Valladolid se consagra nuevamente como la Capital Mundial de la Tapa en el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas

Los días 11, 12 y 13 de noviembre, la ciudad de Valladolid será, por vigésimo año consecutivo, el epicentro del arte culinario en miniatura al celebrar el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el VIII Campeonato Mundial de Tapas.

Gastronomía de alto nivel en Valladolid

En esta edición, el concurso nacional reunirá a 45 finalistas provenientes de todas las comunidades autónomas de España, quienes competirán por el prestigioso título de Campeón Nacional de Tapas 2024. Al mismo tiempo, 16 cocineros internacionales representando a diferentes países se disputarán el codiciado galardón de Campeón Mundial de Tapas 2024.

Toño Pérez y Oriol Castro: presidencia de lujo

El jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas estará presidido por Toño Pérez, chef del reconocido restaurante Atrio de Cáceres. Por su parte, el Campeonato Mundial de Tapas contará con la presidencia de Oriol Castro, uno de los grandes referentes de la cocina internacional.

El evento gastronómico por excelencia

Organizado por el Ayuntamiento de Valladolid a través de la Sociedad Mixta para la Promoción del Turismo, y con la colaboración de la Asociación de Hostelería, este certamen, que se celebra desde 2005, ha ganado renombre como uno de los concursos gastronómicos más importantes de España. Del 12 al 17 de noviembre, Valladolid se convertirá en el escenario de la fase final, donde chefs de todo el mundo presentarán sus mejores creaciones.

Selección de finalistas

Los finalistas fueron seleccionados por un jurado compuesto por expertos del sector, bajo la supervisión de los directores técnicos del concurso y representantes de la Sociedad Mixta de Turismo. Después de analizar cuidadosamente las recetas y vídeos de los candidatos, los chefs preseleccionados demostrarán sus habilidades frente al jurado los días 11, 12 y 13 de noviembre.

Listado de finalistas

Puedes conocer a los 45 finalistas seleccionados para competir en el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid pinchando aquí.

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El comienzo y el final en un texto; el peinado y el calzado; citar, mandar y dar salida; o sea, empezar y terminar con oportunidad, elegancia y gusto, son los extremos donde encajan los aciertos profesionales y personales.

El aperitivo y el postre pusieron marco a la primicia madrileña de Oysteronomy, el modo nuevo de celebrar los encuentros gastronómicos. Un despliegue inicial e ininterrumpido de las ostras gallegas de Yayo Daporta, desbulladas sobre la marcha y alternativamente acompañadas con champagnes o con los sakes premium que escoge Pablo Alomar en Japón, dispusieron a la concurrencia para la cena. Un auténtico lienzo trazado sobre una pulida mesa alta, elaborado con paletadas de helado multicolor, virutas de chocolate, copos de nata, frutas del bosque y nitrógeno gaseoso, trazaron el deleite espectacular y postrero de la noche.

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Entre ambos episodios, acomodados en una larga mesa, los invitados casuales al evento experimental, participaron en una degustación interactiva de platillos insólitos. Las propuestas de Pol García, célebre chef vasco afincado en Shangái y líder del proyecto gastronómico Pop Secret, convocaron tres modalidades de preparación de ostras, terrinas de caviar ruso sobre crema de crustáceos y porciones del gigantesco cangrejo real del Ártico, un recital de manjares y vinos en maridaje coronado con la degustación del producto cárnico de moda: la carne de raza autóctona de lidia, un privilegio carnívoro de crianza instalado en la sostenibilidad y defensa del medio ambiente ganadero.

La presentación tuvo lugar en los salones del Cambridge Soho Club de la Plaza de España, 6, coincidió con Madrid-Fusión y atrajo a un grupo heterogéneo de publico al efecto de pulsar su fórmula gastronómica.

Con una muestra social diversa, entre los asistentes hubo profesionales de los eventos gastronómicos como María Li Bao, organizadora de la feria internacional Sabor Fusión Shangái, periodistas internacionales destacados en Madrid, cocineros, hosteleros y entusiastas de la gastronomía.

Oysteronomy, refleja la iniciativa, el oficio y la sensibilidad de Julieta Arévalo y Enma Hidalgo, promotoras de la joven empresa que estrena un singular formato de oyster-bar-itinerante para restaurantes, eventos y catering, en alianza con Pop Secret, el dinámico equipo que está revolucionando China con sus espectáculos y eventos gastronómicos.

