Sus vinos sobrevuelan la Rioja. Quebraron el techo de la rutina interpretando una partitura clásica con acordes nuevos. La pasión por el “terroir” y el mejor roble posible afianzan su búsqueda del rioja perfecto. Finca Allende, Calvario y Aurus lo anticipan.

Fue el “enfant terrible” de la Rioja, cuestionó sus reglas, canceló prejuicios y sus afanes nos trajeron vinos sabios que nos examinan. Desde 1999 su Calvario y su Aurus perfilan el mejor rioja en las listas de los expertos. Nació rodeado de viñedos y acaba de cumplir 40 años. Parece el chico más listo de la clase y también el más travieso. Le mueve la contradicción. Es emotivo y reflexivo, tradicional y renovador, sereno y vehemente, pero seduce con su naturalidad verbal salpicada de buen humor y guiños cultos. Su patria es el terroir y halló su tierra de promisión en Briones, un municipio remoto de la Rioja Alta. Es un activista del vino que se solidariza con causas nobles e imparte su doctrina inconoclasta en Cariñena, Méntrida, Costers del Segre o La Mancha. Los vinos de Finca Allende están en 50 países.

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• Sus vinos han roto con el rioja clásico…
• De ninguna forma. Nuestros vinos miran al futuro, pero se inspiran en el pasado. Es más fácil entenderse o discrepar con el pasado conocido que con el futuro incierto que vamos descubriendo. Allende, nuestra marca, significa “más allá”, lo que supone una declaración de principios, pero nada nos aparta de la noción rural de la vitivinicultura riojana, que siempre quiso ser personal, aunque cierta complacencia uniformara los gustos hasta hace poco. Cuando me preguntan a que vino se parecen más los que yo hago, suelo contestar que al Riscal del 45.

• En qué consiste entonces su originalidad
• Esencialmente hemos recuperado el respeto al “terroir”, ese concepto francés tan sutil que traduciríamos aquí como “terruño”, si el término no estuviera tan contaminado con otras nociones en nuestra lengua. Hemos redescubierto que el vino de calidad se crea en la cepa y lo matizan las sutilezas del campo, es decir, las orientaciones geográficas y sus vientos, la mineralización del suelo, la secuencia de las temperaturas, la exposición al sol, la oportunidad de las podas o las variedades propicias, aunque aquí casi todo sea tempranillo. En fin, que cada parcela es un mundo, aunque esto ya se sintiera empíricamente en Rioja.

• Porque el vino es sentimiento…
• Sentimiento y técnica; pero no sólo un pálpito o una intuición. Personalmente prefiero sentir con el cerebro. El terroir está ahí, con sus parcelas diversas que determinan vinos diferentes. Hay que identificarlas y respetar el equilibrio natural que otorgan a la planta. Dependen de microclimas con variables científicas a considerar. Determinado suelo y determinada variedad comporta injertos y técnicas de cultivo concretas. No es lo mismo que cultives un viñedo en vaso, que en espaldera; no es lo mismo podarlo en enero que en abril; no es lo mismo que comprenda 5.500 cepas por hectárea que tenga implantadas 1.500. Nos estábamos equivocando. La clave no eran los kilos por hectárea, sino el volumen ideal que produce cada pié. Y cada pie, si me apuras, requiere una comprensión, una técnica de cultivo. Se trata de una labor compleja y exigente. A veces nos cuesta progresar años y errores, porque siempre cabe depurar algo más.

• Y queda la elaboración, la crianza…
• Soy de los que piensan que hay que someter al vino al mínimo esfuerzo en bodega, que el vino se hace en el campo y entrega su plenitud en la bodega sin agobiarlo. Pero el vino de cada parcela, en nuestro concepto enológico, se elabora de un modo y pide una crianza determinada. Hay vinos propicios a una larga crianza, vinos que requieren roble intenso o madera moderada, vinos que ensamblan pagos, como un Allende, que reúne vinos de todas las parcelas; y vinos de parcelas determinadas como el Aurus o vinos como el Calvario que proceden de un sólo pago.

