El joven Edgar Rodríguez Díaz se alza con la victoria perfilándose como una de los talentos culinarios del futuro.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas es el segundo clasificado con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona consigue el tercer puesto presentando la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.

Fue en verano cuando se concibió el concurso GM Chef de Gros Mercat, donde ocho escuelas de cocina seleccionadas en diferentes puntos de nuestra geografía se convirtieran en finalistas de un certamen nacional de tapas dispuesto a verifica el talento, el oficio y la creatividad de sus jóvenes alumnos. Se trataba de contemplar el futuro culinario profesional del país mediante una competición entre quienes cursan estudios de cocina en las escuelas de cocina de España. La dinámica del concurso fue sencilla: cada escuela seleccionó  a uno de sus alumnos para que elaborara una creación gourmet en formato tapa o pincho; es decir, en un formato culinario comestible con la mano, mediante palillo, brocheta, cucharada o vaso, en uno o dos bocados. Para equiparar las opciones de todos los concursantes, los ingredientes debían ser elegidos de una lista de 20 productos gourmet que les propondría GM Cash.

En GM Chef se ha destapado la creatividad. Ocho alumnos de diferentes escuelas de cocina del país han demostrado su talento deleitando en formato tapa a los asistentes a la final de GM Chef, que ha tenido lugar en el madrileño Kitchen Club el 28 de noviembre. Finalmente el jurado ha elegido por unanimidad la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’ del joven cocinero Edgar Rodríguez Díaz del Hotel Escuela Comunidad de Madrid.

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La tapa ganadora ha sido elegida por alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el producto español básico. El alumno campeón recibe una cena para dos en el conocido restaurante tres estrellas Michelin DiverXo del chef madrileño Dabiz Muñoz, un stage en uno de los restaurantes del chef Martín Berasategui y un premio de 2.000 euros.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas ha sido el segundo clasificado por su tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’. Como subcampeón ha sido distinguido con una cena para dos en un restaurante de dos estrellas Michelin y con 1.000 euros.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona ha sido el tercer clasificado por la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’. El tercer puesto obtiene una cena para dos en un restaurante con una estrella Michelin y un premio de 500 euros.

El chef del restaurante con una estrella Michelin Acánthum y embajador gastronómico de GM Cash, Xanty Elías, ha expresado su gratitud y reconocimiento por haber sido presidente del jurado del concurso de jóvenes talentos GM Chef. El resto de miembros del comité han sido José Ribagorda, comunicador audiovisual de Telecinco; Luis Cepeda, cronista gastronómico; Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita y primera Top Chef; Antonio Colsa, Director Regional de Grupo Miquel en Andalucía y miembro de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía; Jonatan Armengol, periodista radiofónico, catador y crítico gastronómico y el actor Manu Baqueiro, de series tan conocidas como ‘Amar es para siempre’ y coautor del libro ‘La cocina de Marcelino y Manolita’.

Las tapas de los ocho concursantes estaban elaboradas a partir de una lista de productos de Gourmet, marca propia de GM Cash que, perteneciente al gigante alimenticio Grupo Miquel, ha sido el patrocinador e impulsor del concurso gastronómico GM Chef.

Cada finalista ha dispuesto de una hora para elaborar la tapa y de 10 minutos para exponerla ante el jurado. Los ocho alumnos participantes, por turno de intervención, han sido:

• Ezequiel Álvarez de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona con la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.
• Edgar Rodríguez de IES Hotel Escuela Comunidad de Madrid con la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’.
• José Juan Robles de IES Mediterrània (Benidorm, Alicante) con la tapa ‘Amalgama de colores’.
• Iván Darío Rivera de Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Mallorca) con la tapa ‘Coca de garbanzos, espinaca y osobuco de ternera’.
• Diego Mondragón de Bellart (Barcelona) con la tapa ‘Mar y Montaña (tocino ibérico en escabeche de mejillones)’.
• José Borja Terrero de IES Alminares (Arcos de la Frontera, Cádiz) con la tapa ‘Flamen-cá’.
• Ioritz Irabien de Alonso de Escuela Superior Hostelería Bilbao (Vizcaya) con la tapa ‘De la tierra al mar (Lurretik Itsasora)’.
• Adonay Santana de Hotel Escuela Santa Brígida (Las Palmas) con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

La “Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa” fue distinguida como tapa ganadora de esta primera edición del concurso GM Chef, una creación elaborada en directo por Edgar Rodríguez Díaz, de Hotel Escuela Comunidad de Madrid, tapa que según palabras del jurado, fue elegida por “alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el productos españoles básicos.”

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Sin embargo cada vez es más raro escuchar que las cocochas, los callos, el cebiche o la fabada de tal sitio estuvieron mejor o peor que cuando las catamos la otra vez. Luego veremos por qué.

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La curiosidad e interpretación de los platos por parte del comensal ha cambiado bastante, pero la actividad culinaria ha cambiado aún más. Las predilecciones por los platos de trazo artesano y genuino (un lenguado meunière, un coq au vin o una menestra clásica, pongo por caso) han disminuido. Gusta catar novedades que caducan al atardecer, o sea, faltas de referencia y de futuro. Las revelaciones étnicas gozan de una acogida incontestable, por más que sus ingredientes sean ajenos e insospechados. La fusión sin tasa ni fundamento depara acertijos culinarios y la estética del plato prevalece muy a menudo sobre las cualidades sápidas. En realidad, el experimento sólo es grave en la medida en que anule fundamentos de la alimentación tradicional que identifica al país, cancelando platos sustanciales de la cocina regional y casera. O que soslaye el protagonismo y la excelencia de los productos básicos en nombre de la creatividad.

