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El modelo turístico de Guanajuato ha sido distinguido en Madrid por la Organización Mundial del Turismo con el Premio a la Excelencia e innovación Turística en el Año Internacional de Turismo Sostenible proclamado por la ONU.

Que México y España comparten una relación muy especial es algo que se nota cuando nos juntamos con nuestros compadres del otro lado del charco.

Enero nos deparó uno de estos encuentros entrañables con la visita del Estado de Guanajuato, el destino cultural de México. Del 12 al 22 de enero, ‘Punto Guanajuato’ se instaló en Velázquez 12 desarrollando una apretada agenda cultural que nos acercó a su tradición y forma de vida. Paralelamente, Guanajuato proyectó su alcance turístico desde el pabellón de México en FITUR.

Velázquez 12 se convirtió en un foco cultural interactivo decorado con motivos artísticos y testimoniales de Guanajuato. A través de talleres gastronómicos y artesanales, los sabores y costumbres guanajuatenses se materializaban en el centro de Madrid; las catas de tequila y mezcal aclaraban a los visitantes muchas dudas y mitos sobre las bebida mexicanas más tradicionales y, en una improvisada cantina dedicada al compositor-poeta José Alfredo Jiménez, el karaoke sonaba a parranda mexicana, de esas que sabes cuándo llegas pero no cuándo te vas.

En su inauguración oficial, el día 16 de enero, el Secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha, ejerció de anfitrión de personalidades de la talla de la Embajadora de México en España, Roberta Lajous, el Presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara o el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, entre otros. Tras los actos oficiales, la gastronomía guanajuatense inundó el local y el tequila animó a los tímidos con los platos más intrépidos, como los crujientes insectos fritos.

‘Punto Guanajuato’ fue también la sede de reuniones, encuentros con periodistas y acuerdos oficiales dentro de ese contexto de proyección turística de Guanajuato. Un estado que cuenta con dos ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, San Miguel de Allende y Guanajuato capital, y que ha estrechado vínculos, creando anexiones nuevas con varias regiones y poblaciones españolas, como Córdoba en Andalucía, Mérida en Extremadura o Valladolid en Castilla y León.

FITUR acogió la gala de entrega de los 13 UNWTO Awards a la excelencia e innovación turística concedidos por la Organización Mundial del Turismo (UNWTO en sus siglas en inglés), organismo integrado en las Naciones Unidas. En una noche memorable, el Secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera, recogía el Premio a la Excelencia y Sostenibilidad Turística por el proyecto de turismo sostenible que desarrolla junto a su equipo desde hace años en Guanajuato. Dicho proyecto busca un equilibrio entre el impacto social, económico y medioambiental, una forma de crecer turísticamente respetando a las comunidades y las tradiciones, todo un programa ejemplar y oportuno, cuya flexibilidad lo convierte en adaptable a cualquier región geográfica del mundo.

El año 2017 ha sido declarado por la ONU como el Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, lo que convierte al modelo guanajuatense en uno de los pilares del turismo en el futuro. En este sentido, Olivera recogió también el premio de destino sostenible de la revista Aire Libre.

Guanajuato volvió a recordarnos cuánto nos une y lo maravilloso de nuestras diferencias. Compartir esos días con sus expresiones musicales, artesanales y gastronómicas nos ha redescubierto su sabor, sus costumbres, su carácter y su fantástica proyección de futuro.

¡Hasta el año que viene!

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Del 12 al 22 de enero, ‘Punto Guanajuato-México’ se instala en Velázquez, 12.

 El histórico Estado de Guanajuato abre sus puertas un año más al público español mostrando su tradición, cultura y gastronomía.

 Actividades culturales, exposiciones, degustaciones culinarias clásicas y vanguardistas, catas de vinos, mezcal y tequila en una ambientación colorista y musical conforman la agenda guanajuatense en la capital de España con motivo de la Feria Internacional del Turismo.

El festival turístico de FITUR –la Feria Internacional del Turismo más acreditada del mundo– inaugura la agenda turística anual de IFEMA en el Año Internacional del Turismo Sostenible, proclamado por la ONU, para servir de escaparate de lugares, regiones y países con su modo particular de interpretar la movilidad recreativa universal. Uno de los veteranos de este evento es el Estado mexicano de Guanajuato, cuna de la Revolución Mexicana, que compagina su presencia en los pabellones de la feria con la instalación del ‘Punto Guanajuato– México’, abierto a todos los públicos en la madrileña calle Velázquez 12. Del 12 al 22 de enero el céntrico local del barrio de Salamanca, situado en las inmediaciones del parque del Retiro, acoge una agenda repleta de encuentros culturales, talleres, degustaciones y despliegue gastronómico.

