Viaje al vino por Sudáfrica, en el país más ecológico del mundo
La nubosidad blanda y errante no perturba la luz de fin del mundo de Ciudad del Cabo, donde África termina. Mucho más al sur sólo está el limbo y el hielo de la Antártida. En Sudáfrica todos los días, al atardecer, una ceremonia telúrica se cierne sobre la Table Mountain, el insólito monte plano que sus ciudadanos adoran. Una nube desciende sobre toda su rasa extensión y se posa en ella como un vaporoso mantel. El colosal espectáculo semeja una mesa puesta a la que los humanos pueden acceder por un teleférico para disfrutar de un pic-nic, inmersos en un parque nacional de matorrales singulares. A los pies del Monte Mesa, Ciudad del Cabo exhibe un redondel de 50 kilómetros de playas, una población extensa y serena de tres millones de habitantes y el enclave irrepetible de Cabo Agulhas donde el Océano Atlántico y el Índico reúnen sus ímpetus. Antaño fue el Cabo de las Tormentas que dobló Bartelomeu Días, un hito de la navegación suicida de 1488, y luego Cabo de la Buena Esperanza, donde Vasco de Gama acertó con el trayecto marino hacia la India.
La naturaleza protagoniza los destinos de Sudáfrica, el país más ecológico del mundo. Remontado el apartheid de pasado infame mediante soluciones de compromiso que alternan, en respeto mutuo, la política, las finanzas y las étnias, se diría que el mayor de los retos que acomete el país es el de servir a la naturaleza, sin renunciar a sus dones. Preservar minerales, flora y fauna con inteligencia y visión de futuro, respetando sus itinerarios originales con auténtico rigor y persiguiendo el delito de agresión al medio ambiente como en ningún lugar, la ecología se ha convertido en prioridad y en forma de conveniencia para un país en progreso, consciente de que la vida es su mejor patrimonio. A la riqueza generada por esta actitud no es ajeno el desarrollo vitivinícola que ha convertido a Sudáfrica en el quinto exportador de vinos del mundo.
Desde el siglo XVII
El dos de febrero de 1659, Jan Van Riebeek, fundador del primer asentamiento de Ciudad del Cabo y de la factoría de avituallamiento de la Compañía de Indias, anotó en su diario que por primera vez fluía vino de las uvas plantadas en El Cabo. No es, por tanto tan reciente como algunos piensan la vocación por el vino del país. La viticultura surafricana cuenta ya con más de cuatro siglos de existencia, aunque, como también ocurrió en Australia, se elaboraron sobre todo vinos generosos estilo jerez, moscatel u oporto –vinos fortificados con alcohol y llamados de ese modo, no tanto porque respetaran métodos ni varietales originales, sino por que imitaban su sensación sápida–, aunque, con frecuencia, resultaran de mucha calidad.
Fue en la década de los sesenta del pasado siglo cuando se inició la verdadera revolución tecnológica en el país y empezaron a realizarse fermentaciones a baja temperatura para conseguir vinos muy vivos y aromáticos, al mismo tiempo que se procedía a importar variedades y clones de mejor calidad y a experimentar con barricas procedentes de Francia. Los resultados no tardaron en hacerse notar en el país, que ya es el octavo productor del mundo, donde empresas como la Kooperatiewe Wynbouwers Vereniging (KWV) o la Stellenbosch Farmers Winery despliegan un extraordinario poder tecnológico y financiero, logrando producciones formidables y competentes.
Variedad, antes que Origen
Resulta curioso comprobar que la normativa sudafricana sobre el etiquetado haya sido pionera en significar ante todo la variedad de uva con la que ha sido elaborado el vino, prevaleciendo el dato sobre su lugar de origen. Sin embargo, leyendo bien el sello de control, el consumidor tiene una idea clara de todo el proceso seguido hasta poner en mercado cada botella. El sistema de denominación de origen surafricano no garantiza en principio –al contrario que otros, como el francés o el español– el rango de calidad del vino, algo que sólo se detecta interesándose en la información sobre su procedimiento o creyendo en el precio como factor diferencial, pues la probada honestidad de los elaboradores y la vigilancia oficial lo convierten en referencia suficiente y digna de toda credibilidad.
