Me dice un sociólogo noruego que los países se dividen en colectivistas o individualistas y en masculinos o femeninos. Creo que generaliza demasiado, pero que también acierta; lo mismo que suelen acertar los tópicos. Sin ir más lejos –aunque tiene para todos–, opina que Francia es un país colectivista y masculino; Italia, colectivista y femenino; España, individualista y masculino. Focalizando la teoría en las cocinas de los países citados, ese resumen de actitud y género adquiere alcance y aclara evidencias. Francia e Italia son países que han difundido por el mundo la identidad colectiva de su cocina con una predilección, casi obsesiva, por sus productos tradicionales. Francia estructuralmente e Italia maternalmente. Las individualidades eclipsan, sin embargo, la cocina española. Los cocineros son la referencia principal, los productos genuinos se escatiman y cuesta encontrar restaurantes españoles fuera del país. Además, la megalomanía personifica el discurso de la cocina española. Nada que censurar. Es así y es lo que pasa. Solo verifico una teoría simplista para abrir boca y las reclamaciones al noruego.
Aunque la premisa puede tornarse reversible, precisamente en lo culinario. La predisposición de alguna cocina en auge, como la peruana, enmienda la plana al individualismo. Actualmente, la identidad culinaria de Perú sobresale y ataja a sus artífices. Es cierto que fueron cocineros imparables y visionarios, como Gastón Acurio o Nobu Matsuhisa, quienes impulsaron la internacionalización del sabor peruano en la bisagra del siglo; no hace tantos años. Instalaron en el mapa del mundo una manera de cocinar que hasta entonces solo era una referencia étnica y local. Sus iniciativas perfilaron la modernidad y la autenticidad del sabor peruano. Ahora el concepto patrimonial, colectivo y competente tutela a sus cocineros, aunque la función de éstos siga siendo –cual debe ser– indispensable.
La prioridad actual en la cocina peruana consiste en expresar sin complejos su carácter y versatilidad, afirmándose en productos y métodos genuinos; en costumbres populares y en arraigos inequívocos. El típico desdén europeo hacia lo americano nos ha privado de muchos productos y de experiencias apetitosas también. Ha sido un atraso, quiérase o no. La gestión colonial de otros tiempos fue más eficaz. Favoreció al mundo con suculencias indispensables como la patata, el tomate, el pimiento, el aguacate o las alubias, quedándonos cortos. “Una civilización que ignoraba esos sabores, no podía ser una civilización completa”, afirmaba José Vasconcelos tras enumerar el repertorio alimenticio universal aportado por América.
La reciente presentación de los superalimentos peruanos y sus aplicaciones gastronómicas, revela el amplio desconocimiento que tenemos de una cocina en apogeo, que suponemos conocer bastante. Poner énfasis en el producto propio y los procedimientos genuinos es una especie de colonización inversa. Te da la sensación de que buena parte del descubrimiento de América está pendiente aún. Las arcillas comestibles de algunas salsas, el café amazónico, la sal de mina que sazona por osmosis en tablas marmóreas, la plenitud antioxidante del aguaymanto o la maca andina –el más resistente de los tubérculos–, son revelaciones mágicas. El sachainchi o aceite de los incas, el camu-camu –posible antecesor del limón en los ceviches–, el jarabe denso de lúcuma, las mezclas tagarachi de especias, los fermentados de yuca o procedimientos insólitos como la pachamanca, una olla peruana subterránea cuya adaptación estética y sápida a la actualidad es prodigiosa, testimonian lo mucho que Perú ilustra al universo de la gastronomía desde su iniciativa de poner por delante los productos.
Sin prescindir, claro está, de quienes edifican el propósito, encuadrados en el movimiento Generación con Causa (un guiño al plato más patriótico) y en la estrategia Superfood, la marca gastronómica que predica productos propios –clásicos o inesperados–, con un tributo simultáneo a procedimientos culinarios singulares. En Madrid nos lo presentó con ocasión del salón del Gourmet, el joven chef Omar Malpartida, quien desde su restaurante Tiradito&Piscobar verifica a diario el signo colectivo y hedonista del mestizaje global peruano.
Aunque esa es otra historia….