No todo es culpa de la cocina, pues nos hallábamos anclados en certidumbres obsoletas, repertorios culinarios inamovibles y, si nos asomábamos al exterior, era para echar de menos los chipirones en su tinta, la tortilla española o la paella. Sin embargo, la tecnología profesional en cocina ha influido decisivamente en la percepción y aprecio de la restauración actual. En algún sentido aquí también “la tecnología ha matado al misterio”, como comentó en una ocasión el periodista y aventurero Miguel de la Quadra-Salcedo.

Determinados instrumentos de la tecnología culinaria, evidentemente eficaces y bienvenidos al ámbito profesional, garantizan puntos de cocción, hidratación y larga conservación de los alimentos que participan en la elaboración de los platos. Son instalaciones tecnológicas que generan una identidad constante de los platos a partir de parámetros idénticos, a costa, eso sí, de la cualidad artesanal y la elasticidad en el aprecio a la que nos referíamos antes. Paradójicamente, los tiempos de mayor creatividad coinciden con los de la metodología más estricta, donde se disipa la espontaneidad y prospera la misión de ensamblar los platos en lugar de guisarlos.

Entiéndase que se trata de una verificación y no de una crítica o desavenencia con la tecnología, componente de la modernidad que, como en tantas otras cosas, influye en la manera de crear actual. Precisamente la reflexión es oportuna para rendir homenaje al chef Georges Pralus, desaparecido hace dos años e inventor de la más importante de las aportaciones tecnológicas de la cocina contemporánea: la cocción al vacío, técnica que desarrolló hace 30 años tras comprobar la posibilidad de mantener los alimentos conservados durante largo tiempo, y sin deterioro alguno, en una atmósfera carente de aire.

La elaboración fragmentada de platos al vacío vino después, cuando en 1974 disminuyó las mermas del foie-gras, el producto de mayor venta en el restaurante de los célebres los hermanos Troisgros de Roanne (Francia) en un 40 %, aplicando el método de la cocción al vacío. Con ella se preservan perfectamente los alimentos cocinados a baja temperatura, se gestionan con mayor eficacia las materias primas, las mermas se reducen sin evaporaciones ni desperdicios; se anticipa el trabajo, incluso en tiempos muertos; se agiliza el servicio del plato con un simple ajuste de temperatura y acaba con la agresividad de los hornos tradicionales, entre otras virtudes.

Pralus, publicó su libro La Cuisine sous vide en 1985 y aleccionó en ella a célebres chefs como Jean Troisgros, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras o Alain Senderens, el chef del Elíseo, quienes la aplicaron y extendieron en el mundo. Subtituló su libro La Cuisine de l’an 2000 y ha tenido razón. Quienes aprovecharon su invento lo saben, y bien que se cobran el mérito.

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Honesta y trabajadora, buena y sencilla con todos, sus encantos y virtudes embellecían aún más aquel bendito valle. Daba gusto verla conduciendo el ganado hacia los pastos en la mañana, hilando la rueca a la luz de la tarde, cabalgando en un corcel para hacer los recados o trajinando en los fogones, donde guisaba primorosos platos que todos querían catar.

Mas, siendo mucho más evidentes sus atributos físicos que cualesquiera de las numerosas virtudes que adornaban su carácter, pronto embelesó a romeros y montaraces, ricos señores y apuestos vástagos de fortuna que visitaban montes y dehesas, cuya furtiva solicitud de favores podía eludir apenas.

Un día, mientras ordeñaba una vaca con su peculiar soltura, sintió la presencia solitaria y turbadora de uno de aquellos galanes, gallardo en su cabalgadura y resolutivo de mirada y ánimo:

– Estoy prendado de tu beldad, Analinda y vengo decidido a casarme contigo, – manifestó.

El joven era a la sazón descendiente de un gran señor del regio castro de Plasencia y Analinda, que tampoco era tonta, replicó con su modestia habitual:

– Soy una pobre moza de alquería y tú eres rico y poderoso. Tu padre no permitirá que tomes por esposa.

Mas, conmovida por la osadía y el privilegio de la proposición del galán, no pudo reprimir el incorporarse, fundiéndose con él en un abrazo que creció en besos y en llanto contenido y gozoso, se desbordó luego en caricias y gemidos, y desfalleció, sobre el heno del pajar, con el vértigo de la entrega.

– ¿Qué será de mi ahora?, – dijo Analinda cuando le volvió el habla.

– Huyamos y ocultemos nuestro amor en la sierra –dispuso el decidido joven–, mientras hago los preparativos de nuestra boda.

Cabalgaron hasta el anochecer encajados en la poderosa montura de su amor, penetrando los intrincados bosques de la Garganta del Infierno, vadeando riachuelos y matorrales, hasta llegar a una cueva, excusada entre la maleza, que el caballero, sin duda, ya conocía, pues disponía de aposento, pozo y hogar.

A la luz de los candiles prendidos, la pasión venció al cansancio y Analinda descubrió nuevamente su vigor amoroso y la virtud de la virtud perdida, con lo que la noche se llenó hasta el alba de abundantes revelaciones de la piel y descargas de placer bastantes.

A la mañana, el joven apresuró su marcha, so pretexto de consumar festino el viaje que le aguardaba, prometiendo a su amada inmediato retorno, luego de obtener de su parentela la anuencia para aquella boda, que su mucho entusiasmo garantizaba. Invadida de una dulce dicha y aturdida por el prodigio de un despertar envuelto en ternuras y abrazos coritos, Analinda no reparó siquiera en la carencia de sustentos en que se quedaba, por corta que la espera fuese.

Menos mal que aquella cueva montaraz, flagrante refugio de caza y otros acosos calculados, disponía de aperos de labrar y demás bártulos, pues el joven heredero no volvió luego, ni volvió después, ni volvió nunca jamás.

Incapaz de asumir la infamia de la seducción y el abandono, Analinda concibió que alguna desgracia habría anulado la nobleza de su amado, alucinando que la muerte se le había cruzado en las áridas serranías del trayecto, acaso despeñándolo durante el febril galope que se lo devolvía. Y sintiéndose irremediablemente viuda y sola, dependiente sólo de su dones y tareas, y como tal sembró un bancal de legumbres silvestres, domesticó enjambres de abejas, dispuso cepos ante las madrigueras de las liebres y garlitos en los arroyos, recolectó castaños y zarzas, templó la ballesta y el dardo ante el elástico corzo y persiguió al amanecer los alaridos del gallo emboscado, honda en ristre.

Con la despensa bien cumplida y repuesta de carencias y ganas, descendió un día al camino bajo del Jerte, donde un apuesto arriero de la Ruta de la Plata, que cargaba pimentón para Galicia, divisó la gracia de su andar, dejó el carro en la cuneta y dio en seguirla.

– Dame serrana de ti, que he abandonado mi hacienda, tan pronto como te vi.

– Tu desprendimiento encela. Yo te daré cuanto pueda, si vienes hasta mi cueva.

Allí Analinda extendió seductora y generosa, sobre pulcras lajas de pizarra, adobos de carnero en yerbas montaraces, perniles de puerco salvaje, cangrejos en sazón, almortas estofadas y frutas confitadas en miel, al tiempo que con yesca y pedernal incendiaba un espetón de ardillas rellenas con endrinas, cuyo crujir sabroso satisfizo y encandiló al forastero, quien contribuyó al ágape con el sabroso vino de rufete que portaba en una turgente bota, menos turgente al fin que las carnes de la propia moza – viudas de roce hasta entonces-, sedientas de amorosos jugos y abandonadas luego-luego al frenético vigor del arriero.

– Me marcho -dijo con arrogancia nada más terminar la faena carnal, mientras recomponía la vestimenta-. Debo preocuparme por la mercancía que dejé en el camino, no sea que me la roben. Un arriero maragato responde con su vida de los encargos que lleva.

Y dio la espalda a Analinda, que aún turbada, sintiose de nuevo desamparada al verle partir, aunque esta vez viuda voluntaria, pues armó la honda, la batió en el aire y colocó en la nuca del galán una gruesa y vertiginosa china que lo mató. Después lo desvistió guardando su bombacho calzón y la casaca repleta de recados, junto a los atuendos de caza del rico hombre que la sedujo antaño. Y lo sepultó, deplorando el desperdicio de su lozanía y la inconsistencia de sus pasiones.

Nunca se supo cuántas fueron las víctimas del ritual de manjares, amor y muerte que Analinda emprendió desde aquel día. Si se sabe que quien descubrió su criminal conducta fue un bardo sefardí, llamado Ludovico, de quien escuchó un lejano soliloquio a través del viento:

Cazaba el tigre paloma, en sus fauces la traía;

él pensaba que eran flores, manjar que nunca comía.

A la tigra se las daba, al llegar a su guarida;

Élla le amaba por eso, por su mucha cortesía.

Guiada por su voz le encontró en un claro del bosque, con la luz de tarde ya y le condujo de la mano a su cueva, sirviéndolo con primor perdices en leche y conejos guisados, tencas en barro tostado y manjar de higos y de moras. Disfrutó de su delicadeza de ánimo y tras sentirlo apasionadamente, escuchó el timbre de su laúd y la melodía de su canto hasta adormecerse.

La curiosidad del trovador por aquella prodigiosa montaraza le condujo entonces, provisto de una mecha, hasta los profundos aposentos de la cueva donde descubrió, colgados cual trofeos, monteras y manteos de pastor, blusones de tratante, petates de soldado, uniformes guardabosques y hasta levitas de clérigo, prendas aterradores en su vacío corporal. Huyó espantado, cómplice del sueño de la serrana, y no pudo evitar contarlo en cantares:

De perdices y conejos, sirvió me muy rica cena

De pan blanco y de buen vino y de su cara risueña.

Si buena cena me dio, muy mejor cama me diera,

Si mejor cama me dio, aún mejor miedo me entrega…

Cuentan que Analinda fue buscada desde entonces por hombres que quisieron encontrarla para ellos y saber por si mismos de su pasión perniciosa, pero también que fue perseguida como alimaña y aniquilada. O que resultó procesada y ajusticiada.

Me gusta más pensar que el rey Don Carlos –por entonces vecino de la comarca en Yuste-–, veterano en personas y justicias, pasiones y manjares e hijo a su vez de la locura de amor y la viudez delirante, conociera el drama de Analinda y la indultara, comprendiendo cómo su fervor por la vida y sus dones la empecinó en la muerte, destinándola a una repetida viudez, intencionada y múltiple.

