Privilegios navideños que llegan del norte

Los mariscos de Noruega se han convertido en una referencia gastronómica mundial gracias a las frías y cristalinas aguas de Noruega que crean el entorno perfecto para el desarrollo de algunas de las especies marinas más apreciadas del mundo. Auténticas joyas gastronómicas que, año tras año, ganan protagonismo en las mesas navideñas gracias a su frescura, sabor y sostenibilidad.

Desde el salmón y el bacalao de acuicultura, disponibles durante todo el año, hasta una cuidada selección de mariscos premium, los productos del mar noruegos se han convertido en sinónimo de calidad excepcional y respeto por el entorno.

Entre todos ellos, el salmón ahumado ocupa un lugar destacado.
“Es el producto estrella de la Navidad. Cerca del 90 % de los hogares lo incluyen en sus menús festivos, y la mayoría lo elige ahumado. Es versátil, elegante y fácil de preparar”, explica Tore Holvik, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España.

Esta búsqueda de excelencia también ha despertado el interés por mariscos exclusivos, como el cangrejo de las nieves, el buey de mar, las cigalas o el imponente cangrejo rojo real, capaz de alcanzar hasta metro y medio de envergadura.

Cangrejo rojo real: el coloso exquisito

El cangrejo rojo real de Noruega es uno de los mariscos más exclusivos del mundo. Crece lentamente en las aguas gélidas del Ártico y se captura mediante pesca artesanal y sostenible, con pequeñas embarcaciones de bajura.

Su carne, firme y suculenta, ofrece un sabor equilibrado entre dulce y salado. Patas, pinzas y cola permiten múltiples preparaciones: al horno, a la parrilla, en revueltos o simplemente al natural, hervido o al vapor con un toque de limón.

Además, destaca por su perfil nutricional: es rico en proteínas, antioxidantes, vitamina A, vitamina B12, hierro, selenio e yodo. Se captura durante todo el año, salvo en abril, cuando muda su caparazón.

Buey de mar: el manjar accesible

El buey de mar noruego combina exclusividad y accesibilidad. Es el crustáceo salvaje comestible de mayor tamaño de las aguas noruegas y se desarrolla lentamente en un entorno marino puro y controlado.

Su captura se realiza únicamente con nasas diseñadas a medida, un método respetuoso con el ecosistema que permite devolver al mar ejemplares pequeños o con huevas.
En la mesa, brilla por su sencillez: pan, mayonesa y limón son suficientes, aunque también resulta excelente en ensaladas o platos de pasta.

Nutricionalmente, aporta proteínas de alta calidad, selenio y vitamina B12.

Cangrejo de las nieves de Noruega

El cangrejo de las nieves noruego se captura en las remotas aguas del Ártico, donde las bajas temperaturas favorecen su crecimiento lento y su carne blanca, firme y delicada.

Su sabor recuerda al del cangrejo real, aunque resulta ligeramente más dulce y jugoso. Las patas son ideales para gratinar o preparar a la parrilla, pero también funcionan muy bien en salteados con verduras y salsas especiadas.

Es rico en proteínas, omega 3, calcio y selenio, y no es casualidad que cada vez esté más presente en las cartas de restaurantes de todo el mundo.

Cigala de Noruega: sutil y delicada

La cigala noruega se encuentra en gran parte del litoral del país y destaca por su sabor suave y textura firme. Es un marisco versátil, fácil de integrar en múltiples recetas.

Puede prepararse a la parrilla, a la plancha o al vapor, y combina especialmente bien en guisos, sopas y platos de marisco. Desde la cabeza hasta la cola, cada parte es aprovechable.

A nivel nutricional, es rica en proteínas, vitamina B12, selenio e yodo, y su temporada se extiende durante todo el año.

Elegir mariscos de Noruega para celebraciones especiales es apostar por calidad, sostenibilidad y una experiencia gastronómica que marca la diferencia en cualquier mesa.

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No pedir peras al olmo (ni subestimar al peral)

El conocido refrán no es casual. El olmo ofrece sombra generosa, pero su fruto, la sámara, es áspero, seco e incomestible. De ahí la lógica popular de no pedir a nadie lo que no puede dar. Sin embargo, basta viajar por algunas huertas del Rin en primavera para encontrar una escena desconcertante: perales que no parecen dar peras, sino botellas de cristal colgadas de sus ramas.

Desde mediados del siglo XX, algunos productores de aguardientes alsacianos introducen el brote de una pera en el cuello estrecho de una botella sujeta al árbol. El fruto crece en su interior hasta madurar. Más tarde, la botella se retira y se rellena con eau de vie, un destilado transparente elaborado con peras.

Poire Williams: cuando la pera se convierte en licor

La imagen de una pera cautiva dentro de una botella provoca asombro, pero el verdadero mérito está en su contenido. El Poire Williams está considerado por muchos gourmets como uno de los grandes aguardientes de sobremesa. Destaca por su elegancia en boca y por un aroma delicado y, a la vez, intenso.

Este destilado encabeza la tradición de aguardientes de fruta de Alsacia, Lorena y Suiza, junto al kirsch de cerezas o el mirabelle de ciruelas. Su elaboración es exigente: se necesitan cerca de 30 kilos de peras para obtener un solo litro. Primero se trituran y fermentan, como si fueran vino, y después se destilan y maduran durante meses en grandes damajuanas de cristal hasta obtener un alcohol blanco y limpio.

La pera en el día a día: fresca, conservada y siempre útil

Más allá de los aguardientes, el destino natural de la pera es el consumo en fresco. Es una fruta fácil de conservar, presente en mercados, fruterías y comercio online, y muy apreciada en repostería. También es habitual en conservas artesanas como mermeladas, gelatinas o frutas confitadas, y en formatos industriales como almíbar, compota o macedonia.

La pera se sitúa entre las cinco o seis frutas más consumidas del mundo. En España, el consumo medio ronda los cinco kilos por persona y año, una cifra estable y con tendencia al alza. En otoño e invierno comparte protagonismo en los mercados con la manzana, el plátano y la naranja.

Variedades de pera y producción en España

España cuenta con plantaciones importantes de perales, aunque en algunas variedades de invierno la producción no cubre toda la demanda, lo que obliga a importar fruta de países como Francia, Italia o Bélgica. En cambio, es el principal exportador europeo de pera temprana, especialmente de la variedad Limonera.

Las principales zonas productoras se concentran en Cataluña, Aragón, Extremadura y la Comunidad Valenciana. Existen varias peras con Denominación de Origen, como las de Jumilla, Lleida y Rincón de Soto. En esta última destaca la pera Conferencia, jugosa y aromática, obtenida a finales del siglo XIX y bautizada con motivo de la Conferencia Internacional de la Pera celebrada en Londres en 1895.

En total, en España se cultivan alrededor de 30 variedades distintas. Entre las más conocidas se encuentran la Williams, la Ercolino, la San Juan, la Blanquilla o pera de agua, la Decana del Comicio o la Passa crassana. Una de sus grandes ventajas comerciales es su excelente resistencia al frío, lo que permite conservarlas en cámaras durante meses sin perder calidad.

La pera en la repostería: una fruta infrautilizada

Existe un consenso bastante extendido entre profesionales: la pera es una de las frutas menos aprovechadas en la pastelería española. En otros países, especialmente en Francia, el norte y centro de Europa o incluso en China, goza de un prestigio notable y se asocia simbólicamente a la longevidad.

Las variedades más adecuadas para postres son la Williams, la Conferencia y algunas francesas como la Vox, ya que soportan bien la cocción en almíbar. Entre los postres clásicos destaca la pera al vino, sencilla y eficaz, o la pera cocida en crema de almendras, habitual en tartas. A nivel internacional, la Pera Bella Elena sigue siendo uno de los grandes referentes: fruta cocida, servida entera y cubierta con salsa de chocolate.

La pera en platos salados: tradición y atrevimiento

La pera también ha tenido un papel relevante en la cocina salada, especialmente en Cataluña. En la tradición del Empordà, antes de la revolución culinaria moderna, surgieron combinaciones audaces como la oca con peras, convertida en un plato emblemático en los años sesenta.

Esta receta, defendida por cocineros como los hermanos Durán y recogida en los principales recetarios de cocina catalana, llegó incluso a inspirar a Salvador Dalí, que la incorporó a sus celebraciones en Portlligat.

Pese a estos antecedentes, hoy la pera sigue siendo una fruta poco frecuente en los guisos contemporáneos, a pesar de la frescura, textura y aroma que puede aportar. Un contraste curioso en una época en la que frutas, brotes y bayas decoran con frecuencia los platos, más por estética que por verdadero protagonismo culinario.

Cómo usar la pera en tu cocina (ideas rápidas)

• En crudo: en ensaladas con quesos curados, frutos secos y vinagretas suaves.
• Cocida: al vino, en almíbar ligero o asada al horno con especias.
• En salado: acompaña muy bien a aves, cerdo y caza menor.
• En dulce: ideal para tartas, bizcochos jugosos y postres con chocolate o almendra.

La pera no necesita grandes artificios. Solo un poco de atención y el punto justo de cocción para mostrar todo lo que sabe hacer.

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El tomate de las comarcas zamoranas regadas por el río Tera se perfilan, como los tomates de temporada de más calidad por la madurez fisiológica de cada pieza, densa jugosidad y su reencuentro, por fin, con el sabor los tomates de antes.

Hace unas semanas, desde Instagram y twitter , la voz de José Andrés exclamó con vigor anglosajón que traduzco: “@tomatesox una y otra vez! ¡El mejor tomate de todos los tiempos! Corazón de Buey! ¡Una explosión de sabor en la boca!” Como tengo clara la nobleza y generosidad que animan los entusiasmos gastronómicos José Andrés me atrevo a comentar, con todo desinterés, la presencia y procedencia de un producto que tuve el privilegio de conocer hace cuatro años, cuando el hostelero Guillermo Alepuz lo detectó en Zamora y comenzó a distribuirlo en Madrid.

Los Tomates OX de la variedad Corazón de Buey son un singular cultivo de las huertas de Micereces de Tera, localidad de la provincia de Zamora, de la Comunidad de Castilla y León, en cuyo término municipal se localizan fértiles tierras regadas por el río Tera y sus numerosos arroyos. La iniciativa de su cultivo, a partir de plantones de origen francés, es de tres jóvenes entusiastas de la naturaleza, Beltrán, Pedro y Álvaro, integrados en la experiencia agrícola Allavacultivox.

Las piezas OX se caracterizan por su fragancia, carnosidad, frescura y sabor intenso. Su carácter y diferencia responden a las peculiaridades de las comarcas de Benavente y Los Valles, donde el respeto al medio natural y un ejercicio de sostenibilidad agrícola de estilo tradicional aportan productos competentes y asequibles.

La recolección exclusiva de los Tomates OX Corazón de Buey durante su periodo estacional propicio, proporciona un equilibrio óptimo entre su dulzor (llegan a detectarse hasta 5º brix en sus carnes) y los amables ácidos que trasmite su piel. Todo ello se refleja en la exquisitez de su sabor, la madurez fisiológica de cada pieza, su insólita jugosidad compacta y una sensación aromática muy apetitosa. Con todo ello trasmite la doble jerarquía del tomate, que es a la vez fruta y hortaliza, de la que también advierte José Andrés en su comentario, con una invocación crítica a la Suprema Corte de Estados Unidos, que en 1893 consideró al tomate un vegetal, en lugar de una fruta, por pura conveniencia mercantil.