• Algo muy minucioso
• Hablamos de parcelas de un pago muy especial en el caso de Aurus, pero también de parcelas en las que extraeremos 14 vinos diferentes en los próximos 4 años con producciones mínimas que no dan, en algunos casos, más de 2 barricas por parcela. Hemos desarrollado desde el 98 un sistema borgoñón total, que nadie más tiene en España y llevamos 10 años entendiendo nuestro terroir ya que no partíamos de la experiencia centenaria que tienen en Borgoña de este método.

• ¿Y en qué consiste el método?
• Hacer vinos borgoñones es sinónimo de artesanía vitivinícola. Se trabaja sobre minifundios con un monovarietal que extrae la personalidad propia e irrepetible de cada parcela. Representa un laberinto de posibilidades, es un puzzle que exige ajustes individuales y busca la plenitud de cada parcela.

• Y de cuántas parcelas estamos hablando en Finca Allende
• Tenemos 92 parcelas distribuidas en el término municipal de Briones, viñedos de implantación antigua, en algunos casos prefiloxerica, condicionados a métodos de labranza tradicionales que determinan producciones mínimas por hectárea, cuya selección manual las merma aún más. En zonas de producción donde se podrían obtener siete mil kilos de uva, sólo sacamos dos mil a lo sumo, que después de seleccionarla, se nos quedan en quinientos kilos. Hemos roto con el concepto de volumen.

• ¿Con qué más ha roto?
• Con las preconcepciones del vino y con muchas de sus regulaciones oficiales, que estaban caducas. Con los abonos que falsean los terrenos y con cualquier presión productiva sobre la planta; con los hábitos elaboradores del vino comercial y previsible; con la tecnología a ultranza cuando prevalece sobre la uva. El Allende del 95 significó un cisma en los procedimientos tradicionales con su maceración carbónica y su crianza en roble, pero aportó personalidad propia y otorgó un alcance insólito a la comarca. El Calvario se elaboró en depósitos de poliéster, básicamente porque no disponíamos de recursos para utilizar otro procedimiento. Aurus nació con vocación clásica. En los tres prevaleció la expresión frutal de la uva y la crianza justa, casi homeopática, que merecía cada vino por encima de las rutinas, las normas y la tecnología matemática.

• Se llamaron vinos de alta expresión
• Deploro el término. Lo acuñó precisamente uno de aquellos censores de la evolución enológica de Rioja, un regulador anquilosado en un trance dialéctico desafortunado.

• Su generación bodeguera es heterodoxa y contestataria. Sin embargo casi todos (Álvaro Palacios, Telmo Rodríguez, Sara Pérez), son hijos de bodegueros ¿Cada generación niega la anterior?
• No es exacto. A lo mejor nos hemos dedicado a redescubrir de una vez lo que el desarrollismo de los años 60 y 70 prometía. Para mi no hay vinos tradicionales y vinos modernos, para mi hay vinos grandes y vinos menores. Yo adoro los grandes vinos clásicos, como adoro todo lo que está bien concebido. De hecho, mis vinos o los vinos de Álvaro se aprecian ya como referencias clásicas en los restaurantes. Es curioso: Somos bodegas con 12 o 14 años. Por eso no creo que se trate de rechazo generacional. El origen familiar, ese factor humano hereditario, se traslada al vino. De hecho hay vinos grandes creados con autoridad enológica a los que falta emoción, son vinos bien mecanizados pero si profundizas un poco te enteras de que carecen de entidad familiar, del compromiso ancestral con el origen doméstico del vino. Desde los tiempos de Loriñón y Dominio de Conté sentí la responsabilidad por ese legado familiar y aposté por los vinos muy personales.

