Sin embargo cada vez es más raro escuchar que las cocochas, los callos, el cebiche o la fabada de tal sitio estuvieron mejor o peor que cuando las catamos la otra vez. Luego veremos por qué.

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La curiosidad e interpretación de los platos por parte del comensal ha cambiado bastante, pero la actividad culinaria ha cambiado aún más. Las predilecciones por los platos de trazo artesano y genuino (un lenguado meunière, un coq au vin o una menestra clásica, pongo por caso) han disminuido. Gusta catar novedades que caducan al atardecer, o sea, faltas de referencia y de futuro. Las revelaciones étnicas gozan de una acogida incontestable, por más que sus ingredientes sean ajenos e insospechados. La fusión sin tasa ni fundamento depara acertijos culinarios y la estética del plato prevalece muy a menudo sobre las cualidades sápidas. En realidad, el experimento sólo es grave en la medida en que anule fundamentos de la alimentación tradicional que identifica al país, cancelando platos sustanciales de la cocina regional y casera. O que soslaye el protagonismo y la excelencia de los productos básicos en nombre de la creatividad.

No todo es culpa de la cocina, pues nos hallábamos anclados en certidumbres obsoletas, repertorios culinarios inamovibles y, si nos asomábamos al exterior, era para echar de menos los chipirones en su tinta, la tortilla española o la paella. Sin embargo, la tecnología profesional en cocina ha influido decisivamente en la percepción y aprecio de la restauración actual. En algún sentido aquí también “la tecnología ha matado al misterio”, como comentó en una ocasión el periodista y aventurero Miguel de la Quadra-Salcedo.

Determinados instrumentos de la tecnología culinaria, evidentemente eficaces y bienvenidos al ámbito profesional, garantizan puntos de cocción, hidratación y larga conservación de los alimentos que participan en la elaboración de los platos. Son instalaciones tecnológicas que generan una identidad constante de los platos a partir de parámetros idénticos, a costa, eso sí, de la cualidad artesanal y la elasticidad en el aprecio a la que nos referíamos antes. Paradójicamente, los tiempos de mayor creatividad coinciden con los de la metodología más estricta, donde se disipa la espontaneidad y prospera la misión de ensamblar los platos en lugar de guisarlos.

Entiéndase que se trata de una verificación y no de una crítica o desavenencia con la tecnología, componente de la modernidad que, como en tantas otras cosas, influye en la manera de crear actual. Precisamente la reflexión es oportuna para rendir homenaje al chef Georges Pralus, desaparecido hace dos años e inventor de la más importante de las aportaciones tecnológicas de la cocina contemporánea: la cocción al vacío, técnica que desarrolló hace 30 años tras comprobar la posibilidad de mantener los alimentos conservados durante largo tiempo, y sin deterioro alguno, en una atmósfera carente de aire.

La elaboración fragmentada de platos al vacío vino después, cuando en 1974 disminuyó las mermas del foie-gras, el producto de mayor venta en el restaurante de los célebres los hermanos Troisgros de Roanne (Francia) en un 40 %, aplicando el método de la cocción al vacío. Con ella se preservan perfectamente los alimentos cocinados a baja temperatura, se gestionan con mayor eficacia las materias primas, las mermas se reducen sin evaporaciones ni desperdicios; se anticipa el trabajo, incluso en tiempos muertos; se agiliza el servicio del plato con un simple ajuste de temperatura y acaba con la agresividad de los hornos tradicionales, entre otras virtudes.

Pralus, publicó su libro La Cuisine sous vide en 1985 y aleccionó en ella a célebres chefs como Jean Troisgros, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras o Alain Senderens, el chef del Elíseo, quienes la aplicaron y extendieron en el mundo. Subtituló su libro La Cuisine de l’an 2000 y ha tenido razón. Quienes aprovecharon su invento lo saben, y bien que se cobran el mérito.

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Hace tiempo que Emilio Fernández falta y la melancolía gravita sobre su fortaleza. La espléndida escalera que desciende hacia el jardín, trasunto de la que pisara Dolores del Río en “Buganvilla”, se cuartea de descuidos; el palenque y las galleras, privadas de vigor y muerte, son sólo escenarios de ausencias; la alberca cría musgo; la capilla, murciélagos; las caballerizas, estampidos de intemperie.

El Indio Fernández solidificó en la mansión la fugacidad de su cine y su leyenda: El empaque de una hacienda en las arcadas y un paseo jalonado de flamboyanes capaces de iluminar la noche; la sala de armas (su desdichada pasión), con su propia carabina revolucionaria y el colt de oro macizo que le regaló Sam Peckinpah; los retratos recurrentes de María Félix, Dolores del Río y Columba Domínguez, las tres miradas que más amó su cámara; luces y sombras del México profundo y campirano en cada dependencia y un cielo abierto al prodigio de Coyoacán, por donde transitan aún las nubes que atrapara Gabriel Figueroa para su cine, en la ciudad con más smog y más vitalidad del mundo.

Sin embargo, su recinto predilecto fue la cocina, una estancia diáfana de doscientos metros cuadrados revestida de cerámica poblana y repleta de fogones ebrios de fuego y trajín, insaciables de aves y lechones, pámpanos y róbalos, chiles de mil madres, chayotes, borregos, iguanas o pejelagartos.

Emilio Fernández fue, en efecto, un personaje apasionado por las tradiciones culinarias de su país, pródigo en reuniones gastronómicas multitudinarias, supervisor de guisos y catador exigente de todo manjar. La cocina fue el lugar más vivo de su mansión y su hija Adela, que creció entre sayas de guisanderas, escribió una vez: “En aquella cocina me sensibilicé, aprendí la historia de mi pueblo, comprendí su herencia cultural y consolidé mi amor a México”.

Durante los años cincuenta, década prodigiosa del cine y la canción mexicana, concurrieron a los banquetes de Emilio Fernández todos los personajes que modelaron la mitología contemporánea de un México temperamental, emotivo y vividor.

Su esposa, la actriz Columba Domínguez, a quien retiró del cine después de dirigirla en “La perla” y verla cocinar (también por ganársela a Pedro Armendáriz, que andaba alzándole la ceja), única mujer oficial que tuvo, acató siempre la intempestiva esplendidez de los convites del Indio como un mal menor de su insólita personalidad, atacada de pasiones y designios mucho más peligrosos.

Hasta una noche en que se presentó de repente con su compadre José Alfredo Jiménez y con todo el Mariachi Vargas de Jalisco, después de que actuaran en el Teatro de la Ciudad.

-Que nos preparen cena,-ordenó el Indio al frente de la expedición musical, -y replicó Columba:

-Ya tus amigotes de la comida acabaron con la despensa. No hay cena.

Nadie replicaba al Indio. Por entonces, dicen que debía ya tres muertes:

-¡Mujer pendeja!¡Dije que estos cuates cenan en mi casa!¡Y cenan!

Columba se contuvo y emprendió viaje a la cocina.

-Sea…,-concedió diligente.

Corrió una arroba de tequila de Atotonilco mientras Silvestre Vargas provocaba desgarros de trompetas, llantos de violines, tensión de guitarrones. José Alfredo falseteó sus “Caminos de Guanajuato”, aquellos en que “se apuesta la vida y se respeta al que gana”, que tanto conmovían al Indio, y luego llegó a la mesa el guiso contundente, el mole bravo de chile y de pipián que dio plenitud a la noche.

-Valió la pena aguardar -se dijo, y después se convocaron una docena de taxis ante el portón para expedir gente y tramoya musical.

A la hora de los chilaquiles Emilio bajó a curarse la cruda mañanera a la cocina.

-Hoy no cantaron los gallos,-comentó.

-Todos los gallos se los cenaron anoche, -contestó la cocinera mientras apañaba una pancita bien picosa.

-¡Mis gallos de pelea!.. -rugió el Indio- ¡Pinche Columba, la mato!, -y se crispó sobre un machete filoso.

-No se apure mi patrón -aconsejó la cocinera sin distraerse-, la señora sólo quiso escarmentarle, pero marcho de la casa anoche y vuelve ahorita, en cuanto se le pase el enojo…

De repente, la mirada negra del Indio se hizo reflexiva:

-Pero ¿cómo carajo se las arregló para que esos gallos peleones no salieran correosos?

“Ahorita” es el adverbio más relativo de México.

Columba Domínguez no regresó hasta 1986, cuando el Indio murió y heredó la mansión.

Emilio Fernández se llevo a la tumba el coraje de no poder castigarla por matar sus gallos de pelea y también el asombro de un guiso tan difícil.

Pasado su esplendor de director irrepetible, el Indio trabajó de actor y asesoró películas de ambientación mexicana, la última “Bajo el volcán”, con su amigo John Huston. Durante sus años finales vivía encharcado en alcohol y despropósitos. Vagaba por su fortaleza como una sombra desganada y olvidaba dar órdenes en su inmensa cocina.

Morirse -ya se sabe-, es falta de curiosidad.

O de apetito, que viene a ser lo mismo.

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Se nos suele olvidar que la Revolución agrícola fue la clave de la sociedad organizada y su convivencia. Fue el primer signo de progreso de los humanos y, seguramente, el inicio de la facultad de hablar para nombrar y delegar las tareas agrícolas y pecuarias individuales o colectivas. También fue el origen de la cocina, es decir, de la habilidad de asar o cocer los alimentos rudos y crudos para facilitar su proceso digestivo, saboreándolos variada y oportunamente, una vez controlados sus ciclos. Como acuñó en frase magistral el antropólogo Faustino Cordón, al encabezar uno de los libros más amenos que se hayan escrito sobre la evolución humana, “cocinar hizo al hombre”, con lo que puede decirse que la civilización humana comienza aprendiendo a cocinar.

El mérito de la revolución agrícola fue domesticar los productos del campo generando asentamientos humanos permanentes. Consistió en encontrar la manera de que los dones naturales de la tierra se convirtieran en alimentos controlables, en lugar de recursos causales. Permitió fijar domicilios y encuentros, lugares constantes donde vivir con el alimento próximo y garantizado, un recurso imprescindible para la supervivencia; más primordial incluso que el instinto de procreación, por mucho que vele por la preservación de la especie, pues pocas ganas de procrear se tienen cuando el sustento y algo de confort faltan.

En este orden de cosas, las legumbres son, probablemente, el producto más sustancial, remoto y universal de los domesticados durante la Revolución agrícola, una familia vegetal que existe hace millones de años, con orígenes muy diversos en el mundo y variedades que han viajado y prosperado entre todos los continentes, sin desmerecer en su aprecio, lo que ha generado un comercio internacional que ajusta la demanda y la exportación sin sobresaltos económicos. Las legumbres consumen poco agua, enriquecen el suelo en que se cultivan, aportando nitrógeno y no precisan fertilizantes químicos generadores de gases con efecto invernadero. Potentes en proteínas, fibra, vitaminas y minerales serán imprescindibles para satisfacer la demanda alimenticia de una población mundial creciente, por lo que necesitará aumentarse en un 70% su producción agrícola de 2050.

La Organización para Alimentación y la Agricultura de la Naciones Unidas (FAO) ha declarado a 2016 el Año Internacional de las legumbres, dedicando a las legumbres secas más generalizadas (alubias, lentejas y garbanzos) un libro en el que se aborda su presencia global por regiones de producción y consumo. La obra va a difundirse en los 149 países que integran la FAO y contempla aspectos científicos, estadísticos y divulgativos.

Diez célebres chef del mundo atestiguan con sus mensajes y recetas la excelencia gastronómica de las legumbres y su saludable conveniencia. Son los pulsekeepers o embajadores de la legumbre en el mundo y no solo entusiasman con su interpretación de un alimento indispensable. En alguna medida disipan cierto clasismo relativo a su consumo y conjuran la insólita ausencia de platos leguminosos en los restaurantes de fama. Hay una lección en cada uno de ellos. Ricardo Muñoz Zurita, desde la autoridad de quien condujo a la proclamación de la cocina mexicana como Patrimonio de la Humanidad, Mohamed Fedal llamando joyas del tajine a las legumbres del norte de África, Verónica Jackson, cocinera en granjas de Tanzania revelando guisos, salsas y purés cotidianos al estilo massai; Helena Rizzo, creadora de feijõadas de vanguardia reflexionando sobre trascendencia de los guisos familiares en Brasil; Sanjeev Kapoor y Zubaira Tarq, desde India y Pakistán, respectivamente, expresando su experiencia en países de legumbre indispensable; el genio de la chef turca Didem Senol inspirando novedades y el más famoso consultor culinario chino She Zengtai, contemplando el alcance futuro de la inmensa panorámica oriental de las legumbres.

En cuanto a Europa, ha sido el español Abraham García el elegido en virtud de dos causas fundamentales. El país, porque las legumbres secas son una constante en la culinaria activa de todas la regiones y sus tres familias fundamentales, garbanzos, alubias y lentejas, se hallan representadas en proporciones similares; en cuanto al chef, debido a la evidencia de que siempre hubo un plato de legumbre de sello propio, en la carta de su restaurante Viridiana, un hecho acaso insólito entre los restaurantes europeos de autor.

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