Recuerdo y tributo de amistad a un personaje fundamental de la gastronomía madrileña

Ausente desde hace un lustro, de la operatividad pescadera y gastronómica a la que dedicó su vida, acaba de dejarnos el domingo 23 de febrero, a la edad de 86 años. Perteneció a la estirpe de los arrieros que nos trajeron a carretadas el pescado gallego, refrescándolo con la nieve ahorrada en los sombríos pozos del camino, antes de que llegara la automoción. Sin ellos la vocación madrileña por saborear pescado no sería tan perseverante. Su padre, Norberto García –propietario de Pescaderías La Astorgana– adquirió en quiebra las Pescaderías Coruñesas, que el rey Alfonso XIII había inaugurado en 1911, y se la cedió a Evaristo como un reto que trasformó en mito.

Rara vez quiere la historia quiere que un comerciante se convierta en acontecimiento. Evaristo García lo es para la tradición pescadera de España. Contaba con 23 años cuando recibió el legado de Coruñesas, de la calle Recoletos de Madrid, donde ya trabajaba desde los 9 años, repartiendo pescado a domicilios y hoteles, una función en la que cosechó experiencias y anécdotas, como las de trasportar a hombros más carga en mercancía del peso que tenía, una proeza que solían comprobar en las básculas del hotel Palace. Había nacido en Combarros, en la comarca leonesa de La Cepeda, situada entre Astorga y el Puerto de Manzanal, en plena Maragatería, el 9 de junio de 1933.

Evaristo García concibió a Madrid como “el mejor puerto de mar de España”, un lema que acuñó y verificó con una lonja urbana inmensa que, junto con la tienda al público, contempla un área de instalaciones y cámaras de 3.800 m2 en la calle Juan Montalvo, del barrio de Cuatro Caminos. Pescaderías Coruñesas maneja unas siete toneladas de pescado diario y cuenta con 350 empleados entre lonja, pescadería, restaurantes y catering. Hasta hace 15 años, a partir de las 4 de la madrugada, Evaristo emprendía en Coruñesas su singladura, enterándose de las capturas de cada puerto –incluidos pesqueros en plena faena–, acumulando simultáneamente mercancía y pedidos para toda España y algún país de Europa, pactando tarifas y destinos de cada lote, ajustando oferta y demanda para perfilar la operatividad del día. Tuve la oportunidad de observarlo en su puesto de mando –hoy concurrido de pantallas e informáticos con indumentaria marinera– con el apremio de un agente de bolsa, desbordado de aparatos telefónicos e intercomunicadores de radio en tiempos ajenos a la comunicación móvil.

Retirado de la actividad directa hace unos 10 años, encomendó la gestión a sus hijos Norberto (fallecido en 2017) y Diego, tras publicar sus emotivas memorias Palabra de Maragato. Es actualmente el segundo de ellos quien se encuentra al frente del grupo. Licenciado en económicas y empresariales, pero ante todo hijo, nieto y biznieto de pescaderos maragatos, su genética le implica, como a su padre, en una misión exigente; servicial y sin horario.

La afinidad entre el comercio de pescado y la gastronomía predispuso a Evaristo García a sucesivas iniciativas hosteleras en Madrid. A comienzos de los años 70, junto a su hermano Miguel –también asentador de pescados–, abrió el restaurante La Trainera, del que se desligó en 1975 para fundar El Pescador y siete años más tarde adquirió O’ Pazo. Hace nueve años abrió el inmenso complejo gastronómico Filandón en Fuencarral y, más recientemente, emprendió actividades de catering a domicilio o en recintos propios.

Evaristo García fue reconocido con la Medalla de Oro al Mérito del Trabajo, la de Plata al Turismo y, junto a su familia, la Real Academia de Gastronomía le distinguió con el premio Marqués de Desio, que se otorga a los Mejores Profesionales de la Restauración española. A comienzos de los años 80, en la Feria de la Alimentación de Bruselas, el salmón ahumado por Pescaderías Coruñesas fue proclamado el mejor de Europa. La iniciativa de ahumarlo le había brotado a mediados del pasado siglo, aunque de manera incipiente debido a la escasez del salmón salvaje y la limitación de su temporada. En la actualidad, sin embargo, se ahúman y sirven unas 4.000 piezas al mes. Su desafío con la calidad y sus condiciones personales para relacionarse y trasmitir su cometido le generaron una clientela permanente, tanto en domicilios particulares como institucionales, entre ellos la Casa Real o el Palacio de la Moncloa, gozando asimismo de la fidelidad de restaurantes como Lhardy, Jai Alai, Horcher o Lucio, que son, acaso, los más veteranos de los centenares que atiende Coruñesas a diario.

Incesante viajero, su inquietud gastronómica no tuvo límites visitando mercados y restaurantes del mundo. Personalmente tuve la ocasión de percibir su curiosidad por autoridades culinarias en ciernes durante un viaje por carretera a Lyon, al que le acompañé en 1991, en el que intercalamos visitas al Bodegón de Alejandro, del joven Martín Berasategui en San Sebastián, la escuela de cocina de Luis Irízar, el bar Oñaz de los hermanos Santamaría o el primer Pierre Gagnaire, cuando aún estaba en Saint-Etienne, antes de llegar donde Paul Bocuse, objetivo final de aquella visita celebrada para corresponder a la que el patriarca de la cocina francesa había efectuado al restaurante O’ Pazo el año anterior.

Casado Juliana Azpiroz, también relacionada con el pescado y la gastronomía, como nieta del fundador de Anguilas Aguinaga, deja tres hijos Diego, Paloma y Marta, a quienes, junto a su madre trasmitimos nuestra condolencia junto al respeto y recuerdo a un personaje memorable.

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