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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

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XII CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID

VIII CONCURSO INTERNACIONAL DE JÓVENES CHEFS ICEX
Programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas ICEX – Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

LA COCINERA MARIA MARTE,
GALARDONADA CON 2 ESTRELLAS MICHELÍN
Y 2 SOLES REPSOL, PRESIDENTA DEL JURADO
DEL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS 2016

Se trata de la primera ocasión en 12 años
en que el Concurso Nacional de Tapas
tiene como presidente a una mujer

María Marte es la chef del restaurante Club Allard,
cuya meteórica carrera la ha llevado
de la modestia del office a la jefatura de cocina

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El duodécimo Concurso Nacional de Tapas gozará, por vez primera en su ya prolongada historia, de una presidenta de jurado, responsabilidad asumida por María Marte Club Allard, Premio Nacional de Cocina 2014 por la Real Academia de la Gastronomía de España, asentada en Madrid desde hace más de una década y única cocinera de la capital poseedora dos estrellas Michelín y dos soles en la Guía Repsol.

En los once años anteriores, la presidencia del Jurado del Concurso Nacional de Tapas ha sido ejercida por Nacho Manzano (2015), Martín Berasategui (2014), Pepe Rodríguez Rey (2013), Albert Adrià (2012), Pedro Subijana (2011), Bruno Oteiza (2010), Ramón Freixa (2009), Paco Roncero (2008), Pedro Larumbe (2007), Mario Sandoval (2006) y Salvador Gallego (2005).

Ésta será, por tanto, la primera ocasión en que una chef de cocina ejerza la presidencia del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

Se da la circunstancia que en la pasada edición del concurso la mejor tapa fue elaborada, también por vez primera, por una cocinera profesional: la chef del restaurante vallisoletano Don Bacalao, Isabel González.

La titularidad en el jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas lleva incorporada la consideración de Jurado de Honor del VIII Concurso Internacional de jóvenes Chefs ICEX, programa de Formación en Gastronomía Española yTapas ICEX – Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.

Biografía

María Marte (1976), nacida en Jarabacoa, una población situada en el corazón de República Dominicana, pero afincada en Madrid desde hace algo más de una década, es Premio Nacional de Gastronomía en 2014, proclamada por la Real Academia de la Gastronomía de España.

Hija de una pastelera y del propietario del único restaurante de su población de origen, María Marte inició su formación culinaria a los 12 años en el ‘Rincón Montañés’, el establecimiento de su padre. De esa infancia entre fogones surge su pasión por la cocina y sus imparables ganas de ser cocinera.

En el año 2004 llega a España y consigue un puesto de trabajo en el selecto Club Allard. Como otros grandes chefs, como Ferrán Adrià o Carme Ruscadella, María Marte Estrella Michelín en dos ocasiones, se incorpora al oficio culinario ocupando un puesto modesto. Tres meses después, encuentra la primera oportunidad para demostrar su destreza y talento en las tareas de cocina. Incansable entre el office y los fogones, Diego Guerrero –entonces chef de cocina del restaurante y actualmente poseedor de una estrella Michelin en el restaurante DStage–, le proporciona la oportunidad profesional definitiva y durante dos temporadas María Marte pasa sucesivamente por todas las partidas de la cocina hasta convertirse en segunda chef de cocina en 2006.

En 2007 se otorga al restaurante Club Allard la primera estrella Michelin y en 2010 María Marte es nombrada Jefa de cocina por Diego Guerrero, director gastronómico del establecimiento.

En 2011 se concede la segunda estrella al establecimiento y desde 2013, tras la marcha de Diego Guerrero para crear su restaurante propio, María Marte mantiene las dos estrellas Michelin al mando de los fogones.

Trasciende entonces su despunte como chef de primera línea. Su estilo propio se manifiesta con platos como ‘La flor de Hibiscus’, plato esencial de su creación que combina instinto culinario y técnica depurada. Su cocina es creativa, es delicada, es de autor; mediterránea y caribeña al tiempo; contemporánea, de mestizaje y de fusión. Es la cocina que ha revalidado dos estrellas Michelin durante sucesivas temporadas y que como Santceloni, Terraza del Casino o Coque, anhelan la tercera estrella en Madrid, suprema consideración de la guía roja.

Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. Se trata duna iniciativa del Ayuntamiento de Valladolid, en colaboración con su Asociación Provincial de Hostelería, cuya operatividad y difusión gestiona Gastronomicom News desde su inicio. Reúne a cocineros procedentes de todas las Comunidades Autónomas del país, tras una selección de centenares de solicitudes documentadas de especialistas en tapas que generan unos cincuenta finalistas presenciales, lo que convierte al evento en la concentración de cocineros profesionales en competición presencial más concurrida del país.

Concurso Internacional de Jóvenes Chefs Icex, programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas ICEX-Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.
Desde hace ocho años se convoca simultáneamente el Concurso Internacional de Jóvenes Chefs, una iniciativa de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid que, desde el año 2013, cuenta además con el apoyo de ICEX, España Exportación e Inversiones. Este concurso es el colofón de un exhaustivo programa de formación en gastronomía española que da la oportunidad a 12 jóvenes de todo el mundo de formarse en nuestra gastronomía y productos.

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Inmenso repertorio de los manjares más tradicionales de Francia,
con ambiente de bistrot y un montaje esmerado y precio fijo,
situado en Narbona, la encrucijada francesa del sur

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He conocido por fin Les Grands Buffets, el célebre destino culinario de Narbona y visita largamente demorada, debido a la extendida reticencia nacional a considerar como destino gourmet una modalidad colectiva asociada al funcional y urgente self-service.

