En el medio siglo de Francis Paniego
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Dicen que uno es joven mientras tiene madre y el dicho encaja de lleno en el caso de Francis Paniego, cuya jovialidad no declina, ni la audacia en su oficio cesa, cuando está cumpliendo sus primeros 50 años.

En su madurez vital sabe que su retaguardia la tutela Marisa y así no tiene más que mirar al frente y abordar futuro. Insólito es que madre e hijo hayan afrontado el brete generacional sumando diversidades, en lugar de remplazar los protagonismos o aglutinar sus tendencias en un proyecto culinario híbrido.

La familia Paniego denominó a esa iniciativa, “tradición y modernidad”. Dos cocinas, dos recintos y dos estilos simultáneos atienden en Echaurren las apetencias alternativas de la clientela, lo que, como mínimo, resulta funcional, concreto y generoso.

Marisa Sánchez de Paniego, que fue Premio Nacional de la Academia de Gastronomía en 1987 (distinción redoblada por Francis 25 años después) persevera en la cocina tradicional de la que es devota oficiante desde los quince años, mientras despliega su incombustible dinamismo. Con ella subsisten las célebres croquetas de Echaurren, las cucharadas de caparrones con chorizo, las patatas a la riojana mejores, los jugosos lomos de merluza rebozada o las patitas de cordero viscosas, además de la imaginación cotidiana ante la primicia estacional.

Con Francis se acomete la quinta generación de hosteleros en el idílico y aldeano Ezcaray, hoy privilegiado destino turístico de nieve y golf, en las inmediaciones de San Millán, cuna del castellano y tránsito a Compostela. En su plaza mayor se disfrutó de una casa de postas, desde el siglo XVII, con establos, dormitorios y mesón, en el mismo emplazamiento del actual Hotel Echaurren, que fundaron los tíos-abuelos de los actuales propietarios, en 1861.

La historia larga de la hostelería española gravita pues sobre este mocetón de sonrisa deportiva y algo socarrona, que está cumpliendo 50 años y encontró en los fogones su medio de expresión al socaire de su madre y su malogrado hermano Luis, acumulando luego las enseñanzas de la Escuela de Hostelería de Madrid, el magisterio de Pedro Larumbe y las prácticas en Arzak, Akelarre, El Bulli y Les Pyrénées de St-Jean-Pied-de-Port, con el maestro Fermín Arrambide, de quien se detectan sólidos influjos.

A veces, la cocina de Francis rivaliza con la cocina materna, aplicando tecnología avanzada y procedimientos de vanguardia a géneros idénticos. Se permite así verificar la similitud o el antagonismo sápido de los platos en un privilegiado cotejo lúdico.

En la mayoría de los casos, la cocina personal de Paniego revela el vértigo y la sorpresa de la recreación culinaria y el ingrediente sutil, con innovaciones consolidadas como su copita de oreja, el suero de tomate con bomba de bonito, los embuchados de careta o el lomo y las costillas de cordero, sometidos a cocciones morosas y técnicas complejas que otorgan una plenitud insospechada al manjar.

Campeón de cocina de La Rioja y sub-campeón de España, ganador del Concurso Autonómico de Ordizia y premio al mejor cocinero joven de España en 1999, Francis Paniego es el referente principal de la cocina evolutiva en La Rioja, distinguido con dos estrellas Michelín desde 2014, y las máximas puntuaciones de la crítica gastronómica.

En 2006, Bodegas Marqués de Riscal le encomendó la puesta en marcha del proyecto gastronómico del hotel-restaurante que se construyó en Elciego (Álava), junto a la flamante bodega concebida por Frank Gehry, el arquitecto del Guggenheim bilbaíno, un acontecimiento más de la proyección y méritos de Francis, cuyo cumpleaños felicitamos y celebramos con entusiasmo.

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