En general, la importancia nutritiva de los tomates es suficiente razón para que merezca un interés alimenticio permanente, pero es durante su temporada natural, del verano al otoño, al dejar de depender a los cultivos industriales y homogéneos, cuando el paladar gourmet persigue la diferencia.

La monotonía sápida del tomate de producción intensiva ha desencadenado, como en ninguna otra hortaliza, un retorno a las variedades singulares y al cultivo tradicional, respetuoso de las labores y las temporadas naturales.

El Tomate OX evidencia esa actitud a partir de una variedad diferente y especialmente sabrosa: el robusto Corazón de buey de piel finísima, carne jugosa y mínima proporción de agua y semillas, que sale al encuentro del “sabor de antes” del tomate.

Hace unos 10 años probé el primer tomate Corazón de buey o Cuore di bue procedente de Italia –donde tiene Denominación de Origen–, en la primera frutería Gold Gourmet que puso Luis Pacheco, al final de la calle Lista. Me sorprendió por su tamaño y peso, aroma, densidad y dulzor, una primicia de la que guardo memoria. Desconozco cuando comenzó a cultivarse en España el tomate Corazón de buey, como alternativa a otras variedades de temporada en horticultura tradicional, aunque supongo que en producciones más o menos escuetas, pues no abunda su oferta, en algún momento se experimentó con su siembra entre nosotros.

En junio de 2016 tuve noticia de su implantación y cosecha en la provincia de Zamora y de su distribución exclusiva en Madrid a cargo de St. Agapito, la tienda-despensa, ubicada en Aravaca, de Guillermo Alepuz, un entusiasta del producto supremo. La cata de los primeros tomates OX me ha convertido en un cliente intenso durante todos estos veranos, en el área doméstica; con una expectación de vísperas, hacia el mes junio, casi enfermiza. Efectivamente se trata de un sabor que te devuelve a la infancia y a la huerta familiar que viví de chico cerca del Henares. Y aprecié, por cierto, que ante otros Corazón de buey catados, el OX de las tierras del Tera, manifiesta una carnosidad más densa, ausente de oquedades y acuosidades, escasa en semillas. El terruño, la agricultura tradicional –no necesariamente ecológica– y la puntualidad en sus ciclos de siembra y cosecha, despliegan plenitud agrícola. Aunque los he recomendado ocasionalmente de palabra, si me culpo de haber atesorado demasiado su excelencia y guardando su secreto informativo, hasta hoy, con esa especie de fascinación íntima que se siente al gozar de algo único.

Las ventajas organolépticas del Tomate OX, están limitadas a un periodo de producción estacional, casi exclusivamente veraniego, que lo convierte en un producto privilegiado cuando es primicia de temporada, tanto en la oferta restauradora, como en la de fruterías. Su producción se consolida desde mediados de junio y, salvo incidencias climatológicas mayores, su recolección escalonada dura hasta mediados de octubre.

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El nuevo santoral de los calendarios son los Días dedicados a los Alimentos. Periódicamente nos recuerdan las propiedades nutritivas y gastronómicas de algún producto o costumbre alimenticia. Hay día del aguacate, de las espinacas, del caldo de pollo, del atún, del pistacho, la cocina vegana o la lasaña. Pero también de la hamburguesa, los donuts, de los aros de cebolla o el picnic…

Como en el santoral, hay santos relevantes y santos aleatorios. No es lo mismo San Pedro y San Pablo que San Expedito o Santa Rita, que ni están canonizados.

Lo mismo que hay elementos sagrados como el pan, el huevo o el agua, que merecen su día canónico. O Las legumbres, el superalimento más saludable, asequible y extendido en el mundo.

Las Naciones Unidas ha declarado el día 10 de febrero, Día Mundial de las Legumbres. En Valladolid, la capital de Castilla y León, la región más legumbrera de España hemos querido asociar el Día Mundial de las Legumbres, a su seña gastronómica más habitual: las Tapas de Cocina, el formato culinario más extendido del país.

¿Quieren saber más acerca de las legumbres y las tapas? Lean lo siguiente… LEER MÁS.

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No existe otro territorio, en el marco del continente, que cuente con una diversidad mayor –amparada por indicaciones geográficas protegidas o denominaciones de origen–, ni país donde exista más legumbre en su alimentación hogareña y hostelera, sea de estilo tradicional, renovador o de fusión étnica, tanto en el ámbito rural como en el urbano.

Dentro de España, las nueve provincias que integran la Comunidad autónoma de Castilla y León acumulan, en cifras absolutas, el consumo global más alto del país, si bien existen otras entidades comunitarias, como las de Cantabria y Aragón que, en términos de kilogramos de consumo per cápita y año, manifiestan indicadores medios ligeramente más altos. También es la región castellanoleonesa la zona de producción más extensa y donde se concentran mayor número de denominaciones de origen o indicaciones de calidad exclusivas, destacadas oficialmente.

La diversidad y los matices de las legumbres castellanas son evidencias del interés por la excelencia del producto en que perseveran  autoridades, agricultores, dietistas o distribuidores y de la implicación gastronómica que manifiestas los cocineros y consumidores de la región.

«Nuestras legumbres son buenas por el medio natural. En calidad, tenemos las principales de España. Y esto se debe a que contamos con un clima muy duro para el hombre, pero el mejor para producir numerosas variedades autóctonas de leguminosas», ha señalado Nicolás Armenteros, director técnico en agrupación de los Consejos Reguladores Legumbres de Calidad.

