Gilda latina en Janoko, restaurante venezolano en Madrid.

El chef hispano-venezolano Luis Vivas Arocha, fundador y propietario del nuevo restaurante Janoko, fundamenta su cocina en la tradición popular venezolana y su impronta indígena.

Su curiosidad culinaria le hizo traspasar la barrera de lo puramente doméstico para interesarse en el vigor cosmopolita de platos y procedimientos culinarios desarrollados en Venezuela en tiempos de prosperidad  gastronómica y un posterior paso por el colorido y sabor mundano de la cocina de Florida.

De Miami dio el salto a España para formarse en la Escuela San Pol de Mar de Barcelona, instalándose posteriormente en los fogones de dos restaurantes de auténtica vanguardia en pleno Bilbao: Azurmendi y Mina.

Luis Vivas, chef y propietario del restaurante Janoko, venezolano en Madrid.
La cocina de Luis Vivas

El mensaje de cocina esencial y de producto que caracteriza al País Vasco, ha sido imprescindible para que Luis Vivas se decidiera a abrir, junto a su socio, Javier Fernandes, un restaurante como Janoko, inspirado en la cocina indígena warao, del delta del Orinoco  –Janoko, en warao, significa Casa– pero decididamente asociada a la experiencia  vasca en cuanto a su forma de cocinar y al tratamiento elemental del producto.

LOS PLATOS

Los platos de Janoko evidencian la trayectoria profesional del chef.

La mini-reina de txangurro, desmigando artesanalmente el centollo y aliñándolo con aguacate y emulsión de cilantro, resulta especialmente deliciosa.

Su reinterpretación de la gilda, con tostón de plátano macho y la salsa de ají amarillo, la quinoa cremosa con setas y chimichurri o un ceviche templado de mejillones, elevados en sabor con la leche de tigre de coco, el aceite de huacatay o la salicornia trasmiten la naturaleza y vigor de productos impecables.

Mollejas de ternera empanadas con Idiazábal, setas de temporada sobre quinua cremosa con un chimichurri ligero, un muslo de coquelet confitado y crujiente, con pechuga a baja temperatura, mole de cacao y kale frito o un bacalao, macerado al pastor con un meloso pil-pil de coco, son platillos que generan una carta vanguardista, al gusto de cualquier paladar gozoso y cosmopolita.

Mollejas de ternera crujientes

LA SALA

Daniele Toffani, jefe de sala italiano y experto sumiller, ofrece un servicio de una profesionalidad impecable. La carta de vinos está llena de sutiles descubrimientos propicios al maridaje.

La sala es colorista y familiar, una experiencia escénica envuelta en aires iberoamericanos que se completa con la calidad estética y sabrosa de cada plato.

Tarta de queso con dulce de leche en Janoko. Restaurante venezolano en Madrid.

Finalmente conviene  saborear una tarta de queso y dulce de leche que no es apta para cocinas de aprovechamiento. En el plato no quedarán ni las migas.

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