No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

La entrada FRANCIS MALLMANN, el chef del fuego aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Hasta mediados de los años ochenta del pasado siglo, los franceses cruzaban la frontera a España arrugando la nariz y diciendo “déjà se sent l’ail et l’huile” (ya huele a aceite y ajo), un modo desdeñoso de manifestar la impresión que les causaba nuestra cocina…
La consideración que tenían de la suya alcanzaba un grado supremo e incomparable. Eran más de mantequilla que de aceite y más de echalote que de ajo. La verdad es que esa liliácea que nos la trajeron los fenicios -que ya es remontarse- tuvo mala fama incluso aquí entre las gentes bien y cosmopolitas; se asociaba al gusto más vil. Al aceite de oliva le ocurría algo más grave: se obtenía groseramente tras el almacenamiento y la inevitable fermentación de las olivas recolectadas; era poco higiénico y, en efecto, olía muy fuerte. Nuestra cocina regional, a pesar de gozar de productos soberbios, estaba bastante impregnada de ambas sustancias y su método familiar o profesional solía ser imprevisible.

La cocina francesa, sin embargo, había creado escuela y método. Era (sigue siendo) la que mejor facilita el entendimiento profesional en la cocina, mediante un repertorio de términos y procedimientos que definen fondos, salsas, emulsiones, guarniciones y demás formas de preparar los manjares, así como una organización del oficio por partidas para desglosar funciones. Su defecto, si hay que encontrárselo, es que resultaba demasiado estricta. Lo mismo que no hay nada peor que tener ideologías para tener ideas, la doctrina culinaria francesa ha sido autocomplaciente en su recetario clásico; dejó de ser imaginativa y quizás se haya dormido en los laureles, por decirlo coloquialmente.

Augusto Escoffier, un chef con talento y trayecto, estructuró la cocina francesa a comienzos del siglo XX, con criterios y fórmulas incuestionables, que su discípulo Louis Saulnier reflejó en elRepertoire de la Cuisine (1914), una síntesis de todos los procedimientos, creando escuela en el oficio culinario. Gozó después de grandes chef renovadores, como Fernand Point, la saga de los Olivier, la dinastía Blanc y el precursor de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse. Su propuesta de los años 70 es un manifiesto a favor de la cocina inmediata y el mercado cotidiano; de las cocciones leves, al estilo oriental, y de la ausencia de harina o nata en las salsas. Simultáneamente o luego han aportado lo suyo personajes como los hermanos Troisgros, el gran Michel Guérard, el franco-suizo Frédy Girardet, los vanguardistas Gragnier o Bras y, no digamos, Joël Robuchon o Alain Ducasse, por hacer la lista corta. A pesar de ese despliegue irrebatible de autoridad profesional, se tiene la sensación -acaso algo simple, pero también algo cierta- de que la cocina francesa ha perdido fuelle en el reconocimiento actual y transita por el mundo con un aurea vintage, que tampoco está tan justificado. Su mayor pecado, dicho con el mayor respeto, fue dictaminar sin opciones lo que se podía hacer o lo que no se podía hacer en cocina, dando la impresión de que ni cada 100 años se inventa una salsa, en tiempos que cocinar es cósmico y es imaginativo. Lo que tampoco tiene que ser la panacea de la mejor culinaria futura: no deja de correrse el riesgo de uniformar el universo del sabor y acabar con las identidades locales, que tienen su fundamento y mérito, e identifican algo más que la cocina de cada sitio.

La iniciativa del ministro de Asuntos Exteriores y Desarrollo Internacional de Francia, Laurent Fabius y del chef Alain Ducasse de impulsar con la operación Goût de France la actualidad de la cocina francesa, me ha parecido, por todo lo anterior y por lo que conlleva, extraordinariamente oportuna.

Es cierto que no ha generado demasiado ruido aquí. Somos nosotros ahora quienes nos arrogamos con la creencia de poseer la mejor cocina del mundo en un complaciente equívoco. Tenemos grandes y competentes chef, una cocina regional dotada de productos soberbios y cocineros con ganas; estimulamos el turismo gastronómico, un mensaje que conviene; pero es casi nula la presencia de nuestra cocina en el mercado internacional en cuanto a restaurantes característicos y productos españoles. En la gastronomía extranjera no somos , ni de lejos, Italia, Japón, China, México o Francia. Generalizamos el alcance de nuestra cocina confundiéndola con el éxito de nuestras sobresalientes individualidades y eso puede resultar ilusorio.

La primera edición de Goût de France ha sido un ejercicio de colectivismo, en lugar de individualismo. Durante una sola jornada, 1.300 restaurantes del mundo (85% de ellos, instalados fuera de Francia) han servido un menú “a la francesa”, es decir, un aperitivo tradicional francés, una entrada fría y otra caliente; un pescado o un crustáceo; una carne o un ave; un queso francés y un postre de chocolate, todo ello regado con vinos, aguas y digestivos franceses. El propósito se inspira en fundamentos gastronomicos franceses, pero con agilidad al acoger interpretaciones o aportaciones locales con las que intuya por donde van las tendencias en cada sitio. Ha ocurrido el día 19 de marzo, simultáneamente en 150 países de los cinco continentes. Los datos nos llegan ahora: más de cien mil personas han convivido en torno a un menú francés durante ese día, con una media de 76 comensales por restaurante.

De Tadjikistan a Nueva York, pasando por Togo, las Seychelles o Sri Lanka la cocina francesa fue protagonista durante 24 horas -mediante la secuencia gradual de los husos horarios-, en centenares de poblaciones del mundo, con un efecto concreto y cierta carga de energía metafísica también. Hubo Cabillaud au confit d’echalote, en Reykiavik; Perfait de foie-gras, cereza negra y amande fumée, en Dublin; Tian provençal de légumes et émulsion d’herbes aromatiques, en Ereván; Noisette d’agneau, pommes de terre fondantes y petits pois, en Sideney… Treinta y tres restaurantes españoles participaron en el acontecimiento, entre ellos Club Allard, de Madrid; Hofmann, de Barcelona o Zaldiaran, de Vitoria.

Uno piensa, inevitablemente, que un ejercicio de tamaño alcance deja un rédito concreto y amplio. Establece la percepción real de tu cocina y sus formas contemporáneas, mediante interpretaciones verificadas en el mundo; todo un sondeo global. Sirve para recopilar el cúmulo de fórmulas culinarias vigentes, junto a tendencias renovadoras remotas; recuerda y proyecta los productos y procedimientos más genuinos, lo que nunca viene mal. En definitiva, se trata de una actividad que procede para comprobar y estimular la cocina real, dejándose de ambigüedades y entusiasmos gratuitos.

La gastronomía de un país es un compendio social; no una lista de celebridades. El promotor oficial de la iniciativa francesa es, precisamente, el responsable de la imagen internacional de su país y se manifiesta colectivista al decir que “la gastronomía forma parte de nuestra identidad y existen mil maneras de saborear Francia y su creatividad”.

Espero que no se me tilde de afrancesado por interpretarlo así y tampoco por aprovechar la ocasión para manifestar, con motivo de la operación Goût de France, mi personal gratitud a la formación culinaria francesa precoz, ahora que de nuevo se habla de impartir la enseñanza del sabor y los alimentos en las escuelas. Hace muchos años, viví tres meses en Andorra efectuando prácticas y sustituciones en la emisora Radio des Valls de Andorra, de la cadena Europa 1. Ante la conveniencia de prepararme la comida en la pensión donde vivía, donde tenía derecho a cocinar, me guié por las recetas de un libro que se editó con éxito en 1963 (y del que creo que se han vendido desde entonces más de 3 millones de ejemplares) y compré por elemental. “La Cuisine est un jeu d’enfants”, de Michel Olivier, pionero de la televisión culinaria en Francia, es un somero compendio de unas 40 recetas que incluyen sopas y entremeses, huevos y pescado, carnes y aves, legumbres, salsas y postres. Más sencillas y asequibles no podían ser. Sólo he visto algo similar, en cuanto a facilidad y eficacia: el manual de recetas que creó hace doce años Ferran Adrià para Caprabo. Creo que me las hice todas, entonces o después, las he compartido muchas veces; su técnica es primaria, pero da gusto cómo salen. Me siguen pareciendo didácticas y reproduzco un par de ellas, como un tributo al modo de cocinar francés. Con ese libro, aprendí a cocinar, a gozar del apetito y a contarlo.