Los datos comparativos, en cuanto a superficie y producción de legumbres en Castilla y León, con respecto al volumen global de España, lo expresan con claridad: la comunidad autónoma produce en lentejas el 16% del total español, en garbanzos el 17% y en alubias, nada menos que el 54%.

Las leguminosas de grano para consumo humano (judías o alubias, lentejas y garbanzos), amparadas como modelos de calidad, con protección europea e Indicación Geográfica Protegida (IGP), son la Lenteja de La Armuña, la Lenteja Pardina de Tierra de Campos, el Garbanzo de Fuentesaúco, la Judía del Barco de Ávila y la Alubia de La Bañeza-León. Todas ellas, además, poseen la marca de garantía regional Tierra de Sabor. También se considera Marca de Garantía, sin indicación protegida, aún,  el Garbanzo menudo de Pedrosillo, originario de Pedrosillo el Ralo, en la demarcación salmantina de La Armuña.

Existen además en Castilla y León otras zonas de producción de legumbres con notoriedad, renombre y demanda. Son producciones locales con escasa superficie de cultivo y prestigio limitado, salvo excepciones, al ámbito local o provincial. Entre ellas, figuran las alubias de Belorado y la alubia roja de Ibeas de Juarros, ambas en la provincia de Burgos, con la presencia ocasional de los caparrones de La Rioja (que también fue Castilla territorialmente); las alubias de La Moraña, en Ávila; las alubias de Saldaña, en Palencia y las de El Burgo de Osma, en Soria; los garbanzos de la Maragatería (pico pardal), en León y los de Valseca, en Segovia; el magnífico habón sanabrés, de Zamora, y el célebre judión de La Granja, en Segovia. Estas legumbres se hayan catalogadas en el Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León, al amparo del Convenio de Colaboración firmado por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León y la Universidad de Valladolid, aunque ninguna de ellas ha solicitado protección bajo la figura “modelo de calidad”, por sus limitados volúmenes de producción.

Considerando la importancia que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) concede a las legumbres como alimento de calidad nutricional sostenible al servicio de erradicar la malnutrición, Valladolid –capital de la comunidad con mayor apego a los alimentos leguminosos del país–, brinda una nueva forma de implantación y consumo popular a través de las tapas, un formato culinario en auge que, precisamente, caracteriza la gastronomía de la ciudad.

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Sabor umami, cuestión de gusto.

De vez en cuando alguien retoma el asunto del umami para instalarlo en la quintaesencia del sabor o, más precisamente, umami el quinto sabor que intenta sumarse a los convencionales dulces, salados, ácidos y amargos, cuya contingencia cabe revisar, por cierto, y luego atenderemos.

El sabor umami, se identifica químicamente como el glutamato monosódico. No deja, por tanto, de tratarse de una sal sutil. A mediados del pasado siglo se extendió industrialmente como potenciadora eficaz de alimentos procesados; los cubitos compactos de caldo, por ejemplo, y otras aplicaciones en la ingeniería alimentaria, como la de remediar el sabor metálico de los alimentos enlatados o refrescar las carnes procesadas. Que revele sensaciones sápidas diferenciales en la cocina japonesa, sobre todo cuando en las preparaciones interviene el alga kombu seca -fuente esencial del glutamato industrial que se sintetiza-, no debería confundirnos y  contemplar su advenimiento como una revelación. El supuesto sabor umami ha facilitado, con cierto aroma snob, la propagación gozosa (y también justificada por otras muchas causas), del sabor nipón en Occidente. Querer encontrar la virtud del umami en el jamón pata negra, el queso parmesano, los champiñones, el atún, algunas carnes rojas maduradas, anchoas en salazón, espinacas o las tortillas de maíz mexicanas me parece fuera de lugar, aunque en un análisis químico de esos productos aparezcan trazas de glutamato monosódico.

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El umami sabor seduce no tanto como quinto sabor sino como una sensación salina distinta.

Argumentamos la cocina con un repertorio inmenso de consideraciones nuevas y de asombros recientes cuestionables. Se diría que la curiosidad que ha despertado entre nosotros el universo gastronómico durante los últimos 25 años, pide explicaciones y se emiten abundantes dislates. Generando la sensación interesada de que sólo se empezó a comer bien desde hace poco, se habla de cocina divertida, emocional, canalla, casual, bistronómica, tecnológica, cañí, de autor, etc., lo que no deja de ser bastante ambiguo y subjetivo. Mientras, nos saltamos fundamentos fisiológicos que dan vigor y praxis al hecho culinario.

Hace más de ochenta años, Julio Camba -a quien conviene revisar siempre, tanto por el ímpetu periodístico que contiene, como por el sentido común que evidencia- se permitió impugnar algo tan básico como la regla de los cuatro sabores a que nos referíamos antes, diciendo “el paladar propiamente dicho no percibe mas que dos sabores: lo dulce y lo amargo. Percibe también, es cierto, lo ácido y lo salado, pero eso ya no pertenece al sentido del gusto y es más bien una sensación de quemadura. Los ácidos y las sales –prosigue el autor en su libro La Casa de Lúculo– atacan las mucosas de la boca químicamente, lo mismo que en una solución más concentrada nos atacarían la piel de las manos”

Tiene sentido, como lo tiene que el picante sea una sensación sabrosa, en lugar de un sabor umami diferenciado como un quinto sabor. Nada indica sin embargo que los fisiólogos se hayan emocionado con ello, ni concedido alguna atención al tema desde los años 30, que es cuando Camba lo expresó. Tampoco se conforma uno del todo con la limitada nómina de cuatro sabores para ejercer el gusto; sospecha que algo más complejo debe ser.

