Coquetto bar, el renovador modo de los hermanos Sandoval de interpretar la hostelería de Chamberí con cercanía y casticismo del barrio. Alternativa gourmet de tono casual y cocina concreta dotada de luminosidad ambiental, buena atención y transparencia culinaria
Siempre pensé que el rasgo principal de la cocina de Mario Sandoval consiste en abordar la vanguardia sin ausentarse de la tradición. El mérito es grande pues pertenece de lleno –por edad y complicidad natural– al periodo más vibrante de la fusión y la creatividad, con el desapego que trajo a nuestra cocina ancestral. Sin embargo, Sandoval despuntó y creció en el Coque de Humanes –22 años ya– rehabilitando apetitosas emulsiones de almortas o brandadas revestidas al estilo Pavía, un concierto de aportaciones iniciales con raíz y fundamento, luego desplegado hasta lo insólito en el cosmopolita Coque de Madrid, lugar que se encamina al estrellato pleno.
Coquetto Bar es todo un modelo de ese respeto a la esencia de los sabores sin trampa, acaso un homenaje a la sensibilidad materna que tuteló la inspiración del chef. También una fórmula para recuperar lo de siempre como nunca, que sugiere sucursales o delegaciones con similar ambientación y método, en tiempos de proximidad, identidad y sostenibilidad.
La Carta
Los propios bloques de su carta (lonja, dehesa, huerta, horno, brasa) reflejan el carácter –al tiempo primario y progresista– del farm-to-fork que sugiere el pacto verde europeo. Su evidencia se sustenta en platos donde el producto manda y el ingenio lo incentiva.
Las almejas de Carril al albariño o la gamba roja de Garrucha al vapor son exquisitas providencias de un poderío elemental y supremo, mientras los escabeches de dorada al albillo y de perdiz al amontillado recuperan elaboraciones fundamentales que se nos estaban olvidando.
La lechuga llega a la mesa viva, recién extraída con su raíz y aliñada con cebolleta, las veraniegas sopas frías contemplan hasta cuatro versiones, hay migas con huevo campero de pura inspiración rural, el mojo verde y el punto de la ventresca de atún a la brasa concuerdan manjar y aliño como pocas veces y el cochinillo asado con su piel crujiente es aquí, como el Coque de toda la vida, la expresión más eminente del clásico lechón asado.
En Coquetto se han configurado entornos varios, con sensaciones de privacidad, en un recinto en forma de ele, desahogado y de altos techos, con la cocina a la vista; un escenario singular cuya atmósfera y luminosidad sugieren el encuentro con la naturaleza en pleno centro urbano.
Flexibilidad
El horario non stop, del desayuno o el brunch a la cena temprana sin interrupción, contempla la conveniencia urbana del ágape o del tentempié cuando mejor te venga.
Vinos
Conocida es la versatilidad de la bodega que cuida Rafa Sandoval, que aquí se manifiesta con la opción de que todos los vinos de su carta puedan servirse por copas.
Sostenibilidad
Buena parte de la materia prima de Coquetto procede de su granja de lechones y aves o de su propia huerta ecológica. Y de productores o proveedores locales.
Fortuny, 2. Madrid. Tel. 916 256 292 www.coquettobar.com
Horario: lunes de 8h a 17h / martes y miércoles de 8h a 22h / jueves y viernes de 8h a 23h / sábado de 13h a 23h / domingos de 13h a 17h. 35 / 55 €.