En Sudáfrica se cultiva sobre todo la variedad oteen, que es el nombre que recibe la chenin blanc y también otras como la hannepot, o muscat de Alejandría; la colombard, la sauvignon blanc y, con menos frecuencia, la semillón. Actualmente, como en tantos lugares del mundo, se instalan viñedos de chardonnay, que funcionan en aquellos territorios con fidelidad casi borgoñona a su vigor denso y aromático. Entre las tintas, la cinsault, la primitiva uva de sus claretes, que fue conocida originalmente como Hermitage en Suráfrica (aunque el Hermitage francés no la contuvo nunca en sus coupages), la cabernet sauvignon o la pinotage –que es un cruce peculiar entre cinsault y pinor noir, con personalidad propia–, otorgan prestigio al vergel vitícola surafricano. En los últimos años la variedad Shiraz, con ortografía enmendada, ha prosperado en la viticultura del país generando un monovarietal con carácter propio que se perfila como la más generosa y selecta de sus aportaciones al universo del vino tinto.
Identidad y diversidad
Pero es indispensable conocer de cerca los viñedos y bodegas de Sudáfrica para percatarse de cómo el vino se ha convertido en una seña de identidad primordial del país y de qué modo su incorporación activa al concierto mundial enriquece la cultura milenaria de la enología. En la comarca de Walker Bay, a hora y media de trayecto desde Ciudad del Cabo, circulando por las excelentes autovías zurdas de la región, se encuentra los placenteros recintos de Bodegas Beaumont, al pie de un idílico lago. Allí han prosperado los vidueños de Shiraz y Pinotage, en una explotación familiar que gobierna el joven enólogo Sebastián Beaumont y se instala entre caprichosos torrentes y parajes espectaculares, al abrigo de macizos montañosos. Proporcionan vinos de alta graduación (14,5% vol.), con una integración alcohólica sorprendente y nada agresiva. Sus blancos Goutte d’Or hacen los honores a la botritis noble de la Semillon, mientras que un Chenin Blanc, que supera los 13,5º, invade de sensaciones joviales y denota condiciones óptimas como blanco de crianza.
A poca distancia, la visita a Bodegas Luddite depara una de las experiencias vitivinícolas más singulares que puedan imaginarse. Niels Verburg, anterior enólogo de Beamunt, ha verificado en un pago pedregoso y multicolor, pleno de expresión mineral y situado en la cima de una colina, todo el esplendor posible de la Shiraz. Sus viñedos son un trasunto de la propia personalidad de un personaje colosal, casi una fuerza de la naturaleza. Avecinado en el propio viñedo en una mansión espaciosa y aislada de anchuroso porche, donde convive con su esposa e hijos lejos del mundanal ruido, se diría que todo su objetivo vital es el de extraer de la intemperie y con una producción más que restringida –debido al cataclismo natural que lo rodea–, el mejor Shiraz posible. Compartir con él una cata vertical de cualquier tramo de las 16 cosechas de Luddite que hasta el momento ha generado, supone una vivencia memorable que reafirma el auge surafricano de un monovarietal que alcanza 15,5º, integrados con elegancia y sometido crianzas relativamente breves (un año o poco más), ajustándose a las peculiaridades de cada añada. De Luddite se embotellan no más de 12.000 unidades que se disputan los mercados internacionales. Su intenso color picota, su esencia mineral y los aromas densos a fruta confitada y cuero, junto a su carnosidad y envolvente expresión golosa, definen uno de los vinos más modernos y fascinantes de la enología actual.
