El comienzo y el final en un texto; el peinado y el calzado; citar, mandar y dar salida; o sea, empezar y terminar con oportunidad, elegancia y gusto, son los extremos donde encajan los aciertos profesionales y personales.

El aperitivo y el postre pusieron marco a la primicia madrileña de Oysteronomy, el modo nuevo de celebrar los encuentros gastronómicos. Un despliegue inicial e ininterrumpido de las ostras gallegas de Yayo Daporta, desbulladas sobre la marcha y alternativamente acompañadas con champagnes o con los sakes premium que escoge Pablo Alomar en Japón, dispusieron a la concurrencia para la cena. Un auténtico lienzo trazado sobre una pulida mesa alta, elaborado con paletadas de helado multicolor, virutas de chocolate, copos de nata, frutas del bosque y nitrógeno gaseoso, trazaron el deleite espectacular y postrero de la noche.

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Entre ambos episodios, acomodados en una larga mesa, los invitados casuales al evento experimental, participaron en una degustación interactiva de platillos insólitos. Las propuestas de Pol García, célebre chef vasco afincado en Shangái y líder del proyecto gastronómico Pop Secret, convocaron tres modalidades de preparación de ostras, terrinas de caviar ruso sobre crema de crustáceos y porciones del gigantesco cangrejo real del Ártico, un recital de manjares y vinos en maridaje coronado con la degustación del producto cárnico de moda: la carne de raza autóctona de lidia, un privilegio carnívoro de crianza instalado en la sostenibilidad y defensa del medio ambiente ganadero.

La presentación tuvo lugar en los salones del Cambridge Soho Club de la Plaza de España, 6, coincidió con Madrid-Fusión y atrajo a un grupo heterogéneo de publico al efecto de pulsar su fórmula gastronómica.

Con una muestra social diversa, entre los asistentes hubo profesionales de los eventos gastronómicos como María Li Bao, organizadora de la feria internacional Sabor Fusión Shangái, periodistas internacionales destacados en Madrid, cocineros, hosteleros y entusiastas de la gastronomía.

Oysteronomy, refleja la iniciativa, el oficio y la sensibilidad de Julieta Arévalo y Enma Hidalgo, promotoras de la joven empresa que estrena un singular formato de oyster-bar-itinerante para restaurantes, eventos y catering, en alianza con Pop Secret, el dinámico equipo que está revolucionando China con sus espectáculos y eventos gastronómicos.

La entrada OYSTERONOMY BY POP SECRET con Yayo Daporta aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Inmenso repertorio de los manjares más tradicionales de Francia,
con ambiente de bistrot y un montaje esmerado y precio fijo,
situado en Narbona, la encrucijada francesa del sur

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He conocido por fin Les Grands Buffets, el célebre destino culinario de Narbona y visita largamente demorada, debido a la extendida reticencia nacional a considerar como destino gourmet una modalidad colectiva asociada al funcional y urgente self-service.

En la cocina francesa de siempre, el bouffet es un formato apreciado y difundido por grandes artífices de la cocina con protocolo y rango gastronómico desde tiempos de Luis XIV, que lo prodigó en Versalles.

De hecho es memorable el episodio en que François Vatel, intendente de la Corte al que se atribuye el estructuralismo inicial de la cocina francesa, se suicidó desesperado por el retraso en el suministro del pescado  mientras preparaba un grandioso banquete con 30 mesas de buffet; lo que no deja de plasmar un caso de perfeccionismo extremo ante el peculiar procedimiento culinario francés.

Les Grands Buffets, iniciativa del hostelero Luis Privat es, en ese sentido, memoria y amenidad del sabor de Francia, proclamado Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO precisamente en virtud de la metodología culinaria francesa que aquí se aplica con todo rigor.

La actividad culinaria y repostera de Les Grands Buffets puede conducir hasta 500 posibilidades en el plato, incluyendo entre ellas más de 50 degustaciones de quesos franceses, italianos, suizos, británicos o españoles, unas 20 versiones de foies y patés, numerosos mariscos, interminables guisos; aderezos y aliños interminables y hasta un centenar de postres.

Como consecuencia de esa dimensión de posibilidades sabrosas, no son pocos los usuarios del buffet que repiten la visita para poder optar a degustaciones diversas; reiteradas o pendientes.

Les Grands Buffets es, muy probablemente, el buffet libre más gourmet, ameno y renovado del mundo, reciente merecedor del Certificado de excelencia 2016 de TripAdvisor, la distinción que se otorga exclusivamente al 10% de los establecimientos mejor clasificados del mundo a partir de las opiniones en la Red de sus clientes.

