Llegó y venció. En Hacienda Monasterio anticipó su talento y celebridad. Su Pingus ha convocado las voces más calificadas del universo del vino con sus tonos más altos. Sublima el oficio de vitivinicultor desde la modestia y la inconformidad. Fue el precursor de los “vinos de garaje” en España. Y le han bastado diez años para forjar una leyenda.

___________________________________________________________________

Su rubia estampa y su aliento mundano pueden resultar exóticos en la ponderada Castilla rural, donde su singularidad se ha tornado indispensable. Nació en Dinamarca hace 44 años y trajo en el equipaje su experiencia en viñedos de Francia y California. Encarna el éxito sin fronteras del vino español. Ante una muestra de barrica de su primer Pingus, el crítico Robert Parker manifestó que era el mejor vino joven que había probado jamás. Es como el hermano pequeño al que todo se tolera, pero su intuición y desenvoltura están al servicio del acierto. Irradia deportividad y emprende proyectos con autoridad y licencias personales. Tienes la sensación de que hace lo quiere porque quiere lo que hace. Buen conversador, su acento nórdico no altera su locuacidad y es dueño de un vocabulario exhaustivo y convincente. Durante esta entrevista en el Molino de Fuente Aceña, vecino a su bodega de Quintanilla de Onésimo, ha desgranado su trayectoria y afanes junto al rumor del Duero. Las claves de su presente suenan a primera jornada de futuro.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

En tan sólo 10 años usted se ha instalado en la historia del vino en España, ¿piensa que se lo merece? 

Supongo que el tiempo te pone en tu sitio y todos sabemos que las cosas no ocurren por casualidad. Yo sólo estoy haciendo mi trabajo lo mejor que se y cómo lo perciban los demás no es tanto cosa mía. La penetración inicial del Pingus en los mercados selectos del vino llegó con la evaluación de los expertos y de la crítica profesional más respetada, continuó con la curiosidad de los mejores aficionados al vino y se mantiene por su aprecio y demanda. Yo persevero en el empeño y me siento obligado con quienes acogen el producto con tanto entusiasmo. Es natural que me sienta halagado ante la eventualidad de ser una referencia histórica en el desarrollo y en la trascendencia de los vinos de España, que es el país que he elegido para desarrollar una profesión a la que estoy entregado.

Porque la profesión viene de fe…

Tienes que creer en lo que haces, claro. Pero en mi caso profeso la enología también por genética, por continuidad familiar. Y además, el oficio que se aprende. Algunos dicen que soy intuitivo, cosa que no estorba, porque unos reflejos oportunos anticipan el alcance de los proyectos, pero procedo de una familia de viticultores y quise formarme en las regiones históricas de Francia, donde históricamente se agudiza el ingenio y se exige competitividad en el proceso del vino con el fin de proporcionar al oficio la mayor magnitud posible. Pasé por la Universidad de Burdeos para hacerme ingeniero agrónomo y especializarme en enología. Con mi tío Peter Vinding participé en un proyecto renovador de los vinos blancos de Burdeos en sus dos châteaux, Domaine La Grave y Château de Landiras. Luego viví otras interesantes experiencias en bodegas de California trabajando en la Bodega Simi de Sonoma, aproximándome al entusiasmo nuevo del vino americano. Desde que llegué a la Ribera del Duero en 1990 para ocuparme de Hacienda Monasterio me propuse interpretar y aplicar las sutilezas que había percibido durante mi aprendizaje en una comarca que me pareció singular y bien dotada para generar grandes vinos.

¿Qué singularidades le parecieron más significativas?

Encontré terruños propicios para manejarlos con criterios elementales, próximos a la doctrina de la biodiversidad. Una climatología extremosa, cepas arraigadas de tempranillo o tinta del país con tanta potencialidad como la que tienen la cabernet sauvignon, la pinot noir, la merlot, la petit vedot o la cabernet franc, las variedades tintas con las que había trabajado hasta entonces. En fin, toda una serie de circunstancias adecuadas para que los vinos expresaran personalidad propia, condiciones óptimas de plasmar las características del suelo. La oportunidad de pilotar el proyecto enológico de Hacienda Monasterio y la voluntad de diferenciarse de la bodega me permitió prolongar las cualidades agrícolas con criterios de vinificación propios.

