Se asocian al glamour de los manjares supremos y su deleite se remonta a la antigüedad.
Tienen partidarios insaciables y adversarios intolerantes.
Con fama de saludables y afrodisiacas, era lo más crudo que comíamos del mar…
antes que prosperara nuestra afición al sushi.
Hace años, la señal inequívoca del comienzo de la saison en París, era la aparición de las ostras en las mesas. En la actualidad, como se cultivan en parques ostricultores o los comerciantes las mantienen en depuradoras, hay ostras todo el año, aunque sigue estando claro que por calidad y costumbre, las preferimos en invierno. En todo caso, la capital francesa sigue siendo su referencia mayor. Los bancos de ostras vuelcan sobre las aceras su mejor oferta y si estás en París no te pierdas lugares como Bar à Huitres, del 112 de Boulevard de Montparnasse o sus otras tres sedes más (www.lebarahuitres.com), donde llegan a diario primicias de Dauville, Charentes, Arcachon, Córcega y muchos más lugares, pues los orígenes y apetencias son inagotables en Francia. Lo mismo que –puestos en plan cosmopolita–, si vas a Nueva York, capital indiscutible de la ostra en América, es obligado acudir al Oyster Bar de la estación Grand Central, en la 89 E 42nd St. (www.oysterbarny.com), cuya barra supera el centenar de tipos de ostras diferentes, con origen en recónditos lugares de ambas costas americanas. La carta del Oyster Bar proporciona una información exhaustiva de cada una de las variedades, lo que viene muy bien para orientar tus gustos.
De su presencia y consecuencia
Existen por tanto centenares de especies de ostras en el mundo, aunque por su aspecto puedan clasificarse dos únicos tipos: las planas y casi redondas, como las gallegas de Arcade o las Belón de Bretaña, y las hondas, más bien alargadas, como las Spéciales Gillardeau o las fine claires de Marennes. Cada pieza es una especie de estuche con un par de valvas, formadas por cristalizaciones cálcicas y unidas por un ligamento sólido o bisagra que hay que forzar para que se abran. La valva superior es del todo plana y la inferior, más ahuecada. En el interior, su organismo depura hasta 20 litros de agua por hora, alimentado de sus sales y nutrientes. Esas sustancias la facultan además para crear un habitáculo interno, pulcro y nacarado, bajo el que esconde y tapa las posibles impurezas que circulen; al carecer la ostra de extremidades para rechazarlas esta función es primordial, como veremos luego. En seco, si está viva, su contenedor se vuelve hermético. Al morir, las valvas quedan abiertas y dejan de ser idóneas para el consumo. Aunque no parezca imprescindible decirlo, tampoco tiene sentido callarlo: la ostra es hermafrodita, alternativamente hembra y macho, con una actividad sexual intensa que llega a recrearse en su doble condición, una facultad a la que se ha llegado a atribuir su célebre potencial erótico.
Para saborearlas mejor
Sean o no afrodisiacas –un asunto cuya eficacia depende, se diga lo que se diga, del vigor y predisposición del consumidor o consumidora–, la seducción de las ostras es incuestionable. Gastronómicamente son un manjar universal y conviene disfrutarlo poniendo bastante interés. Pueden adquirirse en barrilitos de 30 ostras o por piezas sueltas en pescaderías selectas y, si se tiene destreza e instrumental adecuado (un puñal puntiagudo y muy fuerte), abrirlas personalmente. Pero pueden obtenerse, con los goznes ligeramente forzados, lo que facilita su apertura luego, en lugares como Pescaderías Coruñesas (www.pescaderiascorunesas.es), donde sirven variedades gallegas o francesas en bandejas de media docena de piezas. Especialmente cuidadosa debe ser la separación del callo que fija la ostra a su valva inferior, evitando perforarla. Podría liberar las sustancias nocivas que escondió y mezclarse con su carne. Es la causa más habitual de las intoxicaciones. Y es indispensable olfatearlas para percibir su aroma limpio, salino y yodado. Como manjar que se ingiere vivo, no debe haber duda alguna sobre su calidad y debe expulsarse prudentemente, aunque sin pudor alguno, cuando se detecta la mínima sensación fétida. También es importante saber que la ostra no se sorbe y se engulle, sino que se mastica. Se amplía así su deleite sápido en boca y la insalivación, estimulada por sus jugos, ácidos y salinos, anticipa la digestión fácil de un alimento tan potente. Su vigor alimenticio es tan grande que comer cuatro ostras al día aporta el suministro necesario en cobre, yodo, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y zinc a un organismo adulto. Además, son ricas en vitaminas A, C, D y B-12. Y entre sus virtudes más saludables se encuentran las de ayudar a perder peso o mejorar la memoria.
A propósito de la compañía
Es esencial compartir las ostras: añaden proximidad al encuentro, tienen algo de festejo y son tema de conversación. Pero aquí y ahora la evaluación gourmet es lo que cuenta. Cabe señalar al respecto que los aliños más habituales y satisfactorios no deben ser muy sofisticados para tomarlas crudas, que sigue siendo la forma más extendida de disfrutarlas. Son muchos los aficionados a la ostra que prescinden de cualquier aderezo, pero las gotas de limón, como es usual en España, ejercen una función estimulante sobre los flancos de la lengua, lo que refuerza sápidamente el manjar. La pimienta recién molida es otra opción. En Francia suelen acompañarse con vinagreta de escalonia o échalote, la liliácea que combina esencias de cebolleta y ajo, muy picada y ligada con aceite y vinagre de sidra. Esta vinagreta no suele añadirse directamente a la ostra, sino extenderse sobre rebanaditas de pan de centeno con algo de mantequilla para alternar los bocados: con cada ostra, una rebanada con mantequilla y vinagreta. Y es justo añadir, a este respecto, que simplemente la mantequilla y el pan negro se llevan muy bien con las ostras.
Finalmente, el maridaje de vinos con ostras crudas merece consideraciones especiales. Su potencial mineral y graso pide vinos blancos que liberen las papilas entre una y otra ostra. Pueden ser albariños, con estímulos ácidos, salinos y frutales como Do Ferreiro de Rías Baixas, o garnachas blancas, frescas y minerales, como el Eretaria de Terra Alta. Aunque la untuosidad del manjar también se enriquece acompañando la sustancia con sorbos de vinos con crianza, como el blanco Vallegarcia, de uva viogner, con los chardonnays de Borgoña o, decididamente, con champagne, donde ostras y compañía se potencian y siempre se ponen de acuerdo.
Son la ostra!
En Madrid, el primer banco de ostras lo instaló en el Mercado de San Miguel Daniel Sorlut, ostricultor de Marennes francés, con cuatro variedades permanentes. Con la moda del gin-tonic, Goizeko Wellington (Villanueva, 34) aliñó la ostra con gelatina del cóctel y es un éxito desde hace años. El mostrador de Casa Rafa (Narváez, 68) está especializado en las ostras de Arcade supremas y, últimamente, también Amélie Fines de claire. Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11) ha recuperado las ostras escabechadas, una especialidad histórica. En Barcelona, Tickets Bar (Avinguda del Paral·lel, 164) ha creado 9 versiones vanguardistas con ostras, alguna esferificando perlas de agua de mar, pero el templo de la ostra cruda es Spai Kru by Rías de Galicia (Carrer Lleida, 7) En O’Grove (Pontevedra), Casa C’Berto (Avda. Teniente Domínguez 84), es el mejor destino para insaciables de las ostras. En Marbella (Málaga), Ostrería Santiago (Avda. del Mar, 20), dispone de depuradora propia de ostras y un repertorio muy variado. En Valencia, Ostrarium (www.ostrarium.com), es la organización dedicada a la degustación de ostras más activa del país, con eventos locales y desplazamientos concertados para gourmets.
Para no perdérselo, el campeonato de desbullidores (abridores de ostras profesionales), en el Salón del Gourmet de IFEMA, en el mes de abril, del que me precio ser jurado desde su iniciativa hace 10 años, con degustación final de los espectadores. Nabil Rezzouki, que ejerce en Sorlut (www.ostrasorlut.com), es el actual campeón. En primicia del Cantábrico y pendientes de una difusión más eficaz, Ostras del Eo (www.acueo), una variedad asturiana exquisita, cultivada en la ría del Eo entre Castropol y Vegadeo. En el Mediterráneo, Ostra plana de Santa Pola (www.ostresdelabadia.com), manjar autóctono y competente, recién recuperado y las peculiares e inolvidables Ostras del delta del Ebro por Tortosa. Y una curiosidad. Si te gusta el sabor a ostra, pero no puedes catarla por alguna causa, prueba la Yerba de Ostra o mertensia marítima, una especie de hinojo marino que viene de Islandia y Canadá e invade al paladar de aroma yodado y sabor a mar. Un condimento de lujo y sorpresa. Lo tiene Luis Pacheco (www.goldgourmet.es) en las estupendas fruterías Gold Gourmet.
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