La mineralización de los alimentos, su frescura, los grados de frío y calor, la infinidad de especias, incluso la naturaleza metálica, plástica o arcillosa de los instrumentos culinarias multiplican las posibilidades sensoriales del gusto e iniciativas como la saborología, de AEG en la que participan una docena de chef y especialista alimentarios del mundo, entre los que se encuentra nuestro Diego Guerrero, parecen ampliar el universo del gusto con sus experiencias científicas y tecnológicas.

Interpreto sin embargo con Camba que la dificultad de salar con acierto y punto un guiso; la precisión que exige sazonar con ácidos -debido a la facultad que tienen de llegar a cocer los productos, si se prolonga su proceso- y la delicada función de ajustar las dosis de picante, conducen sus utilidades a la percepción de sensaciones sabrosas.

Además, para controvertir la actividad del paladar, Julio Camba echa mano de Brillat-Savarin, quien escribe en La Fisiología del Gusto aquello de “estoy tentado a creer que el olfato y el gusto no forman más que un sentido del que la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea”. Nuestro gallego universal llega más lejos y dice “el principal órgano del gusto es la nariz y las personas que no distinguen olores no distinguen tampoco de comidas ni bebidas”, lo que le lleva a considerar que el olfato es lo fundamental para un buen gastrónomo, añadiendo que la nariz es el centinela de la calidad o de la corrupción alimenticia.

Volver a los clásicos en literatura culinaria no está de moda en tiempos tecnoemocionales, aunque se sigan evocando los guisos de la abuela para celebrar la sensibilidad de un manjar de hoy. Si que conviene, sin embargo. Obras como las mencionadas son fundamentales, analizan el hecho gastronómico desde la experiencia real, con una curiosidad profunda; descartan a menudo confusiones nuevas y avalan certezas. Las tendencias transitorios y los sabores cósmicos, la inspiración culinaria, el rigor profesional y las contradicciones que conducen al progreso gastronómico, son de hoy y son de siempre, se quiera o no.

Entretanto, cabe preguntarse si el quinto sabor umami, ¿es una realidad, o producto del marketing?.

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Nadie puede arrogarse con el mérito de inventar la parrilla. Con el dominio del fuego -envidia del mundo irracional-, nace la cultura. Es el principio del sabor, la iniciación al placer del gusto. Las brasas cauterizan la tajada, preservan sus jugos, calientan su entraña, abaten su fibra y la sazonan con su mensaje vegetal y ahumado. Miles de años gratificando al paladar no pueden equivocarse.

La barbacoa ha calado en los hábitos familiares lo mismo que la parrilla perdura en los profesionales, pero ambas modalidades prefieren ser carnívoras más que ictiófagas. Este verano los noruegos, que acopian más pescado que nadie, han acuñado para nosotros el término marbacoa, que invita a preferir la barbacoa de pescado.

Aparte del ingenio del nombre en un país de idioma juguetón, la iniciativa cae en blandito, pues somos devotos del pescado, su inmediatez y somero trato culinario, sobre todo en la costa. En el Cantábrico siempre hubo pescados con predisposición al fuego directo, como las sardinas, cuya propia grasa se funde al fuego para conducir a uno de los sabores más canallas y sutiles de la gastronomía. Las sardinas a la brasa, aliñadas sólo con sal e ingeridas a dedo, son habituales en la dieta euskaldun de primavera y verano. Los espetos de sardinas malagueños, ensartados en una caña y expuestos al fuego lateral, tampoco son ajenos a la barbacoa marinera.

El besugo es otro pescado comprometido desde antaño con la parrilla y favorito en las mesas corridas del asador Joxe Mari, de la población costera de Orio (Guipúzcoa). Asado a la parrilla entero, sujeto en la preceptiva cesta metálica, que allí se inventó, tan ergonómica que facilita el giro del pescado sobre la parrilla, y tostado durante unos diez minutos por cada lado, se abre como un libro, se le desprende la espina central y se rocía con gotas de vinagre y una fritura caliente de aceite, ajo en láminas, guindilla y perejil. Así se ejecuta la versión más clásica y con idéntico proceder se desarrolla el asado de la dorada en el Mediterráneo o las piezas de pitxin en los asadores asturianos y cántabros.

Getaria perfiló como lugar alguno la solidez y competencia de los asados de pescado a la brasa. En la embocadura su puerto medieval, al pie del pintoresco cerro del “ratón” y con un vivero de subsuelo ganado al mar, Talaipe acredita hace más de medio siglo el primer asador a la brasa de pescados, langostas y mixeras (bogavantes), al que siguieron los Kaia y Kaipe, dos restaurantes en panorámica sobre el puerto, que asan al aire libre espectaculares piezas de rape, cabracho o lenguado. Fue, sin embargo, Pedro Arregui, del asador Elkano, situado extramuros del casco antiguo, quien concibió el emblema más singular del asador vasco de pescado: el cogote de merluza a la brasa -que hasta entonces sólo se guisaba con patatas en los hogares de los pescadores-, acreditándose, muy probablemente, como el parrillero de pescados más importante de la historia. También fue el primero en colocar sobre la parrilla de brasas una pieza de rodaballo entero -que antes se dividía en tranchas-, con el fin de sujetar mejor sus jugos. En Madrid lo efectúa con una eficacia equiparable y rodaballos recién llegados de las rías gallegas, La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón; probablemente el asador de pescados y carnes más solvente de tierra adentro.

Y es indispensable mencionar a Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), el asador que representa la revolución del método, su audacia mayor y la sensibilidad extrema en cuanto a la elección de brasas y pescados. Víctor Arguinzoniz efectúa alta cocina a la parrilla, una notoriedad adquirida a hierro y fuego, sustituyendo por diversas maderas aromáticas el habitual carbón de encina, en función de cada producto. La leña olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo deparan una hoguera de originalidad que aromatiza con una levedad ahumada diferente a cada género.

La iniciativa de la marbacoa noruega también tiene un valedor, el cosmopolita Hung Fai, chef de Hong Kong que, por cierto, reside y ejerce en Bilbao; lo que no deja de tener significado. Sus brochetas de salmón aliñadas con curry, cilantro o frutos secos; los tacos y lomos de salmón a la parrilla, con guarnición de guacamole o el papillot de trucha de los fiordos en teriyaki, sometidos a la brasa trasmiten un modo nuevo de activar la barbacoa que conecta la dieta nórdica con la dieta mediterránea, una tendencia creciente, en su expresión gourmet, estética, rauda y saludable.

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El aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la última campaña, es primicia en estos días y este bio-orgánico HG que acaba de salir merece atención especial. Procede de Hacienda Guzmán, la finca y almazara olivarera más grande y antigua de España (s. XVI), con 300 hectáreas de olivos, visitable y sede del mayor museo de olivos del mundo, con más de un centenar de árboles diferentes. Es ecológico y se elabora con hojiblanca, arbequina y manzanilla. Lleva 2 años copando las máximas distinciones de cata en Japón, USA e Italia.

Hacienda Guzmán

La Rinconada. Sevilla

955 511 777

19,50 € (500 ml.)

www.haciendaguzman.com

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Se nos suele olvidar que la Revolución agrícola fue la clave de la sociedad organizada y su convivencia. Fue el primer signo de progreso de los humanos y, seguramente, el inicio de la facultad de hablar para nombrar y delegar las tareas agrícolas y pecuarias individuales o colectivas. También fue el origen de la cocina, es decir, de la habilidad de asar o cocer los alimentos rudos y crudos para facilitar su proceso digestivo, saboreándolos variada y oportunamente, una vez controlados sus ciclos. Como acuñó en frase magistral el antropólogo Faustino Cordón, al encabezar uno de los libros más amenos que se hayan escrito sobre la evolución humana, “cocinar hizo al hombre”, con lo que puede decirse que la civilización humana comienza aprendiendo a cocinar.

El mérito de la revolución agrícola fue domesticar los productos del campo generando asentamientos humanos permanentes. Consistió en encontrar la manera de que los dones naturales de la tierra se convirtieran en alimentos controlables, en lugar de recursos causales. Permitió fijar domicilios y encuentros, lugares constantes donde vivir con el alimento próximo y garantizado, un recurso imprescindible para la supervivencia; más primordial incluso que el instinto de procreación, por mucho que vele por la preservación de la especie, pues pocas ganas de procrear se tienen cuando el sustento y algo de confort faltan.

En este orden de cosas, las legumbres son, probablemente, el producto más sustancial, remoto y universal de los domesticados durante la Revolución agrícola, una familia vegetal que existe hace millones de años, con orígenes muy diversos en el mundo y variedades que han viajado y prosperado entre todos los continentes, sin desmerecer en su aprecio, lo que ha generado un comercio internacional que ajusta la demanda y la exportación sin sobresaltos económicos. Las legumbres consumen poco agua, enriquecen el suelo en que se cultivan, aportando nitrógeno y no precisan fertilizantes químicos generadores de gases con efecto invernadero. Potentes en proteínas, fibra, vitaminas y minerales serán imprescindibles para satisfacer la demanda alimenticia de una población mundial creciente, por lo que necesitará aumentarse en un 70% su producción agrícola de 2050.

La Organización para Alimentación y la Agricultura de la Naciones Unidas (FAO) ha declarado a 2016 el Año Internacional de las legumbres, dedicando a las legumbres secas más generalizadas (alubias, lentejas y garbanzos) un libro en el que se aborda su presencia global por regiones de producción y consumo. La obra va a difundirse en los 149 países que integran la FAO y contempla aspectos científicos, estadísticos y divulgativos.

Diez célebres chef del mundo atestiguan con sus mensajes y recetas la excelencia gastronómica de las legumbres y su saludable conveniencia. Son los pulsekeepers o embajadores de la legumbre en el mundo y no solo entusiasman con su interpretación de un alimento indispensable. En alguna medida disipan cierto clasismo relativo a su consumo y conjuran la insólita ausencia de platos leguminosos en los restaurantes de fama. Hay una lección en cada uno de ellos. Ricardo Muñoz Zurita, desde la autoridad de quien condujo a la proclamación de la cocina mexicana como Patrimonio de la Humanidad, Mohamed Fedal llamando joyas del tajine a las legumbres del norte de África, Verónica Jackson, cocinera en granjas de Tanzania revelando guisos, salsas y purés cotidianos al estilo massai; Helena Rizzo, creadora de feijõadas de vanguardia reflexionando sobre trascendencia de los guisos familiares en Brasil; Sanjeev Kapoor y Zubaira Tarq, desde India y Pakistán, respectivamente, expresando su experiencia en países de legumbre indispensable; el genio de la chef turca Didem Senol inspirando novedades y el más famoso consultor culinario chino She Zengtai, contemplando el alcance futuro de la inmensa panorámica oriental de las legumbres.

En cuanto a Europa, ha sido el español Abraham García el elegido en virtud de dos causas fundamentales. El país, porque las legumbres secas son una constante en la culinaria activa de todas la regiones y sus tres familias fundamentales, garbanzos, alubias y lentejas, se hallan representadas en proporciones similares; en cuanto al chef, debido a la evidencia de que siempre hubo un plato de legumbre de sello propio, en la carta de su restaurante Viridiana, un hecho acaso insólito entre los restaurantes europeos de autor.

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No sabían que al otro lado de las montañas no solo estaba el mar, sino también el pueblo que inventó la fabada.
Y fueron muertos.