En la cocina francesa de siempre, el bouffet es un formato apreciado y difundido por grandes artífices de la cocina con protocolo y rango gastronómico desde tiempos de Luis XIV, que lo prodigó en Versalles.

De hecho es memorable el episodio en que François Vatel, intendente de la Corte al que se atribuye el estructuralismo inicial de la cocina francesa, se suicidó desesperado por el retraso en el suministro del pescado  mientras preparaba un grandioso banquete con 30 mesas de buffet; lo que no deja de plasmar un caso de perfeccionismo extremo ante el peculiar procedimiento culinario francés.

Les Grands Buffets, iniciativa del hostelero Luis Privat es, en ese sentido, memoria y amenidad del sabor de Francia, proclamado Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO precisamente en virtud de la metodología culinaria francesa que aquí se aplica con todo rigor.

La actividad culinaria y repostera de Les Grands Buffets puede conducir hasta 500 posibilidades en el plato, incluyendo entre ellas más de 50 degustaciones de quesos franceses, italianos, suizos, británicos o españoles, unas 20 versiones de foies y patés, numerosos mariscos, interminables guisos; aderezos y aliños interminables y hasta un centenar de postres.

Como consecuencia de esa dimensión de posibilidades sabrosas, no son pocos los usuarios del buffet que repiten la visita para poder optar a degustaciones diversas; reiteradas o pendientes.

Les Grands Buffets es, muy probablemente, el buffet libre más gourmet, ameno y renovado del mundo, reciente merecedor del Certificado de excelencia 2016 de TripAdvisor, la distinción que se otorga exclusivamente al 10% de los establecimientos mejor clasificados del mundo a partir de las opiniones en la Red de sus clientes.

A este respecto, cabe recordar que la exigente web de El Comidista, manejada por Mikel Iturriaga y su equipo, dedicó a Les Grands Buffets en febrero de 2016 una crónica titulada Milagro: un buffet libre que está bien donde describe al lugar como “un paraíso de la gochería que lleva más de 25 años haciendo felices a los habitante de la zona y a los que se acercan a ella desde lugares recónditos para disfrutar de sus manjares«.

Platones repletos de ostras recién abiertas se suceden al ritmo de una demanda insaciable; cangrejos, boulettes y cañadillas, gambas, cigalas y langostas a la parrilla o bogavantes a la americana, preparados al momento; charcutería de toda Francia; campanas con guisos clásicos y potajes, de la cassoulet a la garbure o la sopa de cebolla, una crema de pescado sencillamente exquisita; infrecuentes estofados como la blanquette de ternera o la tête de boeuf; solomillos a la broche, costillas a la parrilla, patos y todo tipo de aves de caza acumulan el prodigioso repertorio de productos inmediatos, preparados por brigadas de cocineros en acción permanente, de las 11:30 de la mañana a las 14:30 h para los almuerzos y de las 7 de la tarde a las 22 horas, para las cenas.

Hace 26 años que Louis Privat creó Les Grands Buffets, quien define su iniciativa como “un restaurante con el espíritu de las mesas surtidas que siempre ha habido en Francia, un sitio donde celebrar, disfrutar, relajarse y ser feliz…”.

En resumen, un espacio de libertad gastronómica con grandes salones al estilo bistrot y pérgolas ajardinadas que funciona bajo reserva previa, cuyo estimulante precio fijo es de 32,90 € por persona, con vinos de un centenar de marcas a precios de bodega y una ocupación cotidiana que supera los 700 comensales en espacios desahogados donde la cordialidad ambiental, el esmero en el montaje y la información detallada de los manjares, también cuenta.

Y un suculento motivo para disfrutar Narbonne como destino directo de los trenes de Alta Velocidad, a menos de 5 horas y media de  Madrid y 2 horas de Barcelona o como escala del viaje hacia otros destinos galos: Tolousse, Carcassonne, Lyon, Paris o Marsella.

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Nadie puede arrogarse con el mérito de inventar la parrilla. Con el dominio del fuego -envidia del mundo irracional-, nace la cultura. Es el principio del sabor, la iniciación al placer del gusto. Las brasas cauterizan la tajada, preservan sus jugos, calientan su entraña, abaten su fibra y la sazonan con su mensaje vegetal y ahumado. Miles de años gratificando al paladar no pueden equivocarse.

La barbacoa ha calado en los hábitos familiares lo mismo que la parrilla perdura en los profesionales, pero ambas modalidades prefieren ser carnívoras más que ictiófagas. Este verano los noruegos, que acopian más pescado que nadie, han acuñado para nosotros el término marbacoa, que invita a preferir la barbacoa de pescado.

Aparte del ingenio del nombre en un país de idioma juguetón, la iniciativa cae en blandito, pues somos devotos del pescado, su inmediatez y somero trato culinario, sobre todo en la costa. En el Cantábrico siempre hubo pescados con predisposición al fuego directo, como las sardinas, cuya propia grasa se funde al fuego para conducir a uno de los sabores más canallas y sutiles de la gastronomía. Las sardinas a la brasa, aliñadas sólo con sal e ingeridas a dedo, son habituales en la dieta euskaldun de primavera y verano. Los espetos de sardinas malagueños, ensartados en una caña y expuestos al fuego lateral, tampoco son ajenos a la barbacoa marinera.

