El comienzo y el final en un texto; el peinado y el calzado; citar, mandar y dar salida; o sea, empezar y terminar con oportunidad, elegancia y gusto, son los extremos donde encajan los aciertos profesionales y personales.

El aperitivo y el postre pusieron marco a la primicia madrileña de Oysteronomy, el modo nuevo de celebrar los encuentros gastronómicos. Un despliegue inicial e ininterrumpido de las ostras gallegas de Yayo Daporta, desbulladas sobre la marcha y alternativamente acompañadas con champagnes o con los sakes premium que escoge Pablo Alomar en Japón, dispusieron a la concurrencia para la cena. Un auténtico lienzo trazado sobre una pulida mesa alta, elaborado con paletadas de helado multicolor, virutas de chocolate, copos de nata, frutas del bosque y nitrógeno gaseoso, trazaron el deleite espectacular y postrero de la noche.

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Entre ambos episodios, acomodados en una larga mesa, los invitados casuales al evento experimental, participaron en una degustación interactiva de platillos insólitos. Las propuestas de Pol García, célebre chef vasco afincado en Shangái y líder del proyecto gastronómico Pop Secret, convocaron tres modalidades de preparación de ostras, terrinas de caviar ruso sobre crema de crustáceos y porciones del gigantesco cangrejo real del Ártico, un recital de manjares y vinos en maridaje coronado con la degustación del producto cárnico de moda: la carne de raza autóctona de lidia, un privilegio carnívoro de crianza instalado en la sostenibilidad y defensa del medio ambiente ganadero.

La presentación tuvo lugar en los salones del Cambridge Soho Club de la Plaza de España, 6, coincidió con Madrid-Fusión y atrajo a un grupo heterogéneo de publico al efecto de pulsar su fórmula gastronómica.

Con una muestra social diversa, entre los asistentes hubo profesionales de los eventos gastronómicos como María Li Bao, organizadora de la feria internacional Sabor Fusión Shangái, periodistas internacionales destacados en Madrid, cocineros, hosteleros y entusiastas de la gastronomía.

Oysteronomy, refleja la iniciativa, el oficio y la sensibilidad de Julieta Arévalo y Enma Hidalgo, promotoras de la joven empresa que estrena un singular formato de oyster-bar-itinerante para restaurantes, eventos y catering, en alianza con Pop Secret, el dinámico equipo que está revolucionando China con sus espectáculos y eventos gastronómicos.

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Crónica del Skrei, el bacalao nómada noruego y la dueña de sus cocochas.

Lleva unos espesos guantes como precaución y porque hace mucho frío por aquí. En su mano derecha blande un afilado cuchillo con 30 centímetros. Con el pulgar y el índice de la mano izquierda agarra por los ojos la cabeza del pescado y clava su barbilla en el pincho de acero. De un tajo certero corta una hermosa cococha que acumula a las anteriores. Se  llama Sara, tiene 13 años y vive en las Islas Lofoten de Noruega, dentro del Círculo Polar Ártico.

De febrero a mayo se vive el apogeo del Skrei, el mejor bacalao del mundo. Se trata de una variedad de bacalao nómada que desciende desde mar de Barents, cuando las aguas se hielan en pleno glacial Ártico, para desovar cerca de las islas, donde aguarda su llegada un tropel de barcos pesqueros. Es tan insaciable la pesca que una sola embarcación, con un par de tripulantes, puede capturar alrededor de mil kilos en una jornada. La tecnología ayuda. Cundo te acercas con una zodiac al pesquero aprecias el trajín mecánico de las estrechas y largas redes de palangre por las que el pescado capturado asciende en fila india al barco. Son piezas bien nutridas y musculosas, de 5 a 7 años de edad y más de cinco kilogramos de peso, que bregaron contracorriente dos mil quinientas millas, durante casi dos meses, para llegar aquí.

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Las Islas Lofoten, fueron refugios vikingos y ahora viven sobre todo del Skrei. Durante el verano sus habitantes se relajan en las interminables jornadas del sol de medianoche, más de 20 horas de claridad total diaria. Se diría que es a partir de junio cuando sus habitantes hibernan conviviendo con el creciente turismo que aprecia la serenidad remota de los numerosos domicilios pesqueros convertidos en apartamentos.

El bacalao Skrei se exporta fresco al mundo. Es un jugoso manjar muy apreciado culinariamente. Debido a su abundancia estacional, no resulta caro: unos 7 euros el kilo, ya descabezado y eviscerado. También se crían en secaderos al aire libre para suministrar stoccafisso, el bacalao seco como un leño que tanto gusta en Italia, o se envasa como el bacalao verde en salmuera, apreciado en otros mercados, como el portugués. España lo demanda fresco de marzo a junio. Su tersura muscular irradia láminas magras y viscosas, delicadas de sabor debido a la nutrición del pez rica en marisco y propicias al guiso sencillo.

El esplendor del Skrei en las Islas Lofoten es un fenómeno en el que participa toda la región y los niños tienen el privilegio histórico de apropiarse de las cocochas, la glándula carnosa situada bajo la barbilla del pez, que por allí llaman lengua. Con ello se vinculan voluntariamente desde niños a la actividad pesquera, el recurso económico fundamental de las islas. A la salida del colegio van acopiando en una esquina de las factorías pesqueras numerosas piezas del breve manjar, muy cotizado en la cocina doméstica de las islas. En cuatro tardes, Sara acumulará unos 30 kilos de cocochas con los que recaudará unas cinco mil koronas (unos 600 euros) para sus ahorros. Los ordenadores, los equipos de sky, una moto para hielo, incluso el primer automóvil suelen ser las recompensas que depara la tarea. El afecto atávico a la pesca, también.

Skrei, el bacalao nómada noruego.

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Sesión de Maridaje exclusiva

Plenitud entre las carnes de vacuno y las crianzas supremas al encuentro de paladares privilegiados

El miércoles día 22 de febrero, a partir de las 20 horas, La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón) efectúa una cena maridaje protagonizada por carnes de vacuno, en crudo y a la brasa, junto a vinos especialmente propicios para una ocasión gastronómica tan singular.

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El menú sólido comprenderá el acreditado Steak Tartar Elia de lomo bajo, con 15 días maduración, Chuleta Black Angus de Nebraska (EEUU) a la brasa, procedente de vacas de hasta 2 años de edad, que no precisan maduración, y chuletón de vacuno mayor a la brasa de vaca de raza Simental (Alemania) de entre 5 y 8 años de edad, con 50 días de maduración, y Trufas de chocolate con trufa blanca, como postre.

