Llegó y venció. En Hacienda Monasterio anticipó su talento y celebridad. Su Pingus ha convocado las voces más calificadas del universo del vino con sus tonos más altos. Sublima el oficio de vitivinicultor desde la modestia y la inconformidad. Fue el precursor de los “vinos de garaje” en España. Y le han bastado diez años para forjar una leyenda.

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Su rubia estampa y su aliento mundano pueden resultar exóticos en la ponderada Castilla rural, donde su singularidad se ha tornado indispensable. Nació en Dinamarca hace 44 años y trajo en el equipaje su experiencia en viñedos de Francia y California. Encarna el éxito sin fronteras del vino español. Ante una muestra de barrica de su primer Pingus, el crítico Robert Parker manifestó que era el mejor vino joven que había probado jamás. Es como el hermano pequeño al que todo se tolera, pero su intuición y desenvoltura están al servicio del acierto. Irradia deportividad y emprende proyectos con autoridad y licencias personales. Tienes la sensación de que hace lo quiere porque quiere lo que hace. Buen conversador, su acento nórdico no altera su locuacidad y es dueño de un vocabulario exhaustivo y convincente. Durante esta entrevista en el Molino de Fuente Aceña, vecino a su bodega de Quintanilla de Onésimo, ha desgranado su trayectoria y afanes junto al rumor del Duero. Las claves de su presente suenan a primera jornada de futuro.

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En tan sólo 10 años usted se ha instalado en la historia del vino en España, ¿piensa que se lo merece? 

Supongo que el tiempo te pone en tu sitio y todos sabemos que las cosas no ocurren por casualidad. Yo sólo estoy haciendo mi trabajo lo mejor que se y cómo lo perciban los demás no es tanto cosa mía. La penetración inicial del Pingus en los mercados selectos del vino llegó con la evaluación de los expertos y de la crítica profesional más respetada, continuó con la curiosidad de los mejores aficionados al vino y se mantiene por su aprecio y demanda. Yo persevero en el empeño y me siento obligado con quienes acogen el producto con tanto entusiasmo. Es natural que me sienta halagado ante la eventualidad de ser una referencia histórica en el desarrollo y en la trascendencia de los vinos de España, que es el país que he elegido para desarrollar una profesión a la que estoy entregado.

Porque la profesión viene de fe…

Tienes que creer en lo que haces, claro. Pero en mi caso profeso la enología también por genética, por continuidad familiar. Y además, el oficio que se aprende. Algunos dicen que soy intuitivo, cosa que no estorba, porque unos reflejos oportunos anticipan el alcance de los proyectos, pero procedo de una familia de viticultores y quise formarme en las regiones históricas de Francia, donde históricamente se agudiza el ingenio y se exige competitividad en el proceso del vino con el fin de proporcionar al oficio la mayor magnitud posible. Pasé por la Universidad de Burdeos para hacerme ingeniero agrónomo y especializarme en enología. Con mi tío Peter Vinding participé en un proyecto renovador de los vinos blancos de Burdeos en sus dos châteaux, Domaine La Grave y Château de Landiras. Luego viví otras interesantes experiencias en bodegas de California trabajando en la Bodega Simi de Sonoma, aproximándome al entusiasmo nuevo del vino americano. Desde que llegué a la Ribera del Duero en 1990 para ocuparme de Hacienda Monasterio me propuse interpretar y aplicar las sutilezas que había percibido durante mi aprendizaje en una comarca que me pareció singular y bien dotada para generar grandes vinos.

¿Qué singularidades le parecieron más significativas?

Encontré terruños propicios para manejarlos con criterios elementales, próximos a la doctrina de la biodiversidad. Una climatología extremosa, cepas arraigadas de tempranillo o tinta del país con tanta potencialidad como la que tienen la cabernet sauvignon, la pinot noir, la merlot, la petit vedot o la cabernet franc, las variedades tintas con las que había trabajado hasta entonces. En fin, toda una serie de circunstancias adecuadas para que los vinos expresaran personalidad propia, condiciones óptimas de plasmar las características del suelo. La oportunidad de pilotar el proyecto enológico de Hacienda Monasterio y la voluntad de diferenciarse de la bodega me permitió prolongar las cualidades agrícolas con criterios de vinificación propios.

