No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

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En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

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La carta de platos del Restaurante Viridiana —restaurante de Abraham García,–, siempre propone legumbres entre sus especialidades, lo que supone una excepción entre los restaurantes en auge de la Europa urbana. El Restaurante Viridiana lo está haciendo desde hace 40 años mientras goza de un apogeo constante: según la crítica gastronómica del Herald Tribune, se trata de uno de “los diez mejores bistrós del mundo”, consideración a la que se suma la comentarista culinaria Marie Claude Decamps, del diario Le Monde, de París.

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Su chef-propietario fue precursor en España de la cocina multicultural, la peripecia de fusión cósmica que invitó al paladar español —algo anquilosado por entonces— a penetrar en el ancho mundo del mestizaje universal. Tales inquietudes vanguardistas no han restado, sino potenciado, su fervor por la virtud de las legumbres, cuya diversidad busca y ajusta, estimulando su alcance gastronómico con nuevas fórmulas. Guisos tan renovadores como las alubias negras del País Vasco, estofadas con okra y centolla antártica, además de condimentadas con chiles y especias cajún, al estilo Nueva Orleans, son un ejemplo de la fogosidad creativa con que suele amenizar Abraham los platos de legumbres, habitualmente sumisas al recetario tradicional.

Abraham García Viridiana es un cocinero que responde al perfil impetuoso y sensible, culto y primitivo, intuitivo y sofisticado, que caracteriza a los auténticos titanes del fogón. Pertinaz también en su autenticidad culinaria, la dinámica diaria de su visita al mercado se refleja en la renovación permanente de su carta. Esta no se limita a los productos más perecederos, como los pescados y las hortalizas, sino que manifiesta una curiosidad sin límite, al encuentro de las primicias pertinentes —y casi siempre inesperadas— con las que asociar
a las legumbres que le aguardan en la cocina, en remojo desde la víspera. Viridiana, es el lugar al que acudir si quieres comer cocido en Madrid.

Abraham García cocinero Viridiana, es también escritor de obras donde ficción y oficio culinario se asocian, como Abraham Boca, El placer de comer o 100 recetas para quitarse el sombrero, hace suyo un comentario del físico-poeta Agustín Fernández Mallo. Éste afirma que la razón por la que nos atrae 
tanto sentarnos a una mesa y comer juntos se debe a que recibimos muerta la materia prima en el mercado: “cocinarla, servirla y paladearla equivale a resucitarla”, lo que aporta una especie de conciencia del tiempo, marcada por la muerte inevitable y una resurrección mágica.

Ese proceso algo místico resulta particularmente certero a propósito de las legumbres. Abraham considera que el ciclo vital de las legumbres recorre como ningún otro producto ese trayecto: desde su plenitud en fresco como hortaliza, hasta su providencial registro como grano, su recuperación al hidratarlo y su vuelta a la vida, con la inspiración oportuna de quien las guise en los incontables manjares con los que se solidariza.

Abraham García sabe sobradamente que las legumbres son el más decisivo de los hábitos alimentarios en España, desde los estofados de michirones de secas (con un remojo previo de las habas de hasta 48 horas y su cocción morosa y constante), hasta las gachas de harina de almortas, que merecieron su justificada censura tras la ingesta desmesurada  de la población en tiempos de carencia, pero que en dosis moderadas recuperan la degustación gourmet.

Nacido en el medio rural de Robledillo (Toledo), una aldea minúscula de La Mancha, cuya infancia pastoril desbocó su rebeldía y curiosidades, se formó en cocinas de grandes restaurantes de Madrid (Coto, Jockey, Club 31), sin renunciar jamás a fundamentos hogareños, como el puchero familiar de “los tres puñados” (alubias, garbanzos y lentejas juntas), que anticipaban la sana y científica dietética de la proteína vegetal plena, con el añadido de otro puñado un arroz.

España es diversa en legumbres 
con con apellidos genuinos y en platos regionales, simples y sofisticados. Nada le es ajeno a Abraham en el milagro culinario que deparan las legumbres, el manjar más seguro de todo el año. Aprecia la fabada asturiana y su rigor inmutable; la diversidad leonesa, palentina y segoviana de alubia blanca; la negra y la roja de Tolosa o Guernica, sacramentada con morcilla de puerro 
y repollo; el berrendo caparrón riojano, delicado y jugoso; la alubia garrafó que densa la paella o retoza en la ensalada. Y las lentejas pardinas, verdinas o beluga, inmediatas y sobrias. Pero, ante todo, prefiere la generosidad del garbanzo, protagonista del puchero popular que Abraham sólo prepara por encargo y para el recuerdo, pues nunca es igual, si no irrepetible en Viridiana Restaurante: Viridiana Madrid.