La entrada Globalización a la francesa: GASTRONOMÍA aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Hoy, en efecto, la tapa es el mensaje gastronómico más característico y colectivo de España. Basta con decir “tapas” para identificar la cocina española en el mundo. Definen nuestra modalidad culinaria más popular y genuina; son la punta de lanza de nuestra penetración culinaria internacional. Como las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos, los mezze entre los árabes o el sushi para los japoneses. Porciones de alimentos elaborados con técnicas y productos diversos, que pueden saborearse de manera informal, cuya denominación no necesita traducirse a otros idiomas para identificar su origen y carácter en cualquier lugar del mundo. El hábito creciente de comer a poquitos, fragmentado y variado, como a golpes de intuición, ha impuesto su trascendencia global.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

La tapa nació como aperitivo para acompañar la bebida -que es con lo que el astuto tabernero, más gana- y prolongar la permanencia del cliente en el bar, ligeramente alimentado para que el alcohol le respete.
La filóloga y archivera María Moliner tuvo la delirante ocurrencia de escribir, sin testimonio documental alguno, que su nombre se originó en las tabernas decimonónicas. Según ella se trataba de la loncha de jamón, embutido o queso que tapaba el borde de los vasos de vino, para protegerlo de los mosquitos y el polvo. Es un buen argumento, aunque lo contaminable fuera el comestible, pero sobre todo es falso porque la palabra tapa no se menciona en ningún texto del siglo XIX y hasta el Diccionario de la Academia de la Lengua de 1939 no aparece su definición oficial como “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Lo que sugiere que más bien se trata de una voz concebida en sentido figurado, consecuente con el tono coloquial andaluz, de donde debe proceder el vocablo: el alimento breve que tapa el apetito.

En todo caso, España era el único país donde te regalaban algún aperitivo sólido para acompañar la bebida. Aunque sólo fueran unas aceitunas aliñadas, una rodaja de chorizo o un puñado de almendras. En Andalucía, los guisos de cocina y los fritos, en porciones de uno o dos bocados, fueron el modo de entender el progreso de la tapa, junto al hecho “de comer de pié”, que es un ademán muy flamenco. En el País Vasco, donde no se bebe sin comer, nació el pintxo o la tapa atravesada por un palillo. En Casa Vallés de San Sebastián se inventó la primera banderilla o pintxo, la Gilda de anchoa con aceituna y guindilla, pinchadas en mondadientes, aludiendo a la célebre película de 1946, por «salada, verde y picante”. El pincho como “porción de comida tomada como aperitivo que a veces se atraviesa con un palillo” no llega al diccionario de la Real Academia hasta 2001.

En Madrid la tapa fue familiar y festiva, porque el hábito de tomar el aperitivo los domingos (que no hubo sábados festivos hasta los años 60), con familiares y amigos de bar en bar, generó la competencia entre las especialidades de cada barrio. Madrid es la capital de la gastronomía de a pie, donde abundan distritos y estilos de “tapear”. Pueden ser lujosos o humildes, domingueros o cotidianos; especializados, variados, vanguardistas o clásicos, pero Madrid vive y saborea la calle.

En todo caso, “la tapa es la manera urdida por el tabernero para hacer pedir otra copa”, -opina el cronista culinario Oscar Caballero. Y sus comienzos madrileños, tienen fecha concreta y no es ocioso contar su génesis, pues resulta ser lo más documentado que existe a propósito de la tapa y su función inicial.

En 1928, el Cock Bar que había inaugurado Perico Chicote en la Gran Vía, frente al Palacio de la Música, se traslada a la calle Reina y su propietario, el bilbaíno Emilio Saracho contrata a Lorenzo García Barba, primer barman español que ejerció como tal en Madrid, al 20% del negocio. Como tal socio, el nuevo barman tuvo la iniciativa de incorporar un cocinero al bar. Su misión consistía en improvisar reconfortantes bocados de cocina o tentempiés gratuitos para que los clientes del aperitivo, de mediodía y tarde, dilataran su permanencia en el bar consumiendo más bebidas. El cocinero se llamó Aquilino Esteban y evocaba frecuentemente aquel ingenioso estímulo comercial que pronto adoptaron numerosos bares de Madrid, hasta que se jubiló como chef de cocina de un Parador de Turismo.

Desde entonces, las tapas fueron gratis en las tabernas populares de España, muy variadas, cantadas en voz alta y cuanto más saladas o picantes, mejor, pues estimulan la función de hacer beber y animan a repetir la ronda de bebidas. Aún se disfruta de la tapa acompañando cada bebida, aunque la tapa alimenticia, copiosa o de autor, se paga, como se pagan las raciones culinarias a compartir.