• Aquellos fueron sus comienzos
• Supongo que mis comienzos fueron genéticos. Nací en La Mancha, la comarca vitivinícola más extensa del mundo, en el seno de una familia bodeguera. Mi padre, que era agricultor, se trasladó a Rioja para encargarse de los viñedos de Bodegas Marqués de Murrieta, cuando yo tenía 9 meses. Crecí entre viñedos y participé en vendimias desde niño. Luego me hice ingeniero agrónomo, que es una carrera con amor a la tierra y con mucha carga humanística; y después hice un master en enología. Trabajé en la Universidad Politécnica de Madrid como investigador y Bodegas Bretón fue como un preámbulo del proyecto de Briones. Loriñón y Conté me dieron satisfacciones y conflictos; es decir, estímulos. Puse en marcha el vino de torroir en Rioja, un retorno al pasado para unos y una revolución para otros. Así que, con mi hermana Merche, empezamos a comprar pequeñas parcelas de cepas viejas en Briones, cuyas cualidades conocía ya como comprador de uva. Fuimos acumulando pagos diversos en aquella población de Rioja Alta donde entonces no había bodegas, pero que para mi fue una revelación, pues resultaba propicia para impulsar esa viticultura de inspiración borgoñona que anhelaba y a la que llamamos “vinos de municipio”, para definir su sensibilidad rural. Así nació Finca Allende, cuyo primer Allende 95 se situó de inmediato entre los mejores riojas de la historia. Luego llegó la elegancia y el poderío de un vino de pago como el Aurus, obtenido de cepas centenarias, para culminar con el Calvario, evaluado con máximas puntuaciones por los especialistas internacionales. Además del reto complementario de elaborar un Allende blanco fermentado en barrica con malvasía y viura, muy borgoña, pues siento veneración por los borgoñas blancos.

• Y aplicó su doctrina heterodoxa en otras comarcas
• Más bien me he prestado racionalizar procesos enológicos en algunas bodegas como Victoria en Cariñena o Castell del Remei en Costers del Segre, donde se obtuvieron vinos de éxito.

• ¿Y a qué obliga esta carrera de éxitos?
• A no dejar de pedalear, claro. Sentir que se participa en el auge del vino español en el mundo, que su calidad es más que competente y refleja una potencialidad agraria en la que creo, acrecienta las ganas de no parar. Las innovaciones son ya tendencias, los vinos exclusivos españoles gozan de un mercado en progreso y me aplico a nuevos propósitos, como el que desarrollo en Méntrida con Daniel Entrecanales, cuyo Arrayán Premium, un coupage de Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot ha revelado las condiciones de una comarca histórica que amplia su mentalidad vitivinícola con variedades oportunas, lo que permite elaborar un vino innovador.

• También hay expectación por su tinto de La Mancha, su patria chica…
• Espero no defraudarla. Hemos puesto en marcha una bodega en mi lugar de nacimiento, que es Almodóvar del Campo, en Ciudad Real, un proyecto muy diferente al riojano por razones climatológicas y dimensionales, abordado con una filosofía distinta. Hubo que descabalgarse del tempranillo, que no daba respuesta a nuestros propósitos, para optar a la complejidad deseada mediante otras variedades más propicias. Los viñedos están situados a más de setecientos metros, una altitud considerable, por debajo del paralelo de Valdepeñas, donde Ciudad Real linda con Córdoba. Esta Mancha no es La Mancha de Tomelloso, tenemos influencia de Sierra Morena, otro clima, otros vientos. Vendimiamos 20 días después que el resto de La Mancha. Y hemos construido los depósitos en hormigón, en lugar de acero, que otorgan propiedades térmicas y garantías sanitarias idénticas, porque la clave no está en la tecnología sino en la uva, en el cuidado exquisito de la viña y en las barricas de las mejores maderas del mundo, que son las que van a interaccionar luego con el vino.

• Le veo muy ilusionado con el proyecto de su pueblo. Será el eterno retorno: ¿Uno termina donde empieza?
• Uno nunca termina nada. Y a lo mejor tampoco empieza nada. Cuando tienes el privilegio de catar un gran vino del pasado empiezas a saber lo que tienes entre manos y la dimensión del legado del vino de España. Nada empieza y nada se termina. El vino es una víspera permanente.