El besugo es otro pescado comprometido desde antaño con la parrilla y favorito en las mesas corridas del asador Joxe Mari, de la población costera de Orio (Guipúzcoa). Asado a la parrilla entero, sujeto en la preceptiva cesta metálica, que allí se inventó, tan ergonómica que facilita el giro del pescado sobre la parrilla, y tostado durante unos diez minutos por cada lado, se abre como un libro, se le desprende la espina central y se rocía con gotas de vinagre y una fritura caliente de aceite, ajo en láminas, guindilla y perejil. Así se ejecuta la versión más clásica y con idéntico proceder se desarrolla el asado de la dorada en el Mediterráneo o las piezas de pitxin en los asadores asturianos y cántabros.

Getaria perfiló como lugar alguno la solidez y competencia de los asados de pescado a la brasa. En la embocadura su puerto medieval, al pie del pintoresco cerro del “ratón” y con un vivero de subsuelo ganado al mar, Talaipe acredita hace más de medio siglo el primer asador a la brasa de pescados, langostas y mixeras (bogavantes), al que siguieron los Kaia y Kaipe, dos restaurantes en panorámica sobre el puerto, que asan al aire libre espectaculares piezas de rape, cabracho o lenguado. Fue, sin embargo, Pedro Arregui, del asador Elkano, situado extramuros del casco antiguo, quien concibió el emblema más singular del asador vasco de pescado: el cogote de merluza a la brasa -que hasta entonces sólo se guisaba con patatas en los hogares de los pescadores-, acreditándose, muy probablemente, como el parrillero de pescados más importante de la historia. También fue el primero en colocar sobre la parrilla de brasas una pieza de rodaballo entero -que antes se dividía en tranchas-, con el fin de sujetar mejor sus jugos. En Madrid lo efectúa con una eficacia equiparable y rodaballos recién llegados de las rías gallegas, La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón; probablemente el asador de pescados y carnes más solvente de tierra adentro.

Y es indispensable mencionar a Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), el asador que representa la revolución del método, su audacia mayor y la sensibilidad extrema en cuanto a la elección de brasas y pescados. Víctor Arguinzoniz efectúa alta cocina a la parrilla, una notoriedad adquirida a hierro y fuego, sustituyendo por diversas maderas aromáticas el habitual carbón de encina, en función de cada producto. La leña olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo deparan una hoguera de originalidad que aromatiza con una levedad ahumada diferente a cada género.

La iniciativa de la marbacoa noruega también tiene un valedor, el cosmopolita Hung Fai, chef de Hong Kong que, por cierto, reside y ejerce en Bilbao; lo que no deja de tener significado. Sus brochetas de salmón aliñadas con curry, cilantro o frutos secos; los tacos y lomos de salmón a la parrilla, con guarnición de guacamole o el papillot de trucha de los fiordos en teriyaki, sometidos a la brasa trasmiten un modo nuevo de activar la barbacoa que conecta la dieta nórdica con la dieta mediterránea, una tendencia creciente, en su expresión gourmet, estética, rauda y saludable.

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Manuel Vázquez Montalbán fue -además de novelista de éxito- un periodista con mucho olfato, ese atributo retórico del oficio. También cultivó el olfato físico, con bastante buen gusto y mucho argumento. Merece la pena revisar el criterio sobre gastronomía de su obra gastronómica fundamental: Contra los gourmets. La anuencia casi oficial y las ambigüedades son algunos de los signos actuales de la crónica gastronómica. Contra los gourmets es otra cosa y toca repaso. La complacencia siempre es lo peor, mientras la contradicción conduce al progreso. El creador de Pepe Carvalho lo sabía. Periodista de raza y colmillo fue de aquellos “que tuvieron razón antes de tiempo”,  como suele decir Savater. Y no es ocioso recordar su razonamiento en un texto bastante anticipado al auge actual de las tapas, como nos cuenta en el párrafo con el que comienzo este texto.

En efecto la palabra ‘tapa’ aplicada al alimento escueto con que se acompaña la bebida en el bar no tiene traducción, lo que la legítima como modalidad culinaria exclusivamente española. Se supone, por tanto, que está al servicio de la difusión de los productos y de procedimientos culinarios españoles. La falta de semejanza en otras culturas que argumenta Montalbán, alude al modo itinerante de vivir el tapeo y a la casi nula presencia en España de ofertas caracterizadas por su consumo fragmentado y en pequeñas dosis (sushi, dim-sum, tacos, mezze, kebab, etc.), hasta hace unos 25 años. Lo que sí está claro a estas alturas es que las modalidades culinarias internacionales citadas, y que se le parecen, determinan claramente un origen cuasi-patriótico con la penetración simultánea de productos originales del país que identifican. El sushi es japonés; el dim-sum, chino; los tacos mexicanos; los mezze, árabes y el kebab, turco. O la pizza, italiana. Y las algas y el arroz glutinoso, las shiitakeas y la soja, los chiles, las tortillas de maíz, el sésamo o el pan de pita los caracterizan, por no hablar de la pasta, el mozzarella o el pomodoro.

Uso arbitrario de la palabra tapas

Las tapas son libres, como dice Vázquez Montalbán, y la norma estorba, pero recordar que su identidad es inequívocamente española empieza a ser más que conveniente. Acaso sea la única marca España tangible que tenemos. Sin embargo, la difusión del término en el mundo crece y se nos usurpa, sin el provecho al producto local que logran chinos, nipones o mexicanos. Las tapas pueden convertirse en un bocado cualquiera, sin utilidad culinaria para el país que la creó, en cuanto entre en otros diccionarios. De hecho ya hemos escuchado en Francia que tapas viene de etape, es decir, de comer por etapas.

Pero no hay que salir fuera para inquietarse.