RESTAURANTE VIRIDIANA ABRAHAM GARCÍA
Calle de Juan de Mena, 14. 28014 Madrid.
Reservas: (+34) 915 31 10 39
viridiana@restauranteviridiana.com

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Honesta y trabajadora, buena y sencilla con todos, sus encantos y virtudes embellecían aún más aquel bendito valle. Daba gusto verla conduciendo el ganado hacia los pastos en la mañana, hilando la rueca a la luz de la tarde, cabalgando en un corcel para hacer los recados o trajinando en los fogones, donde guisaba primorosos platos que todos querían catar.

Mas, siendo mucho más evidentes sus atributos físicos que cualesquiera de las numerosas virtudes que adornaban su carácter, pronto embelesó a romeros y montaraces, ricos señores y apuestos vástagos de fortuna que visitaban montes y dehesas, cuya furtiva solicitud de favores podía eludir apenas.

Un día, mientras ordeñaba una vaca con su peculiar soltura, sintió la presencia solitaria y turbadora de uno de aquellos galanes, gallardo en su cabalgadura y resolutivo de mirada y ánimo:

– Estoy prendado de tu beldad, Analinda y vengo decidido a casarme contigo, – manifestó.

El joven era a la sazón descendiente de un gran señor del regio castro de Plasencia y Analinda, que tampoco era tonta, replicó con su modestia habitual:

– Soy una pobre moza de alquería y tú eres rico y poderoso. Tu padre no permitirá que tomes por esposa.

Mas, conmovida por la osadía y el privilegio de la proposición del galán, no pudo reprimir el incorporarse, fundiéndose con él en un abrazo que creció en besos y en llanto contenido y gozoso, se desbordó luego en caricias y gemidos, y desfalleció, sobre el heno del pajar, con el vértigo de la entrega.

– ¿Qué será de mi ahora?, – dijo Analinda cuando le volvió el habla.

– Huyamos y ocultemos nuestro amor en la sierra –dispuso el decidido joven–, mientras hago los preparativos de nuestra boda.

Cabalgaron hasta el anochecer encajados en la poderosa montura de su amor, penetrando los intrincados bosques de la Garganta del Infierno, vadeando riachuelos y matorrales, hasta llegar a una cueva, excusada entre la maleza, que el caballero, sin duda, ya conocía, pues disponía de aposento, pozo y hogar.

A la luz de los candiles prendidos, la pasión venció al cansancio y Analinda descubrió nuevamente su vigor amoroso y la virtud de la virtud perdida, con lo que la noche se llenó hasta el alba de abundantes revelaciones de la piel y descargas de placer bastantes.

A la mañana, el joven apresuró su marcha, so pretexto de consumar festino el viaje que le aguardaba, prometiendo a su amada inmediato retorno, luego de obtener de su parentela la anuencia para aquella boda, que su mucho entusiasmo garantizaba. Invadida de una dulce dicha y aturdida por el prodigio de un despertar envuelto en ternuras y abrazos coritos, Analinda no reparó siquiera en la carencia de sustentos en que se quedaba, por corta que la espera fuese.

Menos mal que aquella cueva montaraz, flagrante refugio de caza y otros acosos calculados, disponía de aperos de labrar y demás bártulos, pues el joven heredero no volvió luego, ni volvió después, ni volvió nunca jamás.

Incapaz de asumir la infamia de la seducción y el abandono, Analinda concibió que alguna desgracia habría anulado la nobleza de su amado, alucinando que la muerte se le había cruzado en las áridas serranías del trayecto, acaso despeñándolo durante el febril galope que se lo devolvía. Y sintiéndose irremediablemente viuda y sola, dependiente sólo de su dones y tareas, y como tal sembró un bancal de legumbres silvestres, domesticó enjambres de abejas, dispuso cepos ante las madrigueras de las liebres y garlitos en los arroyos, recolectó castaños y zarzas, templó la ballesta y el dardo ante el elástico corzo y persiguió al amanecer los alaridos del gallo emboscado, honda en ristre.

Con la despensa bien cumplida y repuesta de carencias y ganas, descendió un día al camino bajo del Jerte, donde un apuesto arriero de la Ruta de la Plata, que cargaba pimentón para Galicia, divisó la gracia de su andar, dejó el carro en la cuneta y dio en seguirla.

– Dame serrana de ti, que he abandonado mi hacienda, tan pronto como te vi.

– Tu desprendimiento encela. Yo te daré cuanto pueda, si vienes hasta mi cueva.

Allí Analinda extendió seductora y generosa, sobre pulcras lajas de pizarra, adobos de carnero en yerbas montaraces, perniles de puerco salvaje, cangrejos en sazón, almortas estofadas y frutas confitadas en miel, al tiempo que con yesca y pedernal incendiaba un espetón de ardillas rellenas con endrinas, cuyo crujir sabroso satisfizo y encandiló al forastero, quien contribuyó al ágape con el sabroso vino de rufete que portaba en una turgente bota, menos turgente al fin que las carnes de la propia moza – viudas de roce hasta entonces-, sedientas de amorosos jugos y abandonadas luego-luego al frenético vigor del arriero.

– Me marcho -dijo con arrogancia nada más terminar la faena carnal, mientras recomponía la vestimenta-. Debo preocuparme por la mercancía que dejé en el camino, no sea que me la roben. Un arriero maragato responde con su vida de los encargos que lleva.

Y dio la espalda a Analinda, que aún turbada, sintiose de nuevo desamparada al verle partir, aunque esta vez viuda voluntaria, pues armó la honda, la batió en el aire y colocó en la nuca del galán una gruesa y vertiginosa china que lo mató. Después lo desvistió guardando su bombacho calzón y la casaca repleta de recados, junto a los atuendos de caza del rico hombre que la sedujo antaño. Y lo sepultó, deplorando el desperdicio de su lozanía y la inconsistencia de sus pasiones.

Nunca se supo cuántas fueron las víctimas del ritual de manjares, amor y muerte que Analinda emprendió desde aquel día. Si se sabe que quien descubrió su criminal conducta fue un bardo sefardí, llamado Ludovico, de quien escuchó un lejano soliloquio a través del viento:

Cazaba el tigre paloma, en sus fauces la traía;

él pensaba que eran flores, manjar que nunca comía.

A la tigra se las daba, al llegar a su guarida;

Élla le amaba por eso, por su mucha cortesía.

Guiada por su voz le encontró en un claro del bosque, con la luz de tarde ya y le condujo de la mano a su cueva, sirviéndolo con primor perdices en leche y conejos guisados, tencas en barro tostado y manjar de higos y de moras. Disfrutó de su delicadeza de ánimo y tras sentirlo apasionadamente, escuchó el timbre de su laúd y la melodía de su canto hasta adormecerse.

La curiosidad del trovador por aquella prodigiosa montaraza le condujo entonces, provisto de una mecha, hasta los profundos aposentos de la cueva donde descubrió, colgados cual trofeos, monteras y manteos de pastor, blusones de tratante, petates de soldado, uniformes guardabosques y hasta levitas de clérigo, prendas aterradores en su vacío corporal. Huyó espantado, cómplice del sueño de la serrana, y no pudo evitar contarlo en cantares:

De perdices y conejos, sirvió me muy rica cena

De pan blanco y de buen vino y de su cara risueña.

Si buena cena me dio, muy mejor cama me diera,

Si mejor cama me dio, aún mejor miedo me entrega…

Cuentan que Analinda fue buscada desde entonces por hombres que quisieron encontrarla para ellos y saber por si mismos de su pasión perniciosa, pero también que fue perseguida como alimaña y aniquilada. O que resultó procesada y ajusticiada.

Me gusta más pensar que el rey Don Carlos –por entonces vecino de la comarca en Yuste-–, veterano en personas y justicias, pasiones y manjares e hijo a su vez de la locura de amor y la viudez delirante, conociera el drama de Analinda y la indultara, comprendiendo cómo su fervor por la vida y sus dones la empecinó en la muerte, destinándola a una repetida viudez, intencionada y múltiple.