Los vinos que atenderán cada uno de los platos serán el exclusivo DBS de uva Albillo blanco procedente de los majuelos centenarios de Fuentecesped (Burgos), sometido a battonage y con 22 meses de crianza en barrica; el tinto Phylo 2012 de uva del País, proveniente de viñedos en vaso y sin riego de Fuentespina (Burgos), con una crianza de 12 meses en roble francés, y el De Blas Serrano 2011 de Tinta del País de los viñedos de 7 majuelo de diversos términos burgaleses con viña en vaso de muy baja producción y 18 meses de crianza.

Las sesiones incluyen un preámbulo a propósito del maridaje o la alianza entre vinos y platos, la presentación de las carnes y su método de optimización y el comentario de las características de cada vino en busca de la congruencia sápida con los manjares sólidos, en una relación interactiva entre comensales, parrilleros y bodegueros.

El precio de participación en la experiencia es de 38,50 € (IVA incluido) por comensal y la reserva debe efectuarse, antes del lunes día 20 con el fin de perfilar la plenitud de las degustaciones de carnes y vinos.

Reservas:
La Taberna de Elia
911 627 429 – 616 878 287
www.latabernadeelia.es

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Madrugó en la actividad repleto de certidumbre. Mario Sandoval ha convertido un figón familiar de pueblo en un destino gastronómico de culto. Contagió de entusiasmo a sus tres hermanos mayores y los Sandoval fueron en principio cuatro, como los mosqueteros: Diego, gobernando la sala; Rafael, como sumiller ilimitado y atento; José Ramón ante el horno de asados (y ahora jugando a otras ligas) y Mario al frente, perfilando un estilo culinario propio en tránsito permanente hacia el futuro, pero sin ausentarse de la tradición.

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Las facultades culinarias del chef se manifestaron pronto, casi adolescente, por el respeto a las cualidades del producto agropecuario local y su rebeldía ante el cartesianismo culinario caduco que negaba nuevos modos de abordar la cocina; un ejemplo de disconformidad al servicio de la creatividad sabrosa y personal. Su preliminar crema del almortas –la legumbre maldita– concitó el pasado y el futuro, lo entrañable y lo universal, la insubordinación y el propósito.

Nacido en 1977 y devoto de los mercados –donde acompañaba a su padre desde niño–, se formó en la escuela de cocina de El Lago de Madrid y luego al lado de Salvador Gallego. En 1999, recién graduado, persuadió a sus hermanos de la conveniencia, por demás insólita –allí y entonces– de investir de vanguardia a Coque, el comedor familiar abierto 50 años antes, en Humanes, un poblachón de raíz rural y escasa entidad, situado a 28 km de la capital, y ahora instalado por ellos en el mapa universal del gusto. Cuatro años después de aquella renovación Coque, Mario Sandoval obtenía la primera estrella de la Guía Michelin –otorgada entonces al chef español más joven de la historia de la guía–, un reconocimiento ampliado desde 2015 con otra estrella más.

Ha estimulado su vocación temprana con urgencias competitivas, duplicando victorias en campeonatos nacionales de cocina, lo que le llevó a representar a España en el Campeonato de Cocineros del Mediterráneo en Italia (Puglia, 2004) y en el Bocuse d’Or (Lyon, 2005). Además de sus dos estrellas en la Guía Michelin, le acreditan las máximas consideraciones en las guías Repsol y Metrópoli. Es el actual presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, miembro de Eurotoques, promotor de Saborea España y asesor culinario de Paradores, donde acabamos de publicar juntos un libro sobre las cocinas de España. En 2000 escribí en positivo una de las primeras crónicas y recuerdo a su madre y hermanos creyendo y temblando ante sus impulsos renovadores. También le acompañé en ‘La cocina del infierno’, el primer Reality Show culinario. Es grande, diferente e ilimitado. Y como somos taurinos, me dejará decir con Bergamín que como no somos objetos, no puedo ser objetivo, mientras le felicito por mucho más que por los años que cumple.

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Llegó y venció. En Hacienda Monasterio anticipó su talento y celebridad. Su Pingus ha convocado las voces más calificadas del universo del vino con sus tonos más altos. Sublima el oficio de vitivinicultor desde la modestia y la inconformidad. Fue el precursor de los “vinos de garaje” en España. Y le han bastado diez años para forjar una leyenda.

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Su rubia estampa y su aliento mundano pueden resultar exóticos en la ponderada Castilla rural, donde su singularidad se ha tornado indispensable. Nació en Dinamarca hace 44 años y trajo en el equipaje su experiencia en viñedos de Francia y California. Encarna el éxito sin fronteras del vino español. Ante una muestra de barrica de su primer Pingus, el crítico Robert Parker manifestó que era el mejor vino joven que había probado jamás. Es como el hermano pequeño al que todo se tolera, pero su intuición y desenvoltura están al servicio del acierto. Irradia deportividad y emprende proyectos con autoridad y licencias personales. Tienes la sensación de que hace lo quiere porque quiere lo que hace. Buen conversador, su acento nórdico no altera su locuacidad y es dueño de un vocabulario exhaustivo y convincente. Durante esta entrevista en el Molino de Fuente Aceña, vecino a su bodega de Quintanilla de Onésimo, ha desgranado su trayectoria y afanes junto al rumor del Duero. Las claves de su presente suenan a primera jornada de futuro.

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En tan sólo 10 años usted se ha instalado en la historia del vino en España, ¿piensa que se lo merece? 

Supongo que el tiempo te pone en tu sitio y todos sabemos que las cosas no ocurren por casualidad. Yo sólo estoy haciendo mi trabajo lo mejor que se y cómo lo perciban los demás no es tanto cosa mía. La penetración inicial del Pingus en los mercados selectos del vino llegó con la evaluación de los expertos y de la crítica profesional más respetada, continuó con la curiosidad de los mejores aficionados al vino y se mantiene por su aprecio y demanda. Yo persevero en el empeño y me siento obligado con quienes acogen el producto con tanto entusiasmo. Es natural que me sienta halagado ante la eventualidad de ser una referencia histórica en el desarrollo y en la trascendencia de los vinos de España, que es el país que he elegido para desarrollar una profesión a la que estoy entregado.