No hace mucho, un colectivo de restaurantes peruanos han proclamado el “Mes de la tapa peruana” en restaurantes de Madrid, como reclamo comercial. Y en un centro comercial imprescindible la entidad denominada Academia del Gusto Italiano inventó una actividad denominada “aperitaliano, que consiste -anuncian- en reunirte con los amigos después del trabajo para tomar tu bebida favorita acompañada de tapas italianas”. Impunemente.

Las tapas no pueden ser más que españolas, con una génesis que no da tiempo ni hay espacio para recordar ahora, y su identidad se evidencia a lo largo del tiempo en un hábito social exclusivamente español.

Las tapas españolas son nuestro mensaje gastronómico más colectivo.

De hecho, bastaría con decir “tapas” o “tapas madrid” para identificar la cocina española en el mundo, si se ataja el fraude de apellidarlas con otros gentilicios. Es un término que define una modalidad culinaria propia y exclusiva. Y es, o debiera ser, la punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal. Porciones de alimento de elaboración variada y libre, que pueden degustarse de manera informal y cuya denominación no precisa traducirse a otros idiomas para identificar su origen.

Precisamente como lo han sido las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos o el sushi para los japoneses.

Tapas frías, tapas calientes, en definitiva “tapas fáciles” en su degustación.

El auge (individual) de la cocina española

La cocina española trasmite al mundo, en los últimos años, un mensaje renovador originado por el éxito de singulares profesionales. Les honra representar a la vanguardia gastronómica de España, pero no dejan de ser referencias instaladas en el éxito individual. Su notorio alcance personal no parece desembocar, sin embargo, en una divulgación concreta de la cocina española en el mundo, proyectada en la creación de establecimientos genéricos y con cocina española de calidad, ni nuestros productos alimentarios experimentan el alcance y la difusión que obtienen los productos italianos, alemanes, franceses, anglosajones u orientales en cualquier supermercado del mundo.

Seamos realistas. Es legítimo presumir de la mejor cocina del mundo, pero no estamos en el mundo de la hostelería internacional competente como están los restaurantes, los productos y las marcas italianas, chinas, japonesas, mexicanas o anglosajonas. La cocina española precisa agregar al auge vanguardista y personal de sus afamados profesionales un precepto gastronómico más colectivo y amplio, pero de auténtico alcance internacional, que genere abundante mercado al producto español y mayor movilidad global a sus cocineros o especialistas profesionales.

La tapa es una modalidad o formato gastronómico que coincide con la tendencia internacional de comer fragmentádamente, eligiendo dosis y ocasiones sin norma, una liberación del rígido menú o la metódica carta y la respuesta a la operatividad comercial que precisa nuestra gastronomía en el mundo. El chef madrileño Paco Roncero ha recordado que la tapa “es lo más exportable, está directamente relacionado con la cocina mediterránea y se basa en elaboraciones sencillas y rápidas”

Patrimonio español

Es un hecho que en la actualidad pueden censarse en el mundo centenares de establecimientos que llevan en su concepto y emblema el signo de la tapa. Su auge espontáneo estimula cuantas acciones reafirmen su mérito como noción culinaria genuinamente española y su proyección internacional. Pero su operatividad debe fundamentarse en su indeclinable origen español y su versatilidad en busca de oportunidades gastronómicas y destinos nuevos. La tapa del siglo XXI, sabrosa al paladar, estéticamente estimulante, ambientada con argumentos gastronómicos sutiles y fiel al producto genuino español, sería el objetivo.

Abundando en la necesidad de atajar el empleo inadecuado y el aprovechamiento espurio de la palabra tapa, echemos mano de nuevo del inefable Vázquez Montalbán, quien remataba su comentario de hace un par de décadas diciendo:

“Cuando se programan conferencias del mediterráneo y se buscan pretextos temáticos, no entiendo como a nadie se le ha ocurrido proclamar a la tapa como la expresión alimentaria de un estilo de vida en el que se prueba de todo, se conversa mucho, se bebe inteligentemente, y se llega a la no fácil conclusión de que el mundo en pequeñas porciones está bien hecho”.

Escuchamos hace poco que Sevilla quería solicitar a Unesco el patrimonio intangible de la tapa para la capital andaluza. No se trata de eso. Hace tiempo que desde Valladolid, donde tiene lugar desde hace 12 años el único Concurso Nacional de Tapas al que concurren todas las Comunidades del país, abogó porque la tapa fuera considerada Patrimonio de España.

Desde hace un año funciona aquí una revista que expresa en su cabecera ( Tapas Magazine / Tapas Revista ) la impronta contemporánea de la cocina cosmopolita, lo que supone un paso más en la identidad de un estilo culinario que ya es del mundo. La tapa conecta y socializa a personas de todas las edades y clases; a familias y a amigos; a jóvenes y a viejos en cualquier ciudad de España. La tapa es uno de los iconos más reconocibles y empáticos del país, de su cultura y de su idiosincrasia. Actualmente, un mensaje más actual y oportuno que los toros, la paella o el flamenco. Las tapas son decididamente españolas, un modo de comer popular y económico que gusta al mundo y sabe a España.

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¿Se debe a ello el auge de la opinión gastronómica? Es muy probable. Los oficios subjetivos de la boca –comer y hablar- reaccionan a la subjetividad del oficio culinario, que es cada vez más libre y creativo, desempeñando una función interactiva y también liberadora. El cocinero pone el talento y el comensal, pone el gusto. Aunque el primero suela creer que es quien pone las dos cosas y le cueste mucho decir “qué buen gusto tienes”, cuando te pide opinión. Bienvenida sea, por tanto, toda opinión espontánea ejercitada con honestidad.