Pero pronto emprendió su proyecto personal

Acaricié siempre la posibilidad de manejar un pequeño proyecto propio, una experiencia en la línea de lo que se dieron en llamar vinos de garaje, elaboraciones muy limitadas y perseguidas con criterios muy exigentes. La ocasión me la proporcionó un terruño excepcional de viñedos muy viejos que descubrí en La Horra, en los límites de la provincia de Burgos y Valladolid. Fue como una revelación. Eran sólo 5 hectáreas, pero había cepas de hasta 70 años del mejor tempranillo posible. Las más jóvenes tenían sólo 50 años. Hicimos una selección muy estricta, uva por uva, y en 1995 elaboré el primer vino experimental al que llamé Pingus porque así me llamaban cariñosamente de chico. Eran menos de tres mil litros. Cuando lo probé en barrica me convencí de que era un vino diferente y al año siguiente lo llevé a Burdeos, donde se convirtió en un acontecimiento. Luego vino la valoración crítica de Robert Parker, que le otorgó la máxima puntuación concedida a un vino español.

¿Cómo es exactamente la configuración del viñedo?

Tiene cuatro parcelas de orientación óptima y se encuentra cerca de Roa (Burgos), en el término de La Horra, donde creo que se da tempranillo con más carácter de la Ribera. El suelo es arcilloso, algo calcáreo y muy pedregoso. El viñedo más viejo es el de San Cristóbal, que tiene cepas de unos 75 años en algo más de una hectárea y no produce más allá de 12 ó 14 hectolitros. En el viñedo de Parroso hay dos parcelas de dos hectáreas y media y una de una hectárea, con cepas de entre 65 y 50 años. Este viñedo es prodigioso. Es el que proporciona la estructura y el fundamento diferenciador de los Pingus. La personalidad de un vino la otorga el terroir característico de donde procede. El vino se hace en el campo y expresa las característica minerales y climatológicas del terreno donde se implanta. En Paulliac Château Pichon y Château Latour tienen viñedos vecinos pero cada cual evidencia un temperamento distinto. Es la sutileza del terroir que trasciende más por encima de la vinificación.

Pero la vinificación ha de ser peculiar también

Pero lo más lineal, minuciosa y consabida posible. Nosotros vendimiamos a mano en la madurez plena, casi vencida, del fruto y seleccionamos la uva en mesa a pie de bodega. Aunque soy bordelés de formación, mis procedimientos se asemejan más a la Borgoña, desde el culto al terruño. Llevamos a cabo una vinificación meticulosa, utilizando una prensa neumática de última generación y fermentando los mostos en tinos de madera, con premaceración superior a una semana, y removiendo frecuentemente las lías con bastones. Pingus es el resultado de un cuidadoso ensamblaje de las uvas de las cuatro parcelas al encuentro del equilibrio del vino.  La crianza se efectúa en barrica nuevas de roble francés, ajustando su duración a la que precisa a cada cosecha, sin obligarnos a encorsetamientos previos, aunque suele oscilar entre los 18 y 20 meses.

Y cómo definiría el resultado…

Los vinos hablan por si solos, dicen más que el lenguaje profesional de la cata mientras los saboreas. Una botella consumida, expresa de manera indiscutible la satisfacción que ha proporcionado. El vino se va entregando pacientemente, y si es bueno o excepcional, te lo dicen las sensaciones que vas acumulando mientras lo bebes. Naturalmente, hay sutilezas sápidas, impresiones peculiares y voluptuosidades diferentes entre cada cosecha de Pingus, pero creo que el equilibrio de su trama estructural y la amplitud en boca es lo que le caracteriza principalmente, junto a su generosidad mineral y madurez frutal. La elegancia y la densidad tánica son algunas de sus virtudes añadidas.

Un vino de la dimensión del Pingus exigirá manjares muy caprichosos para armonizar en la mesa

No necesariamente. Soy partidario de las alianzas del vino y el plato en la mesa. Los vinos son para comer, pero la complejidad que hallas en Pingus sugiere un repertorio muy extenso de manjares sólidos. Los jamones de cerdo ibérico o los salazones de atún son una excelente opción si se toma como aperitivo. Armonizará muy bien ante platos compactos y sabrosos de pescado como el rodaballo, el atún o la raya; con carnes rojas, tan minerales; con asados de caza o guisos de textura viscosa, colaborando con su consistencia y aliviando las sensaciones potentes de las papilas. Tomando sus sorbos entre cada bocado, sin obligarse a un ajuste con el alimento, permite intercalar los destellos minerales y frutosos que destacan en el vino. El maridaje de un vino tan rico en matices funciona por armonía, por contraste y por complemento. Interesa a la mayoría de los alimentos porque siempre aporta algo más.

¿Cuál es la producción actual de Pingus?

Estamos restringidos a un viñedo de 5 hectáreas de cepas muy viejas, con bajísima producción, entre 11 y 18 hectolitros por hectárea, lo que resulta casi ridículo en la actividad vitivinícola convencional. La maniobrabilidad de la nave de crianza se limita a 150 barricas. La producción de cada campaña es, como máximo, de 4.500 botellas. Es lo que hay.

Tan exigua producción,  ¿es suficiente razón para justificar los elevados precios del Pingus?

Hay parámetros de calidad y exclusividad en el mercado que parecen desmesurar los precios. Entre la cosecha de 1996 y la más reciente de 2004, que saldrá al mercado a finales de este año, los precios de la botella oscilan entre los mil euros y los 650. Las ventas en premier o en avanzada suele reducir el precio en más del 20%. En todo caso son los negociantes en vino quienes fijan los precios, a causa de la demanda en el mercado…

Lo cierto es que Pingus se ha convertido en una referencia mítica que parecía reservada exclusivamente al Vega Sicilia, entre los vinos españoles…

Vega Sicilia es la historia de un prodigio y nos enorgullece a todos. En Dominio de Pingus me propuse elaborar el mejor vino posible de la Ribera del Duero y algunas circunstancias le han otorgado la dimensión de una leyenda temprana. Primero fue la impresión que causó Vinexpo de Burdeos con su cosecha inicial, donde fue la revelación del año 1996; luego la extraordinaria valoración de 98 puntos sobre 100 que concedió Robert Parker a la cosecha del 95, una puntuación que alcanzan pocos de los grandes premier cru. Cuando en 1997 un barco que llevaba 75 cajas de Pingus se hundió en el Atlántico, cerca de las Islas Azores, una aureola de misterio y exclusividad comenzó a rodear al vino y su celebridad se disparó. Es cierto que quise hacer un gran vino y creo haberlo conseguido, pero ciertos acontecimientos más involuntarios han jugado a favor de su fama.

Flor de Pingus, su segunda marca, nace a la sombra de Dominio de Pingus…

No exactamente. Se trata de un proyecto donde expresar mi forma de entender la elaboración del vino de la Ribera de un modo diferente. Para Flor de Pingus adquiero uva que controlo de la zona de La Horra. El tinto fino lo fundamenta en un 90% y se redondea con cabernet sauvignon y merlot de la comarca de Valbuena. Contempla una vinificación a mi estilo, muy próxima y minuciosa, con mucho respeto a la naturalidad y a la concentración de la fruta, para someterlo luego a una crianza de 14 meses en barrica francesa nueva, sin clarificaciones ni filtraciones con el fin de preservar sus cualidades más espontáneas y su vigor mineral. Hubo años en que no encontré la calidad deseada en los viñedos, como en el 97 y en el 98, y decidí no hacer Flor de Pingus.

El vino Matador es su experiencia más reciente…

Más que eso. Es una oportunidad, un encargo que me entusiasma por su exclusividad y alcance. La extraordinaria revista de tendencias Matador quiso que yo diseñara un vino acorde con su sensibilidad, un signo enológico de la exigencia que preside su corriente estética, audaz y cosmopolita. Pocas cosas pueden entusiasmarme tanto como asociar el vino a una tendencia artística contemporánea. Con la añada del 2000 de Flor de Pingus he preparado un cuvée especial, elaborado como el Pingus, con la que espero haber sido consecuente con el propósito global de Matador.

Dominio de Pingus, Flor de Pingus, Matador son tres marcas que se aproximan a lo sublime en la vitivinicultura española. ¿Cuándo se aproxima Peter Sisseck al común de los aficionados al vino?

Permanentemente. Sigo siendo enólogo y asesor técnico de Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero y de Quinta Sardonia en Sardón de Duero. Participo por tanto en la elaboración de vinos célebres por su calidad incuestionable y su competitividad comercial, aunque sean conceptualmente diferentes a tres marcas donde desarrollo una ilusión profesional y personal, muy limitada en su dimensión. Hace algo más de seis años soy asesor también del Celler Mas Gil en la comarca catalana del Ampurdán donde ensamblo variedades tradicionales francesas propicias a aquel territorio y emprendí un proyecto de vinos blancos con variedades poco habituales en España, casi un retorno a mis primeras experiencias con mi tío Peter con los blancos de Burdeos. A lo mejor, uno termina siempre donde empieza.

La entrada La inmensidad de un vino limitado | Peter Sisseck aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

De vez en cuando alguien retoma el asunto del umami para instalarlo en la quintaesencia del sabor o, más precisamente, umami el quinto sabor que intenta sumarse a los convencionales dulces, salados, ácidos y amargos, cuya contingencia cabe revisar, por cierto, y luego atenderemos.

El sabor umami, se identifica químicamente como el glutamato monosódico. No deja, por tanto, de tratarse de una sal sutil. A mediados del pasado siglo se extendió industrialmente como potenciadora eficaz de alimentos procesados; los cubitos compactos de caldo, por ejemplo, y otras aplicaciones en la ingeniería alimentaria, como la de remediar el sabor metálico de los alimentos enlatados o refrescar las carnes procesadas. Que revele sensaciones sápidas diferenciales en la cocina japonesa, sobre todo cuando en las preparaciones interviene el alga kombu seca -fuente esencial del glutamato industrial que se sintetiza-, no debería confundirnos y  contemplar su advenimiento como una revelación. El supuesto sabor umami ha facilitado, con cierto aroma snob, la propagación gozosa (y también justificada por otras muchas causas), del sabor nipón en Occidente. Querer encontrar la virtud del umami en el jamón pata negra, el queso parmesano, los champiñones, el atún, algunas carnes rojas maduradas, anchoas en salazón, espinacas o las tortillas de maíz mexicanas me parece fuera de lugar, aunque en un análisis químico de esos productos aparezcan trazas de glutamato monosódico.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

El umami sabor seduce no tanto como quinto sabor sino como una sensación salina distinta.

Argumentamos la cocina con un repertorio inmenso de consideraciones nuevas y de asombros recientes cuestionables. Se diría que la curiosidad que ha despertado entre nosotros el universo gastronómico durante los últimos 25 años, pide explicaciones y se emiten abundantes dislates. Generando la sensación interesada de que sólo se empezó a comer bien desde hace poco, se habla de cocina divertida, emocional, canalla, casual, bistronómica, tecnológica, cañí, de autor, etc., lo que no deja de ser bastante ambiguo y subjetivo. Mientras, nos saltamos fundamentos fisiológicos que dan vigor y praxis al hecho culinario.

Hace más de ochenta años, Julio Camba -a quien conviene revisar siempre, tanto por el ímpetu periodístico que contiene, como por el sentido común que evidencia- se permitió impugnar algo tan básico como la regla de los cuatro sabores a que nos referíamos antes, diciendo “el paladar propiamente dicho no percibe mas que dos sabores: lo dulce y lo amargo. Percibe también, es cierto, lo ácido y lo salado, pero eso ya no pertenece al sentido del gusto y es más bien una sensación de quemadura. Los ácidos y las sales –prosigue el autor en su libro La Casa de Lúculo– atacan las mucosas de la boca químicamente, lo mismo que en una solución más concentrada nos atacarían la piel de las manos”

Tiene sentido, como lo tiene que el picante sea una sensación sabrosa, en lugar de un sabor umami diferenciado como un quinto sabor. Nada indica sin embargo que los fisiólogos se hayan emocionado con ello, ni concedido alguna atención al tema desde los años 30, que es cuando Camba lo expresó. Tampoco se conforma uno del todo con la limitada nómina de cuatro sabores para ejercer el gusto; sospecha que algo más complejo debe ser.

