España es líder europeo en el consumo de legumbres, además de ser el país del mundo donde se registra la mayor regularidad en cuanto a la estimación culinaria de sus tres versiones principales, prácticamente parigual en alubias, lentejas y garbanzos.
No existe otro territorio, en el marco del continente, que cuente con una diversidad mayor –amparada por indicaciones geográficas protegidas o denominaciones de origen–, ni país donde exista más legumbre en su alimentación hogareña y hostelera, sea de estilo tradicional, renovador o de fusión étnica, tanto en el ámbito rural como en el urbano.
Dentro de España, las nueve provincias que integran la Comunidad autónoma de Castilla y León acumulan, en cifras absolutas, el consumo global más alto del país, si bien existen otras entidades comunitarias, como las de Cantabria y Aragón que, en términos de kilogramos de consumo per cápita y año, manifiestan indicadores medios ligeramente más altos. También es la región castellanoleonesa la zona de producción más extensa y donde se concentran mayor número de denominaciones de origen o indicaciones de calidad exclusivas, destacadas oficialmente.
La diversidad y los matices de las legumbres castellanas son evidencias del interés por la excelencia del producto en que perseveran autoridades, agricultores, dietistas o distribuidores y de la implicación gastronómica que manifiestas los cocineros y consumidores de la región.
«Nuestras legumbres son buenas por el medio natural. En calidad, tenemos las principales de España. Y esto se debe a que contamos con un clima muy duro para el hombre, pero el mejor para producir numerosas variedades autóctonas de leguminosas», ha señalado Nicolás Armenteros, director técnico en agrupación de los Consejos Reguladores Legumbres de Calidad.
Los datos comparativos, en cuanto a superficie y producción de legumbres en Castilla y León, con respecto al volumen global de España, lo expresan con claridad: la comunidad autónoma produce en lentejas el 16% del total español, en garbanzos el 17% y en alubias, nada menos que el 54%.
Las leguminosas de grano para consumo humano (judías o alubias, lentejas y garbanzos), amparadas como modelos de calidad, con protección europea e Indicación Geográfica Protegida (IGP), son la Lenteja de La Armuña, la Lenteja Pardina de Tierra de Campos, el Garbanzo de Fuentesaúco, la Judía del Barco de Ávila y la Alubia de La Bañeza-León. Todas ellas, además, poseen la marca de garantía regional Tierra de Sabor. También se considera Marca de Garantía, sin indicación protegida, aún, el Garbanzo menudo de Pedrosillo, originario de Pedrosillo el Ralo, en la demarcación salmantina de La Armuña.
Existen además en Castilla y León otras zonas de producción de legumbres con notoriedad, renombre y demanda. Son producciones locales con escasa superficie de cultivo y prestigio limitado, salvo excepciones, al ámbito local o provincial. Entre ellas, figuran las alubias de Belorado y la alubia roja de Ibeas de Juarros, ambas en la provincia de Burgos, con la presencia ocasional de los caparrones de La Rioja (que también fue Castilla territorialmente); las alubias de La Moraña, en Ávila; las alubias de Saldaña, en Palencia y las de El Burgo de Osma, en Soria; los garbanzos de la Maragatería (pico pardal), en León y los de Valseca, en Segovia; el magnífico habón sanabrés, de Zamora, y el célebre judión de La Granja, en Segovia. Estas legumbres se hayan catalogadas en el Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León, al amparo del Convenio de Colaboración firmado por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León y la Universidad de Valladolid, aunque ninguna de ellas ha solicitado protección bajo la figura “modelo de calidad”, por sus limitados volúmenes de producción.
Considerando la importancia que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) concede a las legumbres como alimento de calidad nutricional sostenible al servicio de erradicar la malnutrición, Valladolid –capital de la comunidad con mayor apego a los alimentos leguminosos del país–, brinda una nueva forma de implantación y consumo popular a través de las tapas, un formato culinario en auge que, precisamente, caracteriza la gastronomía de la ciudad.