Lo grande es que la tapa ha encontrado sitio y nombre en la cultura gastronómica universal, como quería Vázquez Moltalbán. Falta todavía que sirva para conducir por el mundo a nuestros productos genuinos y no se quede en el nombre.

La entrada La tapa, nuestra gran referencia aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El pasado verano, Ferran Adrià planteó en el altavoz de las redes sociales la siguiente pregunta: “¿Cómo contextualiza la ingeniería con las herramientas, la técnica y la tecnología?”

Aún no cesa la catarata de ingenio y perplejidad -en forma de tuits- que ha originado la pregunta. Desde el escueto “què t’has pres”, a los que agotan la norma de la aplicación para contestar, por ejemplo, que “primero se aplica la fórmula matemática para determinar el área de un pentadocaedro y luego se hornea 20 minutos a 150 grados”. Es decir, la pura vacilada ante una cuestión que incrementa las incógnitas vitales que ya nos atormentaban, ahora en nombre de la cocina y de su sumo hacedor.

En la Grecia antigua, Sócrates instrumentó todo un método de pensar, la mayéutica o el conocimiento mediante el cuestionamiento. Abordar hasta el último por qué es, a fin de cuentas, el propósito de la filosofía. En el ámbito culinario, el chef más socrático que teníamos era Iñaki Camba, que conduce tus apetencias mediante incesantes preguntas para desembocar en la evidencia de sus platos. Ferran, como autodidacta de la cocina, carente de preconcepciones, debió cuestionárselo todo cuando llegó a elBulli. Como nos recuerda Eduardo Mendoza, nada más creativo que la alianza entre ignorancia y talento. En ese sentido, su trayecto fue encomiable. Generó un código propio que ha renovado la cocina profesional. Su primer libro, El sabor del Mediterráneo, es un ejemplo de indagación, método y solución. Crear consiste en edificar lo inexistente y elBulli fue creatividad sin tasa; la respuesta pragmática a los porqués de Adriá.

Ahora, como constructor de virtualidades y repasos exhaustivos a su trayectoria, parece encontrar en la dialéctica de las preguntas un método subliminal de manifestar su vigencia. Sabe que quien pregunta es quien manda y menos se compromete. De repente publica en Twitter, cual meditación sublime: “el tomate, ¿es un producto natural o es una realidad imaginaria que queremos creer?” o “¿Qué es una fresa? ¿Una fruta o un fruto?” Así, sin más.

Inevitablemente, la perplejidad crece y en el artificio de las redes sociales, si quieres te lo evitas y pasas, consciente de que el personaje circula más allá del camelo que te suscitan esas preguntas y lo que pasa es que no comprendes el alcance de su talento.

Pero su afán de preguntar te sigue despistando en la distancia corta.

Tuve el privilegio de visitar en su compañía la exposición Auditando el proceso Creativo, en la Fundación Telefónica, que persigue experiencias gráficas y fórmulas insólitas de elBulli y su taller, cuando, inesperadamente, me preguntó: “porque, a ver, ¿qué es un plato?” -a lo que se me ocurrió contestar:
– Entiendo que es una prestación alimenticia, más o menos gourmet, destinada a disfrutarse por un comensal, ¿no?, -para escucharle, casi airado.
– Estás muy equivocado. Un plato es algo distinto: un plato es una reflexión, un acto lúdico; la consecuencia de un proceso creativo que viene del caos. El comensal no cuenta.
– ¿Quieres decir que creaste 1.846 platos en elBulli sin contar con el cliente?, -tuve que preguntarle.
– Así fue –respondió-; esto es vanguardia y la actitud se altera.

Trato de asimilarlo. Soy consciente del acontecimiento excepcional que elBulli significó y del fenómeno singular de Ferrán Adriá. Centenares de platos cada año y miles de ensayos para conjurar la rutina y huir de la monotonía, pero ignorando al comensal. Como si el oficio culinario quisiera escapar de su función de agradar para hacerse críptico e incomprensible.

El propio Ferrán ha declarado que “no hay comida rara, sino gente rara”, dando la vuelta a la tortilla. Y uno se acuerda de otro geni catalán, el pensador Eugenio D’Ors, que cuando leía a la cocinera sus escritos y ella los entendía, decidía enmendarlos diciendo: “Oscurezcámoslo, entonces”.

La entrada La dialéctica de las preguntas: Ferrán Adriá aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.