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Los cocineros eran imprescindibles, pero también bastante huraños y distantes. Por ejemplo, eran renuentes a divulgar sus recetas y conocimientos, incluso entre sus compañeros, y el trajín de su profesión –ejercida en recintos calurosos e inflexibles– no engendraba protagonismos ni liderazgos. Siempre estuvieron bien pagados, ésa es la verdad, porque sus facultades físicas y conocimientos profesionales, que eran poco comunes, lo justificaban. Pero los cocineros no tenían precisamente una imagen profesional notoria ni mucho menos. Si se revisan las escasas crónicas de restaurantes de los años sesenta del pasado siglo, uno percibe cómo se esquiva la función culinaria, que se da por hecha y satisfactoria, con leves acotaciones, mientras prevalece la figura del maître y su ceremonial debido a su proximidad y buen tono.

En aquella hostelería, al menos agraciado de los principiantes lo destinaban a la cocina y al más apuesto, a la sala. No es que hoy sea exactamente al revés, pero está claro que el chef es el líder del comedor desde que las elaboraciones llegan estéticamente emplatadas desde la cocina y en la sala se modifica poco o nada la presentación del plato. Y los reality-competition show de televisión se han convertido en un logro profesional vistoso, un crédito social al cocinero y un producto mediático masivo que genera curiosidad incesante por la cocina y su artífices.

La aproximación a la cocina de los medios audiovisuales españoles se inició tímidamente hasta que llegó Elena Santonja, el versátil personaje que acaba de desaparecer. Condujo el primer programa de cocina que caló de veras entre los telespectadores gracias a su procedimiento y donaire, nada menos que durante siete años, aunque no sea inoportuno revisar qué paso antes.

Los inicios en televisión

En los años 60, el actor y presentador Pablo Sanz fue el primero que llevó a un cocinero a un plató de televisión. Se trataba de Pedro Unsáin –profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid y mentor por entonces del mítico Juan Mari Arzak–, quien contaba episodios culinarios sobre cómo nos habían robado los franceses la fórmula de la mahonesa o la de la tortilla cartujana para llamarla tortilla francesa. Todavía la manipulación de los alimentos cara al público y la búsqueda del placer gastronómico resultaban algo obscenas en aquella España en blanco y negro donde hablar de comer podía significar una proclama a la gula pecaminosa. Fue Maruja Callaved quien comenzó a mostrar ante las cámaras de televisión cómo se elaboraban los platos. El trasfondo dietético de su programa “Vamos a la mesa”, no fue impedimento para que, durante 1967, los hosteleros del momento accedieran a preparar sus platos más jugosos, despertando el interés por la cocina de muchos espectadores. Sus episodios fueron protagonizados por José Luis Ruiz Solaguren, de los restaurantes José Luis; Cándido, de Segovia o Clodoaldo Cortés, del Jockey madrileño, ejerciendo de cocineros más escénicos que aleccionadores, esa es la verdad. Más tarde Alfredo Amestoy, pionero de programas quiméricos, se atrevió a sacar y comentar imágenes de los platos raros y étnicos que se hacían en Londres. Aquello sirvió para que los televidentes llegaran a la conclusión de que donde estuviera una paella o un guiso maternal que se quitaran esos dislates de protestantes e infieles. También, en compañía de Manuel Martín Ferrán, quien más tarde se reveló como un gourmet muy respetable, efectuó magazines donde daba consejos culinarios el chef Manuel Garcés, autor de libros profesionales, además de profesor también de la Escuela de Hostelería madrileña. Luego, en los inicios de la televisión privada, Amestoy puso en marcha el programa-concurso de cocina, “Entre platos anda el juego”, que duró tres años, y “Comer es un placer”, un recorrido por la actualidad culinaria de las 17 autonomías donde se revelaron primicias de la renovación culinaria española, apareciendo por vez primera, con alcance nacional, Ferran Adrià o Manolo de la Osa, cocinando durante cinco días seguidos. Pero eso llegó después, coincidiendo con la aparición de Carlos Arguiñano, el coloso del tema, cuya trayectoria eficaz supera los 20 años

Con las manos en la masa

En efecto los orígenes de la televisión fueron escasos en divulgación gastronómica, más allá de lo citado. Solo dos canales se repartían el pastel y tampoco deja de ser cierto que trasmitir visualmente la cocina tiene su dificultad. La comida en la tele no se huele ni se saborea y, si te descuidas, ver cómo efectuarla tampoco es tan didáctico. Se disfruta del espectáculo y se captan curiosidades, si el cocinero es ameno, pero cabe dudar si se aprende a cocinar, pues la trasmisión se trampea inevitablemente para ajustar producción y tiempos. Y ante todo, la ausencia de los estímulos naturales de la comida exige mucha complicidad del comunicador. Eso se logró del todo, por vez primera, en 1983 con la llegada de Elena Santonja, que venía del cine, la música y las artes plásticas, aunque ya había ejercido como presentadora de uno de los programa iniciales de TVE, llamado “Entre nosotras”.

Su espontaneidad en la distancia corta ante invitados a los que hacía cocinar, su destreza ante los fogones y las cámaras e incluso la popular sintonía del programa grabada expresamente por Vainica Doble –el dúo musical que formaba con su hermana Carmen– se tradujeron en siete años de permanencia ininterrumpida del programa “Con las manos en la masa”, el de mayor continuidad en la historia de los programas de cocina en España, hasta la era Arguiñano.

Fue la Santonja, como se la conoció en el ámbito artístico,  quien empezó a intercalar a sus invitados con cocineros, vistosos y profesionales, con una duplicidad mediática y culinaria equilibrada y eficaz. El clima de confianza, la naturalidad y la frescura de su espacio determinó un formato reiterado después por numerosos programas, incluido el que trajo a TVE José Andrés hace unos años. Con las manos en la masa registró el paso y la tarea culinaria de toda la nómina de la movida (Alaska, Ana Belén, Sabina, Wyoming, Almodovar…), de políticos como Joaquín Leguina, divos y divas de actualidad permanente, como Sara Montiel, Concha Velasco, Fernando Fernán-Gómez o Adolfo Marsillach y cocineros magistrales, como Luis Irízar, activando cada semana un par de recetas versadas y conversadas. Esas 350 semanas acumularon el variopinto interés por la cocina de otros tantos personajes de la rigurosa actualidad española del decenio de los 80, lo que engendró en el público una curiosidad culinaria pendiente y, sin duda, estimuló el alcance lúdico y placentero de comer mejor.

Se va con Elena Santonja una mujer desenvuelta, diversa y extraordinariamente amena que contribuyó a la difusión en positivo de un oficio que forma parte de parcela más optimista de la vida española. Es oportuno su reconocimiento y me ha gustado ver que –reciente su fallecimiento a mediados de octubre–, Luz de Luna, el restaurante mexicano que evoca la inmortal melodía entonada por Chavela Vargas, ha decidido rendirle un homenaje dedicándole su altar de muertos en estas fechas.

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XII CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID

VIII CONCURSO INTERNACIONAL DE JÓVENES CHEFS ICEX
Programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas ICEX – Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

LA COCINERA MARIA MARTE,
GALARDONADA CON 2 ESTRELLAS MICHELÍN
Y 2 SOLES REPSOL, PRESIDENTA DEL JURADO
DEL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS 2016

Se trata de la primera ocasión en 12 años
en que el Concurso Nacional de Tapas
tiene como presidente a una mujer

María Marte es la chef del restaurante Club Allard,
cuya meteórica carrera la ha llevado
de la modestia del office a la jefatura de cocina

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El duodécimo Concurso Nacional de Tapas gozará, por vez primera en su ya prolongada historia, de una presidenta de jurado, responsabilidad asumida por María Marte Club Allard, Premio Nacional de Cocina 2014 por la Real Academia de la Gastronomía de España, asentada en Madrid desde hace más de una década y única cocinera de la capital poseedora dos estrellas Michelín y dos soles en la Guía Repsol.

En los once años anteriores, la presidencia del Jurado del Concurso Nacional de Tapas ha sido ejercida por Nacho Manzano (2015), Martín Berasategui (2014), Pepe Rodríguez Rey (2013), Albert Adrià (2012), Pedro Subijana (2011), Bruno Oteiza (2010), Ramón Freixa (2009), Paco Roncero (2008), Pedro Larumbe (2007), Mario Sandoval (2006) y Salvador Gallego (2005).