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Contar bien dispensa de contar verdad. La literatura suele ser eso: desvarío de lo cierto y persuasión de lo falso. En 722, cuando Pelayo vence a los árabes en Covadonga y se inicia la Reconquista, faltan casi 800 años para que haya alubias en Asturias. Y aunque sea el producto americano que asimilamos más pronto, porque la legumbre seca nos era familiar y necesaria, aquello no pudo ocurrir antes de 1500.

Lo que no quita para que el anacronismo del relato tenga su coartada. Es posible que el pueblo que iba a inventar la fabada, tal como la concebimos ahora, ya cocinara el gorrín con habas secas o fabes (de ahí lo de fabada) y conservara el nombre del guiso cuando las sustituyó por las alubias, dada la similitud de su aspecto.

Algo parecido pasa con los Habones de Sanabria, que en realidad alubias son –enormes, aunque muy finas, por cierto-, en cuyo potaje certero, que suele acoger carnes y hortalizas, incluso pescados y mariscos en sus versiones más modernas, tiene mucho que ver el agua de la zona con que cuecen, por lo que es recomendable tomarlas en lugares próximos a su origen, como La Chopera, de la Posada Real La Yénsula, en Puente de Sanabria (Zamora).

El caso es que las habas fueron un contundente y habitual condumio en forma de legumbre seca, todavía vigente en algunos lugares. “En todas partes cuecen habas…”, dice un proverbio popular que presiente su arraigo con escaso entusiasmo. Lo que no es extraño, pues la solidez de las habas desecadas exige un remojo previo superior a las 48 horas y una cocción morosa e insegura luego.
Sin embargo, en la región de Murcia se mantiene una afición casi emotiva por el Estofado de Michirones, que consiste precisamente en habas secas guisadas con hueso de jamón y tocino entreverado, pimentón, laurel y cayena.

Fueron objeto de peregrinaje gastronómico al histórico Gran Bar de Cartagena por devotos gourmet como Jaime Capmany o Federico Trillo y todavía se saborean con auténtico fervor regional en Bodega Nicolás, de la calle del Carmen, en Cartagena, algo que conviene saber si curioseas los atavismos y desconciertos que concurren en el tema de las legumbres. Porque, por ejemplo, Cartagena -ya que estamos en ello-, es muy poco afín al carpetovetónico garbanzo, pese a que los fundadores de la ciudad, los cartagineses, fueron quienes nos trajeron esa legumbre desde el norte de África.
El esplendor permanente del garbanzo te lo encuentras en lugares como Brañosera, el ayuntamiento más antiguo de España, fundado en 824 por foramontanos cántabros en la comarca de la Montaña palentina, a cuyos vecinos iniciales otorgó Alfonso II El Casto, rey de Asturias, la primera carta puebla de nuestra historia, lo que no deja de ser una curiosidad añadida.

Situado en tierra de brañas y de osos, como su nombre indica, a más de 1.200 metros de altitud y con una humedad relativa permanente de casi el 90 por ciento, en Brañosera apetecen los garbanzos todo el año y Casa Cholo los sirve de tres maneras: guisados con hortalizas, con carne o con almejas, siempre sabrosos y delicados, probablemente de la variedad leonesa de pico-pardal, tan menudos y mantecosos como los pedrosillanos, aunque de pico más agudo.

Son similares en calidad y aspecto a los que guisa con pulpo El Serrano, en Astorga (León), un plato arriero alternativo a la especialidad de la zona, el Cocido maragato. Como es sabido, esa modalidad del cocido castellanoleonesa se acostumbra a comer al revés, de las carnes a la sopa, pasando por el embutido, la hortaliza y los garbanzos después, finalizando, a veces, con un par de sopas, la de fideo y la de pan, como en el Mesón Juan Luis, de la calle San Pedro en Astorga. La ciudadela principal del Cocido maragato es Castrillo de los Polvazares, donde hay 8 restaurantes que lo sirven y nada más que 40 vecinos. Es de los lugares donde hay que ir a comer al menos una vez en la vida.
Como alternativa, acaso extrema ante tal copiosidad pero sin mermar gusto ni sensaciones al puchero de garbanzos, el chef ejecutivo de la cadena belga Le Pain Quotidien, Javier Brichetto, ha simplificado y concentrado una dosis del cocido en la dimensión de una tapa que se saborea en un par de bocados. Fue campeona de tapas en el concurso oficial de Madrid y galardonada como mejor tapa más tradicional en Concurso Nacional de pinchos y tapas, celebrado en Valladolid, el año pasado. Sin duda, un modo renovador para que la legumbre más significativa del país adquiera presencia y frecuencia mediante la modalidad culinaria que más nos identifica.

Pero si los garbanzos son lo más nuestro en cuanto a legumbres, las judías son las más abundantse y variadas, con unas 36 variedades acogidas a Denominaciones de Origen o catalogadas con precisión. Entre ellas, los Caparrones riojanos -la redonda alubia roja y brillante de piel más delicada-, son un prodigio inolvidable cuando los saboreas en La Fonda de Goyo, en Viniegra de Abajo, a unos 60 kilómetros de Logroño, donde se juntan los ríos Najerilla y Urbión.
Se trata de un restaurante con huerta y corral autónomos, donde Carlos, nieto de quienes lo fundaron en 1924, se esmera en la serenidad vital del potaje de caparrón, al que no puede invadir instrumento alguno durante la cocción, a riesgo de despellejar con el simple contacto cada grano que toque. En consecuencia, solo puede removerse zarandeando la cazuela o mientras se asusta la cocción con agua fría.
No es menos frágil la alubia de Tolosa, suculencia oscura y aromática, a medio camino entre la hortaliza y la legumbre mientras que es temprana y no precisa de remojo previo. Simplemente cocida con una cebolleta y alguna cucharada de aceite alcanza la jerarquía de manjar en lugares como la Taberna Gaztelupe de Madrid, donde Luis Martín Lima, su chef-propietario, las acompaña solo con morcilla de verdura, berza escaldada y guindillas verdes. La naturaleza desbordante del chef Abraham García del restaurante Viridiana y su fervor por la cocina de raíz y cosmos se expresa de otro modo ante una alubia similar, la de Gernika, y las estofa con centolla antártida, okra tropical y especias cajún estilo Nueva Orleans, invitando al paladar a comprender el mundo.