A este respecto, cabe recordar que la exigente web de El Comidista, manejada por Mikel Iturriaga y su equipo, dedicó a Les Grands Buffets en febrero de 2016 una crónica titulada Milagro: un buffet libre que está bien donde describe al lugar como “un paraíso de la gochería que lleva más de 25 años haciendo felices a los habitante de la zona y a los que se acercan a ella desde lugares recónditos para disfrutar de sus manjares«.

Platones repletos de ostras recién abiertas se suceden al ritmo de una demanda insaciable; cangrejos, boulettes y cañadillas, gambas, cigalas y langostas a la parrilla o bogavantes a la americana, preparados al momento; charcutería de toda Francia; campanas con guisos clásicos y potajes, de la cassoulet a la garbure o la sopa de cebolla, una crema de pescado sencillamente exquisita; infrecuentes estofados como la blanquette de ternera o la tête de boeuf; solomillos a la broche, costillas a la parrilla, patos y todo tipo de aves de caza acumulan el prodigioso repertorio de productos inmediatos, preparados por brigadas de cocineros en acción permanente, de las 11:30 de la mañana a las 14:30 h para los almuerzos y de las 7 de la tarde a las 22 horas, para las cenas.

Hace 26 años que Louis Privat creó Les Grands Buffets, quien define su iniciativa como “un restaurante con el espíritu de las mesas surtidas que siempre ha habido en Francia, un sitio donde celebrar, disfrutar, relajarse y ser feliz…”.

En resumen, un espacio de libertad gastronómica con grandes salones al estilo bistrot y pérgolas ajardinadas que funciona bajo reserva previa, cuyo estimulante precio fijo es de 32,90 € por persona, con vinos de un centenar de marcas a precios de bodega y una ocupación cotidiana que supera los 700 comensales en espacios desahogados donde la cordialidad ambiental, el esmero en el montaje y la información detallada de los manjares, también cuenta.

Y un suculento motivo para disfrutar Narbonne como destino directo de los trenes de Alta Velocidad, a menos de 5 horas y media de  Madrid y 2 horas de Barcelona o como escala del viaje hacia otros destinos galos: Tolousse, Carcassonne, Lyon, Paris o Marsella.

La entrada Les Grands Buffets, la Narbona culinaria aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El chef Óscar Molina y el repostero Josep María Rodríguez efectúan un despliegue culinario variado e intenso del mestizaje peruano y nipón.

Cada año la apertura de la temporada del Ibiza Gran Hotel, a primeros de mayo, es un acontecimiento en si misma. Representa el estreno turístico anual de la isla más anhelada y amena del Mediterráneo, desde un escenario comprometido con la calidad suprema entonada con discreción. Hasta 365 lugares del hotel están ocupados por obras de arte de reconocidos artistas universales, desde el colombiano Fernando Botero al japonés Takashi Murakami; hay media hectárea de jardines, una biblioteca y centro de negocios; el Casino de seis ruletas comprende hasta 2.500 metros cuadrados; hay restaurantes temáticos y casuales; piscinas y un lounge bar (revestido este año con una colección de fotografías en blanco y negro de los años 60, sobre el preludio hippy del turismo en la Isla Blanca) y 157 luminosas suites que miran a los puertos deportivos y al centro histórico, en la proximidad de recintos míticos de la noche ibicenca, como Pachá, Cipriani o el Cavalli Club Ibiza.

Actualidad gastronómica

La sorpresa de esta temporada en el único 5 estrellas Gran lujo de Ibiza ha sido de orden gastronómico. La inauguración de la experiencia gastronómica Japeruvian Cuisine, en el restaurante La Gaia, es una oportuna referencia al auge del mestizaje culinario entre Japón y Perú, dos países instalados en el esplendor universal de las apetencias gastronómicas contemporáneas.

La iniciativa de Raúl Sierra, que acaba de cumplir 10 años al frente del hotel, es decidida y propicia: “la experiencia Japeruvian acierta con la demanda cosmopolita de la isla, mientras que los pescados y mariscos frescos que son primordiales en la cocina nikkei, los garantizan la calidad de las especies marinas que pueblan nuestras costas y la inmediatez de los pescadores que nos proveen directamente”

Situado en la planta baja del hotel, frente a los jardines, a La Gaia se llega desde el vestíbulo, aunque también por un acceso directo desde la calle. Dotado de unas 40 plazas, además de ocho taburetes ante la barra de sushi, junto a sus paredes cuelgan, en un juego de luces y sombras mágicas, hasta 29 medusas móviles construidas en malla metálica, una instalación de la artista danesa Katrin Kirk, envolvente y tridimensional.