La gastronomía guanajuatense, rica en sabores y matices particulares, se dispone a conquistar el paladar de madrileños y visitantes con degustaciones ofrecidas por los chefs David Quevedo y Cuauhtémoc Herrera, auténticos embajadores de la cocina de Guanajuato. Por su parte, a las bebidas mexicanas tan indispensables como el tequila y el mezcal, así como los emergentes vinos guanajuatenses se le dedican catas y maridajes especializados, donde poder confraternizar con los visitantes con los estímulos afectivos y la diversión incesante de México.

Los ciudadanos de Madrid y sus visitantes podrán palpar en Punto Guanajuato-México la cultura recreativa guanajuatense, en el espacio Velázquez 12, a través de los talleres de gastronómicos y de artesanía, algunos de ellos enfocados a los más pequeños. Además, las melodías del ilustre músico-poeta guanajuatense José Alfredo Jiménez (El Rey, Si nos dejan, Corazón y hasta 200 creaciones más) amenizarán divertidas sesiones karaoke, donde protagonizar, a pleno pulmón, el sentir musical del Estado, animados, si la timidez asoma, por el espíritu parrandero mexicano o un oportuno trago de mezcal o tequila.

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El Estado de Guanajuato es una de las entidades más históricas de México. Ubicado en el centro norte del país, se trata de una de las referencias principales de la historia, la cultura, el turismo y la gastronomía: el Estado donde se originó la independencia de México, donde se ubican dos ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, San Miguel de Allende y Guanajuato capital, también nombrada Capital Gastronómica de Iberoamérica, escenario de la cumbre gastronómica internacional “Guanajuato, sí sabe” -que dura quince días cada año– y valedora de la convocatoria más concurrida e intensa de las cocineras populares mexicanas.

Se trata además de la cuna de ilustres personajes como el pintor Diego Rivera, los cantantes Jorge Negrete y Pedro Vargas o el escritor Jorge Ibargüengoitia y en Guanajuato se celebra desde hace casi medio siglo un Festival Cervantino, considerado el más multitudinario y reconocido de los acontecimientos dedicados a Miguel de Cervantes en todo el mundo.

Las actividades de Velázquez 12 han sido programadas desde la Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato, cuyo titular, Fernando Olivera Rocha –viejo conocido de España, donde permaneció seis años como Delegado del Turismo de México-– estará a disposición de los medios informativos y visitantes de las instalaciones de Guanajuato en España durante FITUR.

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En paralelo al auge vanguardista de la cocina mexicana. Guanajuato ha puesto en órbita el universo de su fascinante tradición familiar y la creatividad constante de las cocineras mexicanas.

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Las ‘patitas de puerco entomatadas’ de María Luisa López Rojas, La Prieta, ganaron en 2013 el primer Encuentro de la Cocina Tradicional. Habituales y apetecidas en su hogar, entre muchos otros platos domésticos de su creación, son desde entonces la especialidad del Rincón de la Galera, el referente gastronómico principal de Jalpa (Guanajuato), el pueblo mágico donde habitó siempre.

“A mis 74 años –dijo María Luisa entonces– nunca pensé en sentir tanta motivación y tanta ilusión por vivir”. Casi la cuesta el divorcio. Sergio Cuéllar, con quien estaba casada desde hacía casi 50 años, no comprendía la notoriedad de su mujer, que se le volvió viajera y querida por su sensibilidad e inspiración en los numerosos festivales de cocina donde participaba y objeto de atención incluso del ilustre Conservatorio de la Cocina Mexicana. Cuando fue invitada a traernos el sabor mexicano a FITUR, la Feria Internacional de Turismo en Madrid, su marido la contravino y prohibió muy seriamente el viaje, a lo que La Prieta replicó: “Al final de mi vida se me está dando la oportunidad de sentirme importante con lo que hice cada día en casa; si no lo comprende, a la vuelta del viaje se lo aclaro del todo”

