Crónica del Skrei, el bacalao nómada noruego y la dueña de sus cocochas.
Lleva unos espesos guantes como precaución y porque hace mucho frío por aquí. En su mano derecha blande un afilado cuchillo con 30 centímetros. Con el pulgar y el índice de la mano izquierda agarra por los ojos la cabeza del pescado y clava su barbilla en el pincho de acero. De un tajo certero corta una hermosa cococha que acumula a las anteriores. Se llama Sara, tiene 13 años y vive en las Islas Lofoten de Noruega, dentro del Círculo Polar Ártico.
De febrero a mayo se vive el apogeo del Skrei, el mejor bacalao del mundo. Se trata de una variedad de bacalao nómada que desciende desde mar de Barents, cuando las aguas se hielan en pleno glacial Ártico, para desovar cerca de las islas, donde aguarda su llegada un tropel de barcos pesqueros. Es tan insaciable la pesca que una sola embarcación, con un par de tripulantes, puede capturar alrededor de mil kilos en una jornada. La tecnología ayuda. Cundo te acercas con una zodiac al pesquero aprecias el trajín mecánico de las estrechas y largas redes de palangre por las que el pescado capturado asciende en fila india al barco. Son piezas bien nutridas y musculosas, de 5 a 7 años de edad y más de cinco kilogramos de peso, que bregaron contracorriente dos mil quinientas millas, durante casi dos meses, para llegar aquí.
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Las Islas Lofoten, fueron refugios vikingos y ahora viven sobre todo del Skrei. Durante el verano sus habitantes se relajan en las interminables jornadas del sol de medianoche, más de 20 horas de claridad total diaria. Se diría que es a partir de junio cuando sus habitantes hibernan conviviendo con el creciente turismo que aprecia la serenidad remota de los numerosos domicilios pesqueros convertidos en apartamentos.
El bacalao Skrei se exporta fresco al mundo. Es un jugoso manjar muy apreciado culinariamente. Debido a su abundancia estacional, no resulta caro: unos 7 euros el kilo, ya descabezado y eviscerado. También se crían en secaderos al aire libre para suministrar stoccafisso, el bacalao seco como un leño que tanto gusta en Italia, o se envasa como el bacalao verde en salmuera, apreciado en otros mercados, como el portugués. España lo demanda fresco de marzo a junio. Su tersura muscular irradia láminas magras y viscosas, delicadas de sabor debido a la nutrición del pez rica en marisco y propicias al guiso sencillo.
El esplendor del Skrei en las Islas Lofoten es un fenómeno en el que participa toda la región y los niños tienen el privilegio histórico de apropiarse de las cocochas, la glándula carnosa situada bajo la barbilla del pez, que por allí llaman lengua. Con ello se vinculan voluntariamente desde niños a la actividad pesquera, el recurso económico fundamental de las islas. A la salida del colegio van acopiando en una esquina de las factorías pesqueras numerosas piezas del breve manjar, muy cotizado en la cocina doméstica de las islas. En cuatro tardes, Sara acumulará unos 30 kilos de cocochas con los que recaudará unas cinco mil koronas (unos 600 euros) para sus ahorros. Los ordenadores, los equipos de sky, una moto para hielo, incluso el primer automóvil suelen ser las recompensas que depara la tarea. El afecto atávico a la pesca, también.
Skrei, el bacalao nómada noruego.