Sin descabalgar de la alubia, es de rigor acordarse de su diócesis mayor, La Bañeza (León), población que el comerciante Gaspar Luengo ha instalado en el mapa universal de la legumbre española debido a su colosal difusión de las cuatro variedades locales: plancheta, riñón, pinta y canela, que bullen en hogares de aquí y del mundo. También de las alubias rojas de Ibeas, orgullo de los potajes burgaleses. Y de las Carillas de Gredos, que llevan un lunar en el ombligo, se remojan poco y espesan mucho; o de las Judías de El Barco de Ávila, cuya blanca riñón y blanca redonda resultan tan seguras siempre. Sin olvidar la alubia de El Burgo de Osma (Soria), que suele mencionarse en singular aunque comprende unas cuantas variedades: pintas, coloradas, azules, o aplastadas de cuyo realce -junto a la sacramental matanza y las espontáneas setas, que ciñen su mejor temporada-, se siente tan responsable Gil Martínez, patriarca del conocido Virrey Palafox.

Castilla (o sea, Castilla y León, que está mejor dicho) es ancha en leguminosas y, quiérase o no, funciona como granero y tierra de sabor precavida, esa virtud principal de la legumbre que fue sustento antes que deleite. Las alubias blancas de la Vega de Saldaña -de cuya excelencia pura, viuda de cualquier sustancia ajena, se disfruta en el Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia)-, son todo un ejemplo de la nobleza de la legumbre escueta y sin trampa.

Aunque la dignidad se adquiere a veces por tortuosos caminos, como en el caso de los Judiones de La Granja. Pocos saben que fueron forraje para las caballerías del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso (Segovia), una alternativa a las algarrobas, cuya semilla se importó de Perú en vista del elegante pelaje que proporcionaba a las llamas, alpacas y vicuñas de allí.

Desde mediados de los años cincuenta del pasado siglo, los judiones trascendieron como un dechado de magnificencia y elegancia entre las alubias españolas. Fue Tomás Urrialde, joven cocinero del Mesón Cándido de Segovia por entonces, quien asumió el riesgo de servirlos por vez primera y precisamente a los miembros de la Real Academia de la Lengua Española que se reunían en el célebre mesón, contrariando al propio Cándido, quien amenazó con despedirlo si aquello resultaba un desatino.
Tomás Urrialde, que llevaba allí cinco años, gobernó el horno y el fogón de Cándido durante 35 años más y los judiones de La Granja se mantienen entre las especialidades más celebradas del histórico lugar debido, entre otras cosas, a que a los pocos días de aquel estreno, el secretario perpetuo de la Academia don Julio Casares, publicó en el diario ABC una crónica en que rememoraba el banquete elogiando, sobre todo, unas extrañísimas “judías preñadas muy agradables, mantecosas y sabrosísimas”.

Los Judiones de La Granja son sacrosantos ahora. A iniciativa de Oscar Hernando, chef-propietario del restaurante Maracaibo de Segovia, se cultivan en las huertas del Monasterio de Santa María de El Parral -el monumental conjunto arquitectónico que mira al Alcázar segoviano desde extramuros-, en colaboración con los ocho monjes de la Orden de clausura de los Jerónimos que residen en el convento. Son, junto a otras hortalizas singulares cultivadas en la bendita calma monacal, una insuperable materia prima al encuentro de la marmita que consolida y renueva el gusto local en su restaurantes.

El recorrido por el universo de la legumbre de esta temporada no puede soslayar la lenteja, antiquísima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocción: le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre de una vela. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, para verificar la excelencia de las que cocina con mariscos. Incluso añadir distancia a la antigüedad de las legumbres entre nosotros y rehabilitar la más antigua de nuestra civilización, la almorta. Legumbre espontánea y trepadora en toda la cuenca mediterránea cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos, potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo, fue sojuzgada por matasanos y otros interesados, pero en La Casa del Carmen, de Olías del Rey, junto a Toledo, se recuperan en forma de gachas manchegas, con lo que la crónica se abrocha con un mensaje de reconocimiento a su decanato y a la necesidad gozosa y nutritiva de la humilde legumbre.

Lugares mencionados:

La Chopera, de la Posada Real La Yénsula
Puente de Sanabria (Zamora).
Rio Truchas 17. 49350 El Puente de Sanabria
Tef. 980 620 287

Casa Cholo
Av. Conde Munio Núñez, s/n
34829 Brañosera (Palencia)
Tef. 979 60 72 73

El Serrano
C/ Porteria nº, 2
24700 Astorga (León)
Tef. 987 61 78 66

La Fonda de Goyo
Puente del Río Neila, 3
26325 Viniegra de Abajo.
Tef. 941 378 007

Taberna Gaztelupe
Comandante Zorita, 32
28020 Madrid
Tef. 915 34 91 16

Virrey Palafox
C/ Universidad, 7
42300 El Burgo de Osma (Soria)
Tef. 975 34 02 22

Estrella del Bajo Carrión
Mayor, 32
34131 Villoldo (Palencia)
Tef. 979 82 70 05

La Casa del Carmen
Carretera de Madrid-Toledo km 61’200.
Olias del Rey 45280 Toledo
Tef. 925 490 759- 658 826 760

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