A la vuelta del viaje aquello se recompuso y siguió representado a Guanajuato al frente de las cocineras hogareñas en convocatorias culinarias por su país y en el extranjero. Este año fue objeto de un homenaje a su memoria. Recientemente fallecida e inevitablemente ausente del cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, el promotor del entusiasmo por el turismo gastronómico del Estado de Guanajuato, Fernando Olivera, encarnó en La Prieta su reto por avivar el patrimonio culinario de México. “María Luisa, –dijo– apreció los alimentos próximos y familiares, aplicó dosis e ingredientes oportunos; suplió las carencias con imaginación y ganas; mezcló, guisó y equilibró platillos personales y –lo que no es nada banal– estimuló la independencia personal y el protagonismo de la mujer en una parcela fundamental del ancho mundo de la cocina contemporánea: la tradición en activo”.

LA COCINA MEXICANA FUE LA PRIMERA DEL MUNDO EN SER DECLARADA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD POR LA UNESCO, ANTES QUE LA FRANCESA Y QUE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Cocina Mexicana | Saborear Guanajuato

Hace cuatro años que Guanajuato (cuya capital, del mismo nombre, fue declarada en 2015 Capital Gastronómica de Iberoamérica) emprendió una Cumbre Gastronómica Internacional denominada Guanajuato, sí sabe. Convoca desde entonces la actualidad de la cocina en México y medio mundo. Durante 12 días, célebres cocineros internacionales –los españoles Paco Roncero, Abraham García, Pepe Solla, Oscar Velasco o Sacha Hormaechea, han sido algunos de sus participantes– ejercen en restaurantes de ocho ciudades del Estado de Guanajuato como escenarios privilegiados de los encuentros: Celaya, León, Salamanca, San Francisco del Rincón, Silao; además de la propia capital Guanajuato y San Miguel de Allende, ambas Patrimonio de la Humanidad. Hasta 120 actividades se convocan en torno a productos genuinos como la fresa, la cajeta, el tequila o el mezcal; catas de vinos locales y sesiones académicas, junto almuerzos y cenas con menús concebidos por los cocineros nacionales e internaciones invitados. Este año han participado en la convocatoria unos 60 mil asistentes y 46 chef, de los cuales 10 fueron mexicanos, 10 extranjeros y 26 guanajuatenses.

Pero el acontecimiento primordial de la cumbre Guanajuato, sí sabe fue, como cada año, el Encuentro de la Cocina Tradicional que reunió a medio centenar de cocineras llegadas de diversas poblaciones, portadoras de sus productos más inmediatos y de técnicas vigorosas e inesperadas.

El Encuentro de las cocineras está por encima de la cumbre. Más allá de rescatar los sabores que dan identidad a México, la muestra –que transcurre durante dos intensas jornadas en el inmenso Parque del Bicentenario de Guanajuato– es un ejercicio de sensibilidad antropológica supremo; una lección de cocina y de vida. Sinceridad, ecología, sostenibilidad y métodos escuetos son los fundamentos de platos y sugerencias que apuntan origen y evolución en el inevitable ciclo del suceso culinario.

Las tortillas ceremoniales al servicio del taco, personalizadas con signos propios de cada participante; las aguas de alfalfa, de jitomate, de cacahuate, tamarindo, alfalfa o chía; los guisados de xoconostle, una singular tuna agria que participa en moles, salsas y postres; el atole de garbanza, los bistec en corazón de nopal, la salsa de chile güero, los pasteles de frijoles y tortillas, el cerdo encacahuatado; arroces negros de huitlacoche, verdolagas en salsa de garambullo, tamales en pencas de agave; los coporitos de xoconostle con mezcal y chile piquín (del único varón que se atreve, de momento, a intervenir entre tanta cocinera), los buñuelos de mermelada de tomate, las nieves de biznaga, la flor de un cáctus enano; chilacayotes de Pénjamo, pencas de nopal rellenas, carpa envuelta en hoja de maíz, la belluza o flor de maguey con frijoles de olla o el caldo de zorra de la cocinera Lourdes Camarena –de 35 años, que ganó con su hermana Gabriela de 21, el primer premio–, fueron algunos de los platillos preparados y servidos en dimensión rotunda, pues durante las dos jornadas del Encuentro de Cocineras Tradicionales 2016 se sirvieron más 15.000 degustaciones.

EN SU MÁS RECIENTE EDICIÓN, EL ENCUENTRO DE LA COCINA TRADICIONAL REUNIÓ EN GUANAJUATO A MEDIO CENTENAR DE MUJERES ANTE EL INTERÉS DE CHEFS Y PERIODISTAS INTERNACIONALES.

Cocina Mexicana | Sabores que hacen patria.

No es ocioso relacionar ese hervidero cultural del sabor con la voluntad mexicana de perpetuar un legado culinario ancestral e interminable. En 2005 un grupo de cocineras y cocineros mexicanos se presentó en la sede de la UNESCO en Paris para plantear, por vez primera vez en la historia, la posibilidad de que una expresión gastronómica se convirtiera en Patrimonio de la Humanidad.

Para verificar su propósito presentaron un argumento consistente en 40 kilos de productos genuinos de su país: escamoles, huitlacoche, chapulines, mole negro, poblano y amarillo; hasta 120 tipos de chiles, epazote, achiote, amaranto, pipián y diversos quelites;  jitomates, tomatillo verde, pinole, pulpa de zapote negro, tortillas de maíz y no menos de 50 variedades de frijoles.

El eje articulador del cultivo mexicano que conforman el maíz, el chile y el frijol desde hace más de 6.000 años, junto algunas técnicas de preparación pre-hispanas, fueron las razones para insistir, ante el desconcierto inicial de una comisión incapaz de interpretar y analizar aquel “expediente” de 40 kilos. A la UNESCO, acostumbrada a observar el Patrimonio Cultural como sinónimo de Bellas Artes, la pilló desprevenida el propósito y su fallo fue negativo.

Es entonces cuando el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, creado y presidido por la escritora Gloria López Morales, toma cartas en el asunto y prepara un expediente documentado, más convencional y a la medida de la UNESCO.  En la Asamblea de la institución cultural y humanitaria de la ONU, celebrada el 16 de noviembre de 2010 en Nairobi (Kenia), se proclamó por fin que la cocina mexicana tradicional, inmensa, atávica y mestiza, consolidaba como ninguna otra en el mundo, miles de años de vigencia inequívoca.

Fue la primera entre las cocinas regionales del mundo declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; antes que la francesa, que lo logró debido a sus relevantes procedimientos profesionales o la dieta mediterránea, que lo obtuvo en consideración a sus saludables evidencias.

La cocinera Alicia Gironella o el chef Ricardo Muñoz Zurita, valedores principales del propósito inicial, declararon entonces que “lo que estamos ganando, además del reconocimiento de que la cocina es valiosa, es un enorme compromiso para preservar y difundir nuestros sabores”

Las cocineras tradicionales de Guanajuato representan ese propósito participando en eventos gastronómicos, dentro y fuera de su país, que revelan la verdad del sabor mexicano. Han logrado visibilidad, compromiso oficial y emancipación en una actividad que se limitaba a las funciones domésticas. Son también, curiosamente, una referencia original que atrae a numerosos chefs nacionales e internacionales, quienes recrean su creatividad en la cocina mexicana contemporánea con el hallazgo de ingredientes, recetas y técnicas que no por ancestrales eran conocidas.

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Hace tiempo que Emilio Fernández falta y la melancolía gravita sobre su fortaleza. La espléndida escalera que desciende hacia el jardín, trasunto de la que pisara Dolores del Río en “Buganvilla”, se cuartea de descuidos; el palenque y las galleras, privadas de vigor y muerte, son sólo escenarios de ausencias; la alberca cría musgo; la capilla, murciélagos; las caballerizas, estampidos de intemperie.

El Indio Fernández solidificó en la mansión la fugacidad de su cine y su leyenda: El empaque de una hacienda en las arcadas y un paseo jalonado de flamboyanes capaces de iluminar la noche; la sala de armas (su desdichada pasión), con su propia carabina revolucionaria y el colt de oro macizo que le regaló Sam Peckinpah; los retratos recurrentes de María Félix, Dolores del Río y Columba Domínguez, las tres miradas que más amó su cámara; luces y sombras del México profundo y campirano en cada dependencia y un cielo abierto al prodigio de Coyoacán, por donde transitan aún las nubes que atrapara Gabriel Figueroa para su cine, en la ciudad con más smog y más vitalidad del mundo.

