El mejor cocinero de Francia es argentino.
Acaba de obtener 3 estrellas Michelin
y ha escalado al tercer puesto en la lista
de The Worl’s 50 Best Restaurants,
solo detrás de Massimo Bottura y Joan Roca.
Estas son las respuestas a un encuentro
con el cocinero sin fronteras
Mauro Colagreco
La plata (Argentina), 1976 es chef-propietario de Mirazur, en Menton (Francia), en el borde entre Francia e Italia de la Costa Azul
>> LOS ARGENTINOS ESTAMOS MUY arraigados al país, tanto por nuestras costumbres como por las amistades y el apego a la familia. Personalmente sufrí un conflicto anímico muy duro para decidirme a venir a Europa. Pero la situación social y económica de Argentina, entre 2000 y 2001, con el corralito y demás reveses, se había hecho insoportable. No me permitía evolucionar profesionalmente y decidí dar un paso drástico en busca de oportunidades.
>> SON MUCHOS LOS COCINEROS argentinos que han tenido la tentación de dar un salto Europa, pero casi siempre han regresado para proseguir su proyecto allá. Mi idea, en principio, era vivir una experiencia docente y luego volver, pero encontré la ocasión magnífica de abrir Mirazur, en la Costa Azul, donde Francia e Italia se encuentran, un lugar que no funcionaba y habían cerrado dos años antes. Lo emprendí con cuatro personas hace 12 años y hoy somos más de 40. Fue algo muy particular: no tuve ningún financista detrás, todo se hizo a puro pulmón.
>> ESTAMOS UBICADOS EN EL CAMPO en una bella panorámica sobre el Mediterráneo. Lo cierto es que el paisaje condiciona mucho porque tienes la sensación de que compites con las espléndidas vistas, pero, sobre todo, es una fuente de inspiración. Los comienzos fueron difíciles. Llegabas a un lugar donde no conocías a nadie, con la sensación de estar totalmente a la deriva. Pero eso provocó también una ventaja, la libertad de crear un restaurante sin ataduras ni influencias. Poder moverme con libertad absoluta en un lugar donde nadie me conocía, me dio sorpresas, pero motivó experimentos constantes.
>> SI LLEVAMOS DIEZ AÑOS en la guía Michelin y cinco entre los lideres de la cocina mundial, es porque el trabajo te va consolidando y da sus frutos poquito a poquito. Naturalmente, este avance se convierte en una responsabilidad, mayor cada vez. Situar tu restaurante en lo más alto supone un desafío y te obliga a no bajar la guardia.
>> LAS DISTINCIONES EN GUÍAS y las listas congratulan y estimulan al equipo pero los retos no tienen que ser metas. Si se convierten en una meta me dan miedo, quizás porque trabajaba con Bernard Loseau cuando se suicidó. Fue un gran chef para mí y me trasmitió una lección profesional y de vida; algo muy fuerte. Por eso creo que las distinciones tienen que fluir con naturalidad. Cuando uno corre detrás de algo es contraproducente a largo plazo. Nuestra manera de avanzar es lenta y afianzarse es una manera de protegerse y de no ir más allá de lo que se nos permite.
>> ESTAR EN EL TERCER LUGAR en la lista de los restaurantes del mundo, es tremendo. Adquieres dimensión universal, tienes una visibilidad increíble, te llegan críticos del mundo entero y superarte día a día es la única receta. En Mirazur siempre estamos añadiendo objetivos concretos: mejoramos nuestro huerto, que es fundamental para las propuestas del restaurante, y hemos adquirido terrenos, en la parte más alta de la ladera y detrás pata efectuar más cultivos propios. Creo que la agricultura de calidad y la excelencia de los platos están muy ligados al producto inmediato y al pequeño productor.
>> EL NAVEGANTE THOR HEYERDAHL se planteó una vez esta cuestión: “¿Fronteras? Nunca he visto una, pero he oído que existen en las mentes de algunas personas”. Lo he puesto como lema en mi libro Mirazur. En la Costa Azul, donde estoy, se difuminan las fronteras de Francia e Italia y desde tu mirada de hispanoamericano, vences esa línea imaginaria de la mente que reduce la visión del mundo y provoca tantas desavenencias culturales. Creo que precisamente, la cocina las filtra y rompe fronteras físicas y mentales. La cocina es un reflejo socioeconómico puntual que elimina fronteras y, desde la época de Ferran, perfila un futuro culinario cósmico.