Porque la profesión viene de fe…

Tienes que creer en lo que haces, claro. Pero en mi caso profeso la enología también por genética, por continuidad familiar. Y además, el oficio que se aprende. Algunos dicen que soy intuitivo, cosa que no estorba, porque unos reflejos oportunos anticipan el alcance de los proyectos, pero procedo de una familia de viticultores y quise formarme en las regiones históricas de Francia, donde históricamente se agudiza el ingenio y se exige competitividad en el proceso del vino con el fin de proporcionar al oficio la mayor magnitud posible. Pasé por la Universidad de Burdeos para hacerme ingeniero agrónomo y especializarme en enología. Con mi tío Peter Vinding participé en un proyecto renovador de los vinos blancos de Burdeos en sus dos châteaux, Domaine La Grave y Château de Landiras. Luego viví otras interesantes experiencias en bodegas de California trabajando en la Bodega Simi de Sonoma, aproximándome al entusiasmo nuevo del vino americano. Desde que llegué a la Ribera del Duero en 1990 para ocuparme de Hacienda Monasterio me propuse interpretar y aplicar las sutilezas que había percibido durante mi aprendizaje en una comarca que me pareció singular y bien dotada para generar grandes vinos.

¿Qué singularidades le parecieron más significativas?

Encontré terruños propicios para manejarlos con criterios elementales, próximos a la doctrina de la biodiversidad. Una climatología extremosa, cepas arraigadas de tempranillo o tinta del país con tanta potencialidad como la que tienen la cabernet sauvignon, la pinot noir, la merlot, la petit vedot o la cabernet franc, las variedades tintas con las que había trabajado hasta entonces. En fin, toda una serie de circunstancias adecuadas para que los vinos expresaran personalidad propia, condiciones óptimas de plasmar las características del suelo. La oportunidad de pilotar el proyecto enológico de Hacienda Monasterio y la voluntad de diferenciarse de la bodega me permitió prolongar las cualidades agrícolas con criterios de vinificación propios.

Pero pronto emprendió su proyecto personal

Acaricié siempre la posibilidad de manejar un pequeño proyecto propio, una experiencia en la línea de lo que se dieron en llamar vinos de garaje, elaboraciones muy limitadas y perseguidas con criterios muy exigentes. La ocasión me la proporcionó un terruño excepcional de viñedos muy viejos que descubrí en La Horra, en los límites de la provincia de Burgos y Valladolid. Fue como una revelación. Eran sólo 5 hectáreas, pero había cepas de hasta 70 años del mejor tempranillo posible. Las más jóvenes tenían sólo 50 años. Hicimos una selección muy estricta, uva por uva, y en 1995 elaboré el primer vino experimental al que llamé Pingus porque así me llamaban cariñosamente de chico. Eran menos de tres mil litros. Cuando lo probé en barrica me convencí de que era un vino diferente y al año siguiente lo llevé a Burdeos, donde se convirtió en un acontecimiento. Luego vino la valoración crítica de Robert Parker, que le otorgó la máxima puntuación concedida a un vino español.

¿Cómo es exactamente la configuración del viñedo?

Tiene cuatro parcelas de orientación óptima y se encuentra cerca de Roa (Burgos), en el término de La Horra, donde creo que se da tempranillo con más carácter de la Ribera. El suelo es arcilloso, algo calcáreo y muy pedregoso. El viñedo más viejo es el de San Cristóbal, que tiene cepas de unos 75 años en algo más de una hectárea y no produce más allá de 12 ó 14 hectolitros. En el viñedo de Parroso hay dos parcelas de dos hectáreas y media y una de una hectárea, con cepas de entre 65 y 50 años. Este viñedo es prodigioso. Es el que proporciona la estructura y el fundamento diferenciador de los Pingus. La personalidad de un vino la otorga el terroir característico de donde procede. El vino se hace en el campo y expresa las característica minerales y climatológicas del terreno donde se implanta. En Paulliac Château Pichon y Château Latour tienen viñedos vecinos pero cada cual evidencia un temperamento distinto. Es la sutileza del terroir que trasciende más por encima de la vinificación.

Pero la vinificación ha de ser peculiar también

Pero lo más lineal, minuciosa y consabida posible. Nosotros vendimiamos a mano en la madurez plena, casi vencida, del fruto y seleccionamos la uva en mesa a pie de bodega. Aunque soy bordelés de formación, mis procedimientos se asemejan más a la Borgoña, desde el culto al terruño. Llevamos a cabo una vinificación meticulosa, utilizando una prensa neumática de última generación y fermentando los mostos en tinos de madera, con premaceración superior a una semana, y removiendo frecuentemente las lías con bastones. Pingus es el resultado de un cuidadoso ensamblaje de las uvas de las cuatro parcelas al encuentro del equilibrio del vino.  La crianza se efectúa en barrica nuevas de roble francés, ajustando su duración a la que precisa a cada cosecha, sin obligarnos a encorsetamientos previos, aunque suele oscilar entre los 18 y 20 meses.

Y cómo definiría el resultado…

Los vinos hablan por si solos, dicen más que el lenguaje profesional de la cata mientras los saboreas. Una botella consumida, expresa de manera indiscutible la satisfacción que ha proporcionado. El vino se va entregando pacientemente, y si es bueno o excepcional, te lo dicen las sensaciones que vas acumulando mientras lo bebes. Naturalmente, hay sutilezas sápidas, impresiones peculiares y voluptuosidades diferentes entre cada cosecha de Pingus, pero creo que el equilibrio de su trama estructural y la amplitud en boca es lo que le caracteriza principalmente, junto a su generosidad mineral y madurez frutal. La elegancia y la densidad tánica son algunas de sus virtudes añadidas.

Un vino de la dimensión del Pingus exigirá manjares muy caprichosos para armonizar en la mesa

No necesariamente. Soy partidario de las alianzas del vino y el plato en la mesa. Los vinos son para comer, pero la complejidad que hallas en Pingus sugiere un repertorio muy extenso de manjares sólidos. Los jamones de cerdo ibérico o los salazones de atún son una excelente opción si se toma como aperitivo. Armonizará muy bien ante platos compactos y sabrosos de pescado como el rodaballo, el atún o la raya; con carnes rojas, tan minerales; con asados de caza o guisos de textura viscosa, colaborando con su consistencia y aliviando las sensaciones potentes de las papilas. Tomando sus sorbos entre cada bocado, sin obligarse a un ajuste con el alimento, permite intercalar los destellos minerales y frutosos que destacan en el vino. El maridaje de un vino tan rico en matices funciona por armonía, por contraste y por complemento. Interesa a la mayoría de los alimentos porque siempre aporta algo más.

¿Cuál es la producción actual de Pingus?

Estamos restringidos a un viñedo de 5 hectáreas de cepas muy viejas, con bajísima producción, entre 11 y 18 hectolitros por hectárea, lo que resulta casi ridículo en la actividad vitivinícola convencional. La maniobrabilidad de la nave de crianza se limita a 150 barricas. La producción de cada campaña es, como máximo, de 4.500 botellas. Es lo que hay.

