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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

La entrada Revista Sobremesa: A vueltas con el Maridaje aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

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Los cocineros eran imprescindibles, pero también bastante huraños y distantes. Por ejemplo, eran renuentes a divulgar sus recetas y conocimientos, incluso entre sus compañeros, y el trajín de su profesión –ejercida en recintos calurosos e inflexibles– no engendraba protagonismos ni liderazgos. Siempre estuvieron bien pagados, ésa es la verdad, porque sus facultades físicas y conocimientos profesionales, que eran poco comunes, lo justificaban. Pero los cocineros no tenían precisamente una imagen profesional notoria ni mucho menos. Si se revisan las escasas crónicas de restaurantes de los años sesenta del pasado siglo, uno percibe cómo se esquiva la función culinaria, que se da por hecha y satisfactoria, con leves acotaciones, mientras prevalece la figura del maître y su ceremonial debido a su proximidad y buen tono.

En aquella hostelería, al menos agraciado de los principiantes lo destinaban a la cocina y al más apuesto, a la sala. No es que hoy sea exactamente al revés, pero está claro que el chef es el líder del comedor desde que las elaboraciones llegan estéticamente emplatadas desde la cocina y en la sala se modifica poco o nada la presentación del plato. Y los reality-competition show de televisión se han convertido en un logro profesional vistoso, un crédito social al cocinero y un producto mediático masivo que genera curiosidad incesante por la cocina y su artífices.

La aproximación a la cocina de los medios audiovisuales españoles se inició tímidamente hasta que llegó Elena Santonja, el versátil personaje que acaba de desaparecer. Condujo el primer programa de cocina que caló de veras entre los telespectadores gracias a su procedimiento y donaire, nada menos que durante siete años, aunque no sea inoportuno revisar qué paso antes.

Los inicios en televisión

En los años 60, el actor y presentador Pablo Sanz fue el primero que llevó a un cocinero a un plató de televisión. Se trataba de Pedro Unsáin –profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid y mentor por entonces del mítico Juan Mari Arzak–, quien contaba episodios culinarios sobre cómo nos habían robado los franceses la fórmula de la mahonesa o la de la tortilla cartujana para llamarla tortilla francesa. Todavía la manipulación de los alimentos cara al público y la búsqueda del placer gastronómico resultaban algo obscenas en aquella España en blanco y negro donde hablar de comer podía significar una proclama a la gula pecaminosa. Fue Maruja Callaved quien comenzó a mostrar ante las cámaras de televisión cómo se elaboraban los platos. El trasfondo dietético de su programa “Vamos a la mesa”, no fue impedimento para que, durante 1967, los hosteleros del momento accedieran a preparar sus platos más jugosos, despertando el interés por la cocina de muchos espectadores. Sus episodios fueron protagonizados por José Luis Ruiz Solaguren, de los restaurantes José Luis; Cándido, de Segovia o Clodoaldo Cortés, del Jockey madrileño, ejerciendo de cocineros más escénicos que aleccionadores, esa es la verdad. Más tarde Alfredo Amestoy, pionero de programas quiméricos, se atrevió a sacar y comentar imágenes de los platos raros y étnicos que se hacían en Londres. Aquello sirvió para que los televidentes llegaran a la conclusión de que donde estuviera una paella o un guiso maternal que se quitaran esos dislates de protestantes e infieles. También, en compañía de Manuel Martín Ferrán, quien más tarde se reveló como un gourmet muy respetable, efectuó magazines donde daba consejos culinarios el chef Manuel Garcés, autor de libros profesionales, además de profesor también de la Escuela de Hostelería madrileña. Luego, en los inicios de la televisión privada, Amestoy puso en marcha el programa-concurso de cocina, “Entre platos anda el juego”, que duró tres años, y “Comer es un placer”, un recorrido por la actualidad culinaria de las 17 autonomías donde se revelaron primicias de la renovación culinaria española, apareciendo por vez primera, con alcance nacional, Ferran Adrià o Manolo de la Osa, cocinando durante cinco días seguidos. Pero eso llegó después, coincidiendo con la aparición de Carlos Arguiñano, el coloso del tema, cuya trayectoria eficaz supera los 20 años

Con las manos en la masa

En efecto los orígenes de la televisión fueron escasos en divulgación gastronómica, más allá de lo citado. Solo dos canales se repartían el pastel y tampoco deja de ser cierto que trasmitir visualmente la cocina tiene su dificultad. La comida en la tele no se huele ni se saborea y, si te descuidas, ver cómo efectuarla tampoco es tan didáctico. Se disfruta del espectáculo y se captan curiosidades, si el cocinero es ameno, pero cabe dudar si se aprende a cocinar, pues la trasmisión se trampea inevitablemente para ajustar producción y tiempos. Y ante todo, la ausencia de los estímulos naturales de la comida exige mucha complicidad del comunicador. Eso se logró del todo, por vez primera, en 1983 con la llegada de Elena Santonja, que venía del cine, la música y las artes plásticas, aunque ya había ejercido como presentadora de uno de los programa iniciales de TVE, llamado “Entre nosotras”.

Su espontaneidad en la distancia corta ante invitados a los que hacía cocinar, su destreza ante los fogones y las cámaras e incluso la popular sintonía del programa grabada expresamente por Vainica Doble –el dúo musical que formaba con su hermana Carmen– se tradujeron en siete años de permanencia ininterrumpida del programa “Con las manos en la masa”, el de mayor continuidad en la historia de los programas de cocina en España, hasta la era Arguiñano.

Fue la Santonja, como se la conoció en el ámbito artístico,  quien empezó a intercalar a sus invitados con cocineros, vistosos y profesionales, con una duplicidad mediática y culinaria equilibrada y eficaz. El clima de confianza, la naturalidad y la frescura de su espacio determinó un formato reiterado después por numerosos programas, incluido el que trajo a TVE José Andrés hace unos años. Con las manos en la masa registró el paso y la tarea culinaria de toda la nómina de la movida (Alaska, Ana Belén, Sabina, Wyoming, Almodovar…), de políticos como Joaquín Leguina, divos y divas de actualidad permanente, como Sara Montiel, Concha Velasco, Fernando Fernán-Gómez o Adolfo Marsillach y cocineros magistrales, como Luis Irízar, activando cada semana un par de recetas versadas y conversadas. Esas 350 semanas acumularon el variopinto interés por la cocina de otros tantos personajes de la rigurosa actualidad española del decenio de los 80, lo que engendró en el público una curiosidad culinaria pendiente y, sin duda, estimuló el alcance lúdico y placentero de comer mejor.

Se va con Elena Santonja una mujer desenvuelta, diversa y extraordinariamente amena que contribuyó a la difusión en positivo de un oficio que forma parte de parcela más optimista de la vida española. Es oportuno su reconocimiento y me ha gustado ver que –reciente su fallecimiento a mediados de octubre–, Luz de Luna, el restaurante mexicano que evoca la inmortal melodía entonada por Chavela Vargas, ha decidido rendirle un homenaje dedicándole su altar de muertos en estas fechas.

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