En San Sebastián, Bokado está presente en dos espacios  singulares: el restaurante Aquarium, y el bar de pintxos SanTelmo, en la Parte Vieja.

El taller culinario del Grupo Bokado se revela como la más exigente y versátil de las propuestas de cátering en recintos espectaculares de España y Francia

Comprometida con el producto y dotada de un rango profesional competente, Guipúzcoa es la provincia más destacada y galardonada de la gastronomía nacional mientras su capital se perfila como un destino indispensable del turismo culinario.  En San Sebastián o Donosti, célebre por su belleza urbana y paisajística, la calidad y versatilidad del sabor se han convertido en un incentivo más para los miles de turistas que acuden. Y es precisamente aquí donde arraiga una de las estructuras gastronómicas de alta cocina con mayor alcance  del país: el Grupo Bokado.

Los hermanos Jesús y Mikel Santamaría, acreditados pioneros de la renovación del pintxo y la tapa del País Vasco, a comienzos los años 90, desde sus bares Oñaz y Aloña Mendi, de San Sebastián, han convertido a Bokado en una referencia constante de las actividades gastronómicas en la región de Euskal-Herria, Norte y Sur, así como dentro y fuera de su ámbito geográfico.

Especializado en servicios gastronómicos en el ámbito de la alta cocina, Bokado respeta el sabor de siempre adaptándolo a la estética y a las técnicas actuales. La calidad del producto se activa para obtener platos elegantes y sabrosos que garanticen una experiencia gastronómica memorable. Desde el pabellón instalado en el propio San Sebastián, Bokado desplaza el amplio y vanguardista repertorio de su actividad culinaria, logística y ambiental a cualquier punto de la geografía española o del extranjero. Bokado es líder en banquetes nupciales en el ámbito local y efectúa presentaciones y eventos gastronómicos dentro y fuera de España, en destinos próximos y remotos como París, Milan, Nueva York o Tokio.

Como es sabido, el grupo Bokado presta apoyo culinario e infraestructura a célebres cocineros vascos, como Martín Berasategui, Pedro Subijana, Eneko Atxa o Andoni Luis Adúriz. Cabe recordar que, ante menús o servicios solicitados al patriarca de la culinaria española, Juan Mari Arzak, la logística y operatividad del evento se efectúa desde la división del Grupo denominada Arzak-Bokado.

En su actividad cotidiana y urbana el Grupo Bokado cuenta con el restaurante Aquarium y el bar-terraza San Telmo. Mikel Santamaría, director culinario del grupo, está al frente de los fogones del restaurante Aquarium, ubicado en el puerto de la ciudad, a la sombra del Urugull y frente al espectáculo inigualable de la Concha, la isla de Santa Clara y Monte Igueldo. Respetuoso del producto y su estacionalidad, los platos de Mikel retienen la pureza de los sabores ancestrales, recorriendo con maestría la despensa vasca con los estímulos de la creatividad técnica y estética que el paladar actual aguarda.

En su condición de directores gastronómicos del Grupo, tanto Mikel como Jesús gobiernan un departamento I+D+i que, entre otras funciones, renueva la variedad imparable de sugerencias de cocina en miniatura que proponen en el bar San Telmo, desde 2011. Situado a los pies de la otra vertiente del monte Urugull, donde comienza la Parte Vieja, desde el histórico mercado de La Brecha, el bar Museo San Telmo preside la explanada del más célebre de los Museos de San Sebastián.

La entrada Bokado… El paladar donostiarra aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid

Placer Otoñal, tapa campeona de España de 2016

Alberto Montes Pereira, del Restaurante Atrio de Cáceres, se alza con la victoria en la duodécima edición del certamen nacional de tapas

Otros seis chef de cocina de Navarra, Aragón, Andalucía y Castilla y León,

han sido galardonados con diversos premios

La ganadora del VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela de Cocina de Valladolid ha sido Nayab Siddiqui

El Ayuntamiento de Valladolid, promotor del certamen junto a la Asociación Empresarial de Hostelería de Valladolid, con la dirección técnica de Gastronomicom News, han concluido con éxito la única competición nacional de cocineros del país sobre la modalidad culinaria más popular y célebre de España

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Alberto Montes Pereira, del Restaurante Atrio de Cáceres, ha sido proclamado campeón de España por su tapa ‘Placer otoñal’. Tras efectuar la deliberación de las puntuaciones otorgadas a las 47 recetas finalistas del concurso nacional de tapas, el jurado presidido por la chef María Marte, e integrado por los jurados profesionales permanentes Javier García Peña, chef de Sibaritas Klub y ex participante de Top chef; Fran Vicente, chef y también ex concursante de Top Chef, y Pedro Morán, chef y propietario del restaurante Casa Gerardo, junto a otros 9 jurados alternos durante las tres sesiones del concurso celebradas los días 8 y 9 de noviembre, ha elegido por unanimidad con sus votaciones a ‘Placer otoñal’ como mejor tapa del país.

La tapa ganadora, que evoca a la naturaleza otoñal, ha conquistado el paladar de los expertos del certamen “por alcanzar un elevado equilibrio entre estética, técnica, temporalidad y costo”. El vencedor ha sido premiado con la acreditación de Campeón de España 2016, una escultura representativa y 6.000 euros.

Además, por cortesía de Noruega, país invitado de esta edición, el ganador podrá disfrutar de un viaje a las Islas Lofoten, archipiélago de gran riqueza natural donde se pesca en exclusiva el bacalao Skrei.

Como subcampeones han sido premiados Álex Múgica Zabaleta de La cocina de Álex Múgica, en Pamplona (Navarra), por su tapa “Gallos a la madrileña” y Diego Herrero Montes de Vidocq, en Formigal (Aragón), por ‘Las magras con tomate rosa me vuelven loco’.

Ambos subcampeones reciben un lote de productos Mahou y sendos Magnum por cortesía de las bodegas presentes en el Concurso, Cuatro Rayas, Valdecuevas, Dehesa de los Canónigos y Pesquera.

Han sido reconocidos, asimismo, los siguientes profesionales, establecimientos y tapas participantes:

A la Tapa más Tradicional, al cocinero Antonio Rodríguez Bort de Rocala en Sevilla (Andalucía) por su tapa ‘Oído Cochinillo???’.

A la Tapa más Vanguardista, a Javier Mariscal Calleja de Restaurante La Cantina en Valladolid (Castilla y León) por su tapa ‘Acei-Tono’.

Al Mejor Concepto de Tapa, a Francisco Javier Ruiz Fonta de La Jamada de Arrabal de Burgos (Castilla y León) por su tapa ‘Foie escabechado con jurel ahumado en algas y encurtidos’.

La Tapa más Tradicional recibe por cortesía de Inhostel un curso de cocina al vacío a impartir en su restaurante. El ganador de la Tapa más Vanguardista recibe un lote de productos Alimentos de Palencia. Por su parte, el ganador de Mejor Concepto de Tapa es premiado, por gentileza de Guanajuato, con un viaje a Guanajuato para participar como Jurado en el Concurso de Tapas de Guanajuato 2017.

La clasificación del VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid es la siguiente:

1. Nayab Siddiqui, de Singapur, con su tapa ‘Torto en Miniatura’.

2. Maximiliam Weber, de Alemania, con ‘Sorpresa de gazpacho tapado’.

3. Dos terceros premios con un empate de puntos: Kayla von Michalofsky, de Estados Unidos, por la tapa ‘Retorno de Christopher Columbus’ y Daniel García Navarro, de México, por ‘Lingote’.

La ganadora recibe un viaje a Madrid para participar en el Congreso de Gastronomía Madrid Fusión, donde se presentará su tapa, premio patrocinado por Castillo de Canena y Madrid Fusión; dos noches de estancia en Paradores, patrocinado por Paradores de Turismo de España y una chaquetilla de diseño de la marca Ágatha Ruiz de la Prada.

El alcalde de Valladolid, Óscar Puente; la concejala de Cultura y Turismo, Ana María Redondo; el presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid, Jaime Fernández Lafuente; el Presidente de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Valladolid, Víctor Caramanzana Rey; la Directora Territorial de Castilla y León de ICEX España Exportaciones e Inversiones, Alín Lucio- Villegas y el director técnico del certamen, Luis Cepeda, han sido los encargados de clausurar la duodécima edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2016 y el VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid que se celebró la víspera del concurso nacional.

Durante el acto de clausura intervino la presidenta del Jurado del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, María Marte, chef del Club Allard distinguida con dos estrellas Michelin, quien expresó su gratitud y satisfacción por presidir un concurso nacional de estas características.

La entrada Placer Otoñal, de Atrio, CAMPEÓN aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Valladolid, 7 de noviembre de 2015

La Cúpula del Milenio de Valladolid ha convocado el talento joven de la cocina mundial esta tarde con la celebración del VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Doce cocineros internacionales, provenientes de nueve países diferentes, han demostrado su técnica y destreza culinaria en una emocionante competición en directo.

Los jóvenes que han formado parte de esta octava edición, por orden de intervención, son: Kevin Bui (Estados Unidos), Maximiliam F. Weber (Alemania), Dain Jung (Corea del Sur), Nayab Aziz Siddiqui (Singapur), Herashchanka Dzianis (Polonia), Yunseon Jang (Corea del Sur), Kayla Von Mlchafoski (Estados Unidos), Leung Sau Ting (China), Patrick Brady (Irlanda), Daniel García Navarro (México), Fredrika Äström (Suecia) y Jin Shi (China).

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Los doce alumnos han vivido una intensa formación en gastronomía española durante los últimos meses. La Escuela Internacional de Cocina de Valladolid les impartió clases clases durante 6 semanas, simultáneamente recibieron también clases de lengua española y han tenido la oportunidad de realizar prácticas en restaurantes de la capital vallisoletana y establecimientos nacionales de renombre.

El jurado que se ha enfrentado a la difícil tarea de elegir al ganador ha estado presidido por Rafael Ansón (Presidente de la Real Academia de Gastronomía) y ha contado con la presencia de la chef María Marte (Club Allard, Madrid) como Jurado de Honor. Además, ha estado integrado por Inés Menéndez de Luarca (Directora de la División de Alimentos y Gastronomía de ICEX España Exportación e Inversores), Fernando Salazar (Director General del Culinary Institute of America de Texas, Estados Unidos), Luis Cepeda (Director técnico del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid), Lourdes Plana (Directora de Madrid Fusión), el chef Oriol Castro (El Bulli Lab y los restaurantes Compartir y Disfrutar), Jaime Fernández Lafuente (Presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid), el chef Ronny Emborg (Restaurante Atera, Nueva York) y la periodista Julia Pérez Lozano.

Durante casi dos horas los jóvenes cocineros han demostrado su creatividad y talento en una emocionante competición en la que no han faltado nervios, pero tampoco profesionalidad y compañerismo. Los concursantes han demostrado también un conocimiento profundo de la gastronomía española, que han sabido combinar a la perfección con elementos culinarios de sus países de origen.

Conoceremos a los vencedores del Concurso Nacional de Jóvenes Chef Internacionales el próximo miércoles, día 9 de noviembre, a las 8 de la tarde. Con ese acto pondrán punto final al programa 2016 de formación en gastronomía española del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina.

El premio otorgado al ganador está evaluado 8.000 euros e incluye un viaje a Madrid con motivo del Congreso de Gastronomía de Madrid-Fusión de 2017, patrocinado por Aceites Castillo de Canena y Madrid-Fusión; dos noches de estancia en uno de los Paradores de Turismo de España por deferencia de Paradores de Turismo de España, y una chaquetilla diseñada Agatha Ruiz de la Prada, patrocinada por la propia firma de diseño.

La entrada VIII CONCURSO INT. ICEX JÓVENES CHEFS aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

LA CÚPULA DEL MILENIO ACOGE ESTE FIN DE SEMANA UN INTENSO PROGRAMA DE ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS

las propuestas están destinadas al público general en los días previos a la celebración del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ciudad de Valladolid y del VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid

grandes y pequeños podrán disfrutar con show-cookings, talleres infantiles y con la celebración del I Campeonato de España de Cortadoras de Jamón DH, actividades que tendrán lugar los días 5 y 6 de noviembre

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Noruega, el país invitado de este año, demostrará las cualidades
de sus productos autóctonos, como el salmón o la
trucha nórdica, para la elaboración de pinchos durante
el show-cooking “Tapas del Mar de Noruega”

Guanajuato (México), Estado asociado turísticamente a Valladolid,
acercará la gastronomía mexicana al público vallisoletano
y visitante con su iniciativa “Nuestra tapa es el Taco”

El Primer Campeonato de España de Cortadoras de Jamón DH
se disputará en la tarde del sábado

La Cúpula del Milenio de Valladolid abre sus puertas al público general este fin de semana, 5 y 6 de noviembre, con un despliegue de actividades gastronómicas. La ciudad de Valladolid calienta motores de cara a la celebración del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y del VIII Concurso de Jóvenes Chef del Programa de Formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, que se celebrarán en este mismo escenario los días 7, 8 y 9 de noviembre.

Será Noruega, país invitado de esta duodécima edición, el encargado de abrir el apetito a locales y visitantes con el show-cooking “Tapas del Mar de Noruega”. El chef Hung Fai, embajador de los Productos del Mar de Noruega, realizará –el día 5, a partir de las 11,30 h en la Cúpula del Milenio- una sesión de elaboración de tapas, en directo, utilizando productos Norge, como el Salmón Noruego y la Trucha del Fiordo de Noruega.

A continuación, el foco gastronómico pasará al stand de ‘Guanajuato, sí sabe’, que fomenta la cultura y gastronomía de este singular Estado mexicano, sede de actividades culinarias célebres y Capital Gastronómica de América en 2015. Los chefs Emilio Villaseñor, de la “Cocinoteca” de León (Guanajuato), y Luis Alberto García, Campeón de Tapas en Guanajuato 2016, demostrarán la similitud entre el formato taco de México y el formato tapa de España. Asimismo, serán elaboradas ante el público tortillas de maíz y trigo, salsas y rellenos alimenticios destinados al taco.

Los stands de Noruega y de Guanajuato ofrecerán al finalizar las sesiones de exhibición de mañana y tarde, una degustación gastronómica al público asistente. El ticket de entrada para asistir a estos actos gastronómicos, abiertos al público hasta completar aforo, tendrá un precio de 2€.

La tarde del sábado tendrá carácter femenino con la celebración del Primer Campeonato de España de Cortadoras de Jamón D.H., iniciativa de Diego Hernández con el aval de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. Cortadoras de jamón de todo el territorio nacional demostrarán su talento en una sesión abierta al público (ticket 2 €). La jornada concluirá con una degustación de jamón y de vinos y con el sorteo de un lote de productos y de un jamón ibérico.

El domingo 6 la Cúpula del Milenio se convertirá en escuela-taller de cocina con dos aulas infantiles. Los stands de ‘Noruega- Norge’ y ‘Guanajuato, sí sabe’ impartirán clases a niños de entre 7 y 12 años que, por turnos, aprenderán algunos secretos culinarios. Hung Fai les enseñará algunas especialidades niponas, como sushi o temaki, elaboradas con Salmón Noruego. En el stand de Guanajuato, los más pequeños elaborarán tacos y tortillas de maíz. En estas sesiones lúdico-educativas participarán en torno a una veintena de niños.

Desde el lunes, tras la presentación de las jornadas de los concursos, se inician las sesiones de competición de los días 7, 8 y 9 de noviembre. A partir del martes, las tapas de los finalistas del Concurso Nacional que se celebra en la Cúpula del Milenio, podrán degustarse en cada uno de los establecimientos que los apadrinan. Una oferta a ciudadanos y visitantes que este año se incrementa con las tapas elaboradas con Salmón Noruego, dentro de la iniciativa ‘Bocados del Mar de Noruega’ que ha hecho posible el Consejo de Productos del Mar de Noruega, y que cerca de 40 bares de tapas de Valladolid propondrán también a su público.

La entrada Actividades en la Cúpula del Milenio #TAPASvll2016 aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid y

VIII Concurso Internacional de jóvenes chefs del programa de formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Valladolid

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Desde el sábado 5 al domingo 13 de noviembre,

Valladolid se convierte en la Capital Mundial de las Tapas

Entre los días 7 y 9 de noviembre se disputa en Valladolid la fase final del único Concurso Nacional, en el formato culinario más genuino y popular de España y el Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Mundo

María Marte, del restaurante Club Allard de Madrid, Premio Nacional de Gastronomía, poseedora de dos estrellas Michelin y dos soles en la Guía Repsol, presidirá el Jurado del concurso nacional ante el que competirán los 46 cocineros finalistas de todas las comunidades autónomas españolas.

Rafael Ansón presidirá un año más el jurado en el que competirán 12 alumnos del Vlll Concurso Internacional de jóvenes chefs del programa de formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Valladolid

El Premio a la tapa Campeona de España está dotado con 6.000 euros, proclamándose además dos Subcampeones y tres Accésits al mejor concepto de tapa, a la tapa más tradicional y a la tapa más vanguardista.

Noruega es el País Invitado Especial este año y las especialidades culinarias del Mar de Noruega  se servirán en algunos bares vallisoletanos a partir del sábado día 5, bajo el lema “Bocados del Mar de Noruega”

La organización de ambos certámenes corre a cargo del Ayuntamiento de Valladolid, junto a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, la Escuela Internacional de Cocina de la ciudad, dependiente de la Cámara Oficial de Comercio e Industria y servicios de Valladolid, y cuenta con el soporte técnico y mediático de la compañía de eventos Gastronomicom News.  Así mismo, cuenta con la colaboración de numerosos patrocinadores y el apoyo de Turespaña e ICEX Exportación e Inversiones.

La  duodécima edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid y la séptima edición del Concurso Internacional de Tapas de Jóvenes Chefs del Programa de Formación ICEX y la EIC de Valladolid, propiciarán  una semana de ambiente festivo (del 7 al 13 de noviembre) en la que cocineros especialistas en tapas de toda España y alumnos de distintas escuelas internacionales, vallisoletanos y visitantes disfrutarán de la hospitalidad  y la gastronomía de Valladolid.

Show-coocking y talleres

Durante las jornadas anteriores al Concurso, Valladolid se convierte en el epicentro gastronómico nacional, cuyas actividades comenzarán a celebrarse el sábado día 5 y el domingo día 6 de Noviembre.

Noruega, el País Invitado de esta duodécima edición, realizará en la Cúpula del Milenio el sábado día 5,  un showcooking denominado “Bocados del Mar de Noruega”, donde mostrará la aplicación y versatilidad de los pescados característicos de los mares noruegos en el formato de tapas.

Hung Fai, el chef de Hong Kong, residente en España y promotor de la actividad culinaria noruega de vanguardia, efectuará una sesión de elaboración y degustación de tapas utilizando productos típicos del país nórdico, como son el bacalao fresco, la trucha nórdica, el cangrejo gigante y el salmón del Mar de Noruega, utilizando los productos frescos que llegarán a diario a la pescadería instalada en los espacios recreativos de la Cúpula del Milenio.

El domingo 6, un Aula de Cocina Infantil invitará a un nutrido grupo de escolares con curiosidad culinaria, a las clases que impartirá el chef Sergio Fernández. También a las sesiones de elaboración de tortillas de maíz y tacos (la tapa mexicana) a cargo de los cocineros desplazados desde Guanajuato (México), Estado Invitado del Concurso el pasado año.

Será también en la Cúpula del Milenio donde tendrá lugar el día 5 el I Campeonato Nacional de Cortadoras de Jamón, a iniciativa de Diego Hernández y avalado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón de España.

Por su parte, la Plaza Mayor recibirá una representación de la ciudad de Sevilla, invitada al Concurso en virtud de su pertenencia, como Valladolid, a la iniciativa gastronómica Saborea España, promocionando así sus afinidades turísticas y gastronómicas en torno a la tapa y su itinerancia urbana.

XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas

Centenares de cocineros de bares y restaurantes de todas las comunidades autónomas han presentado sus tapas y pinchos de autor para esta duodécima edición del concurso. Entre las recetas recibidas, han sido 47 las escogidas por un comité profesional de selección, con la participación de todas las comunidades y ciudades autónomas de España.

La Competición se celebrará en la Cúpula del Milenio, sede del concurso, y la votaciones del Jurado determinarán las diversas distinciones a los participantes, proclamando al Campeón de España de Pinchos y Tapas 2016, que recibirá un premio de 6.000 euros y una escultura alegórica a su triunfo. Durante el concurso, un establecimiento hostelero de Valladolid apadrinará a cada uno de los participantes foráneos, incluyendo la tapa concursante en su oferta durante toda la semana, para que pueda ser degustada por el público en general.

Presidenta del jurado

María Marte, cocinera dominicana afincada en Madrid desde hace más de una década, Premio Nacional de Gastronomía 2014 y Chef del exclusivo Club Allard de Madrid, será la primera mujer que presida el jurado del concurso, integrado por acreditados cocineros, personajes populares y periodistas relacionados con la gastronomía.

La competición del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, que reúne a los mejores especialistas en tapas de todo el país, se desarrollará durante tres sesiones de competición los días los días 8 y 9 de noviembre en la Cúpula del Milenio, instalada en la plaza del mismo nombre, junto al río Pisuerga.

Selección y mecánica del concurso

Los cocineros Víctor Martín, Juanjo Fernández París, Albar Hinojal, Jesús Sanabria y Manuel Armesto, junto al Director Técnico del Concurso Luis Cepeda, en representación de Gastronomicom News, la gestora del concurso desde hace 12 años, constituyeron el comité de selección reunido el día 12 de octubre, que ha evaluado las candidaturas presentadas y puntuado la calidad culinaria, originalidad, estética y aplicación comercial de cada una de las propuestas recibidas en candidaturas documentadas, con recetas minuciosas y fotografías del resultado final de la tapa, hasta escoger las 47 recetas finalistas, que participarán en tres sesiones de 15 o 16 concursantes cada una.

Durante un tiempo inferior a 25 minutos, cada finalista debe preparar siete reproducciones de su tapa, con destino a los miembros del Jurado, más una testimonial para ser fotografiada y exhibida ante el público espectador. Mediante votación individual y libre de cada jurado serán elegidos, el vencedor del concurso, los dos subcampeones, los ganadores de los tres accésits al mejor concepto de tapa y a las principales expresiones de tradición e innovación y cualquier otra distinción que la organización del concurso considere oportuno entregar. La presidenta del jurado dispondrá de voto de calidad en caso de empate o discrepancia ente los cuatro miembros del jurado permanente, compuesto por acreditados cocineros, que efectuarán el escrutinio junto al director técnico del concurso y el fedatario municipal que levantará acta de los resultados.

Origen, establecimientos y candidatos seleccionados como finalistas
del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

VIII Concurso Internacional de jóvenes chefs del programa de formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Valladolid.

El Concurso Internacional de Jóvenes Chefs es el broche de oro del Programa de Formación de jóvenes cocineros extranjeros que lleva a cabo ICEX España Exportación e Inversiones, y la Escuela Internacional de Cocina de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Valladolid.

El día 7 de Noviembre, 12 alumnos de escuelas de 9 países participarán en el VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs

La chef María Marte participará como Jurado de Honor del prestigioso tribunal Internacional presidido por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

La tarde del 7 de noviembre tendrá lugar en la Cúpula del Milenio el VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del programa de formación ICEX, en el que competirán jóvenes cocineros de varios países. Es el broche final del Programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas organizado por ICEX España, Exportación e Inversiones, en colaboración con la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid.

Doce jóvenes chefs internacionales, alumnos de cocina española procedentes de diverso países intervienen en esta iniciativa que cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Valladolid, ICEX Exportación e Inversiones y la Escuela Internacional de Cocina de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Valladolid. De esta forma, se han integrado esfuerzos y recursos para organizar el programa de becas gastronómicas más completo del panorama internacional.

Los jóvenes que forman parte de esta nueva edición son:

Jin Shi (China)

Leung Sau Ting (China)

Maximiliam F. Weber (Alemania)

Patrick Brady (Irlanda)

Daniel García Navarro (México)

Nayab Aziz Siddiqui (Singapur)

Yunseon Jang (Corea del Sur)

Dain Jung (Corea del Sur)

Fredrika Äström (Suecia)

Kayla Von MIchalofski (EEUU)

Kevin Bui (EEUU)

Herashchanka Dzianis (Polonia)

Método de selección

La convocatoria fue enviada por las oficinas económicas y comerciales de 22 países a una selección de escuelas de cocinas, así como a restaurantes con oferta de producto español. La elección final de los participantes, ha sido realizada por representantes de ICEX y de la Escuela Internacional de Cocina de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Valladolid

Los alumnos recibieron una intensa formación en gastronomía española durante 6 semanas en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, completada con una formación en lengua española y prácticas en varios restaurantes de la capital vallisoletana. Posteriormente, los estudiantes se trasladaron a algunos de los mejores restaurante de nuestro país.

El VIII Concurso Internacional de Jóvenes chefs otorga al ganador un primer premio evaluado en 8.000 €, consistente en:

-Viaje a Madrid con motivo del Congreso de Gastronomía Madrid Fusión
(25, 26 y 27 de febrero de 2017), donde presentará la tapa ganadora del
concurso, un galardón patrocinado por Castillo de Canena y por Madrid
Fusión.

-Dos noches de estancia en Paradores, con el patrocinio de Paradores
de Turismo de España.

-La chaquetilla profesional exclusiva diseñada y patrocinada por Agatha
Ruíz de la Prada,

Como cada año el jurado estará presidido por Rafael Ansón presidente de la Real Academia de Gastronomía. Será Jurado de Honor la chef María Marte de Club Allard de Madrid. Contará entre otros jurados con Inés Menéndez de Luarca, directora de la división de alimentos y gastronomía de ICEX España Exportación e Inversiones; Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión; José Gómez, propietario Cárnicas Joselito; Jaime Fernández, presidente de la Asociación de Empresarios de la Hostelería de Valladolid; Luis Cepeda, periodista y director del Concurso Nacional de Tapas; la periodista Julia Pérez Lozano; el director general de Culinary Institute of America, San Antonio, Texas, Fernando Salazar y los chef Ronny Emborg, del restaurante Atera, de Nueva York y Oriol Castro, de El Bulli Lab y propietario de los restaurantes Compartir y Disfrutar.

Patrocinios

El XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid y el VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs ICEX expresan su gratitud a sus patrocinadores y colaboradores:

Turespaña, Icex España Exportacion e Inversiones,  saborea españa, Consejo de Productos del Mar de Noruega, Estado de Guanajuato, Cervezas Mahou, Coca Cola, Mercaolid, Bodegas Alejandro Fernández-Tinto Pesquera, Bodega Cuatro Rayas, Dehesa de los Canonigos, Grupo Valdecuevas, Inhostel, Pan de Valladolid, Asociación de confiteros de Valladolid, Asociación Vallisoletana de Micología, Denominación de Origen Cigales, Castillo de Canena, Paradores, Ágata Ruiz de la Prada, Madrid Fusión, Renfe y Renault

Sigue día a día los preparativos del

XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas

Ciudad de Valladolid y VIII Concurso Internacional de

Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX

Y la EIC de Valladolid en:

www.facebook.com/ConcursoNacionalPinchosVLL

@cnp_vll

La entrada 47 cocineros finalistas #TAPASvll2016 aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

No somos de desayunos opíparos, como los anglosajones o los mexicanos, que se toman la recompensa por adelantado. Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero, ganarse el pan.  De hecho, hasta el aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. La comida de mediodía es, de todos los ágapes cotidianos, el más gratificante. Y el aperitivo, su preámbulo natural. Sobre todo en un país donde se divide la jornada con un tramo de ocio lo suficientemente prolongado, como para dedicar media horita de devoción al bar.

En todo caso no es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; incluso sustitutivo de la comida a menudo. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las numerosas mezclas on-the-rocks o la cerveza bien servida que convocan al apetito y constituyen una ocasión de barra y barman especialmente gozosa.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record detentamos con todo merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Durante mucho tiempo el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Lo que, entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o Cock-tail Bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordemos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid con un barman suizo llamado Charles, al frente y sustituido en 1914 por el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del Cock-tail Bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y luego Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín  de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el  Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

Oportuno y justo es decir también que el asentamiento de los bares de aperitivo mantuvieron en Barcelona mayor constancia. La estirpe del Boadas (vigente desde 1933) o los Gotarda (Ideal Cocktail Bar), el Scotch Sandor Bar (actual New Sandor 1944), Gimlet o el admirable Dry Martini de Javier de las Muelas han consolidado allí, sin intervalos vacíos como en Madrid, el hábito social de los aperitivos faciles sofisticados.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció a principios de los años 90 en Madrid. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, hoy llamado Museo Chicote por su original art-decó escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, inexplicablemente desaparecido. Allí lo conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del coctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio bien aprendido. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Ha sido referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del coctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.

Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.

La entrada COSTUMBRES: RATO, RUTA Y RITO DEL APERITIVO aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

XII CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID

VIII CONCURSO INTERNACIONAL DE JÓVENES CHEFS ICEX
Programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas ICEX – Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

LA COCINERA MARIA MARTE,
GALARDONADA CON 2 ESTRELLAS MICHELÍN
Y 2 SOLES REPSOL, PRESIDENTA DEL JURADO
DEL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS 2016

Se trata de la primera ocasión en 12 años
en que el Concurso Nacional de Tapas
tiene como presidente a una mujer

María Marte es la chef del restaurante Club Allard,
cuya meteórica carrera la ha llevado
de la modestia del office a la jefatura de cocina

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

El duodécimo Concurso Nacional de Tapas gozará, por vez primera en su ya prolongada historia, de una presidenta de jurado, responsabilidad asumida por María Marte Club Allard, Premio Nacional de Cocina 2014 por la Real Academia de la Gastronomía de España, asentada en Madrid desde hace más de una década y única cocinera de la capital poseedora dos estrellas Michelín y dos soles en la Guía Repsol.

En los once años anteriores, la presidencia del Jurado del Concurso Nacional de Tapas ha sido ejercida por Nacho Manzano (2015), Martín Berasategui (2014), Pepe Rodríguez Rey (2013), Albert Adrià (2012), Pedro Subijana (2011), Bruno Oteiza (2010), Ramón Freixa (2009), Paco Roncero (2008), Pedro Larumbe (2007), Mario Sandoval (2006) y Salvador Gallego (2005).

Ésta será, por tanto, la primera ocasión en que una chef de cocina ejerza la presidencia del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

Se da la circunstancia que en la pasada edición del concurso la mejor tapa fue elaborada, también por vez primera, por una cocinera profesional: la chef del restaurante vallisoletano Don Bacalao, Isabel González.

La titularidad en el jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas lleva incorporada la consideración de Jurado de Honor del VIII Concurso Internacional de jóvenes Chefs ICEX, programa de Formación en Gastronomía Española yTapas ICEX – Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.

Biografía

María Marte (1976), nacida en Jarabacoa, una población situada en el corazón de República Dominicana, pero afincada en Madrid desde hace algo más de una década, es Premio Nacional de Gastronomía en 2014, proclamada por la Real Academia de la Gastronomía de España.

Hija de una pastelera y del propietario del único restaurante de su población de origen, María Marte inició su formación culinaria a los 12 años en el ‘Rincón Montañés’, el establecimiento de su padre. De esa infancia entre fogones surge su pasión por la cocina y sus imparables ganas de ser cocinera.

En el año 2004 llega a España y consigue un puesto de trabajo en el selecto Club Allard. Como otros grandes chefs, como Ferrán Adrià o Carme Ruscadella, María Marte Estrella Michelín en dos ocasiones, se incorpora al oficio culinario ocupando un puesto modesto. Tres meses después, encuentra la primera oportunidad para demostrar su destreza y talento en las tareas de cocina. Incansable entre el office y los fogones, Diego Guerrero –entonces chef de cocina del restaurante y actualmente poseedor de una estrella Michelin en el restaurante DStage–, le proporciona la oportunidad profesional definitiva y durante dos temporadas María Marte pasa sucesivamente por todas las partidas de la cocina hasta convertirse en segunda chef de cocina en 2006.

En 2007 se otorga al restaurante Club Allard la primera estrella Michelin y en 2010 María Marte es nombrada Jefa de cocina por Diego Guerrero, director gastronómico del establecimiento.

En 2011 se concede la segunda estrella al establecimiento y desde 2013, tras la marcha de Diego Guerrero para crear su restaurante propio, María Marte mantiene las dos estrellas Michelin al mando de los fogones.

Trasciende entonces su despunte como chef de primera línea. Su estilo propio se manifiesta con platos como ‘La flor de Hibiscus’, plato esencial de su creación que combina instinto culinario y técnica depurada. Su cocina es creativa, es delicada, es de autor; mediterránea y caribeña al tiempo; contemporánea, de mestizaje y de fusión. Es la cocina que ha revalidado dos estrellas Michelin durante sucesivas temporadas y que como Santceloni, Terraza del Casino o Coque, anhelan la tercera estrella en Madrid, suprema consideración de la guía roja.

Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. Se trata duna iniciativa del Ayuntamiento de Valladolid, en colaboración con su Asociación Provincial de Hostelería, cuya operatividad y difusión gestiona Gastronomicom News desde su inicio. Reúne a cocineros procedentes de todas las Comunidades Autónomas del país, tras una selección de centenares de solicitudes documentadas de especialistas en tapas que generan unos cincuenta finalistas presenciales, lo que convierte al evento en la concentración de cocineros profesionales en competición presencial más concurrida del país.

Concurso Internacional de Jóvenes Chefs Icex, programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas ICEX-Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.
Desde hace ocho años se convoca simultáneamente el Concurso Internacional de Jóvenes Chefs, una iniciativa de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid que, desde el año 2013, cuenta además con el apoyo de ICEX, España Exportación e Inversiones. Este concurso es el colofón de un exhaustivo programa de formación en gastronomía española que da la oportunidad a 12 jóvenes de todo el mundo de formarse en nuestra gastronomía y productos.

La entrada María Marte del Club Allard, presidente aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Detener las aguas del olvido de la cocina madrileña parece necesario en un momento en que nos sorprenden menos un cebiche o un tataki que un sofrito o una pepitoria. Pero además obedece a una tendencia palpable: la vuelta al sabor tradicional y a la cocina más inmediata y genuina, y ésa es la gran apuesta de Chicote. Ferias alimentarias recientes, como la singular Pitti Taste de Florencia o nuestro Salón de Gourmets evidencian el ascenso de las cocinas locales y de los alimentos próximos y naturales.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

La apertura de la Taberna Puertalsol, con Alberto Chicote y Pedro Olmedo al frente, entraña la voluntad de verificar la curiosidad y el beneplácito actual de la cocina madrileña, tanto ante los madrileños como ante los forasteros el distrito comercial y turístico más concurrido de Madrid. La ocasión sugiere un repaso a la herencia culinaria de la capital, inevitablemente somero y parcial, pues revisar la historia y los protagonistas de la incesante actividad gastronómica madrileña, en toda su dimensión y curiosidades, sigue siendo una tarea pendiente.

La cocina de aluvión

Hay quien opina, a veces con maliciosa ligereza, que la gastronomía madrileña no existe como expresión genuina o regional; que sólo es consecuencia de las aportaciones culinarias de quienes se aproximaron al señuelo de la capital del Reino. Es cierto que Madrid aglutina sabores de toda España y últimamente de medio mundo -como ocurre en todo destino migratorio- y que la mayor parte de su despensa se nutre de suministros ajenos cuya dimensión nunca podría generar por si misma. Pero no es menos cierto que atesora platos a los que ha otorgado fama y de los que no puede sentirse usurpadora.

La personalidad de la cocina tradicional madrileña la determinan cuestiones geográficas, sociológicas y mercantiles muy particulares. Geográficamente, es manchega y pastoril, debido a su condición mesetaria, con especialidades en adobos, escabeches, migas, caracoles y pistos tributarios de productos campestres de calidad probada, como el aceite de oliva, las hortalizas de sus vegas, las granjas de volatería y cunicultura, los vinos de tres comarcas propias, la miel o el queso. Es serrana en la escuadra superior del triángulo que delimita su área provincial, con memorables asados de cordero, cabrito y lechón; morosos potajes de lentejas o de judiones y excelentes lomos de choto de Guadarrama. Es huertana sobre todo al sur, gracias a las vegas del Alberche, Tajo, Tajuña y Jarama, esplendor del espárrago y de otras delicadas hortalizas, así como de frutas con apellido como la fresa, los higos y el melón.

Villa y Corte

En virtud de su dualidad de Villa y Corte, es plebeya en exquisiteces de casquería como los callos, las asaduras, los riñones, las criadillas, las mollejas o los rebozados de morros, lengua y sesos (lo que llamaban “idiomas y talentos” en los bares castizos) y cortesana en pavipollos, pepitorias ilustradas y caza mayor al estilo de los Austrias. Donde mejor se acomoda esta doble condición matritense es ante el cocido de los tres vuelcos, plato rotundo, que puede ser aristocrático o menestral sin perder un ápice de su esencia. Hay quien dice que el cocido trepó del pueblo al palacio en tiempos de Isabel II, pero su presencia cortesana es muy anterior. Referencias de su predilección real hay desde tiempos del emperador Carlos y acaso antes.

Son platos decididamente madrileños por su presencia habitual en la mesa doméstica y en las tradicionales casas de comida de Madrid y su provincia la ensalada de San Isidro, simple y refrescante condumio de hortalizas y escabeche de bonito, antes ineludible en las romerías del Manzanares; el conejo al estilo de los antiguos merenderos de Ventas, guisado con tomate y pimentón; la gallina en pepitoria, de origen aragonés pero implantada en tabernas centenarias como Casa Ciriaco o en el Mesón Quiñones de Chinchón; las perdices y las judías a lo Tío Lucas, con carta de naturaleza desde 1850; la lombarda a la madrileña con tocineta y guisada en vino blanco, propicia en Navidad; las migas con huevos fritos, plato de venta y mesón o los huevos rotos; la sopa de pescado con arroz al cuarto de hora, que hizo famosa a la desaparecida Casa La Concha de la calle Arlabán; el potaje de cuaresma, con garbanzos, espinacas y bacalao; las patatas a lo pobre encebolladas, como sustento o guarnición; la sopa de almendras, la sopa de ajo con huevo y, sobre todo, la tortilla de patata y cebolla, emblema popular de la cocina española que Madrid ha convertido manjar imprescindible como plato doméstico y tapas; de taberna y de salón.

Es curioso e inevitable al referirse a los platos que han hecho patria en Madrid, citar restaurantes que perseveran en la recuperación de hábitos culinarios en riesgo de extinción. Es el caso del Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo por su devoción a los sabrosos productos de casquería, la reciente Tasquería de la calle Duque de Sesto, el Viridiana sempiterno en mestizajes de casquería y legumbres o el Restaurante Coque de Humanes, donde se rehabilitaron de gachas de almortas, legumbre que conjuró hambrunas de antaño y de la que se extrae un potencial de aromas y sabores entrañables en dosis de degustación. Ahora Chicote añade Puertalsol a esta lista.

Pasión por el pescado

Prodigiosamente, Madrid pasa por ser la capital europea más interesada en el pescado, -“el mejor puerto de mar de España”- gracias a la legendaria celeridad de los arrieros maragatos para acercar las primicias del mar a la capital. El besugo, puesto al horno sobre una cama de patata y cebolla, es el plato más célebre del repertorio ictiófago de Madrid, que también comprende guisos de bacalao propios como el entomatado familiar llamado a la Calesera, las colas de merluza al horno conocidas como merluza a la madrileña, la rodaja de bonito en sofrito de cebolla, los soldaditos de Pavía o pavías, que es como se llama en Madrid el bacalao rebozado, con un punto de azafrán en la masa y pimiento rojo de adorno; las lubinas frías en bellavista o los lenguados a la molinera, que en Francia llaman a la meunière.

El repertorio repostero Madrid se distingue por su arroz con leche con corteza de limón, los bartolillos fritos y rellenos con crema de vainilla; los buñuelos y los churros mañaneros, la costrada y las almendras garapiñadas de Alcalá, los huesos de santo o de San Expedito, las rosquillas de San Isidro y de la tía Javiera, llamadas listas cuando son nacaradas y tontas cuando son tostadas, las torrijas de leche y de vino, propias de Semana Santa y el Roscón de Reyes, del costumbrismo navideño. No es ocioso citar como singularidad líquida de las apetencias estivales madrileñas a la limonada verbenera, suerte de sangría o vino de verano cuya versión genuina macera melocotones en trozos y rodajas de limón en vino tinto joven con agua gasificada o gaseosa, bien refrescada en hielo.

Repertorio regional

Pero, efectivamente, la cocina de Madrid, como la de cualquier gran capital y destino migratorio, se ha nutrido del saber de su gente forastera, que viaja con la nostalgia en el paladar y nos aporta sus mejores aliños regionales. Así que Madrid es pródigo en mostrar todas las cocinas comarcales de España, cuya competitividad profesional, unida al exigente paladar madrileño, permite a menudo superar los orígenes.

Pueden degustarse excelentes bacalaos a la vizcaína, paellas valencianas o fabadas de Asturias, gazpachos y frituras andaluzas, pulpos a la gallega y calderetas, caracoles, monchetas o calçots a la catalana; cochinillos de Castilla, mariscos de toda costa, reses de los mejores prados y un largo etcétera que convierte a la Comunidad madrileña en un prodigio de la variedad y del buen gusto de toda la cocina regional de España. Madrid cuenta con una nómina privilegiada de restaurantes gallegos, asturianos y cántabros, numerosos vascos y navarros especializados en suculentos guisos sencillos y carnes a la brasa; bastantes levantinos, menos aragoneses, baleares y catalanes de los deseables, algunos andaluces de éxito y, naturalmente, muchos castellanos y manchegos.

Inspirado en ese patrimonio de evidencias locales, este Taberna Puertalsol de Chicote –que dispone incluso de una característica barra del estaño y madera de doce metros de larga, para que quede bien clara su condición de taberna-, propone una generosa carta de 90 especialidades.

Los embutidos, las chacinas y los quesos, los escabeches y conservas en lata de marcas bien elegidas; tapas por piezas, frías y calientes, de gildas a croquetas, empanadillas, tortillas o pavías; una ensaladilla rusa de atún clásica o la ensalada de escarola con granada; las raciones de patatas bravas o en al-i-oli, los pistos con huevo o el conejo con tomate, el pollo al ajillo o asado a la brasa, los callos y los calamares fritos, las chuletillas de lechal o los arroces guisados al carbón, además bocatas entrañables de chipirones fritos o jugosos pepitos de ternera, reflejan la tradición y vigencia de una cocina que sugiere apetencias intemporales.

Madrid ha vivido en los últimos veinte años cierto desapego a sus fundamentos culinarios. La renovación técnica del oficio, el advenimiento de las cocinas étnicas, la fusión a ultranza y cierto rechazo al casticismo local en nombre de la globalización culinaria y cierto clasismo oficial, han soslayado un tanto la naturaleza real del hecho gastronómico madrileño. Aquí y ahora se apuesta por su vigencia.

Taberna Puertalsol, la nueva apuesta castiza en pleno corazón de Madrid de Chicote y Pedro Olmedo.

La entrada ALBERTO CHICOTE, TABERNERO EN PUERTALSOL aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

La fase final tendrá lugar en la ciudad los días 7, 8 y 9 de Noviembre y el vencedor percibirá 6.000 euros y el testimonio de ser Campeón de Tapas de España.

Cuarenta y cinco finalistas competirán en el encuentro presencial de cocineros más concurrido de España.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

La duodécima edición del Concurso de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, único evento de dimensión nacional que se celebra en el país, enciende los fogones de nuevo.

La tapa, formato y seña de identidad culinaria de España y emblema de su gastronomía en el mundo, se dispone a revisar su actualidad creativa y competitividad profesional en el mayor desafío presencial de cocineros que se celebra.

Especialistas en tapas de todos los puntos de nuestra geografía propondrán sus candidaturas y medio centenar de ellos serán elegidos finalistas por un jurado profesional que analizará cualidades de los ingredientes, el concepto culinario, su costo y viabilidad comercial, el aspecto y la originalidad de las tapas y pinchos propuestos.

La convocatoria queda abierta, a partir del día 13 de julio, en su fase documental, que concluye el próximo 4 de octubre.

Los cocineros en activo de cualquier establecimiento que posea barra donde se sirvan tapas, pueden concebir y proponer la tapa capaz de convertirse en campeona de España (con un premio en metálico de 6.000 euros), en subcampeona o distinguida como tapa más tradicional, más vanguardista o mejor concepto de tapa.

La convocatoria se efectúa mediante el criterio de 17 compromisarios gastronómicos anónimos -uno por Comunidad Autónoma-, en las propuestas de las asociaciones de hostelería de España, en la convocatoria a cocineros galardonados en los concursos regionales de tapas celebrados y en la candidatura espontánea de cualquier especialistas de los bares del país.

La fase final se desarrollará en la Cúpula del Milenio, recinto sede del campeonato, ubicado en la Plaza del Milenio de la Ciudad de Valladolid y contará con un jurado formado por 7 miembros, especialistas en gastronomía española, bajo la presidencia de un reconocido jefe de cocina.

Las recetas seleccionadas, no sólo participan en la fase final, elaboradas personalmente por su autor ante el jurado. También pueden disfrutarlas los parroquianos locales y los visitantes de Valladolid en los establecimientos de la ciudad que acogen como padrinos a los concursantes foráneos, donde se servirán comercialmente.

El Concurso nacional de Tapas y el Concurso internacional de alumnos de Escuelas de Cocina del mundo, convierten a la ciudad en la capital mundial de la modalidad culinaria más popular de España. Son fechas de ambiente festivo y de recorrido por bares donde cocineros nacionales y extranjeros, junto a visitantes nacionales e internacionales, disfrutan de la hospitalidad de la ciudad, de la versatilidad enológica de bodegas de las cinco Denominaciones de Origen que incluye la provincia y, muy especialmente, del vigor culinario de la tapa, la especialidad española en auge.

Los interesados en participar en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, pueden obtener la documentación a través de Gastronomicom News, organizadora técnica del Concurso Nacional de Tapas (gastronomicom@gastronomicom.com) desde su inicio y su agencia de comunicación.

Para más información.

• Carta de presentación Concurso Nacional Pinchos Valladolid 16
• Reglamento
• Boletín Inscripción
• Ficha técnica receta

 Enviar la documentación a gastronomicom@gastronomicom.com

#CNPValladolid2016

GASTRONOMICOM NEWS

Agencia de Comunicación y Organización Técnica del Concurso

C/Jimena Menéndez Pidal, 5. 28023 Madrid

 Tel. 91 357 41 30

 

La entrada CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Hoy, en efecto, la tapa es el mensaje gastronómico más característico y colectivo de España. Basta con decir “tapas” para identificar la cocina española en el mundo. Definen nuestra modalidad culinaria más popular y genuina; son la punta de lanza de nuestra penetración culinaria internacional. Como las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos, los mezze entre los árabes o el sushi para los japoneses. Porciones de alimentos elaborados con técnicas y productos diversos, que pueden saborearse de manera informal, cuya denominación no necesita traducirse a otros idiomas para identificar su origen y carácter en cualquier lugar del mundo. El hábito creciente de comer a poquitos, fragmentado y variado, como a golpes de intuición, ha impuesto su trascendencia global.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

La tapa nació como aperitivo para acompañar la bebida -que es con lo que el astuto tabernero, más gana- y prolongar la permanencia del cliente en el bar, ligeramente alimentado para que el alcohol le respete.
La filóloga y archivera María Moliner tuvo la delirante ocurrencia de escribir, sin testimonio documental alguno, que su nombre se originó en las tabernas decimonónicas. Según ella se trataba de la loncha de jamón, embutido o queso que tapaba el borde de los vasos de vino, para protegerlo de los mosquitos y el polvo. Es un buen argumento, aunque lo contaminable fuera el comestible, pero sobre todo es falso porque la palabra tapa no se menciona en ningún texto del siglo XIX y hasta el Diccionario de la Academia de la Lengua de 1939 no aparece su definición oficial como “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Lo que sugiere que más bien se trata de una voz concebida en sentido figurado, consecuente con el tono coloquial andaluz, de donde debe proceder el vocablo: el alimento breve que tapa el apetito.

En todo caso, España era el único país donde te regalaban algún aperitivo sólido para acompañar la bebida. Aunque sólo fueran unas aceitunas aliñadas, una rodaja de chorizo o un puñado de almendras. En Andalucía, los guisos de cocina y los fritos, en porciones de uno o dos bocados, fueron el modo de entender el progreso de la tapa, junto al hecho “de comer de pié”, que es un ademán muy flamenco. En el País Vasco, donde no se bebe sin comer, nació el pintxo o la tapa atravesada por un palillo. En Casa Vallés de San Sebastián se inventó la primera banderilla o pintxo, la Gilda de anchoa con aceituna y guindilla, pinchadas en mondadientes, aludiendo a la célebre película de 1946, por «salada, verde y picante”. El pincho como “porción de comida tomada como aperitivo que a veces se atraviesa con un palillo” no llega al diccionario de la Real Academia hasta 2001.

En Madrid la tapa fue familiar y festiva, porque el hábito de tomar el aperitivo los domingos (que no hubo sábados festivos hasta los años 60), con familiares y amigos de bar en bar, generó la competencia entre las especialidades de cada barrio. Madrid es la capital de la gastronomía de a pie, donde abundan distritos y estilos de “tapear”. Pueden ser lujosos o humildes, domingueros o cotidianos; especializados, variados, vanguardistas o clásicos, pero Madrid vive y saborea la calle.

En todo caso, “la tapa es la manera urdida por el tabernero para hacer pedir otra copa”, -opina el cronista culinario Oscar Caballero. Y sus comienzos madrileños, tienen fecha concreta y no es ocioso contar su génesis, pues resulta ser lo más documentado que existe a propósito de la tapa y su función inicial.

En 1928, el Cock Bar que había inaugurado Perico Chicote en la Gran Vía, frente al Palacio de la Música, se traslada a la calle Reina y su propietario, el bilbaíno Emilio Saracho contrata a Lorenzo García Barba, primer barman español que ejerció como tal en Madrid, al 20% del negocio. Como tal socio, el nuevo barman tuvo la iniciativa de incorporar un cocinero al bar. Su misión consistía en improvisar reconfortantes bocados de cocina o tentempiés gratuitos para que los clientes del aperitivo, de mediodía y tarde, dilataran su permanencia en el bar consumiendo más bebidas. El cocinero se llamó Aquilino Esteban y evocaba frecuentemente aquel ingenioso estímulo comercial que pronto adoptaron numerosos bares de Madrid, hasta que se jubiló como chef de cocina de un Parador de Turismo.

Desde entonces, las tapas fueron gratis en las tabernas populares de España, muy variadas, cantadas en voz alta y cuanto más saladas o picantes, mejor, pues estimulan la función de hacer beber y animan a repetir la ronda de bebidas. Aún se disfruta de la tapa acompañando cada bebida, aunque la tapa alimenticia, copiosa o de autor, se paga, como se pagan las raciones culinarias a compartir.

Lo grande es que la tapa ha encontrado sitio y nombre en la cultura gastronómica universal, como quería Vázquez Moltalbán. Falta todavía que sirva para conducir por el mundo a nuestros productos genuinos y no se quede en el nombre.

La entrada La tapa, nuestra gran referencia aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.