Jovialidad y oficio

El responsable de la operatividad culinaria de nuevo restaurante es el chef Óscar Molina, joven maestro que fue campeón de España de cocina en 2005, un certamen del que ya había sido subcampeón -detrás del afamado Mario Sandoval-, dos años antes. También fue ganador de la fase española del Premio Culinario Internacional Pierre Taittinger (celebrado en la escuela barcelonesa de la recientemente desaparecida May Hoffman) que le llevó en 2005 a competir en París en la 38 edición del premio, junto a los cocineros profesionales más acreditados de Europa.

Jefe de cocina desde los 25 años en Casa Fuster en Barcelona, el espectacular hotel barcelonés donde concluye el Paseo de Gracia, hace seis temporadas que Raúl Sierra, antes director del Fuster y por tanto enterado de su trayectoria y relevancia, lo incorporó como chef ejecutivo y director gastronómico al Ibiza Gran Hotel.

El reto de la experiencia Japeruvian se ha emprendido tras numerosos encuentros con especialistas en cocina nipona y peruana, hasta conjuntar un equipo capaz de abordar la excelencia y competitividad que exige el singular proyecto en un hotel de gran lujo.

Las primicias del estreno

En la coctelería propuesta como anticipo de mantel hay un Pisco Sour Nikkei con toques de sake, el Coctel chicano de pisco, lima, cerveza de jengibre y bitters (cuya denominación, sugiere más bien tequila que pisco como destilado de base) o el Sake Mate de sirope de mate, lima y licor Umeshu. Se expresan con sensaciones cordiales que no adormecen el paladar, como conviene a la amabilidad culinaria nekkei. Sus complementos sólidos fueron el Edamame de vainas de soja en salsa de sésamo blanco y un breve mollete de chicha morada al vapor, con manzanilla al jengibre, en la línea de la panadería del hotel -que es sencillamente estupenda, por cierto-, junto a una breve jícara de caldo de miso donde enjugarlo.

La salsa ponzu y el aire de codium añadieron un aliño más estético que elocuente a la ostra del delta del Ebro, soberbia en si misma; la ensalada de solomillo de res con rúcula y huevas de tobiko revela originalidad, excelencia y el difícil punto de la carne en frío, mientras el usuzukuri o tiradito de lubina se entiende bien en un atrevido néctar de salsa de kobe.

El cebiche en forma de roll evidencia destreza e innovación y el cebiche caliente de pez limón está resuelto con una sutileza cítrica casi golosa. En el nigiri de caballa hay oficio en el corte y puntualidad en el arroz, lo que aquí es esencial. La tempura de camarón con mayonesa de shiso es una degustación ingeniosa e imprescindible, consumada con un colosal carabinero ibizenco cuyo cuerpo troceado se somete a tempura, en tanto que la cabeza, solo escaldada, regala soberbios jugos. El cochinillo cocinado a baja temperatura y de costra crujiente, servido con salsa de coco y yuzu desconcierta un tanto por su densidad tras luna secuencia tan evanescente coko original.

Insuperable epílogo

La presentación se coronó con la presencia del repostero barcelonés Josep María Rodríguez, joven campeón mundial de repostería, a quien Óscar Molina invitó a proporcionar el colofón dulce a la presentación de la experiencia Japeruvian Ciusine. Sus postres fueron, en verdad memorables, con un Yuki Fuji de uvas infusionadas en zumo de arándanos y vodka, la llamada Cordillera blanca que combina texturas cítricas, te verde y chocolate blanco o el Fujiyama concebido en aristas rocosas de Andoa Niore, el Grand Cru de los Valrhona, acido, fresco y amargo, junto a las láminas de chocolate blanco Waina, con coco y texturas de sésamo negro, tres prodigios golosos de estética impecables.

En resumen, una ocasión gastronómica ciertamente inolvidable, servida en la vajilla exclusiva diseñada por el ceramista de los chefs, Pedro León, con un oportuno Champagne Laurent Perrier Brut en la copa armonizando todo el ágape, donde se puso de manifiesto tanto el buen ritmo de la tarea culinaria como la oportunidad del servicio y su trato, ante una concurrencia plena debido a la expectación de los adelantados de la temporada turística 2016.

No es ocioso, sin embargo, anotar, por si es remediable, que aunque bien insonorizados los espacios de techos altos y rigidez en paneles, resultan incapaces para contener el sonido rítmico de la música-disco procedente del lounge bar, lo que impide conversar a los comensales ante un repertorio de platos singulares que sugieren comunicación, proximidad y amenidad.

Restaurante La Gaia

Japeruvian Cuisine

Ibiza Gran Hotel 5*

Pº Juan Carlos I, 17

07800 Eivissa-Ibiza (Islas Baleares)

971 806 806 · 608 927 786

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