Sin embargo, su recinto predilecto fue la cocina, una estancia diáfana de doscientos metros cuadrados revestida de cerámica poblana y repleta de fogones ebrios de fuego y trajín, insaciables de aves y lechones, pámpanos y róbalos, chiles de mil madres, chayotes, borregos, iguanas o pejelagartos.

Emilio Fernández fue, en efecto, un personaje apasionado por las tradiciones culinarias de su país, pródigo en reuniones gastronómicas multitudinarias, supervisor de guisos y catador exigente de todo manjar. La cocina fue el lugar más vivo de su mansión y su hija Adela, que creció entre sayas de guisanderas, escribió una vez: “En aquella cocina me sensibilicé, aprendí la historia de mi pueblo, comprendí su herencia cultural y consolidé mi amor a México”.

Durante los años cincuenta, década prodigiosa del cine y la canción mexicana, concurrieron a los banquetes de Emilio Fernández todos los personajes que modelaron la mitología contemporánea de un México temperamental, emotivo y vividor.

Su esposa, la actriz Columba Domínguez, a quien retiró del cine después de dirigirla en “La perla” y verla cocinar (también por ganársela a Pedro Armendáriz, que andaba alzándole la ceja), única mujer oficial que tuvo, acató siempre la intempestiva esplendidez de los convites del Indio como un mal menor de su insólita personalidad, atacada de pasiones y designios mucho más peligrosos.

Hasta una noche en que se presentó de repente con su compadre José Alfredo Jiménez y con todo el Mariachi Vargas de Jalisco, después de que actuaran en el Teatro de la Ciudad.

-Que nos preparen cena,-ordenó el Indio al frente de la expedición musical, -y replicó Columba:

-Ya tus amigotes de la comida acabaron con la despensa. No hay cena.

Nadie replicaba al Indio. Por entonces, dicen que debía ya tres muertes:

-¡Mujer pendeja!¡Dije que estos cuates cenan en mi casa!¡Y cenan!

Columba se contuvo y emprendió viaje a la cocina.

-Sea…,-concedió diligente.

Corrió una arroba de tequila de Atotonilco mientras Silvestre Vargas provocaba desgarros de trompetas, llantos de violines, tensión de guitarrones. José Alfredo falseteó sus “Caminos de Guanajuato”, aquellos en que “se apuesta la vida y se respeta al que gana”, que tanto conmovían al Indio, y luego llegó a la mesa el guiso contundente, el mole bravo de chile y de pipián que dio plenitud a la noche.

-Valió la pena aguardar -se dijo, y después se convocaron una docena de taxis ante el portón para expedir gente y tramoya musical.

A la hora de los chilaquiles Emilio bajó a curarse la cruda mañanera a la cocina.

-Hoy no cantaron los gallos,-comentó.

-Todos los gallos se los cenaron anoche, -contestó la cocinera mientras apañaba una pancita bien picosa.

-¡Mis gallos de pelea!.. -rugió el Indio- ¡Pinche Columba, la mato!, -y se crispó sobre un machete filoso.

-No se apure mi patrón -aconsejó la cocinera sin distraerse-, la señora sólo quiso escarmentarle, pero marcho de la casa anoche y vuelve ahorita, en cuanto se le pase el enojo…

De repente, la mirada negra del Indio se hizo reflexiva:

-Pero ¿cómo carajo se las arregló para que esos gallos peleones no salieran correosos?

“Ahorita” es el adverbio más relativo de México.

Columba Domínguez no regresó hasta 1986, cuando el Indio murió y heredó la mansión.

Emilio Fernández se llevo a la tumba el coraje de no poder castigarla por matar sus gallos de pelea y también el asombro de un guiso tan difícil.

Pasado su esplendor de director irrepetible, el Indio trabajó de actor y asesoró películas de ambientación mexicana, la última “Bajo el volcán”, con su amigo John Huston. Durante sus años finales vivía encharcado en alcohol y despropósitos. Vagaba por su fortaleza como una sombra desganada y olvidaba dar órdenes en su inmensa cocina.

Morirse -ya se sabe-, es falta de curiosidad.

O de apetito, que viene a ser lo mismo.

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Guanajuato, ¡sí sabe!

Intensa expresión de la gastronomía mexicana en un festival que ha durado 12 jornadas. La Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2015 y siete de las ciudades de su Estado desplegaron medio centenar eventos afines a los sabores mexicanos y su historia.