Tan exigua producción,  ¿es suficiente razón para justificar los elevados precios del Pingus?

Hay parámetros de calidad y exclusividad en el mercado que parecen desmesurar los precios. Entre la cosecha de 1996 y la más reciente de 2004, que saldrá al mercado a finales de este año, los precios de la botella oscilan entre los mil euros y los 650. Las ventas en premier o en avanzada suele reducir el precio en más del 20%. En todo caso son los negociantes en vino quienes fijan los precios, a causa de la demanda en el mercado…

Lo cierto es que Pingus se ha convertido en una referencia mítica que parecía reservada exclusivamente al Vega Sicilia, entre los vinos españoles…

Vega Sicilia es la historia de un prodigio y nos enorgullece a todos. En Dominio de Pingus me propuse elaborar el mejor vino posible de la Ribera del Duero y algunas circunstancias le han otorgado la dimensión de una leyenda temprana. Primero fue la impresión que causó Vinexpo de Burdeos con su cosecha inicial, donde fue la revelación del año 1996; luego la extraordinaria valoración de 98 puntos sobre 100 que concedió Robert Parker a la cosecha del 95, una puntuación que alcanzan pocos de los grandes premier cru. Cuando en 1997 un barco que llevaba 75 cajas de Pingus se hundió en el Atlántico, cerca de las Islas Azores, una aureola de misterio y exclusividad comenzó a rodear al vino y su celebridad se disparó. Es cierto que quise hacer un gran vino y creo haberlo conseguido, pero ciertos acontecimientos más involuntarios han jugado a favor de su fama.

Flor de Pingus, su segunda marca, nace a la sombra de Dominio de Pingus…

No exactamente. Se trata de un proyecto donde expresar mi forma de entender la elaboración del vino de la Ribera de un modo diferente. Para Flor de Pingus adquiero uva que controlo de la zona de La Horra. El tinto fino lo fundamenta en un 90% y se redondea con cabernet sauvignon y merlot de la comarca de Valbuena. Contempla una vinificación a mi estilo, muy próxima y minuciosa, con mucho respeto a la naturalidad y a la concentración de la fruta, para someterlo luego a una crianza de 14 meses en barrica francesa nueva, sin clarificaciones ni filtraciones con el fin de preservar sus cualidades más espontáneas y su vigor mineral. Hubo años en que no encontré la calidad deseada en los viñedos, como en el 97 y en el 98, y decidí no hacer Flor de Pingus.

El vino Matador es su experiencia más reciente…

Más que eso. Es una oportunidad, un encargo que me entusiasma por su exclusividad y alcance. La extraordinaria revista de tendencias Matador quiso que yo diseñara un vino acorde con su sensibilidad, un signo enológico de la exigencia que preside su corriente estética, audaz y cosmopolita. Pocas cosas pueden entusiasmarme tanto como asociar el vino a una tendencia artística contemporánea. Con la añada del 2000 de Flor de Pingus he preparado un cuvée especial, elaborado como el Pingus, con la que espero haber sido consecuente con el propósito global de Matador.

Dominio de Pingus, Flor de Pingus, Matador son tres marcas que se aproximan a lo sublime en la vitivinicultura española. ¿Cuándo se aproxima Peter Sisseck al común de los aficionados al vino?

Permanentemente. Sigo siendo enólogo y asesor técnico de Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero y de Quinta Sardonia en Sardón de Duero. Participo por tanto en la elaboración de vinos célebres por su calidad incuestionable y su competitividad comercial, aunque sean conceptualmente diferentes a tres marcas donde desarrollo una ilusión profesional y personal, muy limitada en su dimensión. Hace algo más de seis años soy asesor también del Celler Mas Gil en la comarca catalana del Ampurdán donde ensamblo variedades tradicionales francesas propicias a aquel territorio y emprendí un proyecto de vinos blancos con variedades poco habituales en España, casi un retorno a mis primeras experiencias con mi tío Peter con los blancos de Burdeos. A lo mejor, uno termina siempre donde empieza.

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XII CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID

VIII CONCURSO INTERNACIONAL DE JÓVENES CHEFS ICEX
Programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas ICEX – Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

LA COCINERA MARIA MARTE,
GALARDONADA CON 2 ESTRELLAS MICHELÍN
Y 2 SOLES REPSOL, PRESIDENTA DEL JURADO
DEL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS 2016

Se trata de la primera ocasión en 12 años
en que el Concurso Nacional de Tapas
tiene como presidente a una mujer

María Marte es la chef del restaurante Club Allard,
cuya meteórica carrera la ha llevado
de la modestia del office a la jefatura de cocina

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El duodécimo Concurso Nacional de Tapas gozará, por vez primera en su ya prolongada historia, de una presidenta de jurado, responsabilidad asumida por María Marte Club Allard, Premio Nacional de Cocina 2014 por la Real Academia de la Gastronomía de España, asentada en Madrid desde hace más de una década y única cocinera de la capital poseedora dos estrellas Michelín y dos soles en la Guía Repsol.

En los once años anteriores, la presidencia del Jurado del Concurso Nacional de Tapas ha sido ejercida por Nacho Manzano (2015), Martín Berasategui (2014), Pepe Rodríguez Rey (2013), Albert Adrià (2012), Pedro Subijana (2011), Bruno Oteiza (2010), Ramón Freixa (2009), Paco Roncero (2008), Pedro Larumbe (2007), Mario Sandoval (2006) y Salvador Gallego (2005).

Ésta será, por tanto, la primera ocasión en que una chef de cocina ejerza la presidencia del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

Se da la circunstancia que en la pasada edición del concurso la mejor tapa fue elaborada, también por vez primera, por una cocinera profesional: la chef del restaurante vallisoletano Don Bacalao, Isabel González.

La titularidad en el jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas lleva incorporada la consideración de Jurado de Honor del VIII Concurso Internacional de jóvenes Chefs ICEX, programa de Formación en Gastronomía Española yTapas ICEX – Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.

Biografía

María Marte (1976), nacida en Jarabacoa, una población situada en el corazón de República Dominicana, pero afincada en Madrid desde hace algo más de una década, es Premio Nacional de Gastronomía en 2014, proclamada por la Real Academia de la Gastronomía de España.

Hija de una pastelera y del propietario del único restaurante de su población de origen, María Marte inició su formación culinaria a los 12 años en el ‘Rincón Montañés’, el establecimiento de su padre. De esa infancia entre fogones surge su pasión por la cocina y sus imparables ganas de ser cocinera.