Pero pronto emprendió su proyecto personal

Acaricié siempre la posibilidad de manejar un pequeño proyecto propio, una experiencia en la línea de lo que se dieron en llamar vinos de garaje, elaboraciones muy limitadas y perseguidas con criterios muy exigentes. La ocasión me la proporcionó un terruño excepcional de viñedos muy viejos que descubrí en La Horra, en los límites de la provincia de Burgos y Valladolid. Fue como una revelación. Eran sólo 5 hectáreas, pero había cepas de hasta 70 años del mejor tempranillo posible. Las más jóvenes tenían sólo 50 años. Hicimos una selección muy estricta, uva por uva, y en 1995 elaboré el primer vino experimental al que llamé Pingus porque así me llamaban cariñosamente de chico. Eran menos de tres mil litros. Cuando lo probé en barrica me convencí de que era un vino diferente y al año siguiente lo llevé a Burdeos, donde se convirtió en un acontecimiento. Luego vino la valoración crítica de Robert Parker, que le otorgó la máxima puntuación concedida a un vino español.

¿Cómo es exactamente la configuración del viñedo?

Tiene cuatro parcelas de orientación óptima y se encuentra cerca de Roa (Burgos), en el término de La Horra, donde creo que se da tempranillo con más carácter de la Ribera. El suelo es arcilloso, algo calcáreo y muy pedregoso. El viñedo más viejo es el de San Cristóbal, que tiene cepas de unos 75 años en algo más de una hectárea y no produce más allá de 12 ó 14 hectolitros. En el viñedo de Parroso hay dos parcelas de dos hectáreas y media y una de una hectárea, con cepas de entre 65 y 50 años. Este viñedo es prodigioso. Es el que proporciona la estructura y el fundamento diferenciador de los Pingus. La personalidad de un vino la otorga el terroir característico de donde procede. El vino se hace en el campo y expresa las característica minerales y climatológicas del terreno donde se implanta. En Paulliac Château Pichon y Château Latour tienen viñedos vecinos pero cada cual evidencia un temperamento distinto. Es la sutileza del terroir que trasciende más por encima de la vinificación.

Pero la vinificación ha de ser peculiar también

Pero lo más lineal, minuciosa y consabida posible. Nosotros vendimiamos a mano en la madurez plena, casi vencida, del fruto y seleccionamos la uva en mesa a pie de bodega. Aunque soy bordelés de formación, mis procedimientos se asemejan más a la Borgoña, desde el culto al terruño. Llevamos a cabo una vinificación meticulosa, utilizando una prensa neumática de última generación y fermentando los mostos en tinos de madera, con premaceración superior a una semana, y removiendo frecuentemente las lías con bastones. Pingus es el resultado de un cuidadoso ensamblaje de las uvas de las cuatro parcelas al encuentro del equilibrio del vino.  La crianza se efectúa en barrica nuevas de roble francés, ajustando su duración a la que precisa a cada cosecha, sin obligarnos a encorsetamientos previos, aunque suele oscilar entre los 18 y 20 meses.

Y cómo definiría el resultado…

Los vinos hablan por si solos, dicen más que el lenguaje profesional de la cata mientras los saboreas. Una botella consumida, expresa de manera indiscutible la satisfacción que ha proporcionado. El vino se va entregando pacientemente, y si es bueno o excepcional, te lo dicen las sensaciones que vas acumulando mientras lo bebes. Naturalmente, hay sutilezas sápidas, impresiones peculiares y voluptuosidades diferentes entre cada cosecha de Pingus, pero creo que el equilibrio de su trama estructural y la amplitud en boca es lo que le caracteriza principalmente, junto a su generosidad mineral y madurez frutal. La elegancia y la densidad tánica son algunas de sus virtudes añadidas.

Un vino de la dimensión del Pingus exigirá manjares muy caprichosos para armonizar en la mesa

No necesariamente. Soy partidario de las alianzas del vino y el plato en la mesa. Los vinos son para comer, pero la complejidad que hallas en Pingus sugiere un repertorio muy extenso de manjares sólidos. Los jamones de cerdo ibérico o los salazones de atún son una excelente opción si se toma como aperitivo. Armonizará muy bien ante platos compactos y sabrosos de pescado como el rodaballo, el atún o la raya; con carnes rojas, tan minerales; con asados de caza o guisos de textura viscosa, colaborando con su consistencia y aliviando las sensaciones potentes de las papilas. Tomando sus sorbos entre cada bocado, sin obligarse a un ajuste con el alimento, permite intercalar los destellos minerales y frutosos que destacan en el vino. El maridaje de un vino tan rico en matices funciona por armonía, por contraste y por complemento. Interesa a la mayoría de los alimentos porque siempre aporta algo más.

¿Cuál es la producción actual de Pingus?

Estamos restringidos a un viñedo de 5 hectáreas de cepas muy viejas, con bajísima producción, entre 11 y 18 hectolitros por hectárea, lo que resulta casi ridículo en la actividad vitivinícola convencional. La maniobrabilidad de la nave de crianza se limita a 150 barricas. La producción de cada campaña es, como máximo, de 4.500 botellas. Es lo que hay.

Tan exigua producción,  ¿es suficiente razón para justificar los elevados precios del Pingus?

Hay parámetros de calidad y exclusividad en el mercado que parecen desmesurar los precios. Entre la cosecha de 1996 y la más reciente de 2004, que saldrá al mercado a finales de este año, los precios de la botella oscilan entre los mil euros y los 650. Las ventas en premier o en avanzada suele reducir el precio en más del 20%. En todo caso son los negociantes en vino quienes fijan los precios, a causa de la demanda en el mercado…

Lo cierto es que Pingus se ha convertido en una referencia mítica que parecía reservada exclusivamente al Vega Sicilia, entre los vinos españoles…

Vega Sicilia es la historia de un prodigio y nos enorgullece a todos. En Dominio de Pingus me propuse elaborar el mejor vino posible de la Ribera del Duero y algunas circunstancias le han otorgado la dimensión de una leyenda temprana. Primero fue la impresión que causó Vinexpo de Burdeos con su cosecha inicial, donde fue la revelación del año 1996; luego la extraordinaria valoración de 98 puntos sobre 100 que concedió Robert Parker a la cosecha del 95, una puntuación que alcanzan pocos de los grandes premier cru. Cuando en 1997 un barco que llevaba 75 cajas de Pingus se hundió en el Atlántico, cerca de las Islas Azores, una aureola de misterio y exclusividad comenzó a rodear al vino y su celebridad se disparó. Es cierto que quise hacer un gran vino y creo haberlo conseguido, pero ciertos acontecimientos más involuntarios han jugado a favor de su fama.

Flor de Pingus, su segunda marca, nace a la sombra de Dominio de Pingus…

No exactamente. Se trata de un proyecto donde expresar mi forma de entender la elaboración del vino de la Ribera de un modo diferente. Para Flor de Pingus adquiero uva que controlo de la zona de La Horra. El tinto fino lo fundamenta en un 90% y se redondea con cabernet sauvignon y merlot de la comarca de Valbuena. Contempla una vinificación a mi estilo, muy próxima y minuciosa, con mucho respeto a la naturalidad y a la concentración de la fruta, para someterlo luego a una crianza de 14 meses en barrica francesa nueva, sin clarificaciones ni filtraciones con el fin de preservar sus cualidades más espontáneas y su vigor mineral. Hubo años en que no encontré la calidad deseada en los viñedos, como en el 97 y en el 98, y decidí no hacer Flor de Pingus.

El vino Matador es su experiencia más reciente…

Más que eso. Es una oportunidad, un encargo que me entusiasma por su exclusividad y alcance. La extraordinaria revista de tendencias Matador quiso que yo diseñara un vino acorde con su sensibilidad, un signo enológico de la exigencia que preside su corriente estética, audaz y cosmopolita. Pocas cosas pueden entusiasmarme tanto como asociar el vino a una tendencia artística contemporánea. Con la añada del 2000 de Flor de Pingus he preparado un cuvée especial, elaborado como el Pingus, con la que espero haber sido consecuente con el propósito global de Matador.

Dominio de Pingus, Flor de Pingus, Matador son tres marcas que se aproximan a lo sublime en la vitivinicultura española. ¿Cuándo se aproxima Peter Sisseck al común de los aficionados al vino?

Permanentemente. Sigo siendo enólogo y asesor técnico de Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero y de Quinta Sardonia en Sardón de Duero. Participo por tanto en la elaboración de vinos célebres por su calidad incuestionable y su competitividad comercial, aunque sean conceptualmente diferentes a tres marcas donde desarrollo una ilusión profesional y personal, muy limitada en su dimensión. Hace algo más de seis años soy asesor también del Celler Mas Gil en la comarca catalana del Ampurdán donde ensamblo variedades tradicionales francesas propicias a aquel territorio y emprendí un proyecto de vinos blancos con variedades poco habituales en España, casi un retorno a mis primeras experiencias con mi tío Peter con los blancos de Burdeos. A lo mejor, uno termina siempre donde empieza.

La entrada La inmensidad de un vino limitado | Peter Sisseck aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Sus vinos sobrevuelan la Rioja. Quebraron el techo de la rutina interpretando una partitura clásica con acordes nuevos. La pasión por el “terroir” y el mejor roble posible afianzan su búsqueda del rioja perfecto. Finca Allende, Calvario y Aurus lo anticipan.

Fue el “enfant terrible” de la Rioja, cuestionó sus reglas, canceló prejuicios y sus afanes nos trajeron vinos sabios que nos examinan. Desde 1999 su Calvario y su Aurus perfilan el mejor rioja en las listas de los expertos. Nació rodeado de viñedos y acaba de cumplir 40 años. Parece el chico más listo de la clase y también el más travieso. Le mueve la contradicción. Es emotivo y reflexivo, tradicional y renovador, sereno y vehemente, pero seduce con su naturalidad verbal salpicada de buen humor y guiños cultos. Su patria es el terroir y halló su tierra de promisión en Briones, un municipio remoto de la Rioja Alta. Es un activista del vino que se solidariza con causas nobles e imparte su doctrina inconoclasta en Cariñena, Méntrida, Costers del Segre o La Mancha. Los vinos de Finca Allende están en 50 países.

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• Sus vinos han roto con el rioja clásico…
• De ninguna forma. Nuestros vinos miran al futuro, pero se inspiran en el pasado. Es más fácil entenderse o discrepar con el pasado conocido que con el futuro incierto que vamos descubriendo. Allende, nuestra marca, significa “más allá”, lo que supone una declaración de principios, pero nada nos aparta de la noción rural de la vitivinicultura riojana, que siempre quiso ser personal, aunque cierta complacencia uniformara los gustos hasta hace poco. Cuando me preguntan a que vino se parecen más los que yo hago, suelo contestar que al Riscal del 45.

• En qué consiste entonces su originalidad
• Esencialmente hemos recuperado el respeto al “terroir”, ese concepto francés tan sutil que traduciríamos aquí como “terruño”, si el término no estuviera tan contaminado con otras nociones en nuestra lengua. Hemos redescubierto que el vino de calidad se crea en la cepa y lo matizan las sutilezas del campo, es decir, las orientaciones geográficas y sus vientos, la mineralización del suelo, la secuencia de las temperaturas, la exposición al sol, la oportunidad de las podas o las variedades propicias, aunque aquí casi todo sea tempranillo. En fin, que cada parcela es un mundo, aunque esto ya se sintiera empíricamente en Rioja.

• Porque el vino es sentimiento…
• Sentimiento y técnica; pero no sólo un pálpito o una intuición. Personalmente prefiero sentir con el cerebro. El terroir está ahí, con sus parcelas diversas que determinan vinos diferentes. Hay que identificarlas y respetar el equilibrio natural que otorgan a la planta. Dependen de microclimas con variables científicas a considerar. Determinado suelo y determinada variedad comporta injertos y técnicas de cultivo concretas. No es lo mismo que cultives un viñedo en vaso, que en espaldera; no es lo mismo podarlo en enero que en abril; no es lo mismo que comprenda 5.500 cepas por hectárea que tenga implantadas 1.500. Nos estábamos equivocando. La clave no eran los kilos por hectárea, sino el volumen ideal que produce cada pié. Y cada pie, si me apuras, requiere una comprensión, una técnica de cultivo. Se trata de una labor compleja y exigente. A veces nos cuesta progresar años y errores, porque siempre cabe depurar algo más.

• Y queda la elaboración, la crianza…
• Soy de los que piensan que hay que someter al vino al mínimo esfuerzo en bodega, que el vino se hace en el campo y entrega su plenitud en la bodega sin agobiarlo. Pero el vino de cada parcela, en nuestro concepto enológico, se elabora de un modo y pide una crianza determinada. Hay vinos propicios a una larga crianza, vinos que requieren roble intenso o madera moderada, vinos que ensamblan pagos, como un Allende, que reúne vinos de todas las parcelas; y vinos de parcelas determinadas como el Aurus o vinos como el Calvario que proceden de un sólo pago.

• Algo muy minucioso
• Hablamos de parcelas de un pago muy especial en el caso de Aurus, pero también de parcelas en las que extraeremos 14 vinos diferentes en los próximos 4 años con producciones mínimas que no dan, en algunos casos, más de 2 barricas por parcela. Hemos desarrollado desde el 98 un sistema borgoñón total, que nadie más tiene en España y llevamos 10 años entendiendo nuestro terroir ya que no partíamos de la experiencia centenaria que tienen en Borgoña de este método.

• ¿Y en qué consiste el método?
• Hacer vinos borgoñones es sinónimo de artesanía vitivinícola. Se trabaja sobre minifundios con un monovarietal que extrae la personalidad propia e irrepetible de cada parcela. Representa un laberinto de posibilidades, es un puzzle que exige ajustes individuales y busca la plenitud de cada parcela.

• Y de cuántas parcelas estamos hablando en Finca Allende
• Tenemos 92 parcelas distribuidas en el término municipal de Briones, viñedos de implantación antigua, en algunos casos prefiloxerica, condicionados a métodos de labranza tradicionales que determinan producciones mínimas por hectárea, cuya selección manual las merma aún más. En zonas de producción donde se podrían obtener siete mil kilos de uva, sólo sacamos dos mil a lo sumo, que después de seleccionarla, se nos quedan en quinientos kilos. Hemos roto con el concepto de volumen.

• ¿Con qué más ha roto?
• Con las preconcepciones del vino y con muchas de sus regulaciones oficiales, que estaban caducas. Con los abonos que falsean los terrenos y con cualquier presión productiva sobre la planta; con los hábitos elaboradores del vino comercial y previsible; con la tecnología a ultranza cuando prevalece sobre la uva. El Allende del 95 significó un cisma en los procedimientos tradicionales con su maceración carbónica y su crianza en roble, pero aportó personalidad propia y otorgó un alcance insólito a la comarca. El Calvario se elaboró en depósitos de poliéster, básicamente porque no disponíamos de recursos para utilizar otro procedimiento. Aurus nació con vocación clásica. En los tres prevaleció la expresión frutal de la uva y la crianza justa, casi homeopática, que merecía cada vino por encima de las rutinas, las normas y la tecnología matemática.

• Se llamaron vinos de alta expresión
• Deploro el término. Lo acuñó precisamente uno de aquellos censores de la evolución enológica de Rioja, un regulador anquilosado en un trance dialéctico desafortunado.

• Su generación bodeguera es heterodoxa y contestataria. Sin embargo casi todos (Álvaro Palacios, Telmo Rodríguez, Sara Pérez), son hijos de bodegueros ¿Cada generación niega la anterior?
• No es exacto. A lo mejor nos hemos dedicado a redescubrir de una vez lo que el desarrollismo de los años 60 y 70 prometía. Para mi no hay vinos tradicionales y vinos modernos, para mi hay vinos grandes y vinos menores. Yo adoro los grandes vinos clásicos, como adoro todo lo que está bien concebido. De hecho, mis vinos o los vinos de Álvaro se aprecian ya como referencias clásicas en los restaurantes. Es curioso: Somos bodegas con 12 o 14 años. Por eso no creo que se trate de rechazo generacional. El origen familiar, ese factor humano hereditario, se traslada al vino. De hecho hay vinos grandes creados con autoridad enológica a los que falta emoción, son vinos bien mecanizados pero si profundizas un poco te enteras de que carecen de entidad familiar, del compromiso ancestral con el origen doméstico del vino. Desde los tiempos de Loriñón y Dominio de Conté sentí la responsabilidad por ese legado familiar y aposté por los vinos muy personales.

• Aquellos fueron sus comienzos
• Supongo que mis comienzos fueron genéticos. Nací en La Mancha, la comarca vitivinícola más extensa del mundo, en el seno de una familia bodeguera. Mi padre, que era agricultor, se trasladó a Rioja para encargarse de los viñedos de Bodegas Marqués de Murrieta, cuando yo tenía 9 meses. Crecí entre viñedos y participé en vendimias desde niño. Luego me hice ingeniero agrónomo, que es una carrera con amor a la tierra y con mucha carga humanística; y después hice un master en enología. Trabajé en la Universidad Politécnica de Madrid como investigador y Bodegas Bretón fue como un preámbulo del proyecto de Briones. Loriñón y Conté me dieron satisfacciones y conflictos; es decir, estímulos. Puse en marcha el vino de torroir en Rioja, un retorno al pasado para unos y una revolución para otros. Así que, con mi hermana Merche, empezamos a comprar pequeñas parcelas de cepas viejas en Briones, cuyas cualidades conocía ya como comprador de uva. Fuimos acumulando pagos diversos en aquella población de Rioja Alta donde entonces no había bodegas, pero que para mi fue una revelación, pues resultaba propicia para impulsar esa viticultura de inspiración borgoñona que anhelaba y a la que llamamos “vinos de municipio”, para definir su sensibilidad rural. Así nació Finca Allende, cuyo primer Allende 95 se situó de inmediato entre los mejores riojas de la historia. Luego llegó la elegancia y el poderío de un vino de pago como el Aurus, obtenido de cepas centenarias, para culminar con el Calvario, evaluado con máximas puntuaciones por los especialistas internacionales. Además del reto complementario de elaborar un Allende blanco fermentado en barrica con malvasía y viura, muy borgoña, pues siento veneración por los borgoñas blancos.

• Y aplicó su doctrina heterodoxa en otras comarcas
• Más bien me he prestado racionalizar procesos enológicos en algunas bodegas como Victoria en Cariñena o Castell del Remei en Costers del Segre, donde se obtuvieron vinos de éxito.

• ¿Y a qué obliga esta carrera de éxitos?
• A no dejar de pedalear, claro. Sentir que se participa en el auge del vino español en el mundo, que su calidad es más que competente y refleja una potencialidad agraria en la que creo, acrecienta las ganas de no parar. Las innovaciones son ya tendencias, los vinos exclusivos españoles gozan de un mercado en progreso y me aplico a nuevos propósitos, como el que desarrollo en Méntrida con Daniel Entrecanales, cuyo Arrayán Premium, un coupage de Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot ha revelado las condiciones de una comarca histórica que amplia su mentalidad vitivinícola con variedades oportunas, lo que permite elaborar un vino innovador.

• También hay expectación por su tinto de La Mancha, su patria chica…
• Espero no defraudarla. Hemos puesto en marcha una bodega en mi lugar de nacimiento, que es Almodóvar del Campo, en Ciudad Real, un proyecto muy diferente al riojano por razones climatológicas y dimensionales, abordado con una filosofía distinta. Hubo que descabalgarse del tempranillo, que no daba respuesta a nuestros propósitos, para optar a la complejidad deseada mediante otras variedades más propicias. Los viñedos están situados a más de setecientos metros, una altitud considerable, por debajo del paralelo de Valdepeñas, donde Ciudad Real linda con Córdoba. Esta Mancha no es La Mancha de Tomelloso, tenemos influencia de Sierra Morena, otro clima, otros vientos. Vendimiamos 20 días después que el resto de La Mancha. Y hemos construido los depósitos en hormigón, en lugar de acero, que otorgan propiedades térmicas y garantías sanitarias idénticas, porque la clave no está en la tecnología sino en la uva, en el cuidado exquisito de la viña y en las barricas de las mejores maderas del mundo, que son las que van a interaccionar luego con el vino.

• Le veo muy ilusionado con el proyecto de su pueblo. Será el eterno retorno: ¿Uno termina donde empieza?
• Uno nunca termina nada. Y a lo mejor tampoco empieza nada. Cuando tienes el privilegio de catar un gran vino del pasado empiezas a saber lo que tienes entre manos y la dimensión del legado del vino de España. Nada empieza y nada se termina. El vino es una víspera permanente.

La entrada Miguel Ángel de Gregorio, sobre el RIOJA aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.