El tomate de las comarcas zamoranas regadas por el río Tera se perfilan, como los tomates de temporada de más calidad por la madurez fisiológica de cada pieza, densa jugosidad y su reencuentro, por fin, con el sabor los tomates de antes.
Hace unas semanas, desde Instagram y twitter , la voz de José Andrés exclamó con vigor anglosajón que traduzco: “@tomatesox una y otra vez! ¡El mejor tomate de todos los tiempos! Corazón de Buey! ¡Una explosión de sabor en la boca!” Como tengo clara la nobleza y generosidad que animan los entusiasmos gastronómicos José Andrés me atrevo a comentar, con todo desinterés, la presencia y procedencia de un producto que tuve el privilegio de conocer hace cuatro años, cuando el hostelero Guillermo Alepuz lo detectó en Zamora y comenzó a distribuirlo en Madrid.
Los Tomates OX de la variedad Corazón de Buey son un singular cultivo de las huertas de Micereces de Tera, localidad de la provincia de Zamora, de la Comunidad de Castilla y León, en cuyo término municipal se localizan fértiles tierras regadas por el río Tera y sus numerosos arroyos. La iniciativa de su cultivo, a partir de plantones de origen francés, es de tres jóvenes entusiastas de la naturaleza, Beltrán, Pedro y Álvaro, integrados en la experiencia agrícola Allavacultivox.
Las piezas OX se caracterizan por su fragancia, carnosidad, frescura y sabor intenso. Su carácter y diferencia responden a las peculiaridades de las comarcas de Benavente y Los Valles, donde el respeto al medio natural y un ejercicio de sostenibilidad agrícola de estilo tradicional aportan productos competentes y asequibles.
La recolección exclusiva de los Tomates OX Corazón de Buey durante su periodo estacional propicio, proporciona un equilibrio óptimo entre su dulzor (llegan a detectarse hasta 5º brix en sus carnes) y los amables ácidos que trasmite su piel. Todo ello se refleja en la exquisitez de su sabor, la madurez fisiológica de cada pieza, su insólita jugosidad compacta y una sensación aromática muy apetitosa. Con todo ello trasmite la doble jerarquía del tomate, que es a la vez fruta y hortaliza, de la que también advierte José Andrés en su comentario, con una invocación crítica a la Suprema Corte de Estados Unidos, que en 1893 consideró al tomate un vegetal, en lugar de una fruta, por pura conveniencia mercantil.
En general, la importancia nutritiva de los tomates es suficiente razón para que merezca un interés alimenticio permanente, pero es durante su temporada natural, del verano al otoño, al dejar de depender a los cultivos industriales y homogéneos, cuando el paladar gourmet persigue la diferencia.
La monotonía sápida del tomate de producción intensiva ha desencadenado, como en ninguna otra hortaliza, un retorno a las variedades singulares y al cultivo tradicional, respetuoso de las labores y las temporadas naturales.
El Tomate OX evidencia esa actitud a partir de una variedad diferente y especialmente sabrosa: el robusto Corazón de buey de piel finísima, carne jugosa y mínima proporción de agua y semillas, que sale al encuentro del “sabor de antes” del tomate.
Hace unos 10 años probé el primer tomate Corazón de buey o Cuore di bue procedente de Italia –donde tiene Denominación de Origen–, en la primera frutería Gold Gourmet que puso Luis Pacheco, al final de la calle Lista. Me sorprendió por su tamaño y peso, aroma, densidad y dulzor, una primicia de la que guardo memoria. Desconozco cuando comenzó a cultivarse en España el tomate Corazón de buey, como alternativa a otras variedades de temporada en horticultura tradicional, aunque supongo que en producciones más o menos escuetas, pues no abunda su oferta, en algún momento se experimentó con su siembra entre nosotros.
En junio de 2016 tuve noticia de su implantación y cosecha en la provincia de Zamora y de su distribución exclusiva en Madrid a cargo de St. Agapito, la tienda-despensa, ubicada en Aravaca, de Guillermo Alepuz, un entusiasta del producto supremo. La cata de los primeros tomates OX me ha convertido en un cliente intenso durante todos estos veranos, en el área doméstica; con una expectación de vísperas, hacia el mes junio, casi enfermiza. Efectivamente se trata de un sabor que te devuelve a la infancia y a la huerta familiar que viví de chico cerca del Henares. Y aprecié, por cierto, que ante otros Corazón de buey catados, el OX de las tierras del Tera, manifiesta una carnosidad más densa, ausente de oquedades y acuosidades, escasa en semillas. El terruño, la agricultura tradicional –no necesariamente ecológica– y la puntualidad en sus ciclos de siembra y cosecha, despliegan plenitud agrícola. Aunque los he recomendado ocasionalmente de palabra, si me culpo de haber atesorado demasiado su excelencia y guardando su secreto informativo, hasta hoy, con esa especie de fascinación íntima que se siente al gozar de algo único.
Las ventajas organolépticas del Tomate OX, están limitadas a un periodo de producción estacional, casi exclusivamente veraniego, que lo convierte en un producto privilegiado cuando es primicia de temporada, tanto en la oferta restauradora, como en la de fruterías. Su producción se consolida desde mediados de junio y, salvo incidencias climatológicas mayores, su recolección escalonada dura hasta mediados de octubre.