Ésta será, por tanto, la primera ocasión en que una chef de cocina ejerza la presidencia del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

Se da la circunstancia que en la pasada edición del concurso la mejor tapa fue elaborada, también por vez primera, por una cocinera profesional: la chef del restaurante vallisoletano Don Bacalao, Isabel González.

La titularidad en el jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas lleva incorporada la consideración de Jurado de Honor del VIII Concurso Internacional de jóvenes Chefs ICEX, programa de Formación en Gastronomía Española yTapas ICEX – Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.

Biografía

María Marte (1976), nacida en Jarabacoa, una población situada en el corazón de República Dominicana, pero afincada en Madrid desde hace algo más de una década, es Premio Nacional de Gastronomía en 2014, proclamada por la Real Academia de la Gastronomía de España.

Hija de una pastelera y del propietario del único restaurante de su población de origen, María Marte inició su formación culinaria a los 12 años en el ‘Rincón Montañés’, el establecimiento de su padre. De esa infancia entre fogones surge su pasión por la cocina y sus imparables ganas de ser cocinera.

En el año 2004 llega a España y consigue un puesto de trabajo en el selecto Club Allard. Como otros grandes chefs, como Ferrán Adrià o Carme Ruscadella, María Marte Estrella Michelín en dos ocasiones, se incorpora al oficio culinario ocupando un puesto modesto. Tres meses después, encuentra la primera oportunidad para demostrar su destreza y talento en las tareas de cocina. Incansable entre el office y los fogones, Diego Guerrero –entonces chef de cocina del restaurante y actualmente poseedor de una estrella Michelin en el restaurante DStage–, le proporciona la oportunidad profesional definitiva y durante dos temporadas María Marte pasa sucesivamente por todas las partidas de la cocina hasta convertirse en segunda chef de cocina en 2006.

En 2007 se otorga al restaurante Club Allard la primera estrella Michelin y en 2010 María Marte es nombrada Jefa de cocina por Diego Guerrero, director gastronómico del establecimiento.

En 2011 se concede la segunda estrella al establecimiento y desde 2013, tras la marcha de Diego Guerrero para crear su restaurante propio, María Marte mantiene las dos estrellas Michelin al mando de los fogones.

Trasciende entonces su despunte como chef de primera línea. Su estilo propio se manifiesta con platos como ‘La flor de Hibiscus’, plato esencial de su creación que combina instinto culinario y técnica depurada. Su cocina es creativa, es delicada, es de autor; mediterránea y caribeña al tiempo; contemporánea, de mestizaje y de fusión. Es la cocina que ha revalidado dos estrellas Michelin durante sucesivas temporadas y que como Santceloni, Terraza del Casino o Coque, anhelan la tercera estrella en Madrid, suprema consideración de la guía roja.

Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. Se trata duna iniciativa del Ayuntamiento de Valladolid, en colaboración con su Asociación Provincial de Hostelería, cuya operatividad y difusión gestiona Gastronomicom News desde su inicio. Reúne a cocineros procedentes de todas las Comunidades Autónomas del país, tras una selección de centenares de solicitudes documentadas de especialistas en tapas que generan unos cincuenta finalistas presenciales, lo que convierte al evento en la concentración de cocineros profesionales en competición presencial más concurrida del país.

Concurso Internacional de Jóvenes Chefs Icex, programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas ICEX-Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.
Desde hace ocho años se convoca simultáneamente el Concurso Internacional de Jóvenes Chefs, una iniciativa de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid que, desde el año 2013, cuenta además con el apoyo de ICEX, España Exportación e Inversiones. Este concurso es el colofón de un exhaustivo programa de formación en gastronomía española que da la oportunidad a 12 jóvenes de todo el mundo de formarse en nuestra gastronomía y productos.

La entrada María Marte del Club Allard, presidente aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Hace poco, la Organización Mundial de la Salud desencadenó una potente alarma alimenticia al vincular cáncer y consumo de carnes procesadas, cuya cuota de mercado descendió en España por encima del 20%, nada más salir la notica.

Lo curioso es que la incidencia, detectada en consumidores de fiambres, hamburguesas, salchichas o charcutería no alcanza siquiera la peligrosidad de tomar el sol en la playa. Pero somos muy sensibles a las referencias alimentarias, para bien y para mal. Si mañana sale un titular diciendo que en las nueces hay más antioxidantes que ninguna parte y además mucho omega, se acaban las pinzas de cascarlas en las ferreterías. Lo vida mata y revive. Son infinitas las causas, previsibles, genéticas o fortuitas, que influyen en la salud.

La cuestión es que, como leemos o escuchamos superficialmente y generalizamos mucho, el asunto no quedó en las carnes procesadas, que eran el objeto de investigación y alarma: asustó también a los consumidores de carnes rojas de vacuno, que nada tienen de malo, mermando en más de un 10% sus ventas y ejerciendo un efecto sobre todos los productos cárnicos -excepto el pavo-, perjudicial en un sector que supone un 2% del producto interno bruto.

Es bueno investigar y siempre es mejor saber, sobre todo en cuestión de salud, pero debe servirse la información con claridad y cautela. Los titulares de la televisión y de los diarios gritan mucho. Su impacto puede ser desmesurado y colateral. Propicia lo incierto y lo falso a veces; sirve, además, de arma arrojadiza a dietistas implacables, detractores de lo que sea o competidores comerciales.

Precisamente ahora, ganaderos y carniceros efectúan un ejercicio de trazabilidad con el ganado más impecable que nunca. Seleccionan y mejoran razas o variedades, sacrifican sin trauma y verifican maceraciones óptimas destinadas a proveer la excelencia de los asadores artesanales de España, que son, muy probablemente, los mejores Europa.

Debemos desagraviar a la carne roja de la puñalada involuntaria de la OMS, y personalmente se me ocurre, en el sentido más romántico del tema, rememorar un acontecimiento sustancial y poco divulgado que, muy probablemente, extendió entre nosotros el entusiasmo por la carne del vacuno mayor a las brasas.

El fenómeno gastronómico del asador y su primera revolución se remonta a los años sesenta del pasado siglo y su crédito debe otorgarse a Tolosa, la villa del País Vasco que fue capital de Guipúzcoa hasta mediados del XIX.

Es legendaria la figura de Julián Rivas, fundador de Casa Julián, quien inauguró en 1961, en un garaje tolosano de la calle de Santa Clara, el primer asador de carne de buey, el animal totémico del País Vasco. Vencido por la mecanización agrícola, el buey se convertía en carne de matadero con mucho recelo popular. Normalmente, morían de viejos y se enterraban.

Sin embargo, la infiltración grasa en el músculo añejo de sus lomos, la maduración morosa en la cámara y el efecto de una parrilla artesanal de carbón de encina, encajada en paramentos verticales de ladrillo refractario para templar el interior de las macizas piezas, obraron el milagro. Nadie había disfrutado hasta entonces de una carne tan sabrosa y el buey, retirado del trabajo y amortizado en su costo -pues bien que se había ganado el pasto con su tarea en el campo-, venció al novillo, la vaca o a la ternera, alcanzando un prestigio gastronómico inesperado.

Las macizas piezas de gran calibre, sazonadas exclusivamente con sal marina gruesa, cuya costra impide la merma de los jugos, rezumantes de sabor natural y con la duplicidad de textura crujiente/melosa que le imprime el método, alcanzaron tal acogida gastronómica que se inauguró la modalidad hostelera más sucinta y arriesgada del mundo: un solo producto en el menú, el chuletón de buey de más de un kilogramo, guarnecido con pimientos del piquillo asados morosamente hasta confitarse y un solo introito: los espárragos blancos gigantes de Lodosa, pelados a mano, y aliñados con una leve vinagreta.

Con anterioridad, en el apetito vasco habían hecho causa dos modalidades de asado de chuletas bastante anecdóticas: la chuleta al estilo de Bérriz, que data de los años cuarenta, las que asaba el célebre y dispendioso asador “Catarro” de Gernika en los años cincuenta y el Villagodio, bastante anterior.

La primera consistía en asar una chuleta de ternera de lomo alto, previamente en adobada en aceite y ajo picado, a la que se untaba pan rallado y sal antes de llevar a la parrilla y fue un referente del asado estilo vasco bastante tiempo. Las segundas colocaban una chuleta central de vacuno mayor flanqueada en bocadillo con otras dos, al objeto de que dimanaran sus jugos sobre la central. Se despreciaban luego las churruscadas externas para servir únicamente la principal, un desperdicio algo obsceno que aún reclaman algunos partidarios con el sonrojo de un vicio secreto.