Cuando comes de oficio y lo cuentas por profesión te condicionas bastante más. La experiencia -pese a ser una sabiduría tonta, pues nada se repite- provee de observaciones propicias, el conocimiento de los fundamentos culinarios es indispensable, conviene hablar sólo de lo que se sabe o informarse bien antes y la relación calidad-precio es parte de la reflexión. En todo caso, no escribes para el restaurante o el cocinero, sino para el lector y lo importante es que le trasmitas la impresión y las prestaciones reales que encontrará, si acude, en el lugar que comentas. Si además estimulas sus apetencias y curiosidades, que vienen a ser lo mismo, tanto mejor.

El taco de huitlacoche que acabo de comer en Viridiana, me parece un buen objeto de deseo. Se fundamenta en un hongo parásito muy oscuro que se desarrolla en las mazorcas tiernas del maíz. Es, probablemente, el manjar más sofisticado de la prodigiosa despensa mexicana. Recientemente, en las humedades de Asturias se logra obtenerlo en fresco, aunque también llega de México enlatado y sin conservantes. Abraham García saltea en manteca y cebolla picada el huitlacoche (excremento dormido,en la lengua de los nahualt, para quienes los hongos o excrementos vegetales no eran un desecho, sino una depuración), lo aliña con chile serrano y epazote, la yerba del aroma azteca pleno, y lo envuelve en tortilla de maíz artesana, en forma de quesadilla.

El chef de Viridiana, pionero del mestizaje en la cocina española, abrió recientemente junto al Hotel Ritz de Madrid, otro restaurante devoto del sabor y el sentir mexicano cuyo emblema es Cómala.

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XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid.

Lechazo Taj Mahal, tapa campeona de España de 2015. La vallisoletana Isabel González González, del restaurante Don Bacalao de Valladolid, se alza con la victoria en la undécima edición del certamen.

Otros seis chef de cocina de Madrid, Valladolid, Asturias, Navarra y La Rioja, han sido galardonados con diversos premios.

El Ayuntamiento de Valladolid, promotor del certamen junto a la Asociación Empresarial de Hostelería de Valladolid, con la dirección técnica de Gastronomicom News, han concluido con éxito la única competición nacional de cocineros del país sobre la modalidad culinaria más popular y célebre de España.

Tras efectuar la deliberación de las puntuaciones otorgadas a las 48 recetas finalistas del concurso nacional de tapas, el jurado presidido por el chef Nacho Manzano, e integrado por los jurados profesionales permanentes Javier García Peña, chef y ex participante de Top chef; Jesús Santamaría, director ejecutivo y gastronómico del Grupo Bokado y Teresa Gutiérrez, chef y propietaria del restaurante Azafrán y también ex participante de Top chef, junto a los 9 jurados alternativos de las tres sesiones del concurso celebradas los días 10 y 11 de noviembre, ha proclamado a Isabel González González, del restaurante Don Bacalao de Valladolid, campeona de España por su tapa “Lechazo Taj Mahal”.

La tapa ganadora consiste en lechazo con toques exóticos, lo que ha conquistado el paladar de los expertos del certamen “por su tradición en el empleo del producto y su audacia en sus matices cosmopolitas”. El vencedor ha sido premiado con la acreditación de Campeón de España 2015, una escultura representativa y 6.000 euros.

Como subcampeones han sido premiados José Luque Torres, del restaurante The Westin Palace de Madrid y Antonio González García, del restaurante Los Zagales de Valladolid.

Han sido reconocidos, asimismo, los siguientes profesionales, establecimientos y tapas participantes:

A la Tapa más Tradicional, al cocinero Luis Antonio Carcas Armingol, del restaurante Casa Pedro, de Zaragoza (Aragón) por su tapa “Canelón de pintada, trompeta negra y salsa de boletus”.

A la Tapa más Vanguardista a Jesús Íñigo Luri, del restaurante Ábaco, de Huarte– Pamplona (Navarra) por su tapa “Street Food”.

Al Mejor Concepto de Tapa a Pepe Ron Linde, del restaurante Blanco de Cangas del Narcea (Asturias), por su tapa “Raya 2015”.

En esta edición, y por primera vez, se ha otorgado un premio de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva español por el uso más oportuno y relevante de este producto en la elaboración de una tapa. En esta nueva categoría se le ha otorgado el premio a Mónica Loro Romero, del restaurante Arriero Tapas, de Sorzano (La Rioja), por la tapa “Bifana Macao”.

El alcalde de Valladolid, Oscar Puente; la concejala de Cultura y Turismo, Ana María Redondo; el presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, Jaime Fernández Lafuente; el presidente de la Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Valladolid, Carlos Villar; la jefa del Departamento de Gastronomía de ICEX España Exportación e Inversiones, Laura Gómez Climent; y el director técnico del certamen, Luis Cepeda, han sido los encargados de clausurar la XI edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2015 y el VII Concurso Internacional de Escuelas de Cocina que se celebró la víspera del concurso nacional.

Durante el acto de clausura intervino el presidente del Jurado del XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Nacho Manzano, chef asturiano distinguido con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, quien manifestó su satisfacción por presidir el concurso nacional de tapas de la especialidad gastronómica más española y el significado de los resultados y la felicitación a Valladolid por una iniciativa de tanta trascendencia y tan larga permanencia para el oficio culinario.

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