El estado mexicano de Guanajuato ha celebrado, entre los días 8 y 21 de junio, su cumbre gastronómica anual con un extenso programa de eventos repartidos en toda la geografía del Estado. Se trata, muy probablemente, del festival gastronómico más intenso, suculento y versátil de los celebrados cada año en el país azteca y acaso en ámbito iberoamericano.

La ciudad de León, la más populosa de sus poblaciones, acogió durante un Congreso gastronómico previo, en el que participaron chefs y empresarios procedentes de Europa y América, la quinta edición del Concurso Cocinero del Año y el Concierto de maridaje entre la música y los platos autóctonos de la región bajo el lema, Caminos de Guanajuato, entre otras actividades.

Guanajuato, nombrada Capital iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2015, efectuó en sus célebres túneles mineros y de tránsito el encuentro gastronómico subterráneo Historia, Vida y Comida, la Noche Porfiriana, con una teatralización del pasado cultural y culinario de México, y el concurso anual de Cocineras rurales del Estado, con más de 50 participantes.

San Miguel de Allende, también Ciudad Patrimonio de la Humanidad, como la capital del Estado, fue la sede del festival del cordero y el mezcal y del festival de Sabores de San Miguel, con el insaciable repertorio de su célebre oferta gastronómica. Las poblaciones de Celaya, Silao, Salamanca, San Francisco del Rincón o Irapuato efectuaron Cenas conventuales, el Festival mundial de las Fresas, diversas muestras de identidad de las bebidas nativas y los helados de cáctus, caravanas gastronómicas temáticas, encuentros entre fogones iberoamericanos, visitas a bodegas, la exposición de alimentos de ida y vuelta o el festival de la cocina tradicional Los Chiles rellenos.

La Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato fue la promotora de un acontecimiento al que acude el turismo gourmet mexicano y extranjero, así como numerosos cocineros de América, Asia y Europa, entre ellos los españoles Paco Roncero, Oscar Velasco, Sacha Hormaechea o el embajador del Jamón Florencio Sanchidrián, que han participado en algunos de los eventos culinarios.

www.guanajuatosisabe.com

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¿Se debe a ello el auge de la opinión gastronómica? Es muy probable. Los oficios subjetivos de la boca –comer y hablar- reaccionan a la subjetividad del oficio culinario, que es cada vez más libre y creativo, desempeñando una función interactiva y también liberadora. El cocinero pone el talento y el comensal, pone el gusto. Aunque el primero suela creer que es quien pone las dos cosas y le cueste mucho decir “qué buen gusto tienes”, cuando te pide opinión. Bienvenida sea, por tanto, toda opinión espontánea ejercitada con honestidad.

Cuando comes de oficio y lo cuentas por profesión te condicionas bastante más. La experiencia -pese a ser una sabiduría tonta, pues nada se repite- provee de observaciones propicias, el conocimiento de los fundamentos culinarios es indispensable, conviene hablar sólo de lo que se sabe o informarse bien antes y la relación calidad-precio es parte de la reflexión. En todo caso, no escribes para el restaurante o el cocinero, sino para el lector y lo importante es que le trasmitas la impresión y las prestaciones reales que encontrará, si acude, en el lugar que comentas. Si además estimulas sus apetencias y curiosidades, que vienen a ser lo mismo, tanto mejor.

El taco de huitlacoche que acabo de comer en Viridiana, me parece un buen objeto de deseo. Se fundamenta en un hongo parásito muy oscuro que se desarrolla en las mazorcas tiernas del maíz. Es, probablemente, el manjar más sofisticado de la prodigiosa despensa mexicana. Recientemente, en las humedades de Asturias se logra obtenerlo en fresco, aunque también llega de México enlatado y sin conservantes. Abraham García saltea en manteca y cebolla picada el huitlacoche (excremento dormido,en la lengua de los nahualt, para quienes los hongos o excrementos vegetales no eran un desecho, sino una depuración), lo aliña con chile serrano y epazote, la yerba del aroma azteca pleno, y lo envuelve en tortilla de maíz artesana, en forma de quesadilla.

El chef de Viridiana, pionero del mestizaje en la cocina española, abrió recientemente junto al Hotel Ritz de Madrid, otro restaurante devoto del sabor y el sentir mexicano cuyo emblema es Cómala.

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