Los chateaux de la pinotage
Finalmente, en Simonsberg Stellenboch, acaso la región vitivinícola más celebre de Sudáfrica, con explotaciones de dimensiones gigantescas y pagos familiares o cooperativos, se encuentra Kanonkop, auténtico chateau de connotaciones históricas, donde se expresa la uva Pinotage, ese cruce exclusivo entre la Pinot Noir y la Cinsault que identifica principalmente al vino surafricano. En Kanonkop los pinotage fermentan en depósitos de acero inoxidable a 28-30ºC de temperatura, con una maceración breve de los hollejos de 3 a 4 días. Suelen someterse a una crianza de 14 meses en barricas de roble de Nevers que preservan su frutosidad. La nobleza y energía de esta mixtura varietal garantiza la plenitud del vino durante más de quince años. La cata de su cosecha 2002 revela un color picota de capa media, con ribete amoratado, que recuerda a los pinot y aromas frutales muy elegantes que van desarrollando, durante la oxigenación, notas a regaliz y especias. Equilibrado en boca, de acidez controlada y extraordinaria redondez tánica, se caracteriza por una larga persistencia en boca, lo que convierte a los vinos de Pinotage en excelentes aliados de los platos complejos.
Los alrededores de Ciudad del Cabo están poblados de comarcas vitivinícolas y un viaje a sus curiosidades invita a desplazarse a Constantia, en las inmediaciones de su extenso desarrollo urbano, donde el legendario vino dulce de Constante que contaron y cantaron Charles Dickens, Jane Austen o Baudelaire ha sido recuperado por las Bodegas Klein. Las mansiones productoras y el espectáculo natural de las vides contribuyen a la sensación de que no nos hallamos en África. Pero además, el esplendor vitivinícola de la región de El Cabo ha generado una competitividad culinaria adicta a los pescados y mariscos que te acompaña en todos lo itinerarios, deparando oportunidades gastronómicas memorables, tanto en la capital como en los indispensables viajes a sus extensas playas, a la Isla de los Pingüinos o al Cabo de Buena Esperanza.
Sabores cosmopolitas
La guía Rossouw’s de Cape Town and Winelands, que se distribuye en librerías y hoteles, es un instrumento acreditado e indispensable para disfrutar la oferta de restauración de calidad en toda la región. Pero permítasenos recordar dos lugares donde la experiencia gastronómica fue particularmente notable. El restaurante Aubergine del 39 Barnet Street, donde cocina Harald Bresselschmidt, acaso el chef más célebre de Cuidad del Cabo, expresa sabores cosmopolitas con los singulares productos surafricanos y goza de una bodega inmensa. Está instalado en una mansión del siglo XIX, próxima a Long Street, la calle con más ambiente de la ciudad, donde un prolongado conjunto arquitectónico victoriano asemeja el ambiente de un Nueva Orleáns austral en fiesta nocturna permanente, lo que supone un divertido complemento. Otro restaurante para no perdérselo es el The Wharfside Grill de Hout Bay, a una hora de la capital, camino del encuentro de los océanos, un concurrido recinto marinero que derrama la variedad inmensa de pescados recién capturados del Pacífico y el Atlántico. Con las mejores ostras y crustáceos posibles a precios prudentes.
Ciudad del Cabo
Ciudad del Cabo (en inglés Cape Town) es una de las tres capitales de Sudáfrica (junto con Pretoria y Johanesburgo) y capital de la provincia del Cabo Occidental. Es la sede del Parlamento. Es, probablemente, la más hermosa ciudad del país. una excelente infraestructura de hoteles, con un bajo índice de delincuencia, si se lo compara con el resto de Sudáfrica.En Robben Island (lit. isla de las focas), una isla muy cercana a Ciudad del Cabo, estuvo preso por largo tiempo, el líder del movimiento anti-apartheid y Premio Nobel de la Paz, Nelson Mandela.
El cabo de Buena Esperanza es un cabo al sur de África, descubierto por el navegante portugués Bartolomeu Días, quien lo llamó cabo de las Tormentas. Más tarde, Juan II de Portugal le dio su nombre actual. Los portugueses –y en concreto el célebre navegante y virrey de la India Vasco de Gama, descubrieron que pasando este cabo, extremo meridional del continente africano, se podía seguir navegando hacia el este, en dirección a la India. Durante muchos años los navegadores temieron no encontrar una posible ruta marítima que llegara hasta allí, por lo que denominaron a este cabo de Buena Esperanza.
