Llegó y venció. En Hacienda Monasterio anticipó su talento y celebridad. Su Pingus ha convocado las voces más calificadas del universo del vino con sus tonos más altos. Sublima el oficio de vitivinicultor desde la modestia y la inconformidad. Fue el precursor de los “vinos de garaje” en España. Y le han bastado diez años para forjar una leyenda.

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Su rubia estampa y su aliento mundano pueden resultar exóticos en la ponderada Castilla rural, donde su singularidad se ha tornado indispensable. Nació en Dinamarca hace 44 años y trajo en el equipaje su experiencia en viñedos de Francia y California. Encarna el éxito sin fronteras del vino español. Ante una muestra de barrica de su primer Pingus, el crítico Robert Parker manifestó que era el mejor vino joven que había probado jamás. Es como el hermano pequeño al que todo se tolera, pero su intuición y desenvoltura están al servicio del acierto. Irradia deportividad y emprende proyectos con autoridad y licencias personales. Tienes la sensación de que hace lo quiere porque quiere lo que hace. Buen conversador, su acento nórdico no altera su locuacidad y es dueño de un vocabulario exhaustivo y convincente. Durante esta entrevista en el Molino de Fuente Aceña, vecino a su bodega de Quintanilla de Onésimo, ha desgranado su trayectoria y afanes junto al rumor del Duero. Las claves de su presente suenan a primera jornada de futuro.

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En tan sólo 10 años usted se ha instalado en la historia del vino en España, ¿piensa que se lo merece? 

Supongo que el tiempo te pone en tu sitio y todos sabemos que las cosas no ocurren por casualidad. Yo sólo estoy haciendo mi trabajo lo mejor que se y cómo lo perciban los demás no es tanto cosa mía. La penetración inicial del Pingus en los mercados selectos del vino llegó con la evaluación de los expertos y de la crítica profesional más respetada, continuó con la curiosidad de los mejores aficionados al vino y se mantiene por su aprecio y demanda. Yo persevero en el empeño y me siento obligado con quienes acogen el producto con tanto entusiasmo. Es natural que me sienta halagado ante la eventualidad de ser una referencia histórica en el desarrollo y en la trascendencia de los vinos de España, que es el país que he elegido para desarrollar una profesión a la que estoy entregado.

Porque la profesión viene de fe…

Tienes que creer en lo que haces, claro. Pero en mi caso profeso la enología también por genética, por continuidad familiar. Y además, el oficio que se aprende. Algunos dicen que soy intuitivo, cosa que no estorba, porque unos reflejos oportunos anticipan el alcance de los proyectos, pero procedo de una familia de viticultores y quise formarme en las regiones históricas de Francia, donde históricamente se agudiza el ingenio y se exige competitividad en el proceso del vino con el fin de proporcionar al oficio la mayor magnitud posible. Pasé por la Universidad de Burdeos para hacerme ingeniero agrónomo y especializarme en enología. Con mi tío Peter Vinding participé en un proyecto renovador de los vinos blancos de Burdeos en sus dos châteaux, Domaine La Grave y Château de Landiras. Luego viví otras interesantes experiencias en bodegas de California trabajando en la Bodega Simi de Sonoma, aproximándome al entusiasmo nuevo del vino americano. Desde que llegué a la Ribera del Duero en 1990 para ocuparme de Hacienda Monasterio me propuse interpretar y aplicar las sutilezas que había percibido durante mi aprendizaje en una comarca que me pareció singular y bien dotada para generar grandes vinos.

¿Qué singularidades le parecieron más significativas?

Encontré terruños propicios para manejarlos con criterios elementales, próximos a la doctrina de la biodiversidad. Una climatología extremosa, cepas arraigadas de tempranillo o tinta del país con tanta potencialidad como la que tienen la cabernet sauvignon, la pinot noir, la merlot, la petit vedot o la cabernet franc, las variedades tintas con las que había trabajado hasta entonces. En fin, toda una serie de circunstancias adecuadas para que los vinos expresaran personalidad propia, condiciones óptimas de plasmar las características del suelo. La oportunidad de pilotar el proyecto enológico de Hacienda Monasterio y la voluntad de diferenciarse de la bodega me permitió prolongar las cualidades agrícolas con criterios de vinificación propios.

Pero pronto emprendió su proyecto personal

Acaricié siempre la posibilidad de manejar un pequeño proyecto propio, una experiencia en la línea de lo que se dieron en llamar vinos de garaje, elaboraciones muy limitadas y perseguidas con criterios muy exigentes. La ocasión me la proporcionó un terruño excepcional de viñedos muy viejos que descubrí en La Horra, en los límites de la provincia de Burgos y Valladolid. Fue como una revelación. Eran sólo 5 hectáreas, pero había cepas de hasta 70 años del mejor tempranillo posible. Las más jóvenes tenían sólo 50 años. Hicimos una selección muy estricta, uva por uva, y en 1995 elaboré el primer vino experimental al que llamé Pingus porque así me llamaban cariñosamente de chico. Eran menos de tres mil litros. Cuando lo probé en barrica me convencí de que era un vino diferente y al año siguiente lo llevé a Burdeos, donde se convirtió en un acontecimiento. Luego vino la valoración crítica de Robert Parker, que le otorgó la máxima puntuación concedida a un vino español.

¿Cómo es exactamente la configuración del viñedo?

Tiene cuatro parcelas de orientación óptima y se encuentra cerca de Roa (Burgos), en el término de La Horra, donde creo que se da tempranillo con más carácter de la Ribera. El suelo es arcilloso, algo calcáreo y muy pedregoso. El viñedo más viejo es el de San Cristóbal, que tiene cepas de unos 75 años en algo más de una hectárea y no produce más allá de 12 ó 14 hectolitros. En el viñedo de Parroso hay dos parcelas de dos hectáreas y media y una de una hectárea, con cepas de entre 65 y 50 años. Este viñedo es prodigioso. Es el que proporciona la estructura y el fundamento diferenciador de los Pingus. La personalidad de un vino la otorga el terroir característico de donde procede. El vino se hace en el campo y expresa las característica minerales y climatológicas del terreno donde se implanta. En Paulliac Château Pichon y Château Latour tienen viñedos vecinos pero cada cual evidencia un temperamento distinto. Es la sutileza del terroir que trasciende más por encima de la vinificación.

Pero la vinificación ha de ser peculiar también

Pero lo más lineal, minuciosa y consabida posible. Nosotros vendimiamos a mano en la madurez plena, casi vencida, del fruto y seleccionamos la uva en mesa a pie de bodega. Aunque soy bordelés de formación, mis procedimientos se asemejan más a la Borgoña, desde el culto al terruño. Llevamos a cabo una vinificación meticulosa, utilizando una prensa neumática de última generación y fermentando los mostos en tinos de madera, con premaceración superior a una semana, y removiendo frecuentemente las lías con bastones. Pingus es el resultado de un cuidadoso ensamblaje de las uvas de las cuatro parcelas al encuentro del equilibrio del vino.  La crianza se efectúa en barrica nuevas de roble francés, ajustando su duración a la que precisa a cada cosecha, sin obligarnos a encorsetamientos previos, aunque suele oscilar entre los 18 y 20 meses.

Y cómo definiría el resultado…

Los vinos hablan por si solos, dicen más que el lenguaje profesional de la cata mientras los saboreas. Una botella consumida, expresa de manera indiscutible la satisfacción que ha proporcionado. El vino se va entregando pacientemente, y si es bueno o excepcional, te lo dicen las sensaciones que vas acumulando mientras lo bebes. Naturalmente, hay sutilezas sápidas, impresiones peculiares y voluptuosidades diferentes entre cada cosecha de Pingus, pero creo que el equilibrio de su trama estructural y la amplitud en boca es lo que le caracteriza principalmente, junto a su generosidad mineral y madurez frutal. La elegancia y la densidad tánica son algunas de sus virtudes añadidas.

Un vino de la dimensión del Pingus exigirá manjares muy caprichosos para armonizar en la mesa

No necesariamente. Soy partidario de las alianzas del vino y el plato en la mesa. Los vinos son para comer, pero la complejidad que hallas en Pingus sugiere un repertorio muy extenso de manjares sólidos. Los jamones de cerdo ibérico o los salazones de atún son una excelente opción si se toma como aperitivo. Armonizará muy bien ante platos compactos y sabrosos de pescado como el rodaballo, el atún o la raya; con carnes rojas, tan minerales; con asados de caza o guisos de textura viscosa, colaborando con su consistencia y aliviando las sensaciones potentes de las papilas. Tomando sus sorbos entre cada bocado, sin obligarse a un ajuste con el alimento, permite intercalar los destellos minerales y frutosos que destacan en el vino. El maridaje de un vino tan rico en matices funciona por armonía, por contraste y por complemento. Interesa a la mayoría de los alimentos porque siempre aporta algo más.

¿Cuál es la producción actual de Pingus?

Estamos restringidos a un viñedo de 5 hectáreas de cepas muy viejas, con bajísima producción, entre 11 y 18 hectolitros por hectárea, lo que resulta casi ridículo en la actividad vitivinícola convencional. La maniobrabilidad de la nave de crianza se limita a 150 barricas. La producción de cada campaña es, como máximo, de 4.500 botellas. Es lo que hay.

Tan exigua producción,  ¿es suficiente razón para justificar los elevados precios del Pingus?

Hay parámetros de calidad y exclusividad en el mercado que parecen desmesurar los precios. Entre la cosecha de 1996 y la más reciente de 2004, que saldrá al mercado a finales de este año, los precios de la botella oscilan entre los mil euros y los 650. Las ventas en premier o en avanzada suele reducir el precio en más del 20%. En todo caso son los negociantes en vino quienes fijan los precios, a causa de la demanda en el mercado…

Lo cierto es que Pingus se ha convertido en una referencia mítica que parecía reservada exclusivamente al Vega Sicilia, entre los vinos españoles…

Vega Sicilia es la historia de un prodigio y nos enorgullece a todos. En Dominio de Pingus me propuse elaborar el mejor vino posible de la Ribera del Duero y algunas circunstancias le han otorgado la dimensión de una leyenda temprana. Primero fue la impresión que causó Vinexpo de Burdeos con su cosecha inicial, donde fue la revelación del año 1996; luego la extraordinaria valoración de 98 puntos sobre 100 que concedió Robert Parker a la cosecha del 95, una puntuación que alcanzan pocos de los grandes premier cru. Cuando en 1997 un barco que llevaba 75 cajas de Pingus se hundió en el Atlántico, cerca de las Islas Azores, una aureola de misterio y exclusividad comenzó a rodear al vino y su celebridad se disparó. Es cierto que quise hacer un gran vino y creo haberlo conseguido, pero ciertos acontecimientos más involuntarios han jugado a favor de su fama.

Flor de Pingus, su segunda marca, nace a la sombra de Dominio de Pingus…

No exactamente. Se trata de un proyecto donde expresar mi forma de entender la elaboración del vino de la Ribera de un modo diferente. Para Flor de Pingus adquiero uva que controlo de la zona de La Horra. El tinto fino lo fundamenta en un 90% y se redondea con cabernet sauvignon y merlot de la comarca de Valbuena. Contempla una vinificación a mi estilo, muy próxima y minuciosa, con mucho respeto a la naturalidad y a la concentración de la fruta, para someterlo luego a una crianza de 14 meses en barrica francesa nueva, sin clarificaciones ni filtraciones con el fin de preservar sus cualidades más espontáneas y su vigor mineral. Hubo años en que no encontré la calidad deseada en los viñedos, como en el 97 y en el 98, y decidí no hacer Flor de Pingus.

El vino Matador es su experiencia más reciente…

Más que eso. Es una oportunidad, un encargo que me entusiasma por su exclusividad y alcance. La extraordinaria revista de tendencias Matador quiso que yo diseñara un vino acorde con su sensibilidad, un signo enológico de la exigencia que preside su corriente estética, audaz y cosmopolita. Pocas cosas pueden entusiasmarme tanto como asociar el vino a una tendencia artística contemporánea. Con la añada del 2000 de Flor de Pingus he preparado un cuvée especial, elaborado como el Pingus, con la que espero haber sido consecuente con el propósito global de Matador.

Dominio de Pingus, Flor de Pingus, Matador son tres marcas que se aproximan a lo sublime en la vitivinicultura española. ¿Cuándo se aproxima Peter Sisseck al común de los aficionados al vino?

Permanentemente. Sigo siendo enólogo y asesor técnico de Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero y de Quinta Sardonia en Sardón de Duero. Participo por tanto en la elaboración de vinos célebres por su calidad incuestionable y su competitividad comercial, aunque sean conceptualmente diferentes a tres marcas donde desarrollo una ilusión profesional y personal, muy limitada en su dimensión. Hace algo más de seis años soy asesor también del Celler Mas Gil en la comarca catalana del Ampurdán donde ensamblo variedades tradicionales francesas propicias a aquel territorio y emprendí un proyecto de vinos blancos con variedades poco habituales en España, casi un retorno a mis primeras experiencias con mi tío Peter con los blancos de Burdeos. A lo mejor, uno termina siempre donde empieza.

La entrada La inmensidad de un vino limitado | Peter Sisseck aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El genio de los vinos del Priorat rehabilita en los escenarios jacobeos del Bierzo el prodigio milenario de la uva Mencía.

La Rioja, el Priorato y el Bierzo son los puntos cardinales de su pasión por la viticultura antigua y la vinicultura nueva. Conforman el eje vital donde rehabilitó la Garnacha, ha detectado la Mencía y verifica el potencial pendiente de la Tempranillo, tres variedades con nobleza y arraigo. Acaba de cumplir 40 años y madrugó hace 15 con propósitos súbitos, al servicio de aciertos inverosímiles. Es un sparring de distancia corta que concibe el vino en el campo con una especie de ingenuidad física y de talento anímico que contagia con un entusiasmo urgente. Se descarga de todo lo que sabe y siente durante una saludable y sólida conversación. Su alegría de andar le reserva destinos nuevos e inesperados en su particular rosa de los vientos.

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– Wine Spectator, la revista más acreditada y difundida en el universo del vino, acaba de nombrarle Bodeguero del Año, ¿vale uno más si sabe que le miran y le admiran?

– Los reconocimientos se agradecen. Son manifestaciones públicas que avalan una trayectoria y obligan a ser consecuentes, pero el vino es una pasión diaria, que me estimula en sí misma generando sucesivos esfuerzos, cuestionando métodos, saboreando propósitos y, por fortuna, obteniendo sucesivas recompensas anímicas. El aprecio público y las distinciones pueden envanecerte o cargarte de responsabilidad. Pero la responsabilidad y la pasión por hacer buen vino fueron asumidas cuando nadie miraba.

– ¿Y de donde le brota esa pasión?

Nací en el medio vitivinicultor riojano, en el seno de una bodega de prestigio, Palacios Remondo, a la que pertenezco en cuarta generación. La Rioja fue durante mucho tiempo el único referente importante del vino de mesa español, sólo matizado en la Ribera del Duero con la evidencia excepcional de Vega Sicilia y alguna otra referencia de Peñafiel. Las condiciones naturales de las comarcas riojanas y su antigua relación con la cultura francesa del vino, facilitaron su esmero elaborador y la definición de un estilo, convirtiéndola en pionera del etiquetado comercial, lo que eclipsó las virtualidades de otras regiones históricas. Aunque mi padre estaba fuertemente involucrado en la complacencia riojana, intuía la evolución que se avecinaba y me envío a Burdeos a estudiar enología, proporcionándome la oportunidad de conocer grandes bodegas, animándome a viajar a jóvenes destinos enológicos como California y a conocer a fondo mercados tan exigentes como el británico.

– Trabajó con los míticos bodegueros del Petrus…

– La experiencia con los líderes del Pomerol fue magnífica, claro: Tuve la suerte de conocer su proceso agrícola y bodeguero, la ocasión de percibir la sensibilidad que se aplica a los vinos de élite, pero participé y me ilusioné sobre todo en proyectos más modestos y peculiares, minúsculos a veces, pero muy expresivos y aleccionadores. En Francia se funde la cultura y la tradición para conservar productos muy específicos y locales, por irrelevantes que parezcan. Es una lección. Allí se me acrecentó el respeto por el viñedo y su cultivo, valoré la fuerza y la vigencia de la tradición y la obsesión de lograr una calidad plena en todo lo que hagas. En resumen, allí fundamenté mi pasión por transmitir sensaciones supremas a través del vino y me propuse conjurar el distanciamiento entre la uva y la bodega, entre el agricultor y el bodeguero, donde tanto carácter se pierde.

– Una especie revelación que predicó con el ejemplo en el Priorato…

– El Priorato me lo descubrió mi amigo René Barbier, miembro también de una familia clásica de bodegueros catalanes y un auténtico profeta de la zona. Era un territorio histórico caído en el olvido, como tantas comarcas vinícolas gloriosas desplazadas de las rutas y los circuitos comerciales modernos. Conectaba con mi fascinación por las regiones vinícolas de antigua y sólida penetración religiosa: Viñedos atormentados sobre torrentes pizarrosos, garnacha ancestral con riesgo físico y climatológico capacitada para extraer del subsuelo sustancias imposibles. Una uva que reclamaba desde la agonía su rehabilitación histórica.

– Se convirtió con 26 años en el primer apóstol de la nueva buena del vino…

– No le faltaba mística al propósito. Me concentré en el Priorato en 1986 con el ánimo de recuperar un esplendor bodeguero, casi legendario. Creí en una variedad rústica que participaba en los coupages de otras regiones o fundamentaba vinos fragantes e inmediatos, como los rosados de Navarra, pero que había perdido relevancia como monovarietal, debido a sus frágiles características. Me animaba mi creencia en el terruño, me animaban las contrariedades y las discrepancias, era una cuestión de fe y perseverancia. Quise optimizar el vino, extremando los límites de la producción agrícola, para concentrar homeopáticamente su esencia y su potencia, en un momento en que el auge de la viticultura española generaba en otras regiones una expansión sin tasa, masificada y oportunista. Afortunadamente se dieron también las condiciones para que se apreciara la diferencia y la calidad.

– Fue una revolución: Robert Parker dijo que los priorato eran los mejores vinos españoles que había catado.

– Se convirtió en un referente mundial. Sacamos el Clos Dofí en 1991, con garnacha básica ensamblada con una proporción de cabernet sauvignon, merlot y syrah, un vino con frescura frutal, carnoso, nítido y mineral. Fue bendecido por la crítica internacional y generó mercados nuevos, antes en el extranjero que en España. Fue el emblema de Priorato hasta que dos años después apareció L’Ermita, un vino singular y exclusivo, donde la garnacha prevalece en un 80% y del que sólo elaboro unas seis mil botellas, un vino elegante y sedoso, de gran expresión frutal y mineral, que ha alcanzado un rango supremo en el aprecio universal del vino.

– Y se olvidó de su origen riojano

De ninguna manera. Palacios Remondo aborda ahora propósitos de excelencia, un repliegue con criterios exigentes para potenciar al máximo la tempranillo, mientras Priorato persiste en su propósito de excelencia y consolidamos el proyecto de El Bierzo…

– Es el nuevo escenario de Álvaro Palacios y cuanto nos rodea en esta charla manifiesta la vigencia de su vocación renovadora en destinos inesperados…

– Mi sobrino Ricardo, que tiene 28 años, descubrió la singularidad de los valles de la comarca de El Bierzo durante un viaje casual. Lleva la sensibilidad vinicultora a flor de piel, entiende de plantas y de luz, elabora abonos propios fermentando cereales y yerbas elegidas, posee una percepción mística de la agricultura biodinámica cargada de ritos ancestrales; se formó en Burdeos y trabajó en Chateau Margaux. Me dijo: “Tío, tienes que venir a León”.

– ¿Y qué encontró aquí?

– Encontré otro potencial secreto similar al del Priorato. Una región poblada de suelos calcáreos y pizarrosos con laderas propicias al desarrollo de la viticultura de excelencia. Una uva arraigada en la zona, la Mencía, devaluada por la producción incontrolada y algo desacreditada por su escaso color y supuesta incapacidad para envejecer, pero dotada de profundidad y aroma, una singularidad mineral y una elegancia insospechada.

Como en Priorato, El Bierzo fue un importante asentamiento religioso, donde se instalaron las dos últimas grandes paradas del Camino de Santiago, con siete monasterios que implantaron en los siglos XIII y XIV una variedad de ciclo corto, probablemente de origen francés, debido a su similitud con la pinot-noir y la cabernet franc. De hecho hemos averiguado que el siglo XVIII el vino de mencía se comercializaba con el nombre de vino bordelés.

– ¿Cómo han abordado este singular proyecto de recuperación histórica?

–  El proyecto de Corullón ha sido especialmente laborioso. Aunque el paisaje sugiere sensaciones nórdicas de otoño a primavera, en verano nos devuelve al luminoso entorno mediterráneo. Los vinos expresan los paisajes y manifiestan el ánimo climatológico. En torno a Villafranca del Bierzo hay terrenos sinuosos y laderas vertiginosas, con diversidad de suelos ricos en hierro y sustancias minerales solidificadas en pizarras del paleozoico. Cada cual merece un cultivo. Labramos con mulas y arado romano, utilizamos abonos propios y se efectúa una poda corta que nos produce 3 ó 4 racimos menuditos por cepa, unos 1.500 kg. de uva por hectárea, un rendimiento muy exiguo y exclusivo. Las 16 hectáreas cultivadas comprenden 80 parcelas. La Faraona, que es una parcela excepcional, se encuentra en una ladera a 850 metros de altitud, tiene tan sólo 0,3 hectáreas y produce dos o tres barricas borgoñonas, unas 200 botellas.

– ¿Y cómo son sus vinos?

– La excelencia obtenida con los mencía del Bierzo nos sugiere el símil de un cruce entre los Côte Rôtie y los Borgoña. Los vinos de parcela no existían en España hasta la aparición de L’Ermita. Fue una prueba de que el suelo podía proporcionar tanta profundidad en España como en Francia o Italia. El cuvée inicial de Corullón ha dado paso a cuatro auténticos Grand Crus del Bierzo: San Martín, Las Lamas, Moncerval y La Faraona cuya elegancia, mineralidad, longitud y armonía, los convierte en vinos de máxima expresión, debido el rendimiento óptimo de unas viñas cuya edad oscila entre los 60 y los 100 años.

– Su temperamento es optimista y su conversación es muy constructiva, ¿no le preocupa nada?

– Me preocupan los planes eólicos. Son una iniciativa que sugieren los fondos estructurales europeos, pero que amenazan nuestro paisaje y perjudican la operatividad agrícola con la incorporación de molinos de viento en las cumbres, en nombre de un supuesto beneficio ecológico que no es tan cierto y con el que caben muchas discrepancias.

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