En el año 2004 llega a España y consigue un puesto de trabajo en el selecto Club Allard. Como otros grandes chefs, como Ferrán Adrià o Carme Ruscadella, María Marte Estrella Michelín en dos ocasiones, se incorpora al oficio culinario ocupando un puesto modesto. Tres meses después, encuentra la primera oportunidad para demostrar su destreza y talento en las tareas de cocina. Incansable entre el office y los fogones, Diego Guerrero –entonces chef de cocina del restaurante y actualmente poseedor de una estrella Michelin en el restaurante DStage–, le proporciona la oportunidad profesional definitiva y durante dos temporadas María Marte pasa sucesivamente por todas las partidas de la cocina hasta convertirse en segunda chef de cocina en 2006.

En 2007 se otorga al restaurante Club Allard la primera estrella Michelin y en 2010 María Marte es nombrada Jefa de cocina por Diego Guerrero, director gastronómico del establecimiento.

En 2011 se concede la segunda estrella al establecimiento y desde 2013, tras la marcha de Diego Guerrero para crear su restaurante propio, María Marte mantiene las dos estrellas Michelin al mando de los fogones.

Trasciende entonces su despunte como chef de primera línea. Su estilo propio se manifiesta con platos como ‘La flor de Hibiscus’, plato esencial de su creación que combina instinto culinario y técnica depurada. Su cocina es creativa, es delicada, es de autor; mediterránea y caribeña al tiempo; contemporánea, de mestizaje y de fusión. Es la cocina que ha revalidado dos estrellas Michelin durante sucesivas temporadas y que como Santceloni, Terraza del Casino o Coque, anhelan la tercera estrella en Madrid, suprema consideración de la guía roja.

Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. Se trata duna iniciativa del Ayuntamiento de Valladolid, en colaboración con su Asociación Provincial de Hostelería, cuya operatividad y difusión gestiona Gastronomicom News desde su inicio. Reúne a cocineros procedentes de todas las Comunidades Autónomas del país, tras una selección de centenares de solicitudes documentadas de especialistas en tapas que generan unos cincuenta finalistas presenciales, lo que convierte al evento en la concentración de cocineros profesionales en competición presencial más concurrida del país.

Concurso Internacional de Jóvenes Chefs Icex, programa de Formación en Gastronomía Española y Tapas ICEX-Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.
Desde hace ocho años se convoca simultáneamente el Concurso Internacional de Jóvenes Chefs, una iniciativa de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid que, desde el año 2013, cuenta además con el apoyo de ICEX, España Exportación e Inversiones. Este concurso es el colofón de un exhaustivo programa de formación en gastronomía española que da la oportunidad a 12 jóvenes de todo el mundo de formarse en nuestra gastronomía y productos.

La entrada María Marte del Club Allard, presidente aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Inmenso repertorio de los manjares más tradicionales de Francia,
con ambiente de bistrot y un montaje esmerado y precio fijo,
situado en Narbona, la encrucijada francesa del sur

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He conocido por fin Les Grands Buffets, el célebre destino culinario de Narbona y visita largamente demorada, debido a la extendida reticencia nacional a considerar como destino gourmet una modalidad colectiva asociada al funcional y urgente self-service.

En la cocina francesa de siempre, el bouffet es un formato apreciado y difundido por grandes artífices de la cocina con protocolo y rango gastronómico desde tiempos de Luis XIV, que lo prodigó en Versalles.

De hecho es memorable el episodio en que François Vatel, intendente de la Corte al que se atribuye el estructuralismo inicial de la cocina francesa, se suicidó desesperado por el retraso en el suministro del pescado  mientras preparaba un grandioso banquete con 30 mesas de buffet; lo que no deja de plasmar un caso de perfeccionismo extremo ante el peculiar procedimiento culinario francés.

Les Grands Buffets, iniciativa del hostelero Luis Privat es, en ese sentido, memoria y amenidad del sabor de Francia, proclamado Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO precisamente en virtud de la metodología culinaria francesa que aquí se aplica con todo rigor.

La actividad culinaria y repostera de Les Grands Buffets puede conducir hasta 500 posibilidades en el plato, incluyendo entre ellas más de 50 degustaciones de quesos franceses, italianos, suizos, británicos o españoles, unas 20 versiones de foies y patés, numerosos mariscos, interminables guisos; aderezos y aliños interminables y hasta un centenar de postres.

Como consecuencia de esa dimensión de posibilidades sabrosas, no son pocos los usuarios del buffet que repiten la visita para poder optar a degustaciones diversas; reiteradas o pendientes.

Les Grands Buffets es, muy probablemente, el buffet libre más gourmet, ameno y renovado del mundo, reciente merecedor del Certificado de excelencia 2016 de TripAdvisor, la distinción que se otorga exclusivamente al 10% de los establecimientos mejor clasificados del mundo a partir de las opiniones en la Red de sus clientes.

A este respecto, cabe recordar que la exigente web de El Comidista, manejada por Mikel Iturriaga y su equipo, dedicó a Les Grands Buffets en febrero de 2016 una crónica titulada Milagro: un buffet libre que está bien donde describe al lugar como “un paraíso de la gochería que lleva más de 25 años haciendo felices a los habitante de la zona y a los que se acercan a ella desde lugares recónditos para disfrutar de sus manjares«.

Platones repletos de ostras recién abiertas se suceden al ritmo de una demanda insaciable; cangrejos, boulettes y cañadillas, gambas, cigalas y langostas a la parrilla o bogavantes a la americana, preparados al momento; charcutería de toda Francia; campanas con guisos clásicos y potajes, de la cassoulet a la garbure o la sopa de cebolla, una crema de pescado sencillamente exquisita; infrecuentes estofados como la blanquette de ternera o la tête de boeuf; solomillos a la broche, costillas a la parrilla, patos y todo tipo de aves de caza acumulan el prodigioso repertorio de productos inmediatos, preparados por brigadas de cocineros en acción permanente, de las 11:30 de la mañana a las 14:30 h para los almuerzos y de las 7 de la tarde a las 22 horas, para las cenas.

Hace 26 años que Louis Privat creó Les Grands Buffets, quien define su iniciativa como “un restaurante con el espíritu de las mesas surtidas que siempre ha habido en Francia, un sitio donde celebrar, disfrutar, relajarse y ser feliz…”.

En resumen, un espacio de libertad gastronómica con grandes salones al estilo bistrot y pérgolas ajardinadas que funciona bajo reserva previa, cuyo estimulante precio fijo es de 32,90 € por persona, con vinos de un centenar de marcas a precios de bodega y una ocupación cotidiana que supera los 700 comensales en espacios desahogados donde la cordialidad ambiental, el esmero en el montaje y la información detallada de los manjares, también cuenta.

Y un suculento motivo para disfrutar Narbonne como destino directo de los trenes de Alta Velocidad, a menos de 5 horas y media de  Madrid y 2 horas de Barcelona o como escala del viaje hacia otros destinos galos: Tolousse, Carcassonne, Lyon, Paris o Marsella.

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De vez en cuando alguien retoma el asunto del umami para instalarlo en la quintaesencia del sabor o, más precisamente, umami el quinto sabor que intenta sumarse a los convencionales dulces, salados, ácidos y amargos, cuya contingencia cabe revisar, por cierto, y luego atenderemos.

El sabor umami, se identifica químicamente como el glutamato monosódico. No deja, por tanto, de tratarse de una sal sutil. A mediados del pasado siglo se extendió industrialmente como potenciadora eficaz de alimentos procesados; los cubitos compactos de caldo, por ejemplo, y otras aplicaciones en la ingeniería alimentaria, como la de remediar el sabor metálico de los alimentos enlatados o refrescar las carnes procesadas. Que revele sensaciones sápidas diferenciales en la cocina japonesa, sobre todo cuando en las preparaciones interviene el alga kombu seca -fuente esencial del glutamato industrial que se sintetiza-, no debería confundirnos y  contemplar su advenimiento como una revelación. El supuesto sabor umami ha facilitado, con cierto aroma snob, la propagación gozosa (y también justificada por otras muchas causas), del sabor nipón en Occidente. Querer encontrar la virtud del umami en el jamón pata negra, el queso parmesano, los champiñones, el atún, algunas carnes rojas maduradas, anchoas en salazón, espinacas o las tortillas de maíz mexicanas me parece fuera de lugar, aunque en un análisis químico de esos productos aparezcan trazas de glutamato monosódico.

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El umami sabor seduce no tanto como quinto sabor sino como una sensación salina distinta.

Argumentamos la cocina con un repertorio inmenso de consideraciones nuevas y de asombros recientes cuestionables. Se diría que la curiosidad que ha despertado entre nosotros el universo gastronómico durante los últimos 25 años, pide explicaciones y se emiten abundantes dislates. Generando la sensación interesada de que sólo se empezó a comer bien desde hace poco, se habla de cocina divertida, emocional, canalla, casual, bistronómica, tecnológica, cañí, de autor, etc., lo que no deja de ser bastante ambiguo y subjetivo. Mientras, nos saltamos fundamentos fisiológicos que dan vigor y praxis al hecho culinario.

Hace más de ochenta años, Julio Camba -a quien conviene revisar siempre, tanto por el ímpetu periodístico que contiene, como por el sentido común que evidencia- se permitió impugnar algo tan básico como la regla de los cuatro sabores a que nos referíamos antes, diciendo “el paladar propiamente dicho no percibe mas que dos sabores: lo dulce y lo amargo. Percibe también, es cierto, lo ácido y lo salado, pero eso ya no pertenece al sentido del gusto y es más bien una sensación de quemadura. Los ácidos y las sales –prosigue el autor en su libro La Casa de Lúculo– atacan las mucosas de la boca químicamente, lo mismo que en una solución más concentrada nos atacarían la piel de las manos”

Tiene sentido, como lo tiene que el picante sea una sensación sabrosa, en lugar de un sabor umami diferenciado como un quinto sabor. Nada indica sin embargo que los fisiólogos se hayan emocionado con ello, ni concedido alguna atención al tema desde los años 30, que es cuando Camba lo expresó. Tampoco se conforma uno del todo con la limitada nómina de cuatro sabores para ejercer el gusto; sospecha que algo más complejo debe ser.

La mineralización de los alimentos, su frescura, los grados de frío y calor, la infinidad de especias, incluso la naturaleza metálica, plástica o arcillosa de los instrumentos culinarias multiplican las posibilidades sensoriales del gusto e iniciativas como la saborología, de AEG en la que participan una docena de chef y especialista alimentarios del mundo, entre los que se encuentra nuestro Diego Guerrero, parecen ampliar el universo del gusto con sus experiencias científicas y tecnológicas.

Interpreto sin embargo con Camba que la dificultad de salar con acierto y punto un guiso; la precisión que exige sazonar con ácidos -debido a la facultad que tienen de llegar a cocer los productos, si se prolonga su proceso- y la delicada función de ajustar las dosis de picante, conducen sus utilidades a la percepción de sensaciones sabrosas.

Además, para controvertir la actividad del paladar, Julio Camba echa mano de Brillat-Savarin, quien escribe en La Fisiología del Gusto aquello de “estoy tentado a creer que el olfato y el gusto no forman más que un sentido del que la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea”. Nuestro gallego universal llega más lejos y dice “el principal órgano del gusto es la nariz y las personas que no distinguen olores no distinguen tampoco de comidas ni bebidas”, lo que le lleva a considerar que el olfato es lo fundamental para un buen gastrónomo, añadiendo que la nariz es el centinela de la calidad o de la corrupción alimenticia.

Volver a los clásicos en literatura culinaria no está de moda en tiempos tecnoemocionales, aunque se sigan evocando los guisos de la abuela para celebrar la sensibilidad de un manjar de hoy. Si que conviene, sin embargo. Obras como las mencionadas son fundamentales, analizan el hecho gastronómico desde la experiencia real, con una curiosidad profunda; descartan a menudo confusiones nuevas y avalan certezas. Las tendencias transitorios y los sabores cósmicos, la inspiración culinaria, el rigor profesional y las contradicciones que conducen al progreso gastronómico, son de hoy y son de siempre, se quiera o no.

Entretanto, cabe preguntarse si el quinto sabor umami, ¿es una realidad, o producto del marketing?.

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Detener las aguas del olvido de la cocina madrileña parece necesario en un momento en que nos sorprenden menos un cebiche o un tataki que un sofrito o una pepitoria. Pero además obedece a una tendencia palpable: la vuelta al sabor tradicional y a la cocina más inmediata y genuina, y ésa es la gran apuesta de Chicote. Ferias alimentarias recientes, como la singular Pitti Taste de Florencia o nuestro Salón de Gourmets evidencian el ascenso de las cocinas locales y de los alimentos próximos y naturales.

