Richard Geoffroy, considerado el principal enólogo del mundo, gobierna la excelencia de Dom Perignon desde hace casi 30 años
Ser jefe de bodega de Dom Perignon es una misión suprema en el universo del vino: “Nuestro champagne sólo se elabora cuando hay una cosecha de calidad excepcional y soy quien lo decide. Entonces tengo el privilegio de elegir las uvas impecables de los 17 pagos Grand Cru de la región, sean o no de nuestra propiedad” –aclara este bodeguero de élite que nació rodeado de los viñedos en la región de Champagne, hace 64 años-; “obtener la personalidad de cada cosecha es cuestión de tacto en los ensamblajes y de sensibilidad en la elaboración, una tarea sutil y apasionante, donde tiene más importancia la mesura que el vigor”.
Soy el único enólogo que tiene el privilegio de elegir las uvas en los 17 pagos Grand Cru de la región de Champagne, sean o no de nuestra propiedad
Richard Geoffroy gobierna la excelencia de Dom Perignon desde hace casi 30 años y de su conversación emana reflexión y autoridad. Es doctor en medicina, actividad que ejerció antes de retornar a sus raíces para titularse en la École Nationale d’Oenologie de Reims y convertirse en técnico de Domaines Chandon, con destinos previos en California y Australia. Aprovechando su paso por Madrid, el encuentro tiene lugar en el lobby del Hotel Urban y uno quiere saber si un especialista de su magnitud puede expresar con palabras llanas a qué sabe el Dom Perignon: “Cualquier paladar puede juzgarlo o, cuando menos, apreciar su textura sedosa, la burbuja microscópica, su elegancia frutal y unas notas bastante insólitas de yodo y turba que afloran en sus aromas. También cierto componente mágico, difícil de explicar lo mismo en lenguaje vulgar que en lenguaje técnico”.
Los vinos de la Ribera del Duero merecen mucha atención en Francia
Hablamos con Richard Geoffroy de los siete años de crianza que deben pasar para que cada añada o vintage de Dom Perignon adquiera su estilo homogéneo, fresco, maduro y algo misterioso, una cuota de tiempo imprescindible para llegar a la copa. No hay un ápice de frivolidad en su manifiesto. Es imposible cuando se aborda lo sublime y se refiere al “alma del Dom Perignon Oenoteque, que desafía las décadas y crece en carácter durante más de 30 años”. La provocación consiste entonces en preguntarle cuánto hay de marketing en una marca a la que alude con desparpajo James Bond en algunos de sus episodios cinematográficos y el doctor Geoffroy se eleva un tanto más y su tono se torna severo: “No concedo ningún crédito al marketing en el éxito de Dom Perignon. Jamás hemos pagado por la mención o la presencia de la marca en películas, espectáculos o acontecimientos sociales. Nos gusta trascender, pero sin condicionantes. Dom Perignon era, por lo visto, el champán predilecto de Ian Fleming, el autor de 007, un escritor particularmente refinado. Lo citaba en sus novelas y por eso saltó al cine sin acuerdo comercial alguno”.
La infiltración grasa de una breve loncha de jamón ibérico se funde precisamente a la temperatura de la lengua. Es una de las causas de que el jamón del cerdo ibérico de bellota nos guste tanto y no nos cansemos de saborearlo. Los vinos finos de jerez y los blancos con barrica han sido sus acompañantes propicios. “Con Dom Perignon se produce un maridaje místico y carnal, también. Es un acto de civilización que convierte lo perecedero en trascendental, lo efímero en arte, como en la música o la danza…”, dice el sibarita. Y uno quiere saber a quién se le ocurrió esa alianza tan concreta: “Cuando Joël Robuchon, el gran chef del siglo XX, colgó jamones ibéricos de bellota en L’Atelier de Paris, se percató de la excelencia de su encuentro sápido con Dom Perignon y nos presentó a Joselito, su proveedor. Los manjares supremos, como el caviar, el foie de oca, la trufa de Alba o las sustancias elaboradas con aceites de oliva virgen extra son escenarios magníficos para saborear champagne, pero en ocasiones conviven con matices que alteran su armonía. La suculencia del jamón ibérico garantiza su plenitud, nos parece su destino ideal en la mesa. Tomar Dom Perignon con un ibérico de reserva de 48 meses o más -asevera Richard Geoffroy- sacraliza la gastronomía y no son palabras: a veces percibes hasta notas de incienso al saborearlo”.
Tomar Dom Perignon con un ibérico de reserva de 48 meses sacraliza la gastronomía
Nos queda saber qué piensa el mejor enólogo del mundo de nuestros vinos y su evolución en el mercado de los entendidos. Manifiesta su fervor por los Vega Sicilia o los modernos prioratos y añade una consideración: “los vinos de la Ribera del Duero están mereciendo mucha atención en Francia; tienen gran futuro en el mercado europeo”. La pregunta del millón es acerca de la competitividad de nuestros cavas ante el champagne: “En España ha crecido la curiosidad y el consumo de champagne”, dice, pero es renuente a manifestarse sobre el cava, aunque finalmente claudica, off the record. Pide apagar la grabadora y nos confía: “creo que hay más potencialidad en el mercado del cava de la que imaginan sus propios elaboradores”. Como lo escucho, lo digo; así es este oficio.
Hablar del vino es más importante que beberlo. Lo decía Talleyrand, diplomático y bon vivant. Richard Geoffroy es un interlocutor de lujo que saborea la emoción de honrar a Dom Perignon, el monje que inspiró el champagne, conversándolo. Ahora se propone un nuevo reto: revelar las facetas de cada cosecha mediante siete incidencias gustativas: “será una ceremonia sensorial nueva, un marco de sabores preferible a la clásica cata vertical; una especie de holograma o cata horizontal en torno a los relieves de cada botella, cuyo método haré público próximamente”.
Junto a un plato de jamón ibérico, seguramente.