Villagodio se denominó al chuletón de novillo de dos o tres años, propicio para compartir, aludiendo jocosamente a la mansedumbre de los toros de lidia del Marqués de Villagodio. El apelativo se extendió en los restaurantes para denominar toda gran pieza de carne roja, asada a la parrilla o a la plancha, desde 1909, cuando el ganadero debutó con sus reses en la plaza de toros que hizo construir en el barrio bilbaíno de Indauchu, donde quedó en evidencia que sus toros sólo servían para la carne.

La aparición del buey en las parrillas guipuzcoanas fue tan celebrada que uno de los más ilustres comentaristas gastronómicos de los años sesenta, el fundador de la Cofradía Vasca de Gastronomía, José María Busca-Isusi¹, se atrevió a exclamar públicamente que “el buey lo inventaron los vascos”.

No era tan desatinada la frase, si se entiende al buey como objetivo gastronómico. En la mayoría de las regiones célebres por su afición carnívora, como Argentina, Texas, Australia o Japón, la ganadería tiene un fin alimenticio e inmediato. Las crianzas en pastos rara vez superan los tres años. Criar un buey durante más de veinte años, que suele ser a edad a la que se sacrifica un toro castrado de trabajo, es impensable por su extraordinario coste. Aquellas carnes de bueyes y otros vacunos consumidos en el País Vasco estaba previamente amortizada y sobreexplotada en los caseríos, vinculada a los productos lácteos en el caso de las vacas y al tiro o la colaboración en las faenas del campo en los bueyes, que morían de viejos, sin que nadie pensara en su utilidad culinaria. La llegada al matadero de los bueyes aliviados del yugo, debido a la mecanización del campo, propició el descubrimiento de un manjar inesperado. La aplicación parrillera de sus costillas dio origen del auge de las brasas.

Antes de retirarse, Julián Rivas, pionero de la modalidad, quiso dejar en buenas manos el asador Julián de Tolosa y garantizar la continuidad de su histórico legado. Tomó la iniciativa de reunir a uno de sus clientes habituales, el médico endocrino donostiarra Juan Villar, con un joven cocinero local, Matías Gorrotxategui, en quien había vislumbrado curiosidad y aptitudes de parrillero. Les animó a asociarse y les traspasó el negocio.

Treinta y cinco años después, la marca Julián de Tolosa tiene sucursal en Madrid, la homónima de la Cava Baja. Los Gorrotxategui han cimentado una estirpe. El patriarca sigue oficiando en Tolosa, sólo a mediodía, salvo los fines de semana, cuando también abre de noche, y sus dos hijos, Iñaki y Mikel, están al frente del destino madrileño y de otro asador en Marbella.

Pocos saben que el maestro Juan Mari Arzak, indispensable valedor de la vanguardia culinaria española desde hace más de cuarenta años, también se sintió atraído por el esplendor de las brasas. En 1967, tras su graduación en la Escuela de Hostelería de Madrid y al retorno de sus estadías formativas en restaurantes europeos, se hizo cargo del restaurante familiar e instaló en el pasillo del antiguo acceso una parrilla de carbón de encina a la vista. Aún funciona y compite con la tecnología punta de sus fogones actuales, si hay que tostar a la brasa la evidencia de las carnes rojas.

¹Testimonio de Manuel Llano Gorostiza en Clásicos de la Cocina Vasca

José María Busca Isusi nunca se atrevió a escribirlo, pero yo le oí en unas Jornadas Gastronómicas celebradas, en noviembre de 1977, en la Ciudad de San Sebastián una invención que ya había repetido por radio*, sosteniendo, con gran regocijo de Ramón Cabau y de los críticos Gastronómicas allí presentes, «que el buey lo inventaron los vascos«.

A un lado perdonables exageraciones -el «Bos primigenius» fue domesticado hace unos 8.000 años en lo que hoy denominamos tierras de Macedonia y Turquía- los vascos se lamentaron en más de una ocasión de su sufrido y azacaneado ganado vacuno, importando reses de Galicia, Navarra y Francia, generalmente criadas durante el primer año con yerba y forraje y, cebadas después, con cereales y pienso…

* Radio Peninsular. Programa “Protagonistas, nosotros”, de Luis del Olmo, con José María Busca-Isusi como colaborador gastronómico.

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