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Con una decoración cuidada al detalle que transforma las apetencias en todo un acto social, amigable o familiar, Casa Lafu transporta a la China profunda y popular de dos estilos de cocinas características: la de Sichuan, muy especiada y la de Shanghái, más cosmopolita. Rodeados de auténtico mobiliario chinos y cuadros pintados por jóvenes alumnos de la Escuela de Bellas Artes de Shanghái, las lámparas del techo actualizan los tradicionales farolillos y las cortinas de los biombos geométricos son delicadas y transparentes. Las raíces, símbolo mayor del interiorismo chino, y las elegantes teteras de porcelana, ideales para preparar el té, son algunos de los iconos de un escenario que transporta a las sensaciones de los típicos chinos del barrio Gerrard Street de Londres, en todos los órdenes, pues, como allí, una proporción siempre superior al ochenta por ciento de los clientes son chinos, lo que evidencia la extraordinaria autenticidad de cuanto aquí se sirve.

CASA LAFU
Calle Flor Baja 1. Madrid.
Tef. 915 48 70 96
Precio medio: 25€
De Lunes a Domingo de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30.
www.casalafu.com

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Hao Chen

Procedente de Shanghai (China) su experiencia profesional en España se remonta a comienzos del siglo. En Shanghái fue chef ejecutivo en el hotel de 5 estrellas Huating Hotel & Towers.  Deseoso de difundir la cultura gastronómica china al mundo e interesado en la posibilidades culinarias de Europa trabajó en diversos restaurantes madrileños donde se familiarizó con la cultura de España y los gustos de sus ciudadanos. Hao Chen está considerado uno de los más importantes Chef de China en el extranjero. Atesora una larga experiencia, es atrevido en sus iniciativas, exigente con la calidad y frescura de las materias primas originales, atento a la dietética y gran formador de brigadas profesiones dispuestas a instalar la auténtica cocina de China en el gusto occidental. Su extensa carta de especialidades convoca una selección de platos de Shanghái, de sabores condimentados, aunque sedosos y de platos menos habituales aquí de la cocina de Sichuan, poderosa y picante, en diversos grados que se advierten con símbolos. Destacan los rollitos de tofu con verduras, de singular textura lograda en la combinación de diversos ingredientes; la lubina ahumada al estilo Shanghái acompaña por una sutil salsa agridulce. El codillo de cerdo al té Pu’er, elaborado con uno de los célebres tés negros madurados de China. Especial mención merecen asimismo los dim sum, al más genuino estilo cantonés y las pastas frescas elaboradas a diario en el propio restaurante Casa Lafu.

La Olla Caliente Sichuanesa (Huo Guo)

El Huo Guo es un plato y es una ceremonia social. Una olla situada en el centro de la mesa, con un caldo nutritivo y aromático donde se cuecen legumbres, carnes o pescados junto especias y sazones sugestivas dispuestas en diferentes bandejas. La Olla se mantiene en permanente ebullición gracias a un hornillo central de inducción y la reunión ante la mesa se convierte en un recreo gastronómico interactivo, una de las más apetitosas y colectivas formas de disfrutar de la comida. Adaptando así una ceremonia ancestral de la cultura china, el Huo Guo de Casa Lafu sorprende gratamente al público y se ha convertido hasta los rigores climatológicos del verano, en el plato familiar por excelencia de este lugar, cuya carta no deja de ser extensa en pescados, aves y legumbres frescas consecuente con la constante y curiosa clientela del lugar. 

HUO GUO (OLLA SICHUANESA):
Se elige olla simple o combinada con caldos de pollo con guindilla o con pimienta de Sichuan, aceite de semilla, de rabo de toro, de setas o caldo blanco.
Sucesivamente se eligen de un listado de hasta 80 opciones, los formatos de carnes, casquería, pescados, mariscos, setas, pastas, verduras y tofus más apetecibles a cada comensal y, con un procedimiento interactivo, similar al de las fondues suizas, se van sometiendo a los caldos al gusto de cada cual, para saborear a continuación su excelencia diversa.
La ceremonia gastronómica requiere unas cuantas salsas que sirven de aliño a la degustación.

IZADI BLANCO FB

Los vinos blancos de la D.O. Ca. Rioja, fueron eclipsados por el carácter de los excelentes tintos de la comarca, aunque tuvieron bastante renombre en el pasado gracias a las experiencias en blancos, con crianzas dilatadas, de bodegas míticas como López de Heredia. Se diría que la apreciable tendencia hacia el consumo de vinos blancos, estimula a muchas bodegas al oportuno encuentro con paladares afines al blanco. El hecho de que bodegas tan consolidadas y renovadoras como Izadi, entonen su entusiasmo hacia el blanco, es una excelente noticia. Izadi ha recuperado variedades blancas, autóctonas de La Rioja, para elaborar un blanco fermentado en barrica, fundamentado en los viñedos más viejos de la zona, con un ensamblaje del 80% de Viura y el 20% del Malvasía. Sometido a una crianza de tres meses en barricas de roble francés, este Izadi blanco de aroma frutal y floral, con toques tostados y de color amarillo con destellos verdosos, se acomoda a la versatilidad de los productos que participan en la Olla Sichuanesa, tanto por la consistencia que le otorga el paso por barrica como por la frescura con que renueva cada sabor, algo que resultaría bastante inconveniente de tratarse de un tinto, cuyo sensaciones sápidas acumulativas impedirían reconocer plenamente los matices de cada manjar.

Bodegas Izadi
Herrería Travesía II, Nº 5
01307 Villabuena, Álava, (España)
Tel: (+34) 945 609 086
Fax: (+34) 945 609 261
izadi@izadi.com
club@grupoartevino.com

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El joven Edgar Rodríguez Díaz se alza con la victoria perfilándose como una de los talentos culinarios del futuro.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas es el segundo clasificado con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona consigue el tercer puesto presentando la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.

Fue en verano cuando se concibió el concurso GM Chef de Gros Mercat, donde ocho escuelas de cocina seleccionadas en diferentes puntos de nuestra geografía se convirtieran en finalistas de un certamen nacional de tapas dispuesto a verifica el talento, el oficio y la creatividad de sus jóvenes alumnos. Se trataba de contemplar el futuro culinario profesional del país mediante una competición entre quienes cursan estudios de cocina en las escuelas de cocina de España. La dinámica del concurso fue sencilla: cada escuela seleccionó  a uno de sus alumnos para que elaborara una creación gourmet en formato tapa o pincho; es decir, en un formato culinario comestible con la mano, mediante palillo, brocheta, cucharada o vaso, en uno o dos bocados. Para equiparar las opciones de todos los concursantes, los ingredientes debían ser elegidos de una lista de 20 productos gourmet que les propondría GM Cash.

En GM Chef se ha destapado la creatividad. Ocho alumnos de diferentes escuelas de cocina del país han demostrado su talento deleitando en formato tapa a los asistentes a la final de GM Chef, que ha tenido lugar en el madrileño Kitchen Club el 28 de noviembre. Finalmente el jurado ha elegido por unanimidad la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’ del joven cocinero Edgar Rodríguez Díaz del Hotel Escuela Comunidad de Madrid.

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La tapa ganadora ha sido elegida por alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el producto español básico. El alumno campeón recibe una cena para dos en el conocido restaurante tres estrellas Michelin DiverXo del chef madrileño Dabiz Muñoz, un stage en uno de los restaurantes del chef Martín Berasategui y un premio de 2.000 euros.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas ha sido el segundo clasificado por su tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’. Como subcampeón ha sido distinguido con una cena para dos en un restaurante de dos estrellas Michelin y con 1.000 euros.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona ha sido el tercer clasificado por la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’. El tercer puesto obtiene una cena para dos en un restaurante con una estrella Michelin y un premio de 500 euros.

El chef del restaurante con una estrella Michelin Acánthum y embajador gastronómico de GM Cash, Xanty Elías, ha expresado su gratitud y reconocimiento por haber sido presidente del jurado del concurso de jóvenes talentos GM Chef. El resto de miembros del comité han sido José Ribagorda, comunicador audiovisual de Telecinco; Luis Cepeda, cronista gastronómico; Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita y primera Top Chef; Antonio Colsa, Director Regional de Grupo Miquel en Andalucía y miembro de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía; Jonatan Armengol, periodista radiofónico, catador y crítico gastronómico y el actor Manu Baqueiro, de series tan conocidas como ‘Amar es para siempre’ y coautor del libro ‘La cocina de Marcelino y Manolita’.

Las tapas de los ocho concursantes estaban elaboradas a partir de una lista de productos de Gourmet, marca propia de GM Cash que, perteneciente al gigante alimenticio Grupo Miquel, ha sido el patrocinador e impulsor del concurso gastronómico GM Chef.

Cada finalista ha dispuesto de una hora para elaborar la tapa y de 10 minutos para exponerla ante el jurado. Los ocho alumnos participantes, por turno de intervención, han sido:

• Ezequiel Álvarez de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona con la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.
• Edgar Rodríguez de IES Hotel Escuela Comunidad de Madrid con la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’.
• José Juan Robles de IES Mediterrània (Benidorm, Alicante) con la tapa ‘Amalgama de colores’.
• Iván Darío Rivera de Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Mallorca) con la tapa ‘Coca de garbanzos, espinaca y osobuco de ternera’.
• Diego Mondragón de Bellart (Barcelona) con la tapa ‘Mar y Montaña (tocino ibérico en escabeche de mejillones)’.
• José Borja Terrero de IES Alminares (Arcos de la Frontera, Cádiz) con la tapa ‘Flamen-cá’.
• Ioritz Irabien de Alonso de Escuela Superior Hostelería Bilbao (Vizcaya) con la tapa ‘De la tierra al mar (Lurretik Itsasora)’.
• Adonay Santana de Hotel Escuela Santa Brígida (Las Palmas) con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

La “Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa” fue distinguida como tapa ganadora de esta primera edición del concurso GM Chef, una creación elaborada en directo por Edgar Rodríguez Díaz, de Hotel Escuela Comunidad de Madrid, tapa que según palabras del jurado, fue elegida por “alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el productos españoles básicos.”

