El único libro dedicado a las tapas está en francés. Me refiero, claro, al único libro de tapas que no es un recetario de tapas. Se llama Le Roman des Tapas, ahonda en su peculiaridad culinaria y se editó en París en 2010. Ni se ha publicado en español, ni existe aquí una obra que trate, de manera tan exhaustiva, la modalidad culinaria más colectiva y famosa de España.
Luego nos extrañamos de que se extiendan falacias interesadas como el origen francés de las tapas, asociándolas a manger étapes, es decir comer a pasos, fraccionadamente o por etapas; aunque de eso no tiene la culpa el libro, escrito por el colega Oscar Caballero, pleno en argumentos carpetovetónicos. El francés no es el único dislate. Los bocados breves y variados para comer que sugieren las tapas extienden expresiones como tapas italianas o tapas tailandesas y cuantos gentilicios despistan de su origen, mermando el reconocimiento culinario al formato y modo más genuino de disfrutar la gastronomía española.
El equívoco puede resultar mayúsculo y quebrar la oportunidad de que trascienda nuestra cocina mediante una expresión tan fácil y concreta como la tapa. Algo estamos haciendo mal o dejamos de hacer bien. Los signos equiparables a la tapa de otros países logran ser incuestionables y legítimos. Está clarísimo que el sushi es japonés y los dim-sum, chinos; que la pizza es italiana, los tacos son mexicanos y los mezze, árabes. Y, casi siempre, con ingredientes propios, métodos arraigados y aliños originales. A nadie se le ocurre apellidarlos con otras patrias. No cabe dudar que su identificación nacional y han generado la penetración cosmopolita de sus productos más característicos en el circuito comercial, mientras sigue siendo difícil hallar mercancías españolas en un supermercado extranjero. ¿Se debe al reciente eclecticismo de nuestra cocina nativa, enajenada (por ajena) de fusiones? Una referencia tan casual y anónima como la tapa, ¿amenaza la aureola individual de nuestros cocineros célebres? El altivo y ambiguo concepto Marca España, ¿posterga la oportunidad de identificarse con una noción tan vulgar y concreta como las tapas?
La tapa es un vehículo seguro de penetración universal, la oportunidad de distribuir la excelencia de nuestros alimentos, tanto frescos como en chacinas o conservas; extender la influencia de nuestros cocineros de base y ejercer el potencial comunicador de una palabra intraducible (tapa), que expresa marca o manera de comer a la española.
Concurso Nacional de Tapas Ciudad de Valladolid
Su impulso competitivo, desde el año 2005, se efectuó en Valladolid con el único Concurso nacional de Tapas al que acuden todas las Comunidades Autónomas del país, con medio centenar de candidatos. Lo ha permitido un método logístico copartícipe y singular: los concursantes llegan con las manos en los bolsillos porque los bares locales proporcionan, a cada uno de ellos, los ingredientes necesarios para competir, a cambio de poder ofrecer la tapa concursante al público durante los días del concurso. Más de 600 finalistas han sumado creatividad a los bares de la ciudad que ya es referente principal de la evolución creativa de la tapa, un destino gastronómico que sobresale en el mapa.
Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid
Este año, atenta al progresivo auge de la tapa en el extranjero se ha ensanchado su vigor internacional convocando el primer Campeonato Mundial de Tapas para profesionales que ejercen nuestra modalidad culinaria fuera de España. Cocineros extranjeros de 15 países van a competir, junto a un solo español, el chef de Atrio, Alberto Montes, campeón nacional de tapas del pasado año (con la tapa de la imagen). Habrá finalistas británicos, indios, japoneses, franceses, neozelandeses, norteamericanos, mexicanos, noruegos, belgas, marroquíes, peruanos, canadienses, panameños, ecuatorianos e italianos. Cuatro vencedores de anteriores ediciones nacionales formarán parte de un jurado, que preside el chef Alberto Chicote, y proclamará al primer campeón del mundo de tapas. Ocurrirá este mes en Valladolid y ha de contribuir a un propósito que ya expresamos hace años desde estas mismas páginas: que la tapa sea proclamada patrimonio español por la UNESCO, consolidando su entidad como formato y hábito. La Real Academia de Gastronomía, Corporación de Derecho Público, lo gestiona. Precisamente su presidente, Rafael Ansón, es también el presidente de honor del primer Campeonato Mundial de Tapas y, de algún modo, lo oficializa.
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