Detener las aguas del olvido de la cocina madrileña parece necesario en un momento en que nos sorprenden menos un cebiche o un tataki que un sofrito o una pepitoria. Pero además obedece a una tendencia palpable: la vuelta al sabor tradicional y a la cocina más inmediata y genuina, y ésa es la gran apuesta de Chicote. Ferias alimentarias recientes, como la singular Pitti Taste de Florencia o nuestro Salón de Gourmets evidencian el ascenso de las cocinas locales y de los alimentos próximos y naturales.

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La apertura de la Taberna Puertalsol, con Alberto Chicote y Pedro Olmedo al frente, entraña la voluntad de verificar la curiosidad y el beneplácito actual de la cocina madrileña, tanto ante los madrileños como ante los forasteros el distrito comercial y turístico más concurrido de Madrid. La ocasión sugiere un repaso a la herencia culinaria de la capital, inevitablemente somero y parcial, pues revisar la historia y los protagonistas de la incesante actividad gastronómica madrileña, en toda su dimensión y curiosidades, sigue siendo una tarea pendiente.

La cocina de aluvión

Hay quien opina, a veces con maliciosa ligereza, que la gastronomía madrileña no existe como expresión genuina o regional; que sólo es consecuencia de las aportaciones culinarias de quienes se aproximaron al señuelo de la capital del Reino. Es cierto que Madrid aglutina sabores de toda España y últimamente de medio mundo -como ocurre en todo destino migratorio- y que la mayor parte de su despensa se nutre de suministros ajenos cuya dimensión nunca podría generar por si misma. Pero no es menos cierto que atesora platos a los que ha otorgado fama y de los que no puede sentirse usurpadora.

La personalidad de la cocina tradicional madrileña la determinan cuestiones geográficas, sociológicas y mercantiles muy particulares. Geográficamente, es manchega y pastoril, debido a su condición mesetaria, con especialidades en adobos, escabeches, migas, caracoles y pistos tributarios de productos campestres de calidad probada, como el aceite de oliva, las hortalizas de sus vegas, las granjas de volatería y cunicultura, los vinos de tres comarcas propias, la miel o el queso. Es serrana en la escuadra superior del triángulo que delimita su área provincial, con memorables asados de cordero, cabrito y lechón; morosos potajes de lentejas o de judiones y excelentes lomos de choto de Guadarrama. Es huertana sobre todo al sur, gracias a las vegas del Alberche, Tajo, Tajuña y Jarama, esplendor del espárrago y de otras delicadas hortalizas, así como de frutas con apellido como la fresa, los higos y el melón.

Villa y Corte

En virtud de su dualidad de Villa y Corte, es plebeya en exquisiteces de casquería como los callos, las asaduras, los riñones, las criadillas, las mollejas o los rebozados de morros, lengua y sesos (lo que llamaban “idiomas y talentos” en los bares castizos) y cortesana en pavipollos, pepitorias ilustradas y caza mayor al estilo de los Austrias. Donde mejor se acomoda esta doble condición matritense es ante el cocido de los tres vuelcos, plato rotundo, que puede ser aristocrático o menestral sin perder un ápice de su esencia. Hay quien dice que el cocido trepó del pueblo al palacio en tiempos de Isabel II, pero su presencia cortesana es muy anterior. Referencias de su predilección real hay desde tiempos del emperador Carlos y acaso antes.

Son platos decididamente madrileños por su presencia habitual en la mesa doméstica y en las tradicionales casas de comida de Madrid y su provincia la ensalada de San Isidro, simple y refrescante condumio de hortalizas y escabeche de bonito, antes ineludible en las romerías del Manzanares; el conejo al estilo de los antiguos merenderos de Ventas, guisado con tomate y pimentón; la gallina en pepitoria, de origen aragonés pero implantada en tabernas centenarias como Casa Ciriaco o en el Mesón Quiñones de Chinchón; las perdices y las judías a lo Tío Lucas, con carta de naturaleza desde 1850; la lombarda a la madrileña con tocineta y guisada en vino blanco, propicia en Navidad; las migas con huevos fritos, plato de venta y mesón o los huevos rotos; la sopa de pescado con arroz al cuarto de hora, que hizo famosa a la desaparecida Casa La Concha de la calle Arlabán; el potaje de cuaresma, con garbanzos, espinacas y bacalao; las patatas a lo pobre encebolladas, como sustento o guarnición; la sopa de almendras, la sopa de ajo con huevo y, sobre todo, la tortilla de patata y cebolla, emblema popular de la cocina española que Madrid ha convertido manjar imprescindible como plato doméstico y tapas; de taberna y de salón.

