Sesión de Maridaje exclusiva

Plenitud entre las carnes de vacuno y las crianzas supremas al encuentro de paladares privilegiados

El miércoles día 22 de febrero, a partir de las 20 horas, La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón) efectúa una cena maridaje protagonizada por carnes de vacuno, en crudo y a la brasa, junto a vinos especialmente propicios para una ocasión gastronómica tan singular.

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El menú sólido comprenderá el acreditado Steak Tartar Elia de lomo bajo, con 15 días maduración, Chuleta Black Angus de Nebraska (EEUU) a la brasa, procedente de vacas de hasta 2 años de edad, que no precisan maduración, y chuletón de vacuno mayor a la brasa de vaca de raza Simental (Alemania) de entre 5 y 8 años de edad, con 50 días de maduración, y Trufas de chocolate con trufa blanca, como postre.

Los vinos que atenderán cada uno de los platos serán el exclusivo DBS de uva Albillo blanco procedente de los majuelos centenarios de Fuentecesped (Burgos), sometido a battonage y con 22 meses de crianza en barrica; el tinto Phylo 2012 de uva del País, proveniente de viñedos en vaso y sin riego de Fuentespina (Burgos), con una crianza de 12 meses en roble francés, y el De Blas Serrano 2011 de Tinta del País de los viñedos de 7 majuelo de diversos términos burgaleses con viña en vaso de muy baja producción y 18 meses de crianza.

Las sesiones incluyen un preámbulo a propósito del maridaje o la alianza entre vinos y platos, la presentación de las carnes y su método de optimización y el comentario de las características de cada vino en busca de la congruencia sápida con los manjares sólidos, en una relación interactiva entre comensales, parrilleros y bodegueros.

El precio de participación en la experiencia es de 38,50 € (IVA incluido) por comensal y la reserva debe efectuarse, antes del lunes día 20 con el fin de perfilar la plenitud de las degustaciones de carnes y vinos.

Reservas:
La Taberna de Elia
911 627 429 – 616 878 287
www.latabernadeelia.es

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Sin embargo cada vez es más raro escuchar que las cocochas, los callos, el cebiche o la fabada de tal sitio estuvieron mejor o peor que cuando las catamos la otra vez. Luego veremos por qué.

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La curiosidad e interpretación de los platos por parte del comensal ha cambiado bastante, pero la actividad culinaria ha cambiado aún más. Las predilecciones por los platos de trazo artesano y genuino (un lenguado meunière, un coq au vin o una menestra clásica, pongo por caso) han disminuido. Gusta catar novedades que caducan al atardecer, o sea, faltas de referencia y de futuro. Las revelaciones étnicas gozan de una acogida incontestable, por más que sus ingredientes sean ajenos e insospechados. La fusión sin tasa ni fundamento depara acertijos culinarios y la estética del plato prevalece muy a menudo sobre las cualidades sápidas. En realidad, el experimento sólo es grave en la medida en que anule fundamentos de la alimentación tradicional que identifica al país, cancelando platos sustanciales de la cocina regional y casera. O que soslaye el protagonismo y la excelencia de los productos básicos en nombre de la creatividad.

No todo es culpa de la cocina, pues nos hallábamos anclados en certidumbres obsoletas, repertorios culinarios inamovibles y, si nos asomábamos al exterior, era para echar de menos los chipirones en su tinta, la tortilla española o la paella. Sin embargo, la tecnología profesional en cocina ha influido decisivamente en la percepción y aprecio de la restauración actual. En algún sentido aquí también “la tecnología ha matado al misterio”, como comentó en una ocasión el periodista y aventurero Miguel de la Quadra-Salcedo.

Determinados instrumentos de la tecnología culinaria, evidentemente eficaces y bienvenidos al ámbito profesional, garantizan puntos de cocción, hidratación y larga conservación de los alimentos que participan en la elaboración de los platos. Son instalaciones tecnológicas que generan una identidad constante de los platos a partir de parámetros idénticos, a costa, eso sí, de la cualidad artesanal y la elasticidad en el aprecio a la que nos referíamos antes. Paradójicamente, los tiempos de mayor creatividad coinciden con los de la metodología más estricta, donde se disipa la espontaneidad y prospera la misión de ensamblar los platos en lugar de guisarlos.

Entiéndase que se trata de una verificación y no de una crítica o desavenencia con la tecnología, componente de la modernidad que, como en tantas otras cosas, influye en la manera de crear actual. Precisamente la reflexión es oportuna para rendir homenaje al chef Georges Pralus, desaparecido hace dos años e inventor de la más importante de las aportaciones tecnológicas de la cocina contemporánea: la cocción al vacío, técnica que desarrolló hace 30 años tras comprobar la posibilidad de mantener los alimentos conservados durante largo tiempo, y sin deterioro alguno, en una atmósfera carente de aire.

La elaboración fragmentada de platos al vacío vino después, cuando en 1974 disminuyó las mermas del foie-gras, el producto de mayor venta en el restaurante de los célebres los hermanos Troisgros de Roanne (Francia) en un 40 %, aplicando el método de la cocción al vacío. Con ella se preservan perfectamente los alimentos cocinados a baja temperatura, se gestionan con mayor eficacia las materias primas, las mermas se reducen sin evaporaciones ni desperdicios; se anticipa el trabajo, incluso en tiempos muertos; se agiliza el servicio del plato con un simple ajuste de temperatura y acaba con la agresividad de los hornos tradicionales, entre otras virtudes.

Pralus, publicó su libro La Cuisine sous vide en 1985 y aleccionó en ella a célebres chefs como Jean Troisgros, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras o Alain Senderens, el chef del Elíseo, quienes la aplicaron y extendieron en el mundo. Subtituló su libro La Cuisine de l’an 2000 y ha tenido razón. Quienes aprovecharon su invento lo saben, y bien que se cobran el mérito.

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Inmenso repertorio de los manjares más tradicionales de Francia,
con ambiente de bistrot y un montaje esmerado y precio fijo,
situado en Narbona, la encrucijada francesa del sur

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He conocido por fin Les Grands Buffets, el célebre destino culinario de Narbona y visita largamente demorada, debido a la extendida reticencia nacional a considerar como destino gourmet una modalidad colectiva asociada al funcional y urgente self-service.

En la cocina francesa de siempre, el bouffet es un formato apreciado y difundido por grandes artífices de la cocina con protocolo y rango gastronómico desde tiempos de Luis XIV, que lo prodigó en Versalles.

De hecho es memorable el episodio en que François Vatel, intendente de la Corte al que se atribuye el estructuralismo inicial de la cocina francesa, se suicidó desesperado por el retraso en el suministro del pescado  mientras preparaba un grandioso banquete con 30 mesas de buffet; lo que no deja de plasmar un caso de perfeccionismo extremo ante el peculiar procedimiento culinario francés.

Les Grands Buffets, iniciativa del hostelero Luis Privat es, en ese sentido, memoria y amenidad del sabor de Francia, proclamado Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO precisamente en virtud de la metodología culinaria francesa que aquí se aplica con todo rigor.

La actividad culinaria y repostera de Les Grands Buffets puede conducir hasta 500 posibilidades en el plato, incluyendo entre ellas más de 50 degustaciones de quesos franceses, italianos, suizos, británicos o españoles, unas 20 versiones de foies y patés, numerosos mariscos, interminables guisos; aderezos y aliños interminables y hasta un centenar de postres.

Como consecuencia de esa dimensión de posibilidades sabrosas, no son pocos los usuarios del buffet que repiten la visita para poder optar a degustaciones diversas; reiteradas o pendientes.

Les Grands Buffets es, muy probablemente, el buffet libre más gourmet, ameno y renovado del mundo, reciente merecedor del Certificado de excelencia 2016 de TripAdvisor, la distinción que se otorga exclusivamente al 10% de los establecimientos mejor clasificados del mundo a partir de las opiniones en la Red de sus clientes.

A este respecto, cabe recordar que la exigente web de El Comidista, manejada por Mikel Iturriaga y su equipo, dedicó a Les Grands Buffets en febrero de 2016 una crónica titulada Milagro: un buffet libre que está bien donde describe al lugar como “un paraíso de la gochería que lleva más de 25 años haciendo felices a los habitante de la zona y a los que se acercan a ella desde lugares recónditos para disfrutar de sus manjares«.

Platones repletos de ostras recién abiertas se suceden al ritmo de una demanda insaciable; cangrejos, boulettes y cañadillas, gambas, cigalas y langostas a la parrilla o bogavantes a la americana, preparados al momento; charcutería de toda Francia; campanas con guisos clásicos y potajes, de la cassoulet a la garbure o la sopa de cebolla, una crema de pescado sencillamente exquisita; infrecuentes estofados como la blanquette de ternera o la tête de boeuf; solomillos a la broche, costillas a la parrilla, patos y todo tipo de aves de caza acumulan el prodigioso repertorio de productos inmediatos, preparados por brigadas de cocineros en acción permanente, de las 11:30 de la mañana a las 14:30 h para los almuerzos y de las 7 de la tarde a las 22 horas, para las cenas.

Hace 26 años que Louis Privat creó Les Grands Buffets, quien define su iniciativa como “un restaurante con el espíritu de las mesas surtidas que siempre ha habido en Francia, un sitio donde celebrar, disfrutar, relajarse y ser feliz…”.

En resumen, un espacio de libertad gastronómica con grandes salones al estilo bistrot y pérgolas ajardinadas que funciona bajo reserva previa, cuyo estimulante precio fijo es de 32,90 € por persona, con vinos de un centenar de marcas a precios de bodega y una ocupación cotidiana que supera los 700 comensales en espacios desahogados donde la cordialidad ambiental, el esmero en el montaje y la información detallada de los manjares, también cuenta.

Y un suculento motivo para disfrutar Narbonne como destino directo de los trenes de Alta Velocidad, a menos de 5 horas y media de  Madrid y 2 horas de Barcelona o como escala del viaje hacia otros destinos galos: Tolousse, Carcassonne, Lyon, Paris o Marsella.

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El pasado verano, Ferran Adrià planteó en el altavoz de las redes sociales la siguiente pregunta: “¿Cómo contextualiza la ingeniería con las herramientas, la técnica y la tecnología?”

Aún no cesa la catarata de ingenio y perplejidad -en forma de tuits- que ha originado la pregunta. Desde el escueto “què t’has pres”, a los que agotan la norma de la aplicación para contestar, por ejemplo, que “primero se aplica la fórmula matemática para determinar el área de un pentadocaedro y luego se hornea 20 minutos a 150 grados”. Es decir, la pura vacilada ante una cuestión que incrementa las incógnitas vitales que ya nos atormentaban, ahora en nombre de la cocina y de su sumo hacedor.

En la Grecia antigua, Sócrates instrumentó todo un método de pensar, la mayéutica o el conocimiento mediante el cuestionamiento. Abordar hasta el último por qué es, a fin de cuentas, el propósito de la filosofía. En el ámbito culinario, el chef más socrático que teníamos era Iñaki Camba, que conduce tus apetencias mediante incesantes preguntas para desembocar en la evidencia de sus platos. Ferran, como autodidacta de la cocina, carente de preconcepciones, debió cuestionárselo todo cuando llegó a elBulli. Como nos recuerda Eduardo Mendoza, nada más creativo que la alianza entre ignorancia y talento. En ese sentido, su trayecto fue encomiable. Generó un código propio que ha renovado la cocina profesional. Su primer libro, El sabor del Mediterráneo, es un ejemplo de indagación, método y solución. Crear consiste en edificar lo inexistente y elBulli fue creatividad sin tasa; la respuesta pragmática a los porqués de Adriá.

Ahora, como constructor de virtualidades y repasos exhaustivos a su trayectoria, parece encontrar en la dialéctica de las preguntas un método subliminal de manifestar su vigencia. Sabe que quien pregunta es quien manda y menos se compromete. De repente publica en Twitter, cual meditación sublime: “el tomate, ¿es un producto natural o es una realidad imaginaria que queremos creer?” o “¿Qué es una fresa? ¿Una fruta o un fruto?” Así, sin más.

Inevitablemente, la perplejidad crece y en el artificio de las redes sociales, si quieres te lo evitas y pasas, consciente de que el personaje circula más allá del camelo que te suscitan esas preguntas y lo que pasa es que no comprendes el alcance de su talento.

Pero su afán de preguntar te sigue despistando en la distancia corta.

Tuve el privilegio de visitar en su compañía la exposición Auditando el proceso Creativo, en la Fundación Telefónica, que persigue experiencias gráficas y fórmulas insólitas de elBulli y su taller, cuando, inesperadamente, me preguntó: “porque, a ver, ¿qué es un plato?” -a lo que se me ocurrió contestar:
– Entiendo que es una prestación alimenticia, más o menos gourmet, destinada a disfrutarse por un comensal, ¿no?, -para escucharle, casi airado.
– Estás muy equivocado. Un plato es algo distinto: un plato es una reflexión, un acto lúdico; la consecuencia de un proceso creativo que viene del caos. El comensal no cuenta.
– ¿Quieres decir que creaste 1.846 platos en elBulli sin contar con el cliente?, -tuve que preguntarle.
– Así fue –respondió-; esto es vanguardia y la actitud se altera.

Trato de asimilarlo. Soy consciente del acontecimiento excepcional que elBulli significó y del fenómeno singular de Ferrán Adriá. Centenares de platos cada año y miles de ensayos para conjurar la rutina y huir de la monotonía, pero ignorando al comensal. Como si el oficio culinario quisiera escapar de su función de agradar para hacerse críptico e incomprensible.

El propio Ferrán ha declarado que “no hay comida rara, sino gente rara”, dando la vuelta a la tortilla. Y uno se acuerda de otro geni catalán, el pensador Eugenio D’Ors, que cuando leía a la cocinera sus escritos y ella los entendía, decidía enmendarlos diciendo: “Oscurezcámoslo, entonces”.

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Consideramos al habano el manjar volátil supremo y una grave carencia gourmet en Estados Unidos. Aquí se cuenta la intrahistoria del conflicto que privó del placer de fumar los mejores puros del mundo al país más poderoso.
Transcurrido más de medio siglo de la crisis de los misiles y del bloqueo comercial que desencadenó con Cuba, el presidente de Estados Unidos puede volver a fumar habanos. Que le gustan.

Junto al Despacho Oval de la Casa Blanca, tras una puerta excusada que se confunde con la de un armario, se encuentra el comedor privado del presidente de los Estados Unidos, un recinto que atesora los secretos mejor guardados del mundo.

De uso restringido, tanto en ocasiones como en convidados, el lugar se recrea en detalles de buen gusto consecuentes con la cúpula de poder que lo frecuenta. Una mesa vestida de holandas para ocho comensales -más que las Gracias; menos que las Musas, fiel a Savarín-, vitrinas amuebladas con la quintaesencia de licores y brandies de todo el orbe y una batería empotrada de arcones climatizados, alrededor de los Chester de sobremesa, que contuvo la mayor colección de puros habanos que pueda imaginarse. En ciclos de anticastrismo feroz, éste fue uno de los secretos veniales que el tiempo libera. El otro, una chaise-longue con mecanismos que instaló Kennedy para sestear sus malestares vertebrales, en la que luego relajó Clinton sus alegres infortunios.

El color político de cada inquilino de la Casa Blanca parece condicionar el uso de ese salón particular. Se diría que en las últimas décadas son los demócratas quienes más y mejor disfrutan del manjar, la compañía y la privacidad del lugar, mientras los severos republicanos –Nixon, Ford, Reagan y los dos Bush-, parecieron extraños a este territorio hedonista donde se hacía tertulia.

Los tiempos de John F. Kennedy fueron, sin embargo, prolijos en sesiones del salón privado, disfrutadas con la nostalgia de su Irlanda ancestral en el paladar, la conversación íntima, el gusto por la libación pausada del brandy y la bocanada evanescente del cigarro puro.

Admirador y discípulo de Winston Churchill, Kennedy había percibido que el rigor de una alta misión en la vida no estaba reñido con las gratificaciones humanas. El viejo león británico se recreó en los cigarros habanos y sus buenas dosis de brandy incluso cuando, acatarrado, firmaba la paz en Yalta tras la segunda guerra mundial: “Los bacilos se atontan con el humo y se ahogan en el brandy”, dicen que decía.

Kennedy frecuentó la compañía de Churchill y sus sempiternas aficiones cuando su padre fue embajador en Londres y él estudiaba Economía en Cambridge. Incluso -joven polemista de veintidós años-, se permitió enmendarle la plana poco antes de regresar a Norteamérica en 1940, con la publicación de un ensayo titulado “¿Por qué Inglaterra duerme?”

Elegido presidente de los Estados Unidos en 1960, su trágica muerte, tres años después, privó al mundo de un personaje esperanzador y edificó un mito, luego cuestionado en asuntos privados que, a la postre, le humanizaban.

Como el asunto de los puros:

En octubre de 1962 comenzó la llamada “crisis de los mísiles” ante la suposición de que en Cuba se estaba instalando una base con material nuclear soviético que amenazaba las cercanas costas norteamericanas. Mientras compartía con su hermano Bob y un par de asesores inmediatos su plato favorito, un Irish stew, Kennedy recibió las fotos obtenidas desde un avión espía U2, en las que el presidente tuvo la impresión de ver una modesta granja, devolviéndoselas a los analistas del Pentágono para que le explicaran la alarma.
-¡Ojalá nos equivoquemos!, -dijo

Tomaba su infusión de café y se disponía a prender un viejo Belindas, cuando Robert Mac Namara, Secretario de Defensa, trajo la noticia definitiva:
– No hay duda. Son mísiles nucleares que apuntan a Florida.
– ¿Y qué sugieres?
– Bloqueo inmediato de la isla y embargo comercial -dudó-; eso… o declaración de guerra.

No es raro que ante tanta responsabilidad sobrevenga un gesto frívolo, un despropósito del subconsciente, aparentemente inoportuno. Kennedy observó la ceniza precoz de su cigarro y comentó:
– Nos vamos a quedar sin puros…, -y a continuación, como recuperándose de un trance:
-Habrá que inaugurar el Teléfono Rojo.

Los grandes mandatarios ordenan con un gesto, con una frase aparentemente banal, con sugerencias algo crípticas e inconcretas. Hay que conocerlos como conocía Evelyn Lincoln a su jefe. Mientras el presidente conversaba con el dirigente soviético Nikita Kruschev, a través del Teléfono Rojo, que se inventaron ambos en la Conferencia de Viena del año anterior -en previsión de emergencias y equívocos en tiempos de guerra fría-, Evelyn se entendía con otro ruso, Zino Davidoff, comerciante universal del tabaco, para que la Casa Blanca estuviera bien abastecida de cigarros puros antes de que se bloqueara el comercio con Cuba.
Poco pudo disfrutar John Kennedy de la selecta dotación de habanos que se anticipó al bloqueo. Cabe dudar que con alguno se regocijara Jonhson, que le sucedió en la presidencia, viviendo mandato y medio de luto y Vietnam. El otro demócrata del período, Jimmy Carter, ufano del esplendor de sus dientes, no fumó, ni tomó café, ni bebió brandy. Sus reuniones en Camp David con egipcios e israelíes fueron su única promiscuidad conocida. Se sabe, por el contrario, que al republicano George H. Bush, padre, se le debía cierto déficit en los Epicúreos de Hoyo de Monterrey.

La potente madurez de los Upmann de Dunhill, los aromas a nueces tostadas de los Henry Clay o los elegantes regustos del Partagás del 59, cautivos en los humidificadores del privado presidencial, han dormido un sueño meloso y sensual del que sí se gratificó ampliamente Bill Clinton, rehabilitador de sobremesas y modos kennedianos, que no pasará a la historia por comedido.

Es probable que tras su paso por la Casa Blanca se desabasteciera casi del todo el acopio de puros cubanos que procuró Kennedy antes del bloqueo. El puro es un manjar vivo y aplazado que dura generaciones si se vigila su humedad y temperatura. Sólo se desvanecen sus sensaciones estéticas y aromáticas con el fuego y el de prender un puro diario estuvo entre los ardores de Clinton. En compensación trasmitió optimismo al mundo, aunque personalmente le tocara purgar alguna que otra incidencia doméstica.

Últimamente, el presidente Barack Obama, carente de reservas en puros, solía meditar sus contrariedades, que no le han faltado, fumándose un cigarrillo furtivo. Y no es que no le gustaran los puros; se le vio fumándolos al comienzo de su mandato presidencial y consiente, de hecho, que en Nicaragua se elaboren cigarros con su apellido por la familia Plasencia, exiliada de Cuba. Pero sus crisis han sido de política interna y monetarista. Se fueron apañando con ingeniería financiera e insólitos ajustes de poder. No han tenido aquella dimensión bélica y cósmica propicia a los grandes gestos. Aunque todo indica que lo de acabar con el bloqueo cubano, aprovechando el viaje para rellenar con cigarros puros los humidificadores de la Casa Blanca, va a ser el propósito épico de su mandato.

Pocas ocasiones conducen tanto al diálogo y entonan mayor sensación de amistad, como la de disfrutar del cigarro puro en compañía. Es algo más que una pipa de la paz. Vamos a ver al presidente Obama fumando habanos, mientras corrige -como es debido-, un buen tramo de la historia.

Ilustrado por Alberto Corazón.

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