¡QUÉ VIVA EL CARIÑO!

Del viernes 10 al domingo 19 de febrero brinda por el afecto y saborea el amor sincero con un menú mexicano muy especial de Abraham García. 

Cada 14 de febrero el mundo celebra el Día de los Enamorados con champán, flores y bombones. En México, esta tradición de orígenes inciertos va un poco más allá y se hace extensible a esa familia que elegimos, los amigos. Porque el amor puede durar… o no, pero los amigos de verdad siempre están ahí. Por eso, en Luz de Luna, celebramos, del 10 al 19 de febrero, la Semana del Amor y la Amistad con un menú especial que compartir con quién tú prefieras, con los amores para siempre (o los que a veces caducan); con nuestros compadres y vecinos del alma que nos acompañan sin condiciones, disfrutando (o soportando) nuestro tono vital.

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En el restaurante que lleva el nombre de la melodía más romántica de México, el chef Abraham García ha ideado para la ocasión un afectuoso menú que por sólo 40 euros incluye siete platos, bebidas y café.

Habrá Croquetas de pescado y chile poblano, un Salmorejo de fresones de Irapuato con arenques marinados, nopales y chicharrones y unos Chilaquiles con camarones a la plancha. Continuará emparejando sabores de aquí y allá con un Bacalao a la Veracruzana de chile güero y pipián con papas nuevas y unas Brochetas de borrego de leche al epazote con orejones de melocotón y pimientos de Padrón, nietos del chile serrano. El goloso y tierno final lo trae el Sorbete de fruta de la pasión al tequila reposado y un Pudin de queso de Las Garmillas con mermelada de Jalapeños, un auténtico matrimonio multicultural.

El menú se acompaña de una selección de bebidas llenas de sentimiento. Para abrir boca, un margarita clásico con tequila de Agave 100%. Un vino blanco que nos une, el Albariño You & Me 2015, un Beso de Vino Old Vine Garnacha 2014 y el más sugerente de los moscatos, Mia Moscato Spark Pink Dulce, irán relajando el ambiente y acercando las miradas. Y para darle sabor a beso, un café –de olla por supuesto–, a la vainilla de Veracruz.

Decía William Shakespeare en Romeo y Julieta que ‘Los grandes placeres mueren en pleno triunfo, como el fuego y la pólvora, que al besarse, se consumen’, y Abraham García nos asegura que el de la mesa, donde se abraza cariño y sabor, es uno de ellos.

RESTAURANTE LUZ DE LUNA
Calle General Pardiñas, 34
Teléfono 913 40 70 09
www.luzdelunarestaurante.com

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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

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No somos de desayunos opíparos, como los anglosajones o los mexicanos, que se toman la recompensa por adelantado. Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero, ganarse el pan.  De hecho, hasta el aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. La comida de mediodía es, de todos los ágapes cotidianos, el más gratificante. Y el aperitivo, su preámbulo natural. Sobre todo en un país donde se divide la jornada con un tramo de ocio lo suficientemente prolongado, como para dedicar media horita de devoción al bar.

En todo caso no es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; incluso sustitutivo de la comida a menudo. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las numerosas mezclas on-the-rocks o la cerveza bien servida que convocan al apetito y constituyen una ocasión de barra y barman especialmente gozosa.

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El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record detentamos con todo merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Durante mucho tiempo el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Lo que, entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o Cock-tail Bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordemos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid con un barman suizo llamado Charles, al frente y sustituido en 1914 por el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del Cock-tail Bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y luego Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín  de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el  Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

Oportuno y justo es decir también que el asentamiento de los bares de aperitivo mantuvieron en Barcelona mayor constancia. La estirpe del Boadas (vigente desde 1933) o los Gotarda (Ideal Cocktail Bar), el Scotch Sandor Bar (actual New Sandor 1944), Gimlet o el admirable Dry Martini de Javier de las Muelas han consolidado allí, sin intervalos vacíos como en Madrid, el hábito social de los aperitivos faciles sofisticados.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció a principios de los años 90 en Madrid. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, hoy llamado Museo Chicote por su original art-decó escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, inexplicablemente desaparecido. Allí lo conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del coctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio bien aprendido. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Ha sido referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del coctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.

Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.

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Las legumbres están de actualidad. 

A las legumbres les pasa como a los pescados azules. Hay que sacarlas de su modestia para instalarlas en su excelencia. Darlas su lugar en la alimentación cotidiana, apreciar sus cualidades, nutritivas y sabrosas, e incorporarlas a la dieta sana, que es su sitio. Su abundancia y su relación con la alimentación económica y doméstica las ha privado de la sofisticación gourmet que bien pueden permitirse, pues -como verás en estas páginas- las legumbres no son sólo cosa de ebullición y cucharada, que tiempo habrá para ello a partir de otoño , sino un jugoso y conveniente bocado veraniego.

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No hay alimento más noble para tu despensa. Las legumbres se almacenan fácilmente y tienen larga vida útil sin deteriorarse. De hecho son el único producto natural y sin aditivos que caduca más tarde que las conservas o los congelados. Y no es ocioso saber que su cultivo es ecológico y respeta el medio ambiente: las legumbres no necesita abonos ni fertilizantes, enriquecen los suelos con el nitrógeno que extraen del aire, consumen 20 veces menos agua por kilo que los productos animales y no emiten gases de efecto invernadero.  Es decir, mitigan, como ningún otro cultivo, el cambio climático.

SUPERALIMENTO DEL FUTURO
Por otra parte, las legumbres son increíblemente saludables. Poseen abundante proteína (el doble que la quinoa y tanta como la carne o el pescado, unos 25 gr. por cada 100 gr.), tienen poca grasa, mucha fibra, convenientes hidratos de carbono, concentraciones altas de magnesio, zinc o vitamina B; tanto ácido fólico como las espinacas, tanto potasio como el plátano y el doble de hierro que un filete. Por sus propiedades reducen el colesterol y la tensión arterial, ayudan a controlar el peso, regulan los niveles de glucosa en la sangre y son la mejor opción para quienes siguen dietas restringidas, pues se trata de productos vegetales sin gluten propicios a los organismos anémicos, con alergias o con intolerancias alimenticias.

Las legumbres son tan antiguas como el mundo. Aparecieron espontáneamente y la Revolución Agraria las domesticó, hace más de 9000 años. Las judías o frijoles vinieron de América y las alubias carillas de la India. Los garbanzos, del sur de la actual Turquía y las lentejas del norte de África; los guisantes de Asia Central y las habas del Nepal. El tiempo las ha convertido en globales y las de Asia están en África y las africanas en América, en Europa o en Oceanía, lo que ha generado numerosos platos gourmet y, entre otras cosas, ha regulado sus precios con lo que nunca producen sobresaltos al bolsillo.

REMOJADO, COCCIÓN Y RECURSOS
La preparación de las legumbres secas, con su largo remojado previo y morosa cocción, desfavorece a menudo el entusiasmo por saborearlas. Sin embargo, el remojado solo exige preverse; no pide mayor maniobra que la de cubrir de agua los granos. Y la cocción en olla rápida, al día siguiente, es breve y hasta puede programarse con exactitud; lo que no desdora en absoluto el resultado, aunque haya partidarios de la artesanía culinaria renuentes a ello; aunque no acertados.  Por otra parte, las legumbres envasadas y cocidas sin guisar son del todo solventes y oportunas para facilitan preparaciones veraniegas.

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