No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

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En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

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Crónica del Skrei, el bacalao nómada noruego y la dueña de sus cocochas.

Lleva unos espesos guantes como precaución y porque hace mucho frío por aquí. En su mano derecha blande un afilado cuchillo con 30 centímetros. Con el pulgar y el índice de la mano izquierda agarra por los ojos la cabeza del pescado y clava su barbilla en el pincho de acero. De un tajo certero corta una hermosa cococha que acumula a las anteriores. Se  llama Sara, tiene 13 años y vive en las Islas Lofoten de Noruega, dentro del Círculo Polar Ártico.

De febrero a mayo se vive el apogeo del Skrei, el mejor bacalao del mundo. Se trata de una variedad de bacalao nómada que desciende desde mar de Barents, cuando las aguas se hielan en pleno glacial Ártico, para desovar cerca de las islas, donde aguarda su llegada un tropel de barcos pesqueros. Es tan insaciable la pesca que una sola embarcación, con un par de tripulantes, puede capturar alrededor de mil kilos en una jornada. La tecnología ayuda. Cundo te acercas con una zodiac al pesquero aprecias el trajín mecánico de las estrechas y largas redes de palangre por las que el pescado capturado asciende en fila india al barco. Son piezas bien nutridas y musculosas, de 5 a 7 años de edad y más de cinco kilogramos de peso, que bregaron contracorriente dos mil quinientas millas, durante casi dos meses, para llegar aquí.

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Las Islas Lofoten, fueron refugios vikingos y ahora viven sobre todo del Skrei. Durante el verano sus habitantes se relajan en las interminables jornadas del sol de medianoche, más de 20 horas de claridad total diaria. Se diría que es a partir de junio cuando sus habitantes hibernan conviviendo con el creciente turismo que aprecia la serenidad remota de los numerosos domicilios pesqueros convertidos en apartamentos.

El bacalao Skrei se exporta fresco al mundo. Es un jugoso manjar muy apreciado culinariamente. Debido a su abundancia estacional, no resulta caro: unos 7 euros el kilo, ya descabezado y eviscerado. También se crían en secaderos al aire libre para suministrar stoccafisso, el bacalao seco como un leño que tanto gusta en Italia, o se envasa como el bacalao verde en salmuera, apreciado en otros mercados, como el portugués. España lo demanda fresco de marzo a junio. Su tersura muscular irradia láminas magras y viscosas, delicadas de sabor debido a la nutrición del pez rica en marisco y propicias al guiso sencillo.

El esplendor del Skrei en las Islas Lofoten es un fenómeno en el que participa toda la región y los niños tienen el privilegio histórico de apropiarse de las cocochas, la glándula carnosa situada bajo la barbilla del pez, que por allí llaman lengua. Con ello se vinculan voluntariamente desde niños a la actividad pesquera, el recurso económico fundamental de las islas. A la salida del colegio van acopiando en una esquina de las factorías pesqueras numerosas piezas del breve manjar, muy cotizado en la cocina doméstica de las islas. En cuatro tardes, Sara acumulará unos 30 kilos de cocochas con los que recaudará unas cinco mil koronas (unos 600 euros) para sus ahorros. Los ordenadores, los equipos de sky, una moto para hielo, incluso el primer automóvil suelen ser las recompensas que depara la tarea. El afecto atávico a la pesca, también.

Skrei, el bacalao nómada noruego.

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