Con una decoración cuidada al detalle que transforma las apetencias en todo un acto social, amigable o familiar, Casa Lafu transporta a la China profunda y popular de dos estilos de cocinas características: la de Sichuan, muy especiada y la de Shanghái, más cosmopolita. Rodeados de auténtico mobiliario chinos y cuadros pintados por jóvenes alumnos de la Escuela de Bellas Artes de Shanghái, las lámparas del techo actualizan los tradicionales farolillos y las cortinas de los biombos geométricos son delicadas y transparentes. Las raíces, símbolo mayor del interiorismo chino, y las elegantes teteras de porcelana, ideales para preparar el té, son algunos de los iconos de un escenario que transporta a las sensaciones de los típicos chinos del barrio Gerrard Street de Londres, en todos los órdenes, pues, como allí, una proporción siempre superior al ochenta por ciento de los clientes son chinos, lo que evidencia la extraordinaria autenticidad de cuanto aquí se sirve.

CASA LAFU
Calle Flor Baja 1. Madrid.
Tef. 915 48 70 96
Precio medio: 25€
De Lunes a Domingo de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30.
www.casalafu.com

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Hao Chen

Procedente de Shanghai (China) su experiencia profesional en España se remonta a comienzos del siglo. En Shanghái fue chef ejecutivo en el hotel de 5 estrellas Huating Hotel & Towers.  Deseoso de difundir la cultura gastronómica china al mundo e interesado en la posibilidades culinarias de Europa trabajó en diversos restaurantes madrileños donde se familiarizó con la cultura de España y los gustos de sus ciudadanos. Hao Chen está considerado uno de los más importantes Chef de China en el extranjero. Atesora una larga experiencia, es atrevido en sus iniciativas, exigente con la calidad y frescura de las materias primas originales, atento a la dietética y gran formador de brigadas profesiones dispuestas a instalar la auténtica cocina de China en el gusto occidental. Su extensa carta de especialidades convoca una selección de platos de Shanghái, de sabores condimentados, aunque sedosos y de platos menos habituales aquí de la cocina de Sichuan, poderosa y picante, en diversos grados que se advierten con símbolos. Destacan los rollitos de tofu con verduras, de singular textura lograda en la combinación de diversos ingredientes; la lubina ahumada al estilo Shanghái acompaña por una sutil salsa agridulce. El codillo de cerdo al té Pu’er, elaborado con uno de los célebres tés negros madurados de China. Especial mención merecen asimismo los dim sum, al más genuino estilo cantonés y las pastas frescas elaboradas a diario en el propio restaurante Casa Lafu.

La Olla Caliente Sichuanesa (Huo Guo)

El Huo Guo es un plato y es una ceremonia social. Una olla situada en el centro de la mesa, con un caldo nutritivo y aromático donde se cuecen legumbres, carnes o pescados junto especias y sazones sugestivas dispuestas en diferentes bandejas. La Olla se mantiene en permanente ebullición gracias a un hornillo central de inducción y la reunión ante la mesa se convierte en un recreo gastronómico interactivo, una de las más apetitosas y colectivas formas de disfrutar de la comida. Adaptando así una ceremonia ancestral de la cultura china, el Huo Guo de Casa Lafu sorprende gratamente al público y se ha convertido hasta los rigores climatológicos del verano, en el plato familiar por excelencia de este lugar, cuya carta no deja de ser extensa en pescados, aves y legumbres frescas consecuente con la constante y curiosa clientela del lugar. 

HUO GUO (OLLA SICHUANESA):
Se elige olla simple o combinada con caldos de pollo con guindilla o con pimienta de Sichuan, aceite de semilla, de rabo de toro, de setas o caldo blanco.
Sucesivamente se eligen de un listado de hasta 80 opciones, los formatos de carnes, casquería, pescados, mariscos, setas, pastas, verduras y tofus más apetecibles a cada comensal y, con un procedimiento interactivo, similar al de las fondues suizas, se van sometiendo a los caldos al gusto de cada cual, para saborear a continuación su excelencia diversa.
La ceremonia gastronómica requiere unas cuantas salsas que sirven de aliño a la degustación.

IZADI BLANCO FB

Los vinos blancos de la D.O. Ca. Rioja, fueron eclipsados por el carácter de los excelentes tintos de la comarca, aunque tuvieron bastante renombre en el pasado gracias a las experiencias en blancos, con crianzas dilatadas, de bodegas míticas como López de Heredia. Se diría que la apreciable tendencia hacia el consumo de vinos blancos, estimula a muchas bodegas al oportuno encuentro con paladares afines al blanco. El hecho de que bodegas tan consolidadas y renovadoras como Izadi, entonen su entusiasmo hacia el blanco, es una excelente noticia. Izadi ha recuperado variedades blancas, autóctonas de La Rioja, para elaborar un blanco fermentado en barrica, fundamentado en los viñedos más viejos de la zona, con un ensamblaje del 80% de Viura y el 20% del Malvasía. Sometido a una crianza de tres meses en barricas de roble francés, este Izadi blanco de aroma frutal y floral, con toques tostados y de color amarillo con destellos verdosos, se acomoda a la versatilidad de los productos que participan en la Olla Sichuanesa, tanto por la consistencia que le otorga el paso por barrica como por la frescura con que renueva cada sabor, algo que resultaría bastante inconveniente de tratarse de un tinto, cuyo sensaciones sápidas acumulativas impedirían reconocer plenamente los matices de cada manjar.

Bodegas Izadi
Herrería Travesía II, Nº 5
01307 Villabuena, Álava, (España)
Tel: (+34) 945 609 086
Fax: (+34) 945 609 261
izadi@izadi.com
club@grupoartevino.com

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La carta de platos del Restaurante Viridiana —restaurante de Abraham García,–, siempre propone legumbres entre sus especialidades, lo que supone una excepción entre los restaurantes en auge de la Europa urbana. El Restaurante Viridiana lo está haciendo desde hace 40 años mientras goza de un apogeo constante: según la crítica gastronómica del Herald Tribune, se trata de uno de “los diez mejores bistrós del mundo”, consideración a la que se suma la comentarista culinaria Marie Claude Decamps, del diario Le Monde, de París.

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Su chef-propietario fue precursor en España de la cocina multicultural, la peripecia de fusión cósmica que invitó al paladar español —algo anquilosado por entonces— a penetrar en el ancho mundo del mestizaje universal. Tales inquietudes vanguardistas no han restado, sino potenciado, su fervor por la virtud de las legumbres, cuya diversidad busca y ajusta, estimulando su alcance gastronómico con nuevas fórmulas. Guisos tan renovadores como las alubias negras del País Vasco, estofadas con okra y centolla antártica, además de condimentadas con chiles y especias cajún, al estilo Nueva Orleans, son un ejemplo de la fogosidad creativa con que suele amenizar Abraham los platos de legumbres, habitualmente sumisas al recetario tradicional.

Abraham García Viridiana es un cocinero que responde al perfil impetuoso y sensible, culto y primitivo, intuitivo y sofisticado, que caracteriza a los auténticos titanes del fogón. Pertinaz también en su autenticidad culinaria, la dinámica diaria de su visita al mercado se refleja en la renovación permanente de su carta. Esta no se limita a los productos más perecederos, como los pescados y las hortalizas, sino que manifiesta una curiosidad sin límite, al encuentro de las primicias pertinentes —y casi siempre inesperadas— con las que asociar
a las legumbres que le aguardan en la cocina, en remojo desde la víspera. Viridiana, es el lugar al que acudir si quieres comer cocido en Madrid.

Abraham García cocinero Viridiana, es también escritor de obras donde ficción y oficio culinario se asocian, como Abraham Boca, El placer de comer o 100 recetas para quitarse el sombrero, hace suyo un comentario del físico-poeta Agustín Fernández Mallo. Éste afirma que la razón por la que nos atrae 
tanto sentarnos a una mesa y comer juntos se debe a que recibimos muerta la materia prima en el mercado: “cocinarla, servirla y paladearla equivale a resucitarla”, lo que aporta una especie de conciencia del tiempo, marcada por la muerte inevitable y una resurrección mágica.

Ese proceso algo místico resulta particularmente certero a propósito de las legumbres. Abraham considera que el ciclo vital de las legumbres recorre como ningún otro producto ese trayecto: desde su plenitud en fresco como hortaliza, hasta su providencial registro como grano, su recuperación al hidratarlo y su vuelta a la vida, con la inspiración oportuna de quien las guise en los incontables manjares con los que se solidariza.

Abraham García sabe sobradamente que las legumbres son el más decisivo de los hábitos alimentarios en España, desde los estofados de michirones de secas (con un remojo previo de las habas de hasta 48 horas y su cocción morosa y constante), hasta las gachas de harina de almortas, que merecieron su justificada censura tras la ingesta desmesurada  de la población en tiempos de carencia, pero que en dosis moderadas recuperan la degustación gourmet.

Nacido en el medio rural de Robledillo (Toledo), una aldea minúscula de La Mancha, cuya infancia pastoril desbocó su rebeldía y curiosidades, se formó en cocinas de grandes restaurantes de Madrid (Coto, Jockey, Club 31), sin renunciar jamás a fundamentos hogareños, como el puchero familiar de “los tres puñados” (alubias, garbanzos y lentejas juntas), que anticipaban la sana y científica dietética de la proteína vegetal plena, con el añadido de otro puñado un arroz.

España es diversa en legumbres 
con con apellidos genuinos y en platos regionales, simples y sofisticados. Nada le es ajeno a Abraham en el milagro culinario que deparan las legumbres, el manjar más seguro de todo el año. Aprecia la fabada asturiana y su rigor inmutable; la diversidad leonesa, palentina y segoviana de alubia blanca; la negra y la roja de Tolosa o Guernica, sacramentada con morcilla de puerro 
y repollo; el berrendo caparrón riojano, delicado y jugoso; la alubia garrafó que densa la paella o retoza en la ensalada. Y las lentejas pardinas, verdinas o beluga, inmediatas y sobrias. Pero, ante todo, prefiere la generosidad del garbanzo, protagonista del puchero popular que Abraham sólo prepara por encargo y para el recuerdo, pues nunca es igual, si no irrepetible en Viridiana Restaurante: Viridiana Madrid.

RESTAURANTE VIRIDIANA ABRAHAM GARCÍA
Calle de Juan de Mena, 14. 28014 Madrid.
Reservas: (+34) 915 31 10 39
viridiana@restauranteviridiana.com

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