La mineralización de los alimentos, su frescura, los grados de frío y calor, la infinidad de especias, incluso la naturaleza metálica, plástica o arcillosa de los instrumentos culinarias multiplican las posibilidades sensoriales del gusto e iniciativas como la saborología, de AEG en la que participan una docena de chef y especialista alimentarios del mundo, entre los que se encuentra nuestro Diego Guerrero, parecen ampliar el universo del gusto con sus experiencias científicas y tecnológicas.

Interpreto sin embargo con Camba que la dificultad de salar con acierto y punto un guiso; la precisión que exige sazonar con ácidos -debido a la facultad que tienen de llegar a cocer los productos, si se prolonga su proceso- y la delicada función de ajustar las dosis de picante, conducen sus utilidades a la percepción de sensaciones sabrosas.

Además, para controvertir la actividad del paladar, Julio Camba echa mano de Brillat-Savarin, quien escribe en La Fisiología del Gusto aquello de “estoy tentado a creer que el olfato y el gusto no forman más que un sentido del que la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea”. Nuestro gallego universal llega más lejos y dice “el principal órgano del gusto es la nariz y las personas que no distinguen olores no distinguen tampoco de comidas ni bebidas”, lo que le lleva a considerar que el olfato es lo fundamental para un buen gastrónomo, añadiendo que la nariz es el centinela de la calidad o de la corrupción alimenticia.

Volver a los clásicos en literatura culinaria no está de moda en tiempos tecnoemocionales, aunque se sigan evocando los guisos de la abuela para celebrar la sensibilidad de un manjar de hoy. Si que conviene, sin embargo. Obras como las mencionadas son fundamentales, analizan el hecho gastronómico desde la experiencia real, con una curiosidad profunda; descartan a menudo confusiones nuevas y avalan certezas. Las tendencias transitorios y los sabores cósmicos, la inspiración culinaria, el rigor profesional y las contradicciones que conducen al progreso gastronómico, son de hoy y son de siempre, se quiera o no.

Entretanto, cabe preguntarse si el quinto sabor umami, ¿es una realidad, o producto del marketing?.

La entrada ¿ Umami, el quinto sabor ? cuestión de gusto aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Al año de obtener el premio Matías Gorrotxategui como el mejor restaurante-asador de carnes de España, el rumano Catalino Lupo ha ampliado su propuesta en carnes. En otra parrilla de carbón de encina anexa se dedica a los pescados salvajes a la brasa al estilo de los asadores de Euskadi. Competente en su rodaballo asado, con la prestancia, jugosidad y carnosidad del mismísimo Elkano de Guetaria; en el rape a la parrilla o el besugo estilo Orio, en piezas para compartir, las nueva sugerencia en pescados procede directamente de Galicia y añade una opción marinera de lujo a su acreditada especialidad en carnes rojas.

La Taberna de Elia

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón (Madrid)

616 87 82 87

Cerrado domingo noche y lunes

www.latabernadeelia.es

La entrada Las brasas versátiles de Cata Lupo aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Hace poco, la Organización Mundial de la Salud desencadenó una potente alarma alimenticia al vincular cáncer y consumo de carnes procesadas, cuya cuota de mercado descendió en España por encima del 20%, nada más salir la notica.

Lo curioso es que la incidencia, detectada en consumidores de fiambres, hamburguesas, salchichas o charcutería no alcanza siquiera la peligrosidad de tomar el sol en la playa. Pero somos muy sensibles a las referencias alimentarias, para bien y para mal. Si mañana sale un titular diciendo que en las nueces hay más antioxidantes que ninguna parte y además mucho omega, se acaban las pinzas de cascarlas en las ferreterías. Lo vida mata y revive. Son infinitas las causas, previsibles, genéticas o fortuitas, que influyen en la salud.