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Sesión de Maridaje exclusiva

Plenitud entre las carnes de vacuno y las crianzas supremas al encuentro de paladares privilegiados

El miércoles día 22 de febrero, a partir de las 20 horas, La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón) efectúa una cena maridaje protagonizada por carnes de vacuno, en crudo y a la brasa, junto a vinos especialmente propicios para una ocasión gastronómica tan singular.

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El menú sólido comprenderá el acreditado Steak Tartar Elia de lomo bajo, con 15 días maduración, Chuleta Black Angus de Nebraska (EEUU) a la brasa, procedente de vacas de hasta 2 años de edad, que no precisan maduración, y chuletón de vacuno mayor a la brasa de vaca de raza Simental (Alemania) de entre 5 y 8 años de edad, con 50 días de maduración, y Trufas de chocolate con trufa blanca, como postre.

Los vinos que atenderán cada uno de los platos serán el exclusivo DBS de uva Albillo blanco procedente de los majuelos centenarios de Fuentecesped (Burgos), sometido a battonage y con 22 meses de crianza en barrica; el tinto Phylo 2012 de uva del País, proveniente de viñedos en vaso y sin riego de Fuentespina (Burgos), con una crianza de 12 meses en roble francés, y el De Blas Serrano 2011 de Tinta del País de los viñedos de 7 majuelo de diversos términos burgaleses con viña en vaso de muy baja producción y 18 meses de crianza.

Las sesiones incluyen un preámbulo a propósito del maridaje o la alianza entre vinos y platos, la presentación de las carnes y su método de optimización y el comentario de las características de cada vino en busca de la congruencia sápida con los manjares sólidos, en una relación interactiva entre comensales, parrilleros y bodegueros.

El precio de participación en la experiencia es de 38,50 € (IVA incluido) por comensal y la reserva debe efectuarse, antes del lunes día 20 con el fin de perfilar la plenitud de las degustaciones de carnes y vinos.

Reservas:
La Taberna de Elia
911 627 429 – 616 878 287
www.latabernadeelia.es

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Sin embargo cada vez es más raro escuchar que las cocochas, los callos, el cebiche o la fabada de tal sitio estuvieron mejor o peor que cuando las catamos la otra vez. Luego veremos por qué.

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La curiosidad e interpretación de los platos por parte del comensal ha cambiado bastante, pero la actividad culinaria ha cambiado aún más. Las predilecciones por los platos de trazo artesano y genuino (un lenguado meunière, un coq au vin o una menestra clásica, pongo por caso) han disminuido. Gusta catar novedades que caducan al atardecer, o sea, faltas de referencia y de futuro. Las revelaciones étnicas gozan de una acogida incontestable, por más que sus ingredientes sean ajenos e insospechados. La fusión sin tasa ni fundamento depara acertijos culinarios y la estética del plato prevalece muy a menudo sobre las cualidades sápidas. En realidad, el experimento sólo es grave en la medida en que anule fundamentos de la alimentación tradicional que identifica al país, cancelando platos sustanciales de la cocina regional y casera. O que soslaye el protagonismo y la excelencia de los productos básicos en nombre de la creatividad.

No todo es culpa de la cocina, pues nos hallábamos anclados en certidumbres obsoletas, repertorios culinarios inamovibles y, si nos asomábamos al exterior, era para echar de menos los chipirones en su tinta, la tortilla española o la paella. Sin embargo, la tecnología profesional en cocina ha influido decisivamente en la percepción y aprecio de la restauración actual. En algún sentido aquí también “la tecnología ha matado al misterio”, como comentó en una ocasión el periodista y aventurero Miguel de la Quadra-Salcedo.

Determinados instrumentos de la tecnología culinaria, evidentemente eficaces y bienvenidos al ámbito profesional, garantizan puntos de cocción, hidratación y larga conservación de los alimentos que participan en la elaboración de los platos. Son instalaciones tecnológicas que generan una identidad constante de los platos a partir de parámetros idénticos, a costa, eso sí, de la cualidad artesanal y la elasticidad en el aprecio a la que nos referíamos antes. Paradójicamente, los tiempos de mayor creatividad coinciden con los de la metodología más estricta, donde se disipa la espontaneidad y prospera la misión de ensamblar los platos en lugar de guisarlos.

