Restaurante La Única

Andrés Madrigal dota de emoción y estética a un formato que exalta los sabores de ida y vuelta en el Restaurante La Única

 

El retorno de un chef de vanguardia, con trayecto cosmopolita, recuperando el más remoto de los mestizajes

 

Se nos olvida que la primera de las fusiones culinarias de la historia fue la hispanoamericana. Ocurrió hace 500 años e involucró esencialmente a productos de México y del Mediterráneo. Nos trajo el tomate, el pimiento, las alubias, el cacao o el aguacate. Y me quedo corto. Una civilización sin todo aquello, no estaba completa. ¿Qué sería de Italia sin el tomate, de España sin el pimentón o la fabada y de Bélgica sin el chocolate? O, a la recíproca: cómo saborear el cebiche donde no había limón, ni cilantro o una cochinita pibil sin el cerdo que llevamos allá. Sin embargo, la vanguardia y sus audacias eluden la fusión creativa entre productos hispánicos de aquí y allá, mientras el kimchi coreano, la soja o otros aliños orientales enajenan mahonesas o empanadas.

Restaurante La Única

Andrés Madrigal en el restaurante La Única aporta aquí y ahora el concepto mexiterráneo, que no es gratuito, aunque suene snob. Es reivindicativo y consecuente con la fusión gourmet que se echa en falta en nuestro idioma. Chef de referencia en Panamá durante ocho años y protagonista de sesiones gastronómicas en México y Colombia, Madrigal fue un joven maestro de la nueva cocina en El Olivo, Balzac y Alboroque, lugares donde logró una estrella Michelin en dos ocasiones. Tras su paso por América dinamiza su nuevo estilo ante la barra de la cocina vista que gobierna en un recinto espléndido de dos niveles, con jardín cenital y fulgor escénico.

El aguachile verde con cilantro y pico de gallo aviva el sabor de una ostra guillardeau, sin menguar su poderío. El puerro y la cebolleta a la brasa en demiglace de habanero revela un difícil logro: revertir las sensaciones picantes en sabores. La lubina con langostinos tigre, tomate de árbol, maracuyá, coco y aguacate tatemado confirma la licencia y versatilidad con que se aborda en México el cebiche. Los chipirones de potera, con oreja de cerdo ibérico y alioli de ajo negro, asocian vigor, textura y sutileza a un mar y montaña, mientras el carabinero con costra de queso oaxaqueño y alioli de chipotle envuelve un taco gobernador sólido e infrecuente. La extensa carta reserva además una selección de carnes a la brasa, un homenaje a Lucio de huevos rotos con huitlacoche, incluso un desafío al legendario puré de patata de Jöel Robuchon.

Restaurante La Única

Taco

Cualquier plato mexicano puede convertirse en un Taco, como la Cochinita pibil (de cochinillo de Sepúlveda, aquí) con su guacamole y Xnipec yucateco, sobre tortilla de maíz.

Restaurante La Única

Vino

Sumiller y metre seguro, José María Marrón sabe que ponerte: Fino en rama La Inglesa, de Montilla-Moriles y Avancia Cuveé de O, un godello mineral y fresco de Valdeorras.

Restaurante La Única

Colofón

Torrija de pan perdido de Elote (maíz) y sopa de chocolate azteca –la suma de dos productos aztecas esenciales–, refrescados con un helado de avellanas mediterráneas.

Restaurante La Única

Restaurante La Única Madrid. Claudio Coello, 10.  T. 679 05 47 46.  www.launicamad.com No cierra. Precio medio Carta: 75 €, sin bebida