La cuestión es que, como leemos o escuchamos superficialmente y generalizamos mucho, el asunto no quedó en las carnes procesadas, que eran el objeto de investigación y alarma: asustó también a los consumidores de carnes rojas de vacuno, que nada tienen de malo, mermando en más de un 10% sus ventas y ejerciendo un efecto sobre todos los productos cárnicos -excepto el pavo-, perjudicial en un sector que supone un 2% del producto interno bruto.

Es bueno investigar y siempre es mejor saber, sobre todo en cuestión de salud, pero debe servirse la información con claridad y cautela. Los titulares de la televisión y de los diarios gritan mucho. Su impacto puede ser desmesurado y colateral. Propicia lo incierto y lo falso a veces; sirve, además, de arma arrojadiza a dietistas implacables, detractores de lo que sea o competidores comerciales.

Precisamente ahora, ganaderos y carniceros efectúan un ejercicio de trazabilidad con el ganado más impecable que nunca. Seleccionan y mejoran razas o variedades, sacrifican sin trauma y verifican maceraciones óptimas destinadas a proveer la excelencia de los asadores artesanales de España, que son, muy probablemente, los mejores Europa.

Debemos desagraviar a la carne roja de la puñalada involuntaria de la OMS, y personalmente se me ocurre, en el sentido más romántico del tema, rememorar un acontecimiento sustancial y poco divulgado que, muy probablemente, extendió entre nosotros el entusiasmo por la carne del vacuno mayor a las brasas.

El fenómeno gastronómico del asador y su primera revolución se remonta a los años sesenta del pasado siglo y su crédito debe otorgarse a Tolosa, la villa del País Vasco que fue capital de Guipúzcoa hasta mediados del XIX.

Es legendaria la figura de Julián Rivas, fundador de Casa Julián, quien inauguró en 1961, en un garaje tolosano de la calle de Santa Clara, el primer asador de carne de buey, el animal totémico del País Vasco. Vencido por la mecanización agrícola, el buey se convertía en carne de matadero con mucho recelo popular. Normalmente, morían de viejos y se enterraban.

Sin embargo, la infiltración grasa en el músculo añejo de sus lomos, la maduración morosa en la cámara y el efecto de una parrilla artesanal de carbón de encina, encajada en paramentos verticales de ladrillo refractario para templar el interior de las macizas piezas, obraron el milagro. Nadie había disfrutado hasta entonces de una carne tan sabrosa y el buey, retirado del trabajo y amortizado en su costo -pues bien que se había ganado el pasto con su tarea en el campo-, venció al novillo, la vaca o a la ternera, alcanzando un prestigio gastronómico inesperado.

Las macizas piezas de gran calibre, sazonadas exclusivamente con sal marina gruesa, cuya costra impide la merma de los jugos, rezumantes de sabor natural y con la duplicidad de textura crujiente/melosa que le imprime el método, alcanzaron tal acogida gastronómica que se inauguró la modalidad hostelera más sucinta y arriesgada del mundo: un solo producto en el menú, el chuletón de buey de más de un kilogramo, guarnecido con pimientos del piquillo asados morosamente hasta confitarse y un solo introito: los espárragos blancos gigantes de Lodosa, pelados a mano, y aliñados con una leve vinagreta.

Con anterioridad, en el apetito vasco habían hecho causa dos modalidades de asado de chuletas bastante anecdóticas: la chuleta al estilo de Bérriz, que data de los años cuarenta, las que asaba el célebre y dispendioso asador “Catarro” de Gernika en los años cincuenta y el Villagodio, bastante anterior.

La primera consistía en asar una chuleta de ternera de lomo alto, previamente en adobada en aceite y ajo picado, a la que se untaba pan rallado y sal antes de llevar a la parrilla y fue un referente del asado estilo vasco bastante tiempo. Las segundas colocaban una chuleta central de vacuno mayor flanqueada en bocadillo con otras dos, al objeto de que dimanaran sus jugos sobre la central. Se despreciaban luego las churruscadas externas para servir únicamente la principal, un desperdicio algo obsceno que aún reclaman algunos partidarios con el sonrojo de un vicio secreto.

Villagodio se denominó al chuletón de novillo de dos o tres años, propicio para compartir, aludiendo jocosamente a la mansedumbre de los toros de lidia del Marqués de Villagodio. El apelativo se extendió en los restaurantes para denominar toda gran pieza de carne roja, asada a la parrilla o a la plancha, desde 1909, cuando el ganadero debutó con sus reses en la plaza de toros que hizo construir en el barrio bilbaíno de Indauchu, donde quedó en evidencia que sus toros sólo servían para la carne.

La aparición del buey en las parrillas guipuzcoanas fue tan celebrada que uno de los más ilustres comentaristas gastronómicos de los años sesenta, el fundador de la Cofradía Vasca de Gastronomía, José María Busca-Isusi¹, se atrevió a exclamar públicamente que “el buey lo inventaron los vascos”.

No era tan desatinada la frase, si se entiende al buey como objetivo gastronómico. En la mayoría de las regiones célebres por su afición carnívora, como Argentina, Texas, Australia o Japón, la ganadería tiene un fin alimenticio e inmediato. Las crianzas en pastos rara vez superan los tres años. Criar un buey durante más de veinte años, que suele ser a edad a la que se sacrifica un toro castrado de trabajo, es impensable por su extraordinario coste. Aquellas carnes de bueyes y otros vacunos consumidos en el País Vasco estaba previamente amortizada y sobreexplotada en los caseríos, vinculada a los productos lácteos en el caso de las vacas y al tiro o la colaboración en las faenas del campo en los bueyes, que morían de viejos, sin que nadie pensara en su utilidad culinaria. La llegada al matadero de los bueyes aliviados del yugo, debido a la mecanización del campo, propició el descubrimiento de un manjar inesperado. La aplicación parrillera de sus costillas dio origen del auge de las brasas.

Antes de retirarse, Julián Rivas, pionero de la modalidad, quiso dejar en buenas manos el asador Julián de Tolosa y garantizar la continuidad de su histórico legado. Tomó la iniciativa de reunir a uno de sus clientes habituales, el médico endocrino donostiarra Juan Villar, con un joven cocinero local, Matías Gorrotxategui, en quien había vislumbrado curiosidad y aptitudes de parrillero. Les animó a asociarse y les traspasó el negocio.

Treinta y cinco años después, la marca Julián de Tolosa tiene sucursal en Madrid, la homónima de la Cava Baja. Los Gorrotxategui han cimentado una estirpe. El patriarca sigue oficiando en Tolosa, sólo a mediodía, salvo los fines de semana, cuando también abre de noche, y sus dos hijos, Iñaki y Mikel, están al frente del destino madrileño y de otro asador en Marbella.

Pocos saben que el maestro Juan Mari Arzak, indispensable valedor de la vanguardia culinaria española desde hace más de cuarenta años, también se sintió atraído por el esplendor de las brasas. En 1967, tras su graduación en la Escuela de Hostelería de Madrid y al retorno de sus estadías formativas en restaurantes europeos, se hizo cargo del restaurante familiar e instaló en el pasillo del antiguo acceso una parrilla de carbón de encina a la vista. Aún funciona y compite con la tecnología punta de sus fogones actuales, si hay que tostar a la brasa la evidencia de las carnes rojas.

¹Testimonio de Manuel Llano Gorostiza en Clásicos de la Cocina Vasca

José María Busca Isusi nunca se atrevió a escribirlo, pero yo le oí en unas Jornadas Gastronómicas celebradas, en noviembre de 1977, en la Ciudad de San Sebastián una invención que ya había repetido por radio*, sosteniendo, con gran regocijo de Ramón Cabau y de los críticos Gastronómicas allí presentes, «que el buey lo inventaron los vascos«.

A un lado perdonables exageraciones -el «Bos primigenius» fue domesticado hace unos 8.000 años en lo que hoy denominamos tierras de Macedonia y Turquía- los vascos se lamentaron en más de una ocasión de su sufrido y azacaneado ganado vacuno, importando reses de Galicia, Navarra y Francia, generalmente criadas durante el primer año con yerba y forraje y, cebadas después, con cereales y pienso…

* Radio Peninsular. Programa “Protagonistas, nosotros”, de Luis del Olmo, con José María Busca-Isusi como colaborador gastronómico.

La entrada Cuando los vascos inventaron el buey aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.