Es curioso e inevitable al referirse a los platos que han hecho patria en Madrid, citar restaurantes que perseveran en la recuperación de hábitos culinarios en riesgo de extinción. Es el caso del Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo por su devoción a los sabrosos productos de casquería, la reciente Tasquería de la calle Duque de Sesto, el Viridiana sempiterno en mestizajes de casquería y legumbres o el Restaurante Coque de Humanes, donde se rehabilitaron de gachas de almortas, legumbre que conjuró hambrunas de antaño y de la que se extrae un potencial de aromas y sabores entrañables en dosis de degustación. Ahora Chicote añade Puertalsol a esta lista.

Pasión por el pescado

Prodigiosamente, Madrid pasa por ser la capital europea más interesada en el pescado, -“el mejor puerto de mar de España”- gracias a la legendaria celeridad de los arrieros maragatos para acercar las primicias del mar a la capital. El besugo, puesto al horno sobre una cama de patata y cebolla, es el plato más célebre del repertorio ictiófago de Madrid, que también comprende guisos de bacalao propios como el entomatado familiar llamado a la Calesera, las colas de merluza al horno conocidas como merluza a la madrileña, la rodaja de bonito en sofrito de cebolla, los soldaditos de Pavía o pavías, que es como se llama en Madrid el bacalao rebozado, con un punto de azafrán en la masa y pimiento rojo de adorno; las lubinas frías en bellavista o los lenguados a la molinera, que en Francia llaman a la meunière.

El repertorio repostero Madrid se distingue por su arroz con leche con corteza de limón, los bartolillos fritos y rellenos con crema de vainilla; los buñuelos y los churros mañaneros, la costrada y las almendras garapiñadas de Alcalá, los huesos de santo o de San Expedito, las rosquillas de San Isidro y de la tía Javiera, llamadas listas cuando son nacaradas y tontas cuando son tostadas, las torrijas de leche y de vino, propias de Semana Santa y el Roscón de Reyes, del costumbrismo navideño. No es ocioso citar como singularidad líquida de las apetencias estivales madrileñas a la limonada verbenera, suerte de sangría o vino de verano cuya versión genuina macera melocotones en trozos y rodajas de limón en vino tinto joven con agua gasificada o gaseosa, bien refrescada en hielo.

Repertorio regional

Pero, efectivamente, la cocina de Madrid, como la de cualquier gran capital y destino migratorio, se ha nutrido del saber de su gente forastera, que viaja con la nostalgia en el paladar y nos aporta sus mejores aliños regionales. Así que Madrid es pródigo en mostrar todas las cocinas comarcales de España, cuya competitividad profesional, unida al exigente paladar madrileño, permite a menudo superar los orígenes.

Pueden degustarse excelentes bacalaos a la vizcaína, paellas valencianas o fabadas de Asturias, gazpachos y frituras andaluzas, pulpos a la gallega y calderetas, caracoles, monchetas o calçots a la catalana; cochinillos de Castilla, mariscos de toda costa, reses de los mejores prados y un largo etcétera que convierte a la Comunidad madrileña en un prodigio de la variedad y del buen gusto de toda la cocina regional de España. Madrid cuenta con una nómina privilegiada de restaurantes gallegos, asturianos y cántabros, numerosos vascos y navarros especializados en suculentos guisos sencillos y carnes a la brasa; bastantes levantinos, menos aragoneses, baleares y catalanes de los deseables, algunos andaluces de éxito y, naturalmente, muchos castellanos y manchegos.

Inspirado en ese patrimonio de evidencias locales, este Taberna Puertalsol de Chicote –que dispone incluso de una característica barra del estaño y madera de doce metros de larga, para que quede bien clara su condición de taberna-, propone una generosa carta de 90 especialidades.

Los embutidos, las chacinas y los quesos, los escabeches y conservas en lata de marcas bien elegidas; tapas por piezas, frías y calientes, de gildas a croquetas, empanadillas, tortillas o pavías; una ensaladilla rusa de atún clásica o la ensalada de escarola con granada; las raciones de patatas bravas o en al-i-oli, los pistos con huevo o el conejo con tomate, el pollo al ajillo o asado a la brasa, los callos y los calamares fritos, las chuletillas de lechal o los arroces guisados al carbón, además bocatas entrañables de chipirones fritos o jugosos pepitos de ternera, reflejan la tradición y vigencia de una cocina que sugiere apetencias intemporales.

Madrid ha vivido en los últimos veinte años cierto desapego a sus fundamentos culinarios. La renovación técnica del oficio, el advenimiento de las cocinas étnicas, la fusión a ultranza y cierto rechazo al casticismo local en nombre de la globalización culinaria y cierto clasismo oficial, han soslayado un tanto la naturaleza real del hecho gastronómico madrileño. Aquí y ahora se apuesta por su vigencia.

Taberna Puertalsol, la nueva apuesta castiza en pleno corazón de Madrid de Chicote y Pedro Olmedo.

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Hoy, en efecto, la tapa es el mensaje gastronómico más característico y colectivo de España. Basta con decir “tapas” para identificar la cocina española en el mundo. Definen nuestra modalidad culinaria más popular y genuina; son la punta de lanza de nuestra penetración culinaria internacional. Como las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos, los mezze entre los árabes o el sushi para los japoneses. Porciones de alimentos elaborados con técnicas y productos diversos, que pueden saborearse de manera informal, cuya denominación no necesita traducirse a otros idiomas para identificar su origen y carácter en cualquier lugar del mundo. El hábito creciente de comer a poquitos, fragmentado y variado, como a golpes de intuición, ha impuesto su trascendencia global.

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La tapa nació como aperitivo para acompañar la bebida -que es con lo que el astuto tabernero, más gana- y prolongar la permanencia del cliente en el bar, ligeramente alimentado para que el alcohol le respete.
La filóloga y archivera María Moliner tuvo la delirante ocurrencia de escribir, sin testimonio documental alguno, que su nombre se originó en las tabernas decimonónicas. Según ella se trataba de la loncha de jamón, embutido o queso que tapaba el borde de los vasos de vino, para protegerlo de los mosquitos y el polvo. Es un buen argumento, aunque lo contaminable fuera el comestible, pero sobre todo es falso porque la palabra tapa no se menciona en ningún texto del siglo XIX y hasta el Diccionario de la Academia de la Lengua de 1939 no aparece su definición oficial como “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Lo que sugiere que más bien se trata de una voz concebida en sentido figurado, consecuente con el tono coloquial andaluz, de donde debe proceder el vocablo: el alimento breve que tapa el apetito.

En todo caso, España era el único país donde te regalaban algún aperitivo sólido para acompañar la bebida. Aunque sólo fueran unas aceitunas aliñadas, una rodaja de chorizo o un puñado de almendras. En Andalucía, los guisos de cocina y los fritos, en porciones de uno o dos bocados, fueron el modo de entender el progreso de la tapa, junto al hecho “de comer de pié”, que es un ademán muy flamenco. En el País Vasco, donde no se bebe sin comer, nació el pintxo o la tapa atravesada por un palillo. En Casa Vallés de San Sebastián se inventó la primera banderilla o pintxo, la Gilda de anchoa con aceituna y guindilla, pinchadas en mondadientes, aludiendo a la célebre película de 1946, por «salada, verde y picante”. El pincho como “porción de comida tomada como aperitivo que a veces se atraviesa con un palillo” no llega al diccionario de la Real Academia hasta 2001.

En Madrid la tapa fue familiar y festiva, porque el hábito de tomar el aperitivo los domingos (que no hubo sábados festivos hasta los años 60), con familiares y amigos de bar en bar, generó la competencia entre las especialidades de cada barrio. Madrid es la capital de la gastronomía de a pie, donde abundan distritos y estilos de “tapear”. Pueden ser lujosos o humildes, domingueros o cotidianos; especializados, variados, vanguardistas o clásicos, pero Madrid vive y saborea la calle.

En todo caso, “la tapa es la manera urdida por el tabernero para hacer pedir otra copa”, -opina el cronista culinario Oscar Caballero. Y sus comienzos madrileños, tienen fecha concreta y no es ocioso contar su génesis, pues resulta ser lo más documentado que existe a propósito de la tapa y su función inicial.

En 1928, el Cock Bar que había inaugurado Perico Chicote en la Gran Vía, frente al Palacio de la Música, se traslada a la calle Reina y su propietario, el bilbaíno Emilio Saracho contrata a Lorenzo García Barba, primer barman español que ejerció como tal en Madrid, al 20% del negocio. Como tal socio, el nuevo barman tuvo la iniciativa de incorporar un cocinero al bar. Su misión consistía en improvisar reconfortantes bocados de cocina o tentempiés gratuitos para que los clientes del aperitivo, de mediodía y tarde, dilataran su permanencia en el bar consumiendo más bebidas. El cocinero se llamó Aquilino Esteban y evocaba frecuentemente aquel ingenioso estímulo comercial que pronto adoptaron numerosos bares de Madrid, hasta que se jubiló como chef de cocina de un Parador de Turismo.

Desde entonces, las tapas fueron gratis en las tabernas populares de España, muy variadas, cantadas en voz alta y cuanto más saladas o picantes, mejor, pues estimulan la función de hacer beber y animan a repetir la ronda de bebidas. Aún se disfruta de la tapa acompañando cada bebida, aunque la tapa alimenticia, copiosa o de autor, se paga, como se pagan las raciones culinarias a compartir.

Lo grande es que la tapa ha encontrado sitio y nombre en la cultura gastronómica universal, como quería Vázquez Moltalbán. Falta todavía que sirva para conducir por el mundo a nuestros productos genuinos y no se quede en el nombre.

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