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La apertura de la Taberna Puertalsol, con Alberto Chicote y Pedro Olmedo al frente, entraña la voluntad de verificar la curiosidad y el beneplácito actual de la cocina madrileña, tanto ante los madrileños como ante los forasteros el distrito comercial y turístico más concurrido de Madrid. La ocasión sugiere un repaso a la herencia culinaria de la capital, inevitablemente somero y parcial, pues revisar la historia y los protagonistas de la incesante actividad gastronómica madrileña, en toda su dimensión y curiosidades, sigue siendo una tarea pendiente.

La cocina de aluvión

Hay quien opina, a veces con maliciosa ligereza, que la gastronomía madrileña no existe como expresión genuina o regional; que sólo es consecuencia de las aportaciones culinarias de quienes se aproximaron al señuelo de la capital del Reino. Es cierto que Madrid aglutina sabores de toda España y últimamente de medio mundo -como ocurre en todo destino migratorio- y que la mayor parte de su despensa se nutre de suministros ajenos cuya dimensión nunca podría generar por si misma. Pero no es menos cierto que atesora platos a los que ha otorgado fama y de los que no puede sentirse usurpadora.

La personalidad de la cocina tradicional madrileña la determinan cuestiones geográficas, sociológicas y mercantiles muy particulares. Geográficamente, es manchega y pastoril, debido a su condición mesetaria, con especialidades en adobos, escabeches, migas, caracoles y pistos tributarios de productos campestres de calidad probada, como el aceite de oliva, las hortalizas de sus vegas, las granjas de volatería y cunicultura, los vinos de tres comarcas propias, la miel o el queso. Es serrana en la escuadra superior del triángulo que delimita su área provincial, con memorables asados de cordero, cabrito y lechón; morosos potajes de lentejas o de judiones y excelentes lomos de choto de Guadarrama. Es huertana sobre todo al sur, gracias a las vegas del Alberche, Tajo, Tajuña y Jarama, esplendor del espárrago y de otras delicadas hortalizas, así como de frutas con apellido como la fresa, los higos y el melón.

Villa y Corte

En virtud de su dualidad de Villa y Corte, es plebeya en exquisiteces de casquería como los callos, las asaduras, los riñones, las criadillas, las mollejas o los rebozados de morros, lengua y sesos (lo que llamaban “idiomas y talentos” en los bares castizos) y cortesana en pavipollos, pepitorias ilustradas y caza mayor al estilo de los Austrias. Donde mejor se acomoda esta doble condición matritense es ante el cocido de los tres vuelcos, plato rotundo, que puede ser aristocrático o menestral sin perder un ápice de su esencia. Hay quien dice que el cocido trepó del pueblo al palacio en tiempos de Isabel II, pero su presencia cortesana es muy anterior. Referencias de su predilección real hay desde tiempos del emperador Carlos y acaso antes.

Son platos decididamente madrileños por su presencia habitual en la mesa doméstica y en las tradicionales casas de comida de Madrid y su provincia la ensalada de San Isidro, simple y refrescante condumio de hortalizas y escabeche de bonito, antes ineludible en las romerías del Manzanares; el conejo al estilo de los antiguos merenderos de Ventas, guisado con tomate y pimentón; la gallina en pepitoria, de origen aragonés pero implantada en tabernas centenarias como Casa Ciriaco o en el Mesón Quiñones de Chinchón; las perdices y las judías a lo Tío Lucas, con carta de naturaleza desde 1850; la lombarda a la madrileña con tocineta y guisada en vino blanco, propicia en Navidad; las migas con huevos fritos, plato de venta y mesón o los huevos rotos; la sopa de pescado con arroz al cuarto de hora, que hizo famosa a la desaparecida Casa La Concha de la calle Arlabán; el potaje de cuaresma, con garbanzos, espinacas y bacalao; las patatas a lo pobre encebolladas, como sustento o guarnición; la sopa de almendras, la sopa de ajo con huevo y, sobre todo, la tortilla de patata y cebolla, emblema popular de la cocina española que Madrid ha convertido manjar imprescindible como plato doméstico y tapas; de taberna y de salón.

Es curioso e inevitable al referirse a los platos que han hecho patria en Madrid, citar restaurantes que perseveran en la recuperación de hábitos culinarios en riesgo de extinción. Es el caso del Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo por su devoción a los sabrosos productos de casquería, la reciente Tasquería de la calle Duque de Sesto, el Viridiana sempiterno en mestizajes de casquería y legumbres o el Restaurante Coque de Humanes, donde se rehabilitaron de gachas de almortas, legumbre que conjuró hambrunas de antaño y de la que se extrae un potencial de aromas y sabores entrañables en dosis de degustación. Ahora Chicote añade Puertalsol a esta lista.

Pasión por el pescado

Prodigiosamente, Madrid pasa por ser la capital europea más interesada en el pescado, -“el mejor puerto de mar de España”- gracias a la legendaria celeridad de los arrieros maragatos para acercar las primicias del mar a la capital. El besugo, puesto al horno sobre una cama de patata y cebolla, es el plato más célebre del repertorio ictiófago de Madrid, que también comprende guisos de bacalao propios como el entomatado familiar llamado a la Calesera, las colas de merluza al horno conocidas como merluza a la madrileña, la rodaja de bonito en sofrito de cebolla, los soldaditos de Pavía o pavías, que es como se llama en Madrid el bacalao rebozado, con un punto de azafrán en la masa y pimiento rojo de adorno; las lubinas frías en bellavista o los lenguados a la molinera, que en Francia llaman a la meunière.

El repertorio repostero Madrid se distingue por su arroz con leche con corteza de limón, los bartolillos fritos y rellenos con crema de vainilla; los buñuelos y los churros mañaneros, la costrada y las almendras garapiñadas de Alcalá, los huesos de santo o de San Expedito, las rosquillas de San Isidro y de la tía Javiera, llamadas listas cuando son nacaradas y tontas cuando son tostadas, las torrijas de leche y de vino, propias de Semana Santa y el Roscón de Reyes, del costumbrismo navideño. No es ocioso citar como singularidad líquida de las apetencias estivales madrileñas a la limonada verbenera, suerte de sangría o vino de verano cuya versión genuina macera melocotones en trozos y rodajas de limón en vino tinto joven con agua gasificada o gaseosa, bien refrescada en hielo.

Repertorio regional

Pero, efectivamente, la cocina de Madrid, como la de cualquier gran capital y destino migratorio, se ha nutrido del saber de su gente forastera, que viaja con la nostalgia en el paladar y nos aporta sus mejores aliños regionales. Así que Madrid es pródigo en mostrar todas las cocinas comarcales de España, cuya competitividad profesional, unida al exigente paladar madrileño, permite a menudo superar los orígenes.

Pueden degustarse excelentes bacalaos a la vizcaína, paellas valencianas o fabadas de Asturias, gazpachos y frituras andaluzas, pulpos a la gallega y calderetas, caracoles, monchetas o calçots a la catalana; cochinillos de Castilla, mariscos de toda costa, reses de los mejores prados y un largo etcétera que convierte a la Comunidad madrileña en un prodigio de la variedad y del buen gusto de toda la cocina regional de España. Madrid cuenta con una nómina privilegiada de restaurantes gallegos, asturianos y cántabros, numerosos vascos y navarros especializados en suculentos guisos sencillos y carnes a la brasa; bastantes levantinos, menos aragoneses, baleares y catalanes de los deseables, algunos andaluces de éxito y, naturalmente, muchos castellanos y manchegos.

Inspirado en ese patrimonio de evidencias locales, este Taberna Puertalsol de Chicote –que dispone incluso de una característica barra del estaño y madera de doce metros de larga, para que quede bien clara su condición de taberna-, propone una generosa carta de 90 especialidades.

Los embutidos, las chacinas y los quesos, los escabeches y conservas en lata de marcas bien elegidas; tapas por piezas, frías y calientes, de gildas a croquetas, empanadillas, tortillas o pavías; una ensaladilla rusa de atún clásica o la ensalada de escarola con granada; las raciones de patatas bravas o en al-i-oli, los pistos con huevo o el conejo con tomate, el pollo al ajillo o asado a la brasa, los callos y los calamares fritos, las chuletillas de lechal o los arroces guisados al carbón, además bocatas entrañables de chipirones fritos o jugosos pepitos de ternera, reflejan la tradición y vigencia de una cocina que sugiere apetencias intemporales.

Madrid ha vivido en los últimos veinte años cierto desapego a sus fundamentos culinarios. La renovación técnica del oficio, el advenimiento de las cocinas étnicas, la fusión a ultranza y cierto rechazo al casticismo local en nombre de la globalización culinaria y cierto clasismo oficial, han soslayado un tanto la naturaleza real del hecho gastronómico madrileño. Aquí y ahora se apuesta por su vigencia.

Taberna Puertalsol, la nueva apuesta castiza en pleno corazón de Madrid de Chicote y Pedro Olmedo.

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Nadie puede arrogarse con el mérito de inventar la parrilla. Con el dominio del fuego -envidia del mundo irracional-, nace la cultura. Es el principio del sabor, la iniciación al placer del gusto. Las brasas cauterizan la tajada, preservan sus jugos, calientan su entraña, abaten su fibra y la sazonan con su mensaje vegetal y ahumado. Miles de años gratificando al paladar no pueden equivocarse.

La barbacoa ha calado en los hábitos familiares lo mismo que la parrilla perdura en los profesionales, pero ambas modalidades prefieren ser carnívoras más que ictiófagas. Este verano los noruegos, que acopian más pescado que nadie, han acuñado para nosotros el término marbacoa, que invita a preferir la barbacoa de pescado.

Aparte del ingenio del nombre en un país de idioma juguetón, la iniciativa cae en blandito, pues somos devotos del pescado, su inmediatez y somero trato culinario, sobre todo en la costa. En el Cantábrico siempre hubo pescados con predisposición al fuego directo, como las sardinas, cuya propia grasa se funde al fuego para conducir a uno de los sabores más canallas y sutiles de la gastronomía. Las sardinas a la brasa, aliñadas sólo con sal e ingeridas a dedo, son habituales en la dieta euskaldun de primavera y verano. Los espetos de sardinas malagueños, ensartados en una caña y expuestos al fuego lateral, tampoco son ajenos a la barbacoa marinera.

El besugo es otro pescado comprometido desde antaño con la parrilla y favorito en las mesas corridas del asador Joxe Mari, de la población costera de Orio (Guipúzcoa). Asado a la parrilla entero, sujeto en la preceptiva cesta metálica, que allí se inventó, tan ergonómica que facilita el giro del pescado sobre la parrilla, y tostado durante unos diez minutos por cada lado, se abre como un libro, se le desprende la espina central y se rocía con gotas de vinagre y una fritura caliente de aceite, ajo en láminas, guindilla y perejil. Así se ejecuta la versión más clásica y con idéntico proceder se desarrolla el asado de la dorada en el Mediterráneo o las piezas de pitxin en los asadores asturianos y cántabros.

Getaria perfiló como lugar alguno la solidez y competencia de los asados de pescado a la brasa. En la embocadura su puerto medieval, al pie del pintoresco cerro del “ratón” y con un vivero de subsuelo ganado al mar, Talaipe acredita hace más de medio siglo el primer asador a la brasa de pescados, langostas y mixeras (bogavantes), al que siguieron los Kaia y Kaipe, dos restaurantes en panorámica sobre el puerto, que asan al aire libre espectaculares piezas de rape, cabracho o lenguado. Fue, sin embargo, Pedro Arregui, del asador Elkano, situado extramuros del casco antiguo, quien concibió el emblema más singular del asador vasco de pescado: el cogote de merluza a la brasa -que hasta entonces sólo se guisaba con patatas en los hogares de los pescadores-, acreditándose, muy probablemente, como el parrillero de pescados más importante de la historia. También fue el primero en colocar sobre la parrilla de brasas una pieza de rodaballo entero -que antes se dividía en tranchas-, con el fin de sujetar mejor sus jugos. En Madrid lo efectúa con una eficacia equiparable y rodaballos recién llegados de las rías gallegas, La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón; probablemente el asador de pescados y carnes más solvente de tierra adentro.

Y es indispensable mencionar a Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), el asador que representa la revolución del método, su audacia mayor y la sensibilidad extrema en cuanto a la elección de brasas y pescados. Víctor Arguinzoniz efectúa alta cocina a la parrilla, una notoriedad adquirida a hierro y fuego, sustituyendo por diversas maderas aromáticas el habitual carbón de encina, en función de cada producto. La leña olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo deparan una hoguera de originalidad que aromatiza con una levedad ahumada diferente a cada género.

La iniciativa de la marbacoa noruega también tiene un valedor, el cosmopolita Hung Fai, chef de Hong Kong que, por cierto, reside y ejerce en Bilbao; lo que no deja de tener significado. Sus brochetas de salmón aliñadas con curry, cilantro o frutos secos; los tacos y lomos de salmón a la parrilla, con guarnición de guacamole o el papillot de trucha de los fiordos en teriyaki, sometidos a la brasa trasmiten un modo nuevo de activar la barbacoa que conecta la dieta nórdica con la dieta mediterránea, una tendencia creciente, en su expresión gourmet, estética, rauda y saludable.

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