A las 4 de la tarde del martes 23 de enero, Montserrat Fontané, del Can Roca y Joan Roca, del Celler de Can Roca, efectúan en el Auditorio del Congreso Saborea España, dentro de la cumbre gastronómica Madrid-Fusión, su ponencia “La importancia del Origen”
Oficio familiar; asunto universal
El año pasado Joan Roca prescindió de la habitual gira internacional de seis semanas que, junto a sus hermanos, suele involucrarle en la sustancia y los modos culinarios de otras geografías. El talento y el método de Joan se aproximó a Colombia, Perú y México en el primer periplo de 2015. Allí perfiló iniciativas como la Ensalada con helado de chile jalapeño, semillas de tomatillo verde, nopales y gel de lima; una Crema de aguacate con candies de mezcal; el Gazpacho de tomate de árbol con tartar de callo de hacha (vieira) o la Causa peruana con ají amarillo y una velouté de huitlacoche. Es decir, una suerte de fusiones entre sustancias y formas que redescubren América; la referencia viva de una despensa y una lucidez interminables. A propósito de ello, el propio Roca ha recordado en alguna ocasión que “todas las cocinas son mezclas de otras cocinas”, es decir, de fusiones.
Al año siguiente la gira comenzó por Argentina, incorporó a la Florida norteamericana y otras fronteras del sabor latino e incluyó a Turquía para verificar con un broche mediterráneo un viejo mensaje de Xabier Domingo: “hace siglos que no existe la tan cacareada dieta mediterránea, sino en todo caso, la dieta americano-mediterránea”.
Este año la gira no ha sido mundial, sino española y se prolongará en itinerarios locales diversos, durante tres años. La causa no es gratuita ni ahorrativa. Nuestra identidad culinaria regional y su diversidad; su origen, oficio y vanguardia precisan de una formalización que conjure su potencial caos. El propio Joan Roca lo ha expresado sutilmente, en alguna ocasión: “España es un gran país, gastronómicamente hablando. En términos de creatividad podríamos decir que es el mejor o uno de los mejores, porque aquí se ha producido una revolución mundial incontestable. El nivel de creatividad es el más puntero, pero, evidentemente, en estructura, a nivel de grandes casas y a nivel de restaurantes de calidad excelente, quizás Francia mantiene un peso más destacado”.
En la presente convocatoria de Madrid-Fusión, Joan Roca sube al escenario acompañado de su madre. Es un episodio significativo en los entornos de cohesión, localismo y raíz que han inspirado la exploración española de Joan Roca este otoño. El tiempo y el espacio condicionan más que la propia personalidad y la complacencia no es fértil. Cuando la evolución se soslaya, se paraliza el progreso. Mirar adelante o mirar atrás alecciona y es pragmático. Joan Roca reflexiona al respecto que “cuando mencionamos la cocina tradicional conviene preguntarse en qué momento traemos la tradición. Muchas veces no hablamos más que de dos o tres generaciones y una mirada más atrás nos llevaría a algo completamente distinto”.
La presencia de madre e hijo atesora rasgos emotivos, conectados al oficio familiar que han convivido. Montserrat Fontané cocina desde hace 60 años en el restaurante Can Roca, que fundó con su marido. Es sabido que sus hijos Joan, Josep y Jordi, junto al equipo profesional del restaurante español más acreditado del mundo, comen allí a diario, antes de cada servicio. Su vigencia como casa de comidas, persiste para el público y es ejemplar. Fue el germen de El Celler de Can Roca. Será un encuentro memorable entre vínculos y divergencias; un privilegio escénico. Tienen mucho que decir.