La carta de platos del Restaurante Viridiana —restaurante de Abraham García,–, siempre propone legumbres entre sus especialidades, lo que supone una excepción entre los restaurantes en auge de la Europa urbana. El Restaurante Viridiana lo está haciendo desde hace 40 años mientras goza de un apogeo constante: según la crítica gastronómica del Herald Tribune, se trata de uno de “los diez mejores bistrós del mundo”, consideración a la que se suma la comentarista culinaria Marie Claude Decamps, del diario Le Monde, de París.

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Su chef-propietario fue precursor en España de la cocina multicultural, la peripecia de fusión cósmica que invitó al paladar español —algo anquilosado por entonces— a penetrar en el ancho mundo del mestizaje universal. Tales inquietudes vanguardistas no han restado, sino potenciado, su fervor por la virtud de las legumbres, cuya diversidad busca y ajusta, estimulando su alcance gastronómico con nuevas fórmulas. Guisos tan renovadores como las alubias negras del País Vasco, estofadas con okra y centolla antártica, además de condimentadas con chiles y especias cajún, al estilo Nueva Orleans, son un ejemplo de la fogosidad creativa con que suele amenizar Abraham los platos de legumbres, habitualmente sumisas al recetario tradicional.

Abraham García Viridiana es un cocinero que responde al perfil impetuoso y sensible, culto y primitivo, intuitivo y sofisticado, que caracteriza a los auténticos titanes del fogón. Pertinaz también en su autenticidad culinaria, la dinámica diaria de su visita al mercado se refleja en la renovación permanente de su carta. Esta no se limita a los productos más perecederos, como los pescados y las hortalizas, sino que manifiesta una curiosidad sin límite, al encuentro de las primicias pertinentes —y casi siempre inesperadas— con las que asociar
a las legumbres que le aguardan en la cocina, en remojo desde la víspera. Viridiana, es el lugar al que acudir si quieres comer cocido en Madrid.

Abraham García cocinero Viridiana, es también escritor de obras donde ficción y oficio culinario se asocian, como Abraham Boca, El placer de comer o 100 recetas para quitarse el sombrero, hace suyo un comentario del físico-poeta Agustín Fernández Mallo. Éste afirma que la razón por la que nos atrae 
tanto sentarnos a una mesa y comer juntos se debe a que recibimos muerta la materia prima en el mercado: “cocinarla, servirla y paladearla equivale a resucitarla”, lo que aporta una especie de conciencia del tiempo, marcada por la muerte inevitable y una resurrección mágica.

Ese proceso algo místico resulta particularmente certero a propósito de las legumbres. Abraham considera que el ciclo vital de las legumbres recorre como ningún otro producto ese trayecto: desde su plenitud en fresco como hortaliza, hasta su providencial registro como grano, su recuperación al hidratarlo y su vuelta a la vida, con la inspiración oportuna de quien las guise en los incontables manjares con los que se solidariza.

Abraham García sabe sobradamente que las legumbres son el más decisivo de los hábitos alimentarios en España, desde los estofados de michirones de secas (con un remojo previo de las habas de hasta 48 horas y su cocción morosa y constante), hasta las gachas de harina de almortas, que merecieron su justificada censura tras la ingesta desmesurada  de la población en tiempos de carencia, pero que en dosis moderadas recuperan la degustación gourmet.

Nacido en el medio rural de Robledillo (Toledo), una aldea minúscula de La Mancha, cuya infancia pastoril desbocó su rebeldía y curiosidades, se formó en cocinas de grandes restaurantes de Madrid (Coto, Jockey, Club 31), sin renunciar jamás a fundamentos hogareños, como el puchero familiar de “los tres puñados” (alubias, garbanzos y lentejas juntas), que anticipaban la sana y científica dietética de la proteína vegetal plena, con el añadido de otro puñado un arroz.

España es diversa en legumbres 
con con apellidos genuinos y en platos regionales, simples y sofisticados. Nada le es ajeno a Abraham en el milagro culinario que deparan las legumbres, el manjar más seguro de todo el año. Aprecia la fabada asturiana y su rigor inmutable; la diversidad leonesa, palentina y segoviana de alubia blanca; la negra y la roja de Tolosa o Guernica, sacramentada con morcilla de puerro 
y repollo; el berrendo caparrón riojano, delicado y jugoso; la alubia garrafó que densa la paella o retoza en la ensalada. Y las lentejas pardinas, verdinas o beluga, inmediatas y sobrias. Pero, ante todo, prefiere la generosidad del garbanzo, protagonista del puchero popular que Abraham sólo prepara por encargo y para el recuerdo, pues nunca es igual, si no irrepetible en Viridiana Restaurante: Viridiana Madrid.

RESTAURANTE VIRIDIANA ABRAHAM GARCÍA
Calle de Juan de Mena, 14. 28014 Madrid.
Reservas: (+34) 915 31 10 39
viridiana@restauranteviridiana.com

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Se nos suele olvidar que la Revolución agrícola fue la clave de la sociedad organizada y su convivencia. Fue el primer signo de progreso de los humanos y, seguramente, el inicio de la facultad de hablar para nombrar y delegar las tareas agrícolas y pecuarias individuales o colectivas. También fue el origen de la cocina, es decir, de la habilidad de asar o cocer los alimentos rudos y crudos para facilitar su proceso digestivo, saboreándolos variada y oportunamente, una vez controlados sus ciclos. Como acuñó en frase magistral el antropólogo Faustino Cordón, al encabezar uno de los libros más amenos que se hayan escrito sobre la evolución humana, “cocinar hizo al hombre”, con lo que puede decirse que la civilización humana comienza aprendiendo a cocinar.

El mérito de la revolución agrícola fue domesticar los productos del campo generando asentamientos humanos permanentes. Consistió en encontrar la manera de que los dones naturales de la tierra se convirtieran en alimentos controlables, en lugar de recursos causales. Permitió fijar domicilios y encuentros, lugares constantes donde vivir con el alimento próximo y garantizado, un recurso imprescindible para la supervivencia; más primordial incluso que el instinto de procreación, por mucho que vele por la preservación de la especie, pues pocas ganas de procrear se tienen cuando el sustento y algo de confort faltan.

En este orden de cosas, las legumbres son, probablemente, el producto más sustancial, remoto y universal de los domesticados durante la Revolución agrícola, una familia vegetal que existe hace millones de años, con orígenes muy diversos en el mundo y variedades que han viajado y prosperado entre todos los continentes, sin desmerecer en su aprecio, lo que ha generado un comercio internacional que ajusta la demanda y la exportación sin sobresaltos económicos. Las legumbres consumen poco agua, enriquecen el suelo en que se cultivan, aportando nitrógeno y no precisan fertilizantes químicos generadores de gases con efecto invernadero. Potentes en proteínas, fibra, vitaminas y minerales serán imprescindibles para satisfacer la demanda alimenticia de una población mundial creciente, por lo que necesitará aumentarse en un 70% su producción agrícola de 2050.

La Organización para Alimentación y la Agricultura de la Naciones Unidas (FAO) ha declarado a 2016 el Año Internacional de las legumbres, dedicando a las legumbres secas más generalizadas (alubias, lentejas y garbanzos) un libro en el que se aborda su presencia global por regiones de producción y consumo. La obra va a difundirse en los 149 países que integran la FAO y contempla aspectos científicos, estadísticos y divulgativos.

Diez célebres chef del mundo atestiguan con sus mensajes y recetas la excelencia gastronómica de las legumbres y su saludable conveniencia. Son los pulsekeepers o embajadores de la legumbre en el mundo y no solo entusiasman con su interpretación de un alimento indispensable. En alguna medida disipan cierto clasismo relativo a su consumo y conjuran la insólita ausencia de platos leguminosos en los restaurantes de fama. Hay una lección en cada uno de ellos. Ricardo Muñoz Zurita, desde la autoridad de quien condujo a la proclamación de la cocina mexicana como Patrimonio de la Humanidad, Mohamed Fedal llamando joyas del tajine a las legumbres del norte de África, Verónica Jackson, cocinera en granjas de Tanzania revelando guisos, salsas y purés cotidianos al estilo massai; Helena Rizzo, creadora de feijõadas de vanguardia reflexionando sobre trascendencia de los guisos familiares en Brasil; Sanjeev Kapoor y Zubaira Tarq, desde India y Pakistán, respectivamente, expresando su experiencia en países de legumbre indispensable; el genio de la chef turca Didem Senol inspirando novedades y el más famoso consultor culinario chino She Zengtai, contemplando el alcance futuro de la inmensa panorámica oriental de las legumbres.

En cuanto a Europa, ha sido el español Abraham García el elegido en virtud de dos causas fundamentales. El país, porque las legumbres secas son una constante en la culinaria activa de todas la regiones y sus tres familias fundamentales, garbanzos, alubias y lentejas, se hallan representadas en proporciones similares; en cuanto al chef, debido a la evidencia de que siempre hubo un plato de legumbre de sello propio, en la carta de su restaurante Viridiana, un hecho acaso insólito entre los restaurantes europeos de autor.

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