Fernando del Cerro, embajador Mi Producto Certificado 2026, es maestro en el manejo gastronómico de las verduras; un entusiasta del trabajo en el campo y un defensor constante de sus agricultores y productores. Trabaja y estimula con predilección los productos locales del área de Aranjuez, donde se ubica su restaurante, Casa José y es un auténtico activista de la condición agrícola de un Madrid que también es campo, aunque nos deslumbre su vigor urbano y a menudo se nos olvide.
El chef del restaurante Casa José, del Real Sitio de Aranjuez, es el nuevo embajador de Mi Producto Certificado 2026, marca de calidad alimenticia de la Comunidad. Recibió el testigo de su distinción de Xandra Luque, chef, dietista y jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra durante la 24 edición de Madrid Fusión. Del Cerro ha destacado «la misión y responsabilidad de luchar por los productos de Madrid para engrandecer su calidad y producción”, subrayando que debemos lograr que nuestro mundo rural, nuestra agricultura y nuestra ganadería se conviertan en “foco económico primordial de la Comunidad de Madrid”.
Antes de Fernando del Cerro y Xandra Luque, fueron –y reiteran– su condición embajadores de los productos madrileños: Mario Sandoval (2016), Javier Estévez (2017), Iván Muñoz (2018), Miriam Hernández (2019), Daniel Ochoa y Luis Moreno (2021), Julián Mármol (2022), Juan Pozuelo (2023) y Pepa Muñoz (2024).
Local, viajero y docente
Fernando del Cerro comenzó a trabajar en el restaurante Casa José desde 1990, se especializó en dietética y nutrición en la Universidad Complutense de Madrid y perteneció a las brigadas de cocina del Hotel Palace, de Madrid y del restaurante Arzak, de San Sebastián, antes de tomar las riendas del restaurante familiar en 2002.
Ha sido reconocido con distinciones como Chef del Año en Madrid Fusión 2020 y Grand Prix au Chef de l’Avenir, de la Academia Internacional de Gastronomía, en Paris; obtuvo Mención de Honor de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa y fue Premio 100 por 100 Origen al Mejor jefe de Cocina de España en 2018.
Del Cerro ha desarrollado las peculiaridades de su cocina por medio mundo y ha mejorado sus técnicas en Francia, Estados Unidos, Brasil, Corea del Sur y Japón. Destacó en 2007 el intercambio gastronómico que efectuó entre su restaurante, Casa José y el Blue Hill at Stone Barns, del chef Dan Barber en Nueva York, célebre por su entusiasmo y compromiso con la agricultura sostenible y la cocina farm-to-table (de la granja a la mesa). En Madrid Fusión ha ahondado con sus ponencias en temas como ‘las crucíferas y las coles en crudo’ o ‘verduras y grasas’.
Además de todo ello combina su trabajo al frente de su restaurante con la asesoría gastronómica y la docencia. Gracias al profundo conocimiento que posee del mundo vegetal, colabora con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimenticio (IMIDRA) y la Cámara agraria madrileña.
Ortodoxia y matemática
Fernando del Cerro, embajador 2026 describe la cocina de Casa José como de “improvisación reflexiva, generada por la experiencia, los recuerdos y su disposición ante un futuro alimenticio, natural y local mediante parámetros gastronómicos saludables”.
Brota de la observación constante de cada ingrediente y la vigilancia de su esplendor natural; es un reflejo de su respeto al producto y la ocasión óptima para manifestarlo en cocina. Pone el foco en la vega de Aranjuez, escucha su ritmo y las microtemporadas del campo. Efectúa una cocina de autor, local y sostenible donde el producto manifiesta su plenitud y convoca aplicaciones variadas en los platos, lo que reduce el desperdicio, revela primicias y potencia cualidades gastronómicas diversas. Son signos de la evolución permanente de Casa José.
Entre sus especialidades recientes se encuentran sus Calsots con mahonesa de almendra amarga, el Risotto de coliflor con daikon y coco o el Carpaccio de lombarda, kale frito y sopa de castañas; las Costillas de jabalí al cacao con ají de mandarina y chipotle o las Lentejas caviar con angula de monte, manos de cerdo y puntilla frita, referencias presentes ahora y renovables siempre con lo más propicio de cada estación.
Una cocina que escucha al campo
En Casa José, el comensal puede plantearse incluso la proporción vegetal y animal que desea saborear. No es un gesto pintoresco, sin más. Es la expresión de una filosofía culinaria que del Cerro defiende: cocinar el territorio en todos sus aspectos, dignificar al agricultor y demostrar, desde Aranjuez, que la verdura cultiva la modestia culinaria, pero también su excelencia al participar de la alta cocina en todos sus episodios y virtualidades. Además de poder elegir entre los diversos platos del día en la carta, puede disfrutarse escogiendo tres opciones de menú: el 100% vegetal, el combinado 60% vegetal y 40% animal o un menú inverso, 40% vegetal y 60% animal. En este contexto, el reconocimiento a Fernando del Cerro como embajador Mi Producto Certificado 2026 refuerza su discurso, son apetencias o cálculos que pueden facilitar la decisión gastronómica o dietética del comensal.
Casa José Abastos, 32. Aranjuez (Madrid) T. 918 91 14 88 www.casajose.es