El comienzo y el final en un texto; el peinado y el calzado; citar, mandar y dar salida; o sea, empezar y terminar con oportunidad, elegancia y gusto, son los extremos donde encajan los aciertos profesionales y personales.

El aperitivo y el postre pusieron marco a la primicia madrileña de Oysteronomy, el modo nuevo de celebrar los encuentros gastronómicos. Un despliegue inicial e ininterrumpido de las ostras gallegas de Yayo Daporta, desbulladas sobre la marcha y alternativamente acompañadas con champagnes o con los sakes premium que escoge Pablo Alomar en Japón, dispusieron a la concurrencia para la cena. Un auténtico lienzo trazado sobre una pulida mesa alta, elaborado con paletadas de helado multicolor, virutas de chocolate, copos de nata, frutas del bosque y nitrógeno gaseoso, trazaron el deleite espectacular y postrero de la noche.

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Entre ambos episodios, acomodados en una larga mesa, los invitados casuales al evento experimental, participaron en una degustación interactiva de platillos insólitos. Las propuestas de Pol García, célebre chef vasco afincado en Shangái y líder del proyecto gastronómico Pop Secret, convocaron tres modalidades de preparación de ostras, terrinas de caviar ruso sobre crema de crustáceos y porciones del gigantesco cangrejo real del Ártico, un recital de manjares y vinos en maridaje coronado con la degustación del producto cárnico de moda: la carne de raza autóctona de lidia, un privilegio carnívoro de crianza instalado en la sostenibilidad y defensa del medio ambiente ganadero.

La presentación tuvo lugar en los salones del Cambridge Soho Club de la Plaza de España, 6, coincidió con Madrid-Fusión y atrajo a un grupo heterogéneo de publico al efecto de pulsar su fórmula gastronómica.

Con una muestra social diversa, entre los asistentes hubo profesionales de los eventos gastronómicos como María Li Bao, organizadora de la feria internacional Sabor Fusión Shangái, periodistas internacionales destacados en Madrid, cocineros, hosteleros y entusiastas de la gastronomía.

Oysteronomy, refleja la iniciativa, el oficio y la sensibilidad de Julieta Arévalo y Enma Hidalgo, promotoras de la joven empresa que estrena un singular formato de oyster-bar-itinerante para restaurantes, eventos y catering, en alianza con Pop Secret, el dinámico equipo que está revolucionando China con sus espectáculos y eventos gastronómicos.

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No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

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En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

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Recupera un recinto histórico instalado en la atmósfera del Retiro. Envuelto en naturaleza y a un paso del tráfico, resulta una escapatoria fácil del trajín urbano. Su pasado como pabellón regio y el salón que acogió sus célebres cenas-espectáculo al estilo americano durante casi medio siglo proporcionan al lugar una identidad mítica. En torno al palacete se han distribuido cuatro espacios gastronómicos, configurados por el arquitecto Guillermo García Hoz y el interiorista Pacua Ortega, que se surten desde una cocina gigantesca. La múltiple oferta de barras street food define el estilo de El Kiosko; la cocina madrileña te acoge en La Galería; las tendencias culinarias mediterráneas y ecológicas, con una sugestiva carta de autor, son el signo de El Pabellón y la cocina internacional, amenizada con espectáculos renovados, aguarda en La sala. Los cuatro sectores, a los que se añade en primavera otro situado en los altos de la edificación y terrazas exteriores, además de las barras y un cocktail-bar, alojado bajo la espléndida cúpula que identifica al conjunto, facilitan diversas opciones gastronómicas y una escala de precios muy elástica.

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• Florida Retiro Madrid C/ Paseo de Panamá s/n Parque de El Retiro Madrid*
• Entrada por la Puerta de la Reina Mercedes (Menéndez Pelayo, 2)
• Metro Línea 9 / IBIZA Autobuses 20/26/63/152/N8/C1
• Parking cercano (Doctor Castelo nº10) Servicio nocturno de aparcacoches

JOAQUIN FELIPE

Incluido desde hace tiempo en la nómina principal de la culinaria madrileña actual, es hijo de cocinero y pertenece a una reconocida dinastía docente y profesional del ámbito gastronómico. El chef ejecutivo del nuevo complejo Florida Park, fue discípulo del maestro Luis Irízar y ejerció sus actividad anteriores como jefe de cocina y director del restaurante Aspen, en La Moraleja; el restaurante Europa Decó del Hotel Urban, el Grupo Paradís y el restaurante El Chaflán. Poseedor de un repertorio culinario extenso, está considerado uno de los especialistas más versátiles en el ámbito del atún, producto que protagoniza, por ejemplo, su premio Madrid-Fusión 2015 a la mejor Tapa de diseño titulada Thunnus Thynnus. Entusiasta del producto puro e incesante viajero, también es particularmente experto en productos como bacalao, esturión, setas, cerdo ibérico y carnes de wagyu. Ha sido distinguido con el Premio al Mejor Cocinero, concedido por Metrópoli (diario El Mundo), el Premio Aura 2006 por su labor en la gastronomía madrileña y el Galardón a los Talentos Consagrados de la Gastronomía, concedido en 2008 por la Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes.

joaquinfelipe@floridaretiro.com

TUETANO CON BOLETUS EN TORTILLA

El tuétano se considera el más remoto de los alimentos cárnicos humanos, cuando se supone que el homo sapiens necesitó alimentarse de los huesos descartados por los depredadores feroces. Parece que las hachas de sílex se idearon con esa función y que el tuétano de los huesos fue fundamental para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva de los humanos*. Apreciado gastronómicamente por sustancioso y mineral, con sensaciones a frutos secos y una textura algo golosa, el tuétano participa en cocidos, enriquece guisos y se considera un delicado sabor gourmet. Se diría, por tanto, que en Florida Retiro el tuétano asume la función más ilustre de la cocina: la de convertir una necesidad atávica en una apetitosa virtud. Para ello se efectúa una tortilla rellena de tuétano con echalote y boletus que prestan sabrosa delicadeza a un plato que se sirve sobre el hueco de la propia médula, tras el corte trasversal del hueso de caña.

Receta. 6 comensales
Ingredientes: 250g de boletus, 25 g chalota, 12 huevos ecológicos, 150 g jugo de carne, 6/2 huesos de caña con tuétano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración:

• Asar los huesos en el horno a 160ºc durante 15 minutos.
• Picar la chalota, dorarla y saltear los boletus.
• Cocinar el conjunto un par de minutos con la carne de tuétano y sazonar.
• Batir los huevos y elaborar seis tortillas con el guiso de boletus y tuétano.
• Acomodar cada tortilla elaborada en el hueco del hueso de tuétano,y glasear con el jugo.

*Yuval Noah Herari. De animales y dioses. Debate, 2014.

VALLEGARCÍA VIOGNIER 2013

Un plato que contiene tuétano, boletus y huevo requiere vinos que liberen a las papilas de su densidad, pero coincidan con su poderío y aporten elegancia al bocado. Los vinos de uva viognier trasmiten la sensación de blancos con el vigor tintos, lo que señala su oportunidad para atender platos con tanta contundencia y voluptuosidad como éste.

Pocos son los bodegueros que abordan en España la elaboración de esta uva blanca de baja producción, habitual en el valle del Ródano para blancos de crianza o en leve coupage con uva syrah. Alfonso Cortina se atrevió en su bodega Finca Vallegarcía, de los Montes de Toledo, persuadido por el enólogo Richard Smart, generando la sorpresa de un blanco diferente con una crianza en barrica, específica para cada vendimia; un blanco con volumen, perfume potente, amplio en boca y en continua evolución.

Nota de cata
Brillante amarillo dorado con algún reflejo verdoso.
Intenso y aromático, con notas de fruta de hueso, herbáceos frescos y ligeros tostados.
Fresco y untuoso en boca, con evidente estructura y un paso de boca envolvente donde aparecen las sensaciones de hueso, herbáceos, lácteos y ahumados.
Final con notas de elegantes maderas.

Vallegarcía Viognier
PAGO DE VALLEGARCÍA
Retuerta (Ciudad Real) La Mancha
100% Viognier. 14% Vol. alcohol
www.vallegarcia.com

La entrada FLORIDA RETIRO y Joaquín Felipe, en Madrid aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.