Sesión de Maridaje exclusiva

Plenitud entre las carnes de vacuno y las crianzas supremas al encuentro de paladares privilegiados

El miércoles día 22 de febrero, a partir de las 20 horas, La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón) efectúa una cena maridaje protagonizada por carnes de vacuno, en crudo y a la brasa, junto a vinos especialmente propicios para una ocasión gastronómica tan singular.

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El menú sólido comprenderá el acreditado Steak Tartar Elia de lomo bajo, con 15 días maduración, Chuleta Black Angus de Nebraska (EEUU) a la brasa, procedente de vacas de hasta 2 años de edad, que no precisan maduración, y chuletón de vacuno mayor a la brasa de vaca de raza Simental (Alemania) de entre 5 y 8 años de edad, con 50 días de maduración, y Trufas de chocolate con trufa blanca, como postre.

Los vinos que atenderán cada uno de los platos serán el exclusivo DBS de uva Albillo blanco procedente de los majuelos centenarios de Fuentecesped (Burgos), sometido a battonage y con 22 meses de crianza en barrica; el tinto Phylo 2012 de uva del País, proveniente de viñedos en vaso y sin riego de Fuentespina (Burgos), con una crianza de 12 meses en roble francés, y el De Blas Serrano 2011 de Tinta del País de los viñedos de 7 majuelo de diversos términos burgaleses con viña en vaso de muy baja producción y 18 meses de crianza.

Las sesiones incluyen un preámbulo a propósito del maridaje o la alianza entre vinos y platos, la presentación de las carnes y su método de optimización y el comentario de las características de cada vino en busca de la congruencia sápida con los manjares sólidos, en una relación interactiva entre comensales, parrilleros y bodegueros.

El precio de participación en la experiencia es de 38,50 € (IVA incluido) por comensal y la reserva debe efectuarse, antes del lunes día 20 con el fin de perfilar la plenitud de las degustaciones de carnes y vinos.

Reservas:
La Taberna de Elia
911 627 429 – 616 878 287
www.latabernadeelia.es

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… a las hamburguesas se les negó alcance gastronómico, no así a los kibbehs o al steak tartare.

En 1904 tuvo lugar en Estados Unidos, una célebre Expo dispuesta a revelar los adelantos de las ciencias y las artes en la bisagra del siglo XX. La Exposición Universal de San Luis (Misuri) ocurrió entre el 30 de abril y el 1 de diciembre, ocupó unas 500 hectáreas y fue la mayor feria internacional celebrada hasta entonces. Habilitó 1.500 edificios conectados por 120 km de caminos y participaron 60 países, sobresalientes industrias, ciudades vanguardistas y numerosos técnicos, artistas e inventores.

La muestra registró nada menos que 19.694.855 de personas y casi todas ellas comieron hamburguesas por primera vez. De hecho, comer hamburguesas se convirtió en el suceso más popular de la feria mundial. Nadie recuerda ya las aportaciones a la civilización de la Expo de San Luis. La dinámica del progreso ataja cualquier novedad enseguida. De lo que no hay duda es que las hamburguesas, junto a otras curiosas novedades alimenticias, se incorporaron desde entonces a la vida americana y contagiaron de mimetismo al mundo entero. Del mismo modo que seis años antes la Expo de París, se significó por la construcción de la Torre Eiffel, la Expo Mundial de San Luis convirtió a las hamburguesas en su signo imperecedero.

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Cabe recordar que otra apetitosa primicia de la muestra fue el ice-cream, servido en un cono de galleta. Doumar’s Cone,s, una empresas de Virginia, sirvió los primeros cucuruchos de helado desde carritos típicos que se han vuelto entrañables y vintage. Además fue novedad los dulces de algodón de azúcar, desde entonces todo un símbolo ferial.

Pero las hamburguesas y los hot-dog o salchichas Frankfurt entubadas en pan, principalmente, desplegaron un desmedido interés en la Expo y, en ambos casos, eran dos peculiaridades de la alimentación doméstica alemana, la colonia inmigrante mayoritaria de San Luis.

Oportuno es recordar que la alimentación alemana se caracteriza por picar casi siempre los productos cárnicos antes de consumirlos. Tienen excelentes pastos, con reses y puercos que da gusto ver, pero exportan a buen precio los mejores filetes, cuartos traseros y costillares, quedándose con las piezas secundarias para su propio consumo. Lo pican o trituran todo, lo sazonan muy bien y añaden sal nitro para su eficaz preservación en forma de salchichas o filetes rusos. Los alemanes llevaron a San Luis sus costumbres alimenticias, que es lo último que pierdes cuando eres emigrante. Y fueron listos cuando la Expo de 1904.

Las hamburguesas –que evocaban el principal puerto de origen de los alemanes–, los hot-dog y los cucuruchos de helado facilitaron la visita a las atracciones de la Expo sin tener que detenerse a comer o perder el tiempo en un restaurante. Carritos móviles y numerosos corner del itinerario despacharon por millones aquel sabroso ‘entrepan’ circular de carne picada, generando un servicio alimenticio rápido y asequible. Incluso, según las crónicas, aquella alimentación itinerante determinó la concurrencia de más visitantes y popularizo, por vez primera, una modalidad comestible que se ha convertido, queramos o no, en el signo más cosmopolita de nuestro tiempo.

Luego la hamburguesa se asoció a la producción en cadena y al fast-food, un recurso alimenticio fácil cuya industrialización la negó alcance gastronómico, mientras las albóndigas domésticas, los keppes o el steak-tartaro –cuyo fundamento de carne molida y aliñada es similar– merecían el beneplácito gourmet. Pero el éxito del formato de las hamburguesas es indiscutible y genera propósitos culinarios que van conectando con el gusto exigente.  El malogrado chef Tomás Herranz, que fue Premio nacional de gastronomía en 1990, ya proponía una hamburguesa de autor entre las especialidades exclusivas del Cenador del Prado, hace 25 años. No son pocos los restaurantes acreditados que la sugieren entre sus especialidades, pues al fin se trata de exigirse calidad en la combinación de carnes, buen trinchado, aliño oportuno y asado puntual. Entiendo que hay elaboraciones culinarias, con ínfulas de vanguardia, mucho más sospechosas. Cocineros del rango de Ramón Freixa acreditan una hamburguesa muy bien trazada por encargo de la red Mac Donald y acabo de disfrutar de una hamburguesa, sencillamente gourmet, en La Taberna de Elia, un lugar avalado por el Premio nacional Matías Gorrotxategui como restaurante parrillero.

La efectúan mezclando jugosas carnes de aguja y falda de buey o vacuno mayor, trinchadas en picadora de carnicero, que se moldean a mano y se asan a la parrilla del carbón de encina. Se sirven sobre pan de mollete recién horneado, con un huevo y una loncha de queso manchego, ambos a la plancha, al lado y guarnición de tomate fresco, cebolleta en juliana y pepinillos. Cuatro tipos de mostaza en cada esquina de la pieza de pizarra donde se sirve, agregan tu voluntad al aliño.

Las hamburguesas, un plato centenario, no se merece menos.

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