Sabor de México | VINOS Y RESTAURANTES

El sabor de México | Vinos y Restaurantes

El sabor de México | Vinos y Restaurantes
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En 2010 la cocina mexicana se convirtió en la primera manifestación gastronómica universal declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Su “expediente” inicial –presentado en Paris 5 años antes– consistió en 40 kilos de productos insólitos y técnicas culinarias ancestrales: escamoles, chapulines, gusanos de magey, aguacates, nopales, xoconostle, mole, frijoles atávicos, huitlacoche, semillas de amaranto y de chía, zapote negro o docenas de chiles diversos. Fueron la referencia y diferencia de la identidad culinaria mexicana y el testimonio de un modo de comer vigente desde hace 9.000 años, desde el inicio de la Revolución Agrícola.

Dos platos, el mole poblano y los chiles en nogada representan la alianza entre los productos locales y los procedimientos culinarios del virreinato español, del mismo modo que el pimentón es un signo inequívoco del mestizaje entre el pimiento seco llegado de México y la molturación española.
Guanajuato es la única ciudad mexicana que ha sido proclamada Capital Gastronómica de Iberoamérica. El Estado del mismo nombre celebra cada año, durante 15 días del mes de junio, la cumbre gastronómica Guanajuato, Sí Sabe, concentración internacional de más de un centenar de actividades culinarias, entre las que destaca su singular concurso de cocineras tradicionales, reveladora de la creatividad doméstica.

En la extensa nómina de grandes cocineros mexicanos, los chefs Enrique Olvera y Ricardo Muñoz Zurita son referentes fundamentales de dos tendencias culinarias en Ciudad de México. El primero, representa la vanguardia que conjuga origen y futuro en Pujol, su restaurante del sector de Polanco. El segundo, expresa el vigor imparable de los sabores tradicionales en sus restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico, además de ser el autor de la monumental enciclopedia de la gastronomía mexicana (Larousse).

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