha ocurrido proclamar a la tapa como la expresión alimentaria de un estilo de vida en el que se prueba de todo, se conversa mucho, se bebe inteligentemente, y se llega a la no fácil conclusión de que el mundo en pequeñas porciones está bien hecho”.

Escuchamos hace poco que Sevilla quería solicitar a Unesco el patrimonio intangible de la tapa para la capital andaluza. No se trata de eso. Hace tiempo que desde Valladolid, donde tiene lugar desde hace 12 años el único Concurso Nacional de Tapas al que concurren todas las Comunidades del país, abogó porque la tapa fuera considerada Patrimonio de España.

Desde hace un año funciona aquí una revista que expresa en su cabecera ( Tapas Magazine / Tapas Revista ) la impronta contemporánea de la cocina cosmopolita, lo que supone un paso más en la identidad de un estilo culinario que ya es del mundo. La tapa conecta y socializa a personas de todas las edades y clases; a familias y a amigos; a jóvenes y a viejos en cualquier ciudad de España. La tapa es uno de los iconos más reconocibles y empáticos del país, de su cultura y de su idiosincrasia. Actualmente, un mensaje más actual y oportuno que los toros, la paella o el flamenco. Las tapas son decididamente españolas, un modo de comer popular y económico que gusta al mundo y sabe a España.

TAPAS MAGAZINE | REVISTA TAPAS
Tapas Magazine

17 thoughts to “TAPAS: Evidencias y desencuentros

  • Ismael Díaz Yubero

    Querido Luis:
    Es un magnífico artículo, que plantea cuestiones de fondo. Llama la atención sobre las oportunidades que estamos perdiendo de hacer de la tapa un signo, propio y exclusivo de la gastronomía española. Pueden ser vehículo para la promoción de los excelentes alimentos españoles por el mundo

    Responder
  • Mabel

    Desde siempre la tapa se identificó como española. Su éxito hizo que muchos vieran el negocio mas allá de sus fronteras.

    Responder
  • Nacho

    Brillante artículo Luis.

    Responder
  • 77Aiti

    Es muy de agradecer que haya este tipo de webs.
    Grandes artículos, en especial éste sobre las TAPAS.

    Responder
  • SergIo

    Gran artículo!

    Responder
  • Olgaa

    “es lo más exportable, está directamente relacionado con la cocina mediterránea y se basa en elaboraciones sencillas y rápidas”
    patrimonio de nuestro país, y la envidia del mundo.

    Responder
  • David

    Te pude saludar en la última edición del Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid.
    Te mando un saludo ahora, y espero poder volver a saludarte el próximo año.

    Responder
  • Alex y Julia

    Somos grandes seguidores tuyos Luis. La verdad que es realmente fascinante la forma de relatar cada uno de tus escritos.
    Estamos impacientes esperando el siguiente!!

    Responder
  • Natalia

    No podía estar mejor contado, y mejor expuesto. Muy bien documentado e ilustrado.
    Gran trabajo!

    Responder
  • Teresa

    Hablando sobre TAPAS, Luis Cepeda es único. Enhorabuena por el artículo.

    Responder
  • Pedro

    Un concepto culinario diferente, auténtico y único de nuestro país.

    Responder
  • Ana

    La verdad que no podríamos entender la gastronomía española, sin las TAPAS.

    Responder
  • Edu

    Un grandísimo reportaje, muy muy completo.

    Responder
  • Luis Cepeda Baranda

    Gracias Ana, estás en todo.

    Responder
    • Loryn

      Good to find an expert who knows what he’s talknig about!

      Responder
  • ana

    Muy bien dicho, querido. Y que bien que recojas la bandera que dejó tan pronto Vazquez Montalban. Que pena que se fuera con tanto por hacer,. aunque mejor que no me oiga, él, que odiaba las banderas.
    Apoyo plenamente el tapeo como defensa de la idiosincrasia gastronómica de este país , incluida Sevilla, y Donosti, y Valladolid, y Murcia y….. todo. Pero es verdad que habría que urdir una forma de acuñarlo así, con Denominación de Origen España. A ver que se nos ocurre.

    Responder
    • Dragon

      Good job manikg it appear easy.

      Responder

Leave a comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *