“El objetivo de nuestra presencia en FITUR ha sido trasmitir y tramitar con entidades publicas o privadas, operadores turísticos del mundo y medios de comunicación las estrategias trasversales de un extenso programa de actividades, con las que se solidaricen e integren en nuestra cadena de valor”

En  FITUR 2021 el Estado de Guanajuato ha sido galardonado con el Premio Excelencias Gourmet, el celebre galardón turístico dedicado a iniciativas del área iberoamericana, una distinción que se añade a la reciente proclamación de Guanajuato como segundo

Mejor destino del mundo por Travel&Leisure World’s Best Awards y lugar número Uno entre Pequeñas ciudades del Mundo, por Conde Nast Readers Traveler

En Valladolid, el titular del Turismo guanajuatense firmó un acuerdo de colaboración al objeto de fomentar la actividad turística de Valladolid en el estado de Guanajuato y del destino Guanajuato en Valladolid, compartiendo experiencias eno-turísticas y gastronómicas, entre otros propósitos

Conversar de Guanajuato (México) con Juan José Álvarez Brunel, su Secretario (ministro) de Turismo desde hace un año, me ha traído a la memoria una colosal reflexión del gran escritor mexicano Alfonso Reyes: “Para ser un buen hijo de México tampoco es fuerza invocar el nombre de la patria desde el aperitivo hasta los postres. La única manera de ser provechosamente nacional consiste en ser generosamente universal, pues nunca, nunca la parte se entendió sin el todo”. Con Álvarez Brunel percibes que mientras la proximidad guanajuatense te rodea, su repercusión y diferencia se integra en tendencias y competencias del turismo universal, a cuya dinámica pertenecen sus escenarios, su historia y sus propósitos.

– Guanajuato tiene la segunda Mejor ciudad del mundo para visitar y el Quinto mejor destino de turismo de negocios, dos distinciones asignadas por prestigiosas revistas especializadas en turismo de América y Europa, –nos dice–, además de poblaciones con mucho carácter, referencias artísticas y musicales principales y un relato de vivencias cargado de historia y futuro. Nuestro mensaje al viajero trasmite una promesa: “grandes historias te esperan en Guanajuato” y es muy cierto que los visitantes llegan a sentirse sujetos activos de nuestros escenarios y episodios, históricos y actuales, cuando acuden a nuestro estado.

– Se trata de un lema integrador, generoso y personal en expectativas…

– Es un afán participativo e interactivo que, curiosamente, brota de mi trayectoria personal. Aunque de padre y madre guanajuatenses, nací en otro Estado del país y estudié en California y en Francia. De vuelta a México me integré en las empresas familiares con alcance internacional instaladas en San Miguel de Allende, lo que me permitió mantener contacto con otros países del mundo cuya identidad y fama, según observé, se fortalece con el aprecio y el vínculo a sus costumbres, que crean con sus visitantes, fidelizando su turismo.  Fueron consideraciones que me hicieron pensar en la dimensión histórica y presente de Guanajuato, como destino del que merece participar como viajero.

– Mucha inquietud turística la suya, antes de dedicarse al turismo, por lo que veo.

– Simplemente cierta observación humanística, aunque mi formación sea más bien científica. Después, ya como servidor público en la Secretaría de Desarrollo Económico Sustentable, durante casi dos años, las reflexiones globales fueron indispensables al analizar los propósitos locales y cuando el gobernador del Estado me encomendó la Secretaría de Turismo sentí desde lo personal la oportunidad de compartir Guanajuato como destino de vivencias para los visitantes del mundo, incluso dar paso a otro lema, algo más reivindicativo, que también empuja nuestra entusiasmo turístico, el de que “Guanajuato está de vuelta”, una frase que en España tiene un matiz muy coloquial y que adquiere especial significado tras la crisis sanitaria que hemos padecido.

El Secretario de Turismo de Guanajuato estuvo en España para promocionar el turismo de su estado en la Feria Internacional del Turismo (FITUR), celebrada en los recitos de IFEMA en Madrid, en un momento crucial en que la actividad turística reanuda sus actividades y emite sus renovados reclamos viajeros mientras se abate la pandemia. Como primera providencia, durante la víspera de la apertura de FITUR, se desplazó a Valladolid, ciudad y provincia con la que el estado mexicano mantiene una colaboración turística permanente desde hace seis años.

– La finalidad del viaje a Valladolid ha sido –nos dice– renovar un acuerdo de colaboración que contempla una cooperación permanente para el intercambio de información y material turístico. Se trata de una relación en marcha que se fortalece aún más ahora y emprende nuevos cauces compartiendo estímulos culturales y patrimoniales, así como experiencias en eno-turismo y gastronomía al objeto de fomentar la actividad turística de Valladolid en el estado de Guanajuato y del destino Guanajuato en Valladolid.

En el Ayuntamiento de Valladolid, el Secretario de Turismo de Guanajuato y el Alcalde de Valladolid firmaron el convenio marco de colaboración entre ambas entidades y celebraron una concurrida rueda prensa en la que se abordaron aspectos concretos de la colaboración, como el intercambio de experiencias gastronómicas en festivales culinarios de ambos destinos, la participación en el campeonato mundial de tapas Ciudad de Valladolid, con la presencia de los ganadores del único concurso de tapas que se celebra en México, o las relaciones activas con el Festival Internacional Cervantino de Guanajuato.

– El próximo año se celebra en Guanajuato el 50 aniversario del Festival Cervantino, un acontecimiento considerado como el mayor homenaje universal dedicado al principal literato español y en Guanajuato se encuentra además el único Museo iconográfico dedicado al Quijote. La presencia de Valladolid, donde vivió y escribió algunas de sus obras el escritor, nos parece esencial, en beneficio de las sesiones culturales y turísticas que trascienden al mundo durante más de tres semanas, –comentó Álvarez Brunel.

La visita a Valladolid tuvo también por objeto proyectar contactos y obtener referencias operativas a propósito de una de las actividades turísticas que se perfilan como sustantivas en el futuro de Guanajuato: la vitivinicultura, en alianza con la gastronomía y el turismo enológico.

Valladolid es, en toda la extensión peninsular, la única entidad provincial que reúne cinco Denominaciones de Origen del vino español (Ribera del Duero, Rueda, Cigales, Toro y León), además de una Indicación Geográfica Protegida (Castilla y León), mientras que en Guanajuato se extiende desde hace años la actividad enológica y hasta 15 bodegas han activado el turismo enológico al cien por cien y otras seis lo planifican.

Al objeto de compartir experiencias y propósitos el Secretario de Turismo de Guanajuato se reunió en Valladolid –durante un extenso desayuno de trabajo– con presidentes y directivos de las DO Ribera del Duero, Rueda, Cigales y Toro, así como los cinco responsables de las Rutas del Vino o entidades al servicio del turismo enológico de tales denominaciones. Durante el interactivo encuentro expusieron y compartieron formulas de trabajo y experiencias desarrolladas en una provincia donde el turismo enológico manifiesta un protagonismo permanente.

Los vinos de Guanajuato han alcanzado extraordinario prestigio entre los vinos de México, obteniendo medallas de oro, plata y bronce en reconocidos certámenes europeos. Sus viñedos y bodegas se extienden por 8 municipios, generan una producción de unos 1.240.000 litros por campaña y destacan en monovarietales y ensamblajes de cepas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Malbec, Cabernet Franc, Tempranillo y Nebbiolo, entre los tintos y Sauvignon Blanc, Semillon y Chardonay, en cuanto a blancos

–  En Guanajuato hemos establecido una plataforma enológica digital que nos permite mantener intercambio de conocimientos con expertos del vino y dar continuidad y vigencia a experiencias como el Conservatorio Ecoturístico VINUM que celebramos en una edición virtual en 2020 y ha merecido importantes reconocimientos. Ahora es fundamental abordar el turismo enológico relacionándolo con el consumidor final o los entusiastas de la gastronomía, con la adquisición del vino directamente en bodega, aproximándose a su experiencia elaboradora y al disfrute viajero de la naturaleza rural. Es una modalidad que desarrolla Valladolid con éxito y el encuentro que hemos mantenido con sus responsables nos será muy provechoso, –concluye el Secretario de Turismo, quien finalmente celebró un almuerzo con el alcalde de Valladolid, Oscar Puente y los directivos de cuatro Denominaciones de Origen en la Bodega Abadía Retuerta, uno de los emblemas vitivinícolas más consolidados de la Ribera del Duero, no solo por la relevancia y competitividad de los vinos vallisoletanos, sino por su monumental actividad eno-turística.

Durante las sesiones de FITUR, el Gobierno del Estado de Guanajuato fortaleció su capacidad operativa en el ámbito turístico focalizando sus esfuerzos en propuestas viajeras que deben favorecer los factores económicos de la actividad, objetivo esencial y pragmático de la propia Feria Internacional del Turismo y su concurrencia.

– El Turismo es una de las actividades que permiten establecer mejores condiciones de bienestar en las regiones, –manifiesta su responsable en Guanajuato–; su desarrollo genera empleos, derrama económica y protege el patrimonio cultural y natural para fortalecer al sector como motor de desarrollo. El Estado se ha planteado estrategias transversales al objeto de participar en toda su cadena de valor y nuestro propósito en FITUR ha sido sustentarlas, trasmitirlas y tramitarlas ante entidades publicas o privadas, medios de comunicación y operadores turísticos del mundo que se interesen y solidaricen con sus propósitos.

– Reanudar una actividad detenida en sus actividades durante la pandemia ha de haber sido complicado.

– Se celebraron algunas actividades condicionadas por las restricciones, pero, sobre todo, durante ese periodo se han establecido estrategias que van a fortalecer, en cuanto a competitividad y nuevas tendencias, a nuestros prestadores de servicios y a las empresas del sector, señaladas con el distintivo Guanajuato Sano, con el que nos hemos convertido en el primer destino sin playa del país en obtener el Sello de Viaje Seguro otorgado por el Consejo Mundial de Viajes y Turismo.  Hemos reactivado el turismo en 46 municipios con más de 150 productos y experiencias, garantizando a los visitantes una estancia segura, atendida por prestadores de servicios capacitados en buenas prácticas, –observa Juan José Álvarez Brunel, insistiendo en que los destinos de Guanajuato van a estar más vivos que nunca cuando llegue el final de esta crisis global que ya remite

– Recordamos que, en 2015, hace unos seis años, Guanajuato fue la primera entidad de América proclamada Capital de la Gastronomía iberoamericana por la Academia Iberoamericana y sus actividades generaron una extraordinaria atención internacional, ¿participa de manera significativa la gastronomía del programa turístico del Estado al reanudarse las actividades?

– Que el turista come varias veces al día cuando viaja y la comida es un factor fundamental del aprecio por el lugar al que acude, es un hecho incuestionable. Lograr que además disfrute comiendo y con ello amplíe sus impresiones sabrosas, fortalece la categoría de determinados destinos. La gastronomía ha marcado tendencias turísticas en países como Francia, desde hace años y la cocina de ustedes, en la España actual, mueve un alto porcentaje de visitantes. El turismo gastronómico se ha convertido en un reclamo esencial. Depara satisfacciones cotidianas y es tema de conversación constante. La oferta gastronómica de Guanajuato es original y variada en productos y procedimientos culinarios tan peculiares como el uso habitual de raíces, pencas, flores y frutos de diversos tipos de cactus en la cocina, en la repostería y en la heladería, con sugerencias únicas en el mundo, además de ser muy competente en productos y platillos singulares.

– En el extenso panorama culinario de México, ¿cuáles son los platos que identifican o diferencian a Guanajuato?

– Creo que el turista se integra a cocina guanajuatense catando enchiladas mineras, guacamayas de chicharrón o la cecina de res de León, también con las gorditas de Dolores, las pencas de maguey rellenas, el equívoco caldo de oso, los nopales con xoconoxtle, las célebres fresas de Irapuato, los tumbagones dulces de San Miguel o las charamuscas en figurillas, etc., que dan identidad a sus poblaciones, aunque el panorama de platos y productos a descubrir es interminable. Vamos a reanudar las actividades en torno al concepto “Guanajuato sí sabe” con una llamada de atención principal a los sabores que nos distinguen y los productos singulares de Guanajuato, rehabilitando el fenómeno de las cocineras tradicionales –suspendido por la crisis sanitaria durante el último año– y convocando eventos y competiciones culinarias de interés turístico y estímulo comercial para la hostelería de las poblaciones.   

En FITUR estuvo el México mágico de Guanajuato. Con dos poblaciones proclamadas por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad: San Miguel de Allende y Guanajuato, media docena de poblaciones recónditas y enigmáticas caracterizadas por su gastronomía rural y sus escenarios naturales sanos, los recorridos enológicos por viñedos y bodegas de vinos competentes, los circuitos del tequila o del mezcal –cumbre de sus destilados– y con restaurantes acreditados por su singularidad culinaria, Guanajuato es uno de los destinos turísticos y culturales más significativos del México interior.

En  FITUR 2021 el Estado de Guanajuato fue ganador del Premio Excelencias Gourmet, el celebre galardón dedicado a las iniciativas turísticas del área iberoamericana, una distinción que se añade a las recientes proclamaciones de Guanajuato como segundo Mejor destino del mundo por Travel&Leisure World’s Best Awards y lugar número Uno entre las Pequeñas ciudades del mundo, por Conde Nast Readers Traveler. Aparte de que Guanajuato ha sido se ha convertido en el primer destino sin playa en obtener el sello Safe travels por WTTC (World Travel&Tourism Council)

– En septiembre del año pasado renovamos nuestra imagen como marca Guanajuato con un emblema gráfico de trazo espiral y policromado para decirle al mundo que todo Guanajuato está en ese torbellino de colores o remolino de vivencias diarias y que ahí tenemos toda esta diversidad de atractivos turísticos de gustos, intereses y servicios que reúne el estado más céntrico de México. Como nos recordó antes de viajar a España con motivo de FITUR el gobernador del Estado, Diego Sinhue Rodríguez Vallejo, “estamos invitando a nuestros visitantes y turistas a ser los protagonistas de su propia historia, teniendo como escenario la riqueza turística de nuestro estado, nuestras Ciudades Patrimonio de la Humanidad, los Pueblos Mágicos, las Zonas arqueológicas, cada rincón de Guanajuato…”

Juan José Álvarez Brunel fue nombrado Secretario de Turismo del Estado de Guanajuato en mayo de 2020. Subsecretario de Empleo y formación laboral, diputado y coordinador de diputados del PAN –partido político que gobierna su Estado– anteriormente, ha sido presidente del Consejo empresarial de San Miguel de Allende y sus actividades empresariales de origen familiar le llevaron a dirigir la sociedad Guajuye, dedicada a la fabricación de vidrio soplado, compañía distinguida en dos ocasiones con el premio estatal de exportación en el sector artesanal. Ingeniero bioquímico en Ciencias Marinas, Maestro en Gestión pública y experto en la alianza de las actividades públicas y privadas. A su paso por FITUR ha señalado las peculiares aportaciones viajeras de Guanajuato y su sintonía con las tendencias que renuevan los destinos turísticos en el mundo tras el largo periodo de ralentización forzosa que se ha vivido.

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El modelo turístico de Guanajuato ha sido distinguido en Madrid por la Organización Mundial del Turismo con el Premio a la Excelencia e innovación Turística en el Año Internacional de Turismo Sostenible proclamado por la ONU.

Que México y España comparten una relación muy especial es algo que se nota cuando nos juntamos con nuestros compadres del otro lado del charco.

Enero nos deparó uno de estos encuentros entrañables con la visita del Estado de Guanajuato, el destino cultural de México. Del 12 al 22 de enero, ‘Punto Guanajuato’ se instaló en Velázquez 12 desarrollando una apretada agenda cultural que nos acercó a su tradición y forma de vida. Paralelamente, Guanajuato proyectó su alcance turístico desde el pabellón de México en FITUR.

Velázquez 12 se convirtió en un foco cultural interactivo decorado con motivos artísticos y testimoniales de Guanajuato. A través de talleres gastronómicos y artesanales, los sabores y costumbres guanajuatenses se materializaban en el centro de Madrid; las catas de tequila y mezcal aclaraban a los visitantes muchas dudas y mitos sobre las bebida mexicanas más tradicionales y, en una improvisada cantina dedicada al compositor-poeta José Alfredo Jiménez, el karaoke sonaba a parranda mexicana, de esas que sabes cuándo llegas pero no cuándo te vas.

En su inauguración oficial, el día 16 de enero, el Secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha, ejerció de anfitrión de personalidades de la talla de la Embajadora de México en España, Roberta Lajous, el Presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara o el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, entre otros. Tras los actos oficiales, la gastronomía guanajuatense inundó el local y el tequila animó a los tímidos con los platos más intrépidos, como los crujientes insectos fritos.

‘Punto Guanajuato’ fue también la sede de reuniones, encuentros con periodistas y acuerdos oficiales dentro de ese contexto de proyección turística de Guanajuato. Un estado que cuenta con dos ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, San Miguel de Allende y Guanajuato capital, y que ha estrechado vínculos, creando anexiones nuevas con varias regiones y poblaciones españolas, como Córdoba en Andalucía, Mérida en Extremadura o Valladolid en Castilla y León.

FITUR acogió la gala de entrega de los 13 UNWTO Awards a la excelencia e innovación turística concedidos por la Organización Mundial del Turismo (UNWTO en sus siglas en inglés), organismo integrado en las Naciones Unidas. En una noche memorable, el Secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera, recogía el Premio a la Excelencia y Sostenibilidad Turística por el proyecto de turismo sostenible que desarrolla junto a su equipo desde hace años en Guanajuato. Dicho proyecto busca un equilibrio entre el impacto social, económico y medioambiental, una forma de crecer turísticamente respetando a las comunidades y las tradiciones, todo un programa ejemplar y oportuno, cuya flexibilidad lo convierte en adaptable a cualquier región geográfica del mundo.

El año 2017 ha sido declarado por la ONU como el Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, lo que convierte al modelo guanajuatense en uno de los pilares del turismo en el futuro. En este sentido, Olivera recogió también el premio de destino sostenible de la revista Aire Libre.

Guanajuato volvió a recordarnos cuánto nos une y lo maravilloso de nuestras diferencias. Compartir esos días con sus expresiones musicales, artesanales y gastronómicas nos ha redescubierto su sabor, sus costumbres, su carácter y su fantástica proyección de futuro.

¡Hasta el año que viene!

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Del 12 al 22 de enero, ‘Punto Guanajuato-México’ se instala en Velázquez, 12.

 El histórico Estado de Guanajuato abre sus puertas un año más al público español mostrando su tradición, cultura y gastronomía.

 Actividades culturales, exposiciones, degustaciones culinarias clásicas y vanguardistas, catas de vinos, mezcal y tequila en una ambientación colorista y musical conforman la agenda guanajuatense en la capital de España con motivo de la Feria Internacional del Turismo.

El festival turístico de FITUR –la Feria Internacional del Turismo más acreditada del mundo– inaugura la agenda turística anual de IFEMA en el Año Internacional del Turismo Sostenible, proclamado por la ONU, para servir de escaparate de lugares, regiones y países con su modo particular de interpretar la movilidad recreativa universal. Uno de los veteranos de este evento es el Estado mexicano de Guanajuato, cuna de la Revolución Mexicana, que compagina su presencia en los pabellones de la feria con la instalación del ‘Punto Guanajuato– México’, abierto a todos los públicos en la madrileña calle Velázquez 12. Del 12 al 22 de enero el céntrico local del barrio de Salamanca, situado en las inmediaciones del parque del Retiro, acoge una agenda repleta de encuentros culturales, talleres, degustaciones y despliegue gastronómico.

La gastronomía guanajuatense, rica en sabores y matices particulares, se dispone a conquistar el paladar de madrileños y visitantes con degustaciones ofrecidas por los chefs David Quevedo y Cuauhtémoc Herrera, auténticos embajadores de la cocina de Guanajuato. Por su parte, a las bebidas mexicanas tan indispensables como el tequila y el mezcal, así como los emergentes vinos guanajuatenses se le dedican catas y maridajes especializados, donde poder confraternizar con los visitantes con los estímulos afectivos y la diversión incesante de México.

Los ciudadanos de Madrid y sus visitantes podrán palpar en Punto Guanajuato-México la cultura recreativa guanajuatense, en el espacio Velázquez 12, a través de los talleres de gastronómicos y de artesanía, algunos de ellos enfocados a los más pequeños. Además, las melodías del ilustre músico-poeta guanajuatense José Alfredo Jiménez (El Rey, Si nos dejan, Corazón y hasta 200 creaciones más) amenizarán divertidas sesiones karaoke, donde protagonizar, a pleno pulmón, el sentir musical del Estado, animados, si la timidez asoma, por el espíritu parrandero mexicano o un oportuno trago de mezcal o tequila.

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El Estado de Guanajuato es una de las entidades más históricas de México. Ubicado en el centro norte del país, se trata de una de las referencias principales de la historia, la cultura, el turismo y la gastronomía: el Estado donde se originó la independencia de México, donde se ubican dos ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, San Miguel de Allende y Guanajuato capital, también nombrada Capital Gastronómica de Iberoamérica, escenario de la cumbre gastronómica internacional “Guanajuato, sí sabe” -que dura quince días cada año– y valedora de la convocatoria más concurrida e intensa de las cocineras populares mexicanas.

Se trata además de la cuna de ilustres personajes como el pintor Diego Rivera, los cantantes Jorge Negrete y Pedro Vargas o el escritor Jorge Ibargüengoitia y en Guanajuato se celebra desde hace casi medio siglo un Festival Cervantino, considerado el más multitudinario y reconocido de los acontecimientos dedicados a Miguel de Cervantes en todo el mundo.

Las actividades de Velázquez 12 han sido programadas desde la Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato, cuyo titular, Fernando Olivera Rocha –viejo conocido de España, donde permaneció seis años como Delegado del Turismo de México-– estará a disposición de los medios informativos y visitantes de las instalaciones de Guanajuato en España durante FITUR.

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En paralelo al auge vanguardista de la cocina mexicana. Guanajuato ha puesto en órbita el universo de su fascinante tradición familiar y la creatividad constante de las cocineras mexicanas.

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Las ‘patitas de puerco entomatadas’ de María Luisa López Rojas, La Prieta, ganaron en 2013 el primer Encuentro de la Cocina Tradicional. Habituales y apetecidas en su hogar, entre muchos otros platos domésticos de su creación, son desde entonces la especialidad del Rincón de la Galera, el referente gastronómico principal de Jalpa (Guanajuato), el pueblo mágico donde habitó siempre.

“A mis 74 años –dijo María Luisa entonces– nunca pensé en sentir tanta motivación y tanta ilusión por vivir”. Casi la cuesta el divorcio. Sergio Cuéllar, con quien estaba casada desde hacía casi 50 años, no comprendía la notoriedad de su mujer, que se le volvió viajera y querida por su sensibilidad e inspiración en los numerosos festivales de cocina donde participaba y objeto de atención incluso del ilustre Conservatorio de la Cocina Mexicana. Cuando fue invitada a traernos el sabor mexicano a FITUR, la Feria Internacional de Turismo en Madrid, su marido la contravino y prohibió muy seriamente el viaje, a lo que La Prieta replicó: “Al final de mi vida se me está dando la oportunidad de sentirme importante con lo que hice cada día en casa; si no lo comprende, a la vuelta del viaje se lo aclaro del todo”

A la vuelta del viaje aquello se recompuso y siguió representado a Guanajuato al frente de las cocineras hogareñas en convocatorias culinarias por su país y en el extranjero. Este año fue objeto de un homenaje a su memoria. Recientemente fallecida e inevitablemente ausente del cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, el promotor del entusiasmo por el turismo gastronómico del Estado de Guanajuato, Fernando Olivera, encarnó en La Prieta su reto por avivar el patrimonio culinario de México. “María Luisa, –dijo– apreció los alimentos próximos y familiares, aplicó dosis e ingredientes oportunos; suplió las carencias con imaginación y ganas; mezcló, guisó y equilibró platillos personales y –lo que no es nada banal– estimuló la independencia personal y el protagonismo de la mujer en una parcela fundamental del ancho mundo de la cocina contemporánea: la tradición en activo”.

LA COCINA MEXICANA FUE LA PRIMERA DEL MUNDO EN SER DECLARADA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD POR LA UNESCO, ANTES QUE LA FRANCESA Y QUE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Cocina Mexicana | Saborear Guanajuato

Hace cuatro años que Guanajuato (cuya capital, del mismo nombre, fue declarada en 2015 Capital Gastronómica de Iberoamérica) emprendió una Cumbre Gastronómica Internacional denominada Guanajuato, sí sabe. Convoca desde entonces la actualidad de la cocina en México y medio mundo. Durante 12 días, célebres cocineros internacionales –los españoles Paco Roncero, Abraham García, Pepe Solla, Oscar Velasco o Sacha Hormaechea, han sido algunos de sus participantes– ejercen en restaurantes de ocho ciudades del Estado de Guanajuato como escenarios privilegiados de los encuentros: Celaya, León, Salamanca, San Francisco del Rincón, Silao; además de la propia capital Guanajuato y San Miguel de Allende, ambas Patrimonio de la Humanidad. Hasta 120 actividades se convocan en torno a productos genuinos como la fresa, la cajeta, el tequila o el mezcal; catas de vinos locales y sesiones académicas, junto almuerzos y cenas con menús concebidos por los cocineros nacionales e internaciones invitados. Este año han participado en la convocatoria unos 60 mil asistentes y 46 chef, de los cuales 10 fueron mexicanos, 10 extranjeros y 26 guanajuatenses.

Pero el acontecimiento primordial de la cumbre Guanajuato, sí sabe fue, como cada año, el Encuentro de la Cocina Tradicional que reunió a medio centenar de cocineras llegadas de diversas poblaciones, portadoras de sus productos más inmediatos y de técnicas vigorosas e inesperadas.

El Encuentro de las cocineras está por encima de la cumbre. Más allá de rescatar los sabores que dan identidad a México, la muestra –que transcurre durante dos intensas jornadas en el inmenso Parque del Bicentenario de Guanajuato– es un ejercicio de sensibilidad antropológica supremo; una lección de cocina y de vida. Sinceridad, ecología, sostenibilidad y métodos escuetos son los fundamentos de platos y sugerencias que apuntan origen y evolución en el inevitable ciclo del suceso culinario.

Las tortillas ceremoniales al servicio del taco, personalizadas con signos propios de cada participante; las aguas de alfalfa, de jitomate, de cacahuate, tamarindo, alfalfa o chía; los guisados de xoconostle, una singular tuna agria que participa en moles, salsas y postres; el atole de garbanza, los bistec en corazón de nopal, la salsa de chile güero, los pasteles de frijoles y tortillas, el cerdo encacahuatado; arroces negros de huitlacoche, verdolagas en salsa de garambullo, tamales en pencas de agave; los coporitos de xoconostle con mezcal y chile piquín (del único varón que se atreve, de momento, a intervenir entre tanta cocinera), los buñuelos de mermelada de tomate, las nieves de biznaga, la flor de un cáctus enano; chilacayotes de Pénjamo, pencas de nopal rellenas, carpa envuelta en hoja de maíz, la belluza o flor de maguey con frijoles de olla o el caldo de zorra de la cocinera Lourdes Camarena –de 35 años, que ganó con su hermana Gabriela de 21, el primer premio–, fueron algunos de los platillos preparados y servidos en dimensión rotunda, pues durante las dos jornadas del Encuentro de Cocineras Tradicionales 2016 se sirvieron más 15.000 degustaciones.

EN SU MÁS RECIENTE EDICIÓN, EL ENCUENTRO DE LA COCINA TRADICIONAL REUNIÓ EN GUANAJUATO A MEDIO CENTENAR DE MUJERES ANTE EL INTERÉS DE CHEFS Y PERIODISTAS INTERNACIONALES.

Cocina Mexicana | Sabores que hacen patria.

No es ocioso relacionar ese hervidero cultural del sabor con la voluntad mexicana de perpetuar un legado culinario ancestral e interminable. En 2005 un grupo de cocineras y cocineros mexicanos se presentó en la sede de la UNESCO en Paris para plantear, por vez primera vez en la historia, la posibilidad de que una expresión gastronómica se convirtiera en Patrimonio de la Humanidad.

Para verificar su propósito presentaron un argumento consistente en 40 kilos de productos genuinos de su país: escamoles, huitlacoche, chapulines, mole negro, poblano y amarillo; hasta 120 tipos de chiles, epazote, achiote, amaranto, pipián y diversos quelites;  jitomates, tomatillo verde, pinole, pulpa de zapote negro, tortillas de maíz y no menos de 50 variedades de frijoles.

El eje articulador del cultivo mexicano que conforman el maíz, el chile y el frijol desde hace más de 6.000 años, junto algunas técnicas de preparación pre-hispanas, fueron las razones para insistir, ante el desconcierto inicial de una comisión incapaz de interpretar y analizar aquel “expediente” de 40 kilos. A la UNESCO, acostumbrada a observar el Patrimonio Cultural como sinónimo de Bellas Artes, la pilló desprevenida el propósito y su fallo fue negativo.

Es entonces cuando el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, creado y presidido por la escritora Gloria López Morales, toma cartas en el asunto y prepara un expediente documentado, más convencional y a la medida de la UNESCO.  En la Asamblea de la institución cultural y humanitaria de la ONU, celebrada el 16 de noviembre de 2010 en Nairobi (Kenia), se proclamó por fin que la cocina mexicana tradicional, inmensa, atávica y mestiza, consolidaba como ninguna otra en el mundo, miles de años de vigencia inequívoca.

Fue la primera entre las cocinas regionales del mundo declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; antes que la francesa, que lo logró debido a sus relevantes procedimientos profesionales o la dieta mediterránea, que lo obtuvo en consideración a sus saludables evidencias.

La cocinera Alicia Gironella o el chef Ricardo Muñoz Zurita, valedores principales del propósito inicial, declararon entonces que “lo que estamos ganando, además del reconocimiento de que la cocina es valiosa, es un enorme compromiso para preservar y difundir nuestros sabores”

Las cocineras tradicionales de Guanajuato representan ese propósito participando en eventos gastronómicos, dentro y fuera de su país, que revelan la verdad del sabor mexicano. Han logrado visibilidad, compromiso oficial y emancipación en una actividad que se limitaba a las funciones domésticas. Son también, curiosamente, una referencia original que atrae a numerosos chefs nacionales e internacionales, quienes recrean su creatividad en la cocina mexicana contemporánea con el hallazgo de ingredientes, recetas y técnicas que no por ancestrales eran conocidas.

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