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En paralelo al auge vanguardista de la cocina mexicana. Guanajuato ha puesto en órbita el universo de su fascinante tradición familiar y la creatividad constante de las cocineras mexicanas.

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Las ‘patitas de puerco entomatadas’ de María Luisa López Rojas, La Prieta, ganaron en 2013 el primer Encuentro de la Cocina Tradicional. Habituales y apetecidas en su hogar, entre muchos otros platos domésticos de su creación, son desde entonces la especialidad del Rincón de la Galera, el referente gastronómico principal de Jalpa (Guanajuato), el pueblo mágico donde habitó siempre.

“A mis 74 años –dijo María Luisa entonces– nunca pensé en sentir tanta motivación y tanta ilusión por vivir”. Casi la cuesta el divorcio. Sergio Cuéllar, con quien estaba casada desde hacía casi 50 años, no comprendía la notoriedad de su mujer, que se le volvió viajera y querida por su sensibilidad e inspiración en los numerosos festivales de cocina donde participaba y objeto de atención incluso del ilustre Conservatorio de la Cocina Mexicana. Cuando fue invitada a traernos el sabor mexicano a FITUR, la Feria Internacional de Turismo en Madrid, su marido la contravino y prohibió muy seriamente el viaje, a lo que La Prieta replicó: “Al final de mi vida se me está dando la oportunidad de sentirme importante con lo que hice cada día en casa; si no lo comprende, a la vuelta del viaje se lo aclaro del todo”

A la vuelta del viaje aquello se recompuso y siguió representado a Guanajuato al frente de las cocineras hogareñas en convocatorias culinarias por su país y en el extranjero. Este año fue objeto de un homenaje a su memoria. Recientemente fallecida e inevitablemente ausente del cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, el promotor del entusiasmo por el turismo gastronómico del Estado de Guanajuato, Fernando Olivera, encarnó en La Prieta su reto por avivar el patrimonio culinario de México. “María Luisa, –dijo– apreció los alimentos próximos y familiares, aplicó dosis e ingredientes oportunos; suplió las carencias con imaginación y ganas; mezcló, guisó y equilibró platillos personales y –lo que no es nada banal– estimuló la independencia personal y el protagonismo de la mujer en una parcela fundamental del ancho mundo de la cocina contemporánea: la tradición en activo”.

LA COCINA MEXICANA FUE LA PRIMERA DEL MUNDO EN SER DECLARADA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD POR LA UNESCO, ANTES QUE LA FRANCESA Y QUE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Cocina Mexicana | Saborear Guanajuato

Hace cuatro años que Guanajuato (cuya capital, del mismo nombre, fue declarada en 2015 Capital Gastronómica de Iberoamérica) emprendió una Cumbre Gastronómica Internacional denominada Guanajuato, sí sabe. Convoca desde entonces la actualidad de la cocina en México y medio mundo. Durante 12 días, célebres cocineros internacionales –los españoles Paco Roncero, Abraham García, Pepe Solla, Oscar Velasco o Sacha Hormaechea, han sido algunos de sus participantes– ejercen en restaurantes de ocho ciudades del Estado de Guanajuato como escenarios privilegiados de los encuentros: Celaya, León, Salamanca, San Francisco del Rincón, Silao; además de la propia capital Guanajuato y San Miguel de Allende, ambas Patrimonio de la Humanidad. Hasta 120 actividades se convocan en torno a productos genuinos como la fresa, la cajeta, el tequila o el mezcal; catas de vinos locales y sesiones académicas, junto almuerzos y cenas con menús concebidos por los cocineros nacionales e internaciones invitados. Este año han participado en la convocatoria unos 60 mil asistentes y 46 chef, de los cuales 10 fueron mexicanos, 10 extranjeros y 26 guanajuatenses.

Pero el acontecimiento primordial de la cumbre Guanajuato, sí sabe fue, como cada año, el Encuentro de la Cocina Tradicional que reunió a medio centenar de cocineras llegadas de diversas poblaciones, portadoras de sus productos más inmediatos y de técnicas vigorosas e inesperadas.

