Suena a enigma. O a novela de Graham Green. Pero es real y es actual.
Se trata del jefe de cocina de un tren legendario y gourmet.
Todo su misterio consiste en deleitar a los viajeros con el sabor y los escenarios de los grandes expresos del pasado.
La mesa está vestida con elegancia. La mantelería blanca y mullida arropa esquinas redondeadas y cuelga hasta el suelo. Hay servilletas de dos cuartas sobre la vajilla art-decö. Los cubiertos poseen la solidez de la plata maciza y la cristalería transparente está labrada al estilo Bohemia. Una terrina de mantequilla bretona anticipa calidad gourmet junto al cestillo de pan variado y recién horneado. Los apliques rizados del techo y la tulipa rosa con flecos –ese símbolo perenne del wagon restaurant–, alumbran inútilmente a esta hora. Son poco más de las doce del mediodía y comienza el primer turno del almuerzo para unos 90 viajeros, distribuidos en tres coches restaurante. Habrá otro turno a partir de las 14 horas. Elegimos el primero porque el apetito aprieta cuando has despertado al amanecer, respirando mar en Venecia, y solo desayunaste un café con pastas para desplazarte raudo, en un taxi náutico, a la estación de Santa Lucía en el Gran Canal para contemplar cómo llegan del mercado los víveres destinados a la cocina del Venecia-Simplon Orient-Express. Tenemos una cita con el glamour de un ferrocarril romántico que arranca 25 veces al año, cada miércoles o cada sábado, con destino a Innsbruck, Paris, Calais y Londres, recorriendo 1.715 kilómetros durante 31 horas.
Por el gusto de viajar
Llevamos poco más de una hora de viaje y nos hallamos en la estación de Verona –donde el tren se ha detenido para que lo rebase un convoy con más prisa– cuando nos sirven el primer plato: un milhojas de patata y manzana Granny Smith relleno de Tonno del Chianti. Es una especialidad toscana que alude con ironía al imposible atún de una comarca interior. En realidad, una farsa culinaria efectuada con el jugoso lomo del cerdo autóctono de Chianti, guisado en vinagre de sidra y hortalizas, una curiosidad culinaria propicia a convertirse en a conversation piece. Como segundo plato tendremos Ossobuco de rape braseado con apio y pistilos de azafrán, un generoso corte de alguna de las rollizas colas de rape fresco que vimos cargar desde el andén esta madrugada, procedentes del Rialto, el legendario mercado de pescados de Venecia. Lleva como guarnición un salteado de col con hongos chantarella y la mantecosas patatas violeta.
Acaso sea el momento de decir que nos hallamos en el tren gastronómico por excelencia. Asimila esa condición desde su puesta en marcha el 6 de diciembre de 1884, cuando en París sirvió su primer menú a bordo, consistente en sopa de tapioca, lubina en salsa holandesa, gigot de cordero a la bretona, pollo de Mans con berros, espinacas al azúcar, tabla de quesos y tarta de frutas. Se inauguraba el mítico Oriente-Express con destino a Costantinopla, un convoy que se pródigo en menús al exquisito estilo Ritz, de modo que incluso algunos aristócratas del imperio austro-húngaro se incorporaban al viaje en estaciones intermedias, para cubrir alguna etapa disfrutando especialidades de la cocina francesa. Aunque, según cuenta Mauricio Wiesenthal, espléndido cronista de nostalgias, “los platos mejores solían ser las especialidades locales de las que el chef se aprovisionaba sobre la marcha” (caviar fresco de Rumania, arroces de Turