Torrijas
A VUELTAS CON LAS TORRIJAS
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Revisión y evolución del pain perdu …

Hace poco que el sociólogo y colega Miguel Ángel Almodóvar efectuó un recordatorio, bien documentado, como siempre, sobre el origen de las torrijas como pan perdido (y aprovechado) en la repostería doméstica. Las torrijas son merecedoras de una predilección, casi litúrgica, durante la Semana Santa, pues sus ingredientes no descartan al ayuno o la abstinencia que se predica por fechas.

Las torrijas o los postres de pan atrasado y empapado en leche son tan antiguas como los romanos (Caius Apicius menciona su procedimiento en De Recoquinaria) y su similitud en muchos recetarios alcanza a toda la cocina europea, principalmente a la francesa, donde los desserts de pain perdu son numerosos. Pero, en efecto, del conveniente arreglo hogareño de la rodaja de pan empapada en leche o vino, envuelta en harina y huevo, frita y rociada con azúcar y canela, se prodigaron en las tabernas de Madrid y fueron en principio más de vino de que de leche, por razones sanitarias. Incluso más a menudo, saladas en lugar de dulces. Así daban más ganas de pedir otro vino, pues la sal activa la sed, como bien sabe todo tabernero.

En todo caso, la técnica culinaria de las torrijas ha evolucionado y se ha acoplado entre los postres del restaurante, renovando, añadiendo o explotando otros ingredientes y convirtiéndose en un manjar de sobremesa competente, incluso supremo.

Guardo especial recuerdo de la versión de la torrija perfumada de piñones que probé en El Bulli o de la que el restaurante Mikel Santamaría de San Sebastián mantiene todo el año en su carta de postres, una torrija excepcional con la que concluyo siempre el ágape, sea o no sea Semana Santa.

Y a comienzos de semana he catado en Madrid las de Pastelería Nunos, que las hace tradicionales, pero también evolutivas o creativas, instalando una originalidad en el paladar aventurero que ataja la monotonía. Las hace de pan de maíz, de quinoa o de cereales combinados. Se enjugan en leche, nata, toffe de lima, cacao, leche de coco o cuajada. Las aromatiza con la sutileza de licores, como el pisco, usa huevos de corral y algunas se ilustran con cremas oportunas y más golosas. El uso de sustancias de origen iberoamericano prolonga el alcance de la especialidad. Son una aportación repostera sugestiva que invita a renovar el gusto. Hay que probarlas. Como bien dice su galardonado autor, el pastelero José Fernández “en cocina nadie se rasga las vestiduras con la cantidad de recetas tradicionales que se modifican”

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