El Encuentro de las cocineras está por encima de la cumbre. Más allá de rescatar los sabores que dan identidad a México, la muestra –que transcurre durante dos intensas jornadas en el inmenso Parque del Bicentenario de Guanajuato– es un ejercicio de sensibilidad antropológica supremo; una lección de cocina y de vida. Sinceridad, ecología, sostenibilidad y métodos escuetos son los fundamentos de platos y sugerencias que apuntan origen y evolución en el inevitable ciclo del suceso culinario.

Las tortillas ceremoniales al servicio del taco, personalizadas con signos propios de cada participante; las aguas de alfalfa, de jitomate, de cacahuate, tamarindo, alfalfa o chía; los guisados de xoconostle, una singular tuna agria que participa en moles, salsas y postres; el atole de garbanza, los bistec en corazón de nopal, la salsa de chile güero, los pasteles de frijoles y tortillas, el cerdo encacahuatado; arroces negros de huitlacoche, verdolagas en salsa de garambullo, tamales en pencas de agave; los coporitos de xoconostle con mezcal y chile piquín (del único varón que se atreve, de momento, a intervenir entre tanta cocinera), los buñuelos de mermelada de tomate, las nieves de biznaga, la flor de un cáctus enano; chilacayotes de Pénjamo, pencas de nopal rellenas, carpa envuelta en hoja de maíz, la belluza o flor de maguey con frijoles de olla o el caldo de zorra de la cocinera Lourdes Camarena –de 35 años, que ganó con su hermana Gabriela de 21, el primer premio–, fueron algunos de los platillos preparados y servidos en dimensión rotunda, pues durante las dos jornadas del Encuentro de Cocineras Tradicionales 2016 se sirvieron más 15.000 degustaciones.

EN SU MÁS RECIENTE EDICIÓN, EL ENCUENTRO DE LA COCINA TRADICIONAL REUNIÓ EN GUANAJUATO A MEDIO CENTENAR DE MUJERES ANTE EL INTERÉS DE CHEFS Y PERIODISTAS INTERNACIONALES.

Cocina Mexicana | Sabores que hacen patria.

No es ocioso relacionar ese hervidero cultural del sabor con la voluntad mexicana de perpetuar un legado culinario ancestral e interminable. En 2005 un grupo de cocineras y cocineros mexicanos se presentó en la sede de la UNESCO en Paris para plantear, por vez primera vez en la historia, la posibilidad de que una expresión gastronómica se convirtiera en Patrimonio de la Humanidad.

Para verificar su propósito presentaron un argumento consistente en 40 kilos de productos genuinos de su país: escamoles, huitlacoche, chapulines, mole negro, poblano y amarillo; hasta 120 tipos de chiles, epazote, achiote, amaranto, pipián y diversos quelites;  jitomates, tomatillo verde, pinole, pulpa de zapote negro, tortillas de maíz y no menos de 50 variedades de frijoles.

El eje articulador del cultivo mexicano que conforman el maíz, el chile y el frijol desde hace más de 6.000 años, junto algunas técnicas de preparación pre-hispanas, fueron las razones para insistir, ante el desconcierto inicial de una comisión incapaz de interpretar y analizar aquel “expediente” de 40 kilos. A la UNESCO, acostumbrada a observar el Patrimonio Cultural como sinónimo de Bellas Artes, la pilló desprevenida el propósito y su fallo fue negativo.

Es entonces cuando el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, creado y presidido por la escritora Gloria López Morales, toma cartas en el asunto y prepara un expediente documentado, más convencional y a la medida de la UNESCO.  En la Asamblea de la institución cultural y humanitaria de la ONU, celebrada el 16 de noviembre de 2010 en Nairobi (Kenia), se proclamó por fin que la cocina mexicana tradicional, inmensa, atávica y mestiza, consolidaba como ninguna otra en el mundo, miles de años de vigencia inequívoca.

Fue la primera entre las cocinas regionales del mundo declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; antes que la francesa, que lo logró debido a sus relevantes procedimientos profesionales o la dieta mediterránea, que lo obtuvo en consideración a sus saludables evidencias.

La cocinera Alicia Gironella o el chef Ricardo Muñoz Zurita, valedores principales del propósito inicial, declararon entonces que “lo que estamos ganando, además del reconocimiento de que la cocina es valiosa, es un enorme compromiso para preservar y difundir nuestros sabores”

Las cocineras tradicionales de Guanajuato representan ese propósito participando en eventos gastronómicos, dentro y fuera de su país, que revelan la verdad del sabor mexicano. Han logrado visibilidad, compromiso oficial y emancipación en una actividad que se limitaba a las funciones domésticas. Son también, curiosamente, una referencia original que atrae a numerosos chefs nacionales e internacionales, quienes recrean su creatividad en la cocina mexicana contemporánea con el hallazgo de ingredientes, recetas y técnicas que no por ancestrales eran conocidas.

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No somos de desayunos opíparos, como los anglosajones o los mexicanos, que se toman la recompensa por adelantado. Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero, ganarse el pan.  De hecho, hasta el aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. La comida de mediodía es, de todos los ágapes cotidianos, el más gratificante. Y el aperitivo, su preámbulo natural. Sobre todo en un país donde se divide la jornada con un tramo de ocio lo suficientemente prolongado, como para dedicar media horita de devoción al bar.

En todo caso no es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; incluso sustitutivo de la comida a menudo. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las numerosas mezclas on-the-rocks o la cerveza bien servida que convocan al apetito y constituyen una ocasión de barra y barman especialmente gozosa.

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El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record detentamos con todo merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Durante mucho tiempo el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Lo que, entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o Cock-tail Bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordemos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid con un barman suizo llamado Charles, al frente y sustituido en 1914 por el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del Cock-tail Bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y luego Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín  de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el  Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

Oportuno y justo es decir también que el asentamiento de los bares de aperitivo mantuvieron en Barcelona mayor constancia. La estirpe del Boadas (vigente desde 1933) o los Gotarda (Ideal Cocktail Bar), el Scotch Sandor Bar (actual New Sandor 1944), Gimlet o el admirable Dry Martini de Javier de las Muelas han consolidado allí, sin intervalos vacíos como en Madrid, el hábito social de los aperitivos faciles sofisticados.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció a principios de los años 90 en Madrid. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, hoy llamado Museo Chicote por su original art-decó escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, inexplicablemente desaparecido. Allí lo conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del coctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio bien aprendido. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Ha sido referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del coctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.

Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.

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El despliegue es un nidal de curiosidades. Revela las numerosas maneras que hay de entender la comida, dependiendo de los sitios, los gustos y los posibles de cada cual. La globalización nos ha traído muchas de ellas, ya sean genuinas, de oído o infusionadas. En el fondo, después de leerte el glosario, ves que hasta se queda corto y podrías añadir bastantes más, lo que termina de darte idea del ancho y afinado mundo de la restauración pública actual, sin entrar en otro orden de distinciones, como los sitios de comida de autor, que juegan en otra liga y suelen merecer la atención de la critica gourmet en papel.

Esa dimensión perfilada por estilos culinarios y apetencias; escenarios y tendencias, ha conducido a nuevas formas de evaluación gastronómica. Es subjetiva y bastante democrática, debido a que procede de los comentarios de los consumidores. Se pondera luego por frecuencia o acumulación en resultados y depara listas y jerarquías como las de Tripadvisor, que ya lleva tiempo, o la reciente Cicerone, por ejemplo. Todo indica que hoy es lo que más influye en las decisiones de consumo y, de algún modo, lo que regula el mercado foodie real.

Simultáneamente, la crónica convencional de restaurantes sigue poniendo su foco en la comida progre, evolutiva, molecular o tecnoemocional que se relativiza y pierde influencia en el consumidor. No pocas veces, cuanto se refiere a restaurantes con algún cariz mediático cuenta solo lo que quiere contar el chef; es decir la vocación, doctrina y liturgia indiscutibles del sumo hacedor de los platos, lo que motiva únicamente a un mercado elitista de clientes, más virtuales que efectivos, pues el mensaje da mucho juego aspiracional. En el contexto de lo primero (las redes ordenando el tráfico) y lo segundo (la crónica gourmet dócil) el mercado puede vencer a la crítica.

No es que piense que el comentarista gastronómico deba ser más duro. Cabe esperar, eso sí, que se cuestione algo, si es competente, y refleje un punto de vista propio. Sin ofender, claro. Disiento del estereotipo del crítico intolerante, lo mismo que del lector al que regocijan las reprimendas, pero también discrepo de las crónicas cómplices, pues escribes para el lector, no a mayor gloria del lugar y se te supone versado en la materia. La enseñanza es que procede ser más consecuentes y próximos a lo que sucede, a los modos de consumo cotidianos, honestos y modestos; abrirse a la cucharada real y valorarla, si se quiere conectar con el consumidor.

La crítica o la crónica de restaurantes es decididamente necesaria, pues como dice Manolo Vicent, escritor y gourmet oportuno siempre “uno de los ejercicios más temerarios que puede realizarse en esta vida consiste en entrar en un restaurante donde no conoces al dueño, ni al cocinero, ni al maître, ni a ningún camarero; a un restaurante que tampoco te ha recomendado un amigo de confianza y sentado a la mesa pedir cualquier plato y que te lo sirvan cubierto con una salsa y sin encomendarte a Dios ni al diablo, lo hagas pasar por la garganta hasta depositarlo en la intimidad de ti mismo”, y concluye: “De esa clase de veneno estamos hechos”. O, lo que viene a ser lo mismo, que lo de comer es cosa seria y podemos abrir nuestra tumba con los dientes, una evidencia de la responsabilidad social de la crítica y de que su misión principal consiste en verificar productos y destrezas, oficio y calidad antes de recrearse en los artificios místicos.

No es extraña la eficacia de los procedimientos que clasifican los restaurantes en la red y generan mercado, a partir de los comentarios de los clientes. Cabe lamentar que, como en toda acumulación de subjetividades, también se cuelen improperios o manifestaciones interesadas que, por fortuna, diluye el volumen de opiniones. En todo caso, lo que se escucha y valora es la voz del cliente que pasó por taquilla, con todo derecho a evaluar su experiencia.

Antes de tiempo, en los años noventa, Vinoselección sacó la primera guía que en España daba su voz a los comensales y, a comienzos de 2000, un compendio anual titulado En boca de todos, se dedicó a recoger opiniones de usuarios para ordenar predilecciones y censuras en restaurantes. Mientras la crítica no llegó a la Red, aquí no se consolidó el método, pero fuera de España su alcance ha prosperado. Por ejemplo, la guía internacional Zagat, es hoy la más utilizada y acreditada por los viajeros en las grandes ciudades del mundo. Nina y Tim Zagat llevan 24 años acopiando y filtrando opiniones de usuarios de restaurantes, con parámetros de cocina, decoración, servicio y precio, con los que integran listados eficaces que atienden y respetan los gourmets de base, que son los más y con menos preconcepciones que los gourmets de elite.

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Al año de obtener el premio Matías Gorrotxategui como el mejor restaurante-asador de carnes de España, el rumano Catalino Lupo ha ampliado su propuesta en carnes. En otra parrilla de carbón de encina anexa se dedica a los pescados salvajes a la brasa al estilo de los asadores de Euskadi. Competente en su rodaballo asado, con la prestancia, jugosidad y carnosidad del mismísimo Elkano de Guetaria; en el rape a la parrilla o el besugo estilo Orio, en piezas para compartir, las nueva sugerencia en pescados procede directamente de Galicia y añade una opción marinera de lujo a su acreditada especialidad en carnes rojas.

La Taberna de Elia

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón (Madrid)

616 87 82 87

Cerrado domingo noche y lunes

www.latabernadeelia.es

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