Entiéndase que se trata de una verificación y no de una crítica o desavenencia con la tecnología, componente de la modernidad que, como en tantas otras cosas, influye en la manera de crear actual. Precisamente la reflexión es oportuna para rendir homenaje al chef Georges Pralus, desaparecido hace dos años e inventor de la más importante de las aportaciones tecnológicas de la cocina contemporánea: la cocción al vacío, técnica que desarrolló hace 30 años tras comprobar la posibilidad de mantener los alimentos conservados durante largo tiempo, y sin deterioro alguno, en una atmósfera carente de aire.

La elaboración fragmentada de platos al vacío vino después, cuando en 1974 disminuyó las mermas del foie-gras, el producto de mayor venta en el restaurante de los célebres los hermanos Troisgros de Roanne (Francia) en un 40 %, aplicando el método de la cocción al vacío. Con ella se preservan perfectamente los alimentos cocinados a baja temperatura, se gestionan con mayor eficacia las materias primas, las mermas se reducen sin evaporaciones ni desperdicios; se anticipa el trabajo, incluso en tiempos muertos; se agiliza el servicio del plato con un simple ajuste de temperatura y acaba con la agresividad de los hornos tradicionales, entre otras virtudes.

Pralus, publicó su libro La Cuisine sous vide en 1985 y aleccionó en ella a célebres chefs como Jean Troisgros, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras o Alain Senderens, el chef del Elíseo, quienes la aplicaron y extendieron en el mundo. Subtituló su libro La Cuisine de l’an 2000 y ha tenido razón. Quienes aprovecharon su invento lo saben, y bien que se cobran el mérito.

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Perteneciente a la estirpe de los Pérez Ovejero, adelantados de la buena nueva del Priorato, la sensualidad de sus vinos y su doctrina vitivinícola la señalan como la mujer más importante del vino español.

Es la voz femenina en la coral del vino del Priorato, cuya estética rural y progre encarna como nadie. Asumió la enología por obligación más que por devoción, casi a regañadientes, como trasunto de esa rebeldía y audacia que evidencia su gesto de zíngara lista. Facultada para querer lo que hace tanto como para hacer lo que quiere, perseveró en la técnica, asumió su territorio, hizo acopió de energía y se involucró en el vino para sublimarlo. El vigor y la elegancia del Clos Martinet, la expresividad del Venus o la generosidad de su tránsito por los encargos bodegueros de Valencia, Mallorca o Bullas han revelado su dimensión y alcance en el universo del vino mientras conjuga vida familiar y vitivinicultura en Mas Martinet, la minúscula y grandiosa vaguada de viñedos que rodea su bodega.

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• Dicen que es la mujer más importante del vino nuevo, que sus afanes son imparables. También se dice que al principio detestaba la vitivinicultura…
• A los 15 años no te gusta el vino, no entiendes el sentido de tanta preocupación por las labores agrarias, por las variedades y los ensamblajes, por los trasiegos y las expectativas. Mi hermano y yo estábamos obligados a participar en las tareas familiares los fines de semana y en vacaciones, cuando regresábamos al campo después de estudiar en Barcelona. No es extraño que me rebelara, que acostumbrada a la actividad urbana sintiera que aquello no iba conmigo.
• La capital o el campo, ese dilema…
• Mis padres decidieron vivir en el campo en 1981, cuando yo tenía siete años. Dejaron Barcelona aburridos de la gran ciudad y un poco insatisfechos con la rutina universitaria. Son biólogos y buscaban una aplicación más inmediata de su formación, una proyección más expresa de sus conocimientos. En la escuela de formación profesional del Priorato se necesitaba un profesor de biología; mi padre vio en ello la oportunidad de aproximarse al campo y nos vinimos aquí a vivir. La verdad es que la agricultura, y por tanto la enseñanza de la biología agraria, había decaído mucho en la zona y la formación profesional se orientaba hacia la electricidad, la mecánica y los oficios industriales en general. Pero a mi padre le sobraba entusiasmo. Percibió las posibilidades del vino en la comarca y dos años después ya había creado, con mi madre, la Escuela de Enología, que fue el germen de la eclosión vinícola del Priorato.
• Auténtica familia pionera, el ”far-west” ilustrado con fiebre de uva…
• La Escuela de Falset fue revolucionaria y hasta iniciática, aunque al principio sólo impartía clases los fines de semana para instruir a los trabajadores del campo. Cuestionó los criterios de la Estación Enológica de Reus, que era la autoridad entonces; creó un estilo y pronto se acercaron a ella jóvenes vinateros de toda España fascinados por sus conceptos renovadores. Su avance coincidió con la intuición visionaria de René Barbier padre, cuyo empeño por revitalizar la viticultura de la comarca atrajo a enólogos como Álvaro Palacios o Carles Pastrana. La “escuela del Priorato” tiene una doble y simultanea lectura: la pragmática y la estilística; fue una corriente que influyó en Cataluña y suscitó criterios nuevos en toda la viticultura española.
• ¿Y cuándo aparece usted?
• Yo también estudiaba biología, pero me gustaba más las cuestiones animales que las de las plantas, seguramente por contradicción generacional. Como dije, me incorporaba a las labores campo en vacaciones, junto a mi hermano Adrián. Mi padre había adquirido estos terrenos de Mas Martinet para ponerse manos a la obra haciendo experimentos con distintas variedades en marcos diversos y coincidió con René Barbier en la oportunidad de plantar syrah, contrariando las sugerencias de la Estación de Reus, empeñada en que se plantara tempranillo en la zona. Aquello sonaba a reto y me empezaba a gustar. Luego surgió la revisión del tema de la garnacha, la uva característica de la región, que había caído en desgracia. Generaba por entonces vinos muy cansados, con un involuntario aire ajerezado, vinos rancios y antiguos. La recuperación de uva garnacha al servicio de vinos fragantes y nítidos, con sensaciones joviales y frescura fue como un milagro para el Priorato y para mí toda una revelación. Me involucré. A fuerza de experimentar y comparar, de abrir botellas y catar, te va entrando curiosidad, te vas abriendo a la complejidad del vino y descubres de cuánto potencial profesional y anímico dispones a través de la vitivinicultura.
• ¿Cómo fue la primera elaboración en la que participó?

  

• Trabajábamos en una especie de cooperativa familiar y amistosa en la que estaba también René Barbier hijo, con quien luego me casé. Hacia 1995 el proyecto del Clos Martinet ya estaba consumado, con su vocación multivarietal y un diseño planificado desde el viñedo. Efectuamos cuatro vendimias escalonadas desde mediados de septiembre hasta finales de octubre, iniciadas en los pagos shyrah, continuadas con la garnacha roja y la cabernet sauvignon y finalizadas con la cariñena. En diferentes proporciones, equilibrando la potencialidad de cada variedad, fueron vinificadas por separado, con temperaturas y periodos de maceración diversos y con poco aire, porque me gustan los vinos cerrados. Una vez ensambladas las variedades se sometieron a una crianza de 18 meses y se embotellaron sin filtrar en fase lunar menguante, lo que también es importante para que no se enturbie. Resultó un vino de gran aceptación, muy elegante y equilibrado, sutil en sus notas especiadas, minerales y balsámicas, menos hermético y menos duro de taninos que la mayoría de los nuevos prioratos…
• Acaso un vino más seductor, un priorato más femenino.
• Me cuesta reconocer que haya vinos más femeninos o masculinos en virtud de que los construya una mujer o un hombre, pero puesto que las mujeres vemos el mundo y algunas situaciones de un modo bastante diferente al de los hombres no sería extraño que también entendiéramos el vino de otra manera, aunque sea por instinto. Es difícil de explicar, en todo caso. René y yo tenemos el mismo gusto en vinos, la misma filosofía, pero a la hora de concretar y matizar tenemos divergencias notables. Yo amo los vinos cerrados inicialmente, los que necesitan mucho aire y algún tiempo para entregarse, los que se van revelando poco a poco. Son los vinos que intento hacer.
• Como el Venus, por ejemplo.
• Orbita Venus es un proyecto apasionante que emprendí en 1999 con Xavi Artiol en la D.O. de Montsant, que es como la quintaesencia del Priorato, terruños agrestes donde la tierra llama a la planta y ésta adquiere todo su equilibrio natural. La garnacha y la cariñena revelan toda su sensualidad y frescura, como si se liberaran de su atormentado entorno. En el 2000 tuvimos una bonita cosecha y la sensación de acercarnos a la plenitud.
• Porque el campo es lo más importante…
• No puedo separar el campo de la bodega. Cuando estoy en el campo enfocando un viñedo lo hago pensando en el vino que ya he concebido. La complicidad entre el campo y la bodega debe ser absoluta.
• Dicen que lo que está en la mente estuvo antes en el ánimo…
• También lo que está en el ánimo pudo fraguarse en la mente. Hablo de concepción global, una concepción sensible y anímica para la que busco un resultado concreto.
• ¿Y nunca se frustra?
• No, aunque a veces…a medida que uno crece, cata y experimenta siente que sólo se aproxima a lo que quiere conseguir, porque el objetivo es un poco móvil y no puedes dejar de pedalear.
• Qué me dice de sus asesorías, que la dieron fama de correcaminos.
• Me gustaba trabajar en asesorías y creo que los Pérez Ovejero hemos influido bastante en la renovación del área levantina: Mallorca, Requena, Jumilla… Mi trabajo en estos casos fue entender lo que querían en cada bodega y hacer un vino a su medida, no a la mía; trazarles los caminos más convenientes en sus circunstancias. Ahora me circunscribo a los vinos propios que es donde está en juego nuestro prestigio.
• ¿Vinos para catar o vinos para comer?
• Yo hago más bien vinos para la mesa que vinos para la cata. Los vinos que descorchas y son como una explosión me seducen poco. Me gustan los vinos que prosperan con la comida, los que reflejan sensaciones animales o minerales, esa sutileza que conecta tanto con los relieves de la cocina mediterránea.

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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

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XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid

Placer Otoñal, tapa campeona de España de 2016

Alberto Montes Pereira, del Restaurante Atrio de Cáceres, se alza con la victoria en la duodécima edición del certamen nacional de tapas

Otros seis chef de cocina de Navarra, Aragón, Andalucía y Castilla y León,

han sido galardonados con diversos premios

La ganadora del VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela de Cocina de Valladolid ha sido Nayab Siddiqui

El Ayuntamiento de Valladolid, promotor del certamen junto a la Asociación Empresarial de Hostelería de Valladolid, con la dirección técnica de Gastronomicom News, han concluido con éxito la única competición nacional de cocineros del país sobre la modalidad culinaria más popular y célebre de España

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Alberto Montes Pereira, del Restaurante Atrio de Cáceres, ha sido proclamado campeón de España por su tapa ‘Placer otoñal’. Tras efectuar la deliberación de las puntuaciones otorgadas a las 47 recetas finalistas del concurso nacional de tapas, el jurado presidido por la chef María Marte, e integrado por los jurados profesionales permanentes Javier García Peña, chef de Sibaritas Klub y ex participante de Top chef; Fran Vicente, chef y también ex concursante de Top Chef, y Pedro Morán, chef y propietario del restaurante Casa Gerardo, junto a otros 9 jurados alternos durante las tres sesiones del concurso celebradas los días 8 y 9 de noviembre, ha elegido por unanimidad con sus votaciones a ‘Placer otoñal’ como mejor tapa del país.

La tapa ganadora, que evoca a la naturaleza otoñal, ha conquistado el paladar de los expertos del certamen “por alcanzar un elevado equilibrio entre estética, técnica, temporalidad y costo”. El vencedor ha sido premiado con la acreditación de Campeón de España 2016, una escultura representativa y 6.000 euros.

Además, por cortesía de Noruega, país invitado de esta edición, el ganador podrá disfrutar de un viaje a las Islas Lofoten, archipiélago de gran riqueza natural donde se pesca en exclusiva el bacalao Skrei.

Como subcampeones han sido premiados Álex Múgica Zabaleta de La cocina de Álex Múgica, en Pamplona (Navarra), por su tapa “Gallos a la madrileña” y Diego Herrero Montes de Vidocq, en Formigal (Aragón), por ‘Las magras con tomate rosa me vuelven loco’.

Ambos subcampeones reciben un lote de productos Mahou y sendos Magnum por cortesía de las bodegas presentes en el Concurso, Cuatro Rayas, Valdecuevas, Dehesa de los Canónigos y Pesquera.

Han sido reconocidos, asimismo, los siguientes profesionales, establecimientos y tapas participantes:

A la Tapa más Tradicional, al cocinero Antonio Rodríguez Bort de Rocala en Sevilla (Andalucía) por su tapa ‘Oído Cochinillo???’.

A la Tapa más Vanguardista, a Javier Mariscal Calleja de Restaurante La Cantina en Valladolid (Castilla y León) por su tapa ‘Acei-Tono’.

Al Mejor Concepto de Tapa, a Francisco Javier Ruiz Fonta de La Jamada de Arrabal de Burgos (Castilla y León) por su tapa ‘Foie escabechado con jurel ahumado en algas y encurtidos’.

La Tapa más Tradicional recibe por cortesía de Inhostel un curso de cocina al vacío a impartir en su restaurante. El ganador de la Tapa más Vanguardista recibe un lote de productos Alimentos de Palencia. Por su parte, el ganador de Mejor Concepto de Tapa es premiado, por gentileza de Guanajuato, con un viaje a Guanajuato para participar como Jurado en el Concurso de Tapas de Guanajuato 2017.

La clasificación del VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid es la siguiente:

1. Nayab Siddiqui, de Singapur, con su tapa ‘Torto en Miniatura’.

2. Maximiliam Weber, de Alemania, con ‘Sorpresa de gazpacho tapado’.

3. Dos terceros premios con un empate de puntos: Kayla von Michalofsky, de Estados Unidos, por la tapa ‘Retorno de Christopher Columbus’ y Daniel García Navarro, de México, por ‘Lingote’.

La ganadora recibe un viaje a Madrid para participar en el Congreso de Gastronomía Madrid Fusión, donde se presentará su tapa, premio patrocinado por Castillo de Canena y Madrid Fusión; dos noches de estancia en Paradores, patrocinado por Paradores de Turismo de España y una chaquetilla de diseño de la marca Ágatha Ruiz de la Prada.

El alcalde de Valladolid, Óscar Puente; la concejala de Cultura y Turismo, Ana María Redondo; el presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid, Jaime Fernández Lafuente; el Presidente de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Valladolid, Víctor Caramanzana Rey; la Directora Territorial de Castilla y León de ICEX España Exportaciones e Inversiones, Alín Lucio- Villegas y el director técnico del certamen, Luis Cepeda, han sido los encargados de clausurar la duodécima edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2016 y el VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid que se celebró la víspera del concurso nacional.

Durante el acto de clausura intervino la presidenta del Jurado del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, María Marte, chef del Club Allard distinguida con dos estrellas Michelin, quien expresó su gratitud y satisfacción por presidir un concurso nacional de estas características.

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Valladolid, 7 de noviembre de 2015

La Cúpula del Milenio de Valladolid ha convocado el talento joven de la cocina mundial esta tarde con la celebración del VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs del Programa de Formación del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Doce cocineros internacionales, provenientes de nueve países diferentes, han demostrado su técnica y destreza culinaria en una emocionante competición en directo.

Los jóvenes que han formado parte de esta octava edición, por orden de intervención, son: Kevin Bui (Estados Unidos), Maximiliam F. Weber (Alemania), Dain Jung (Corea del Sur), Nayab Aziz Siddiqui (Singapur), Herashchanka Dzianis (Polonia), Yunseon Jang (Corea del Sur), Kayla Von Mlchafoski (Estados Unidos), Leung Sau Ting (China), Patrick Brady (Irlanda), Daniel García Navarro (México), Fredrika Äström (Suecia) y Jin Shi (China).

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Los doce alumnos han vivido una intensa formación en gastronomía española durante los últimos meses. La Escuela Internacional de Cocina de Valladolid les impartió clases clases durante 6 semanas, simultáneamente recibieron también clases de lengua española y han tenido la oportunidad de realizar prácticas en restaurantes de la capital vallisoletana y establecimientos nacionales de renombre.

El jurado que se ha enfrentado a la difícil tarea de elegir al ganador ha estado presidido por Rafael Ansón (Presidente de la Real Academia de Gastronomía) y ha contado con la presencia de la chef María Marte (Club Allard, Madrid) como Jurado de Honor. Además, ha estado integrado por Inés Menéndez de Luarca (Directora de la División de Alimentos y Gastronomía de ICEX España Exportación e Inversores), Fernando Salazar (Director General del Culinary Institute of America de Texas, Estados Unidos), Luis Cepeda (Director técnico del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid), Lourdes Plana (Directora de Madrid Fusión), el chef Oriol Castro (El Bulli Lab y los restaurantes Compartir y Disfrutar), Jaime Fernández Lafuente (Presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid), el chef Ronny Emborg (Restaurante Atera, Nueva York) y la periodista Julia Pérez Lozano.

Durante casi dos horas los jóvenes cocineros han demostrado su creatividad y talento en una emocionante competición en la que no han faltado nervios, pero tampoco profesionalidad y compañerismo. Los concursantes han demostrado también un conocimiento profundo de la gastronomía española, que han sabido combinar a la perfección con elementos culinarios de sus países de origen.

Conoceremos a los vencedores del Concurso Nacional de Jóvenes Chef Internacionales el próximo miércoles, día 9 de noviembre, a las 8 de la tarde. Con ese acto pondrán punto final al programa 2016 de formación en gastronomía española del ICEX y la Escuela Internacional de Cocina.

El premio otorgado al ganador está evaluado 8.000 euros e incluye un viaje a Madrid con motivo del Congreso de Gastronomía de Madrid-Fusión de 2017, patrocinado por Aceites Castillo de Canena y Madrid-Fusión; dos noches de estancia en uno de los Paradores de Turismo de España por deferencia de Paradores de Turismo de España, y una chaquetilla diseñada Agatha Ruiz de la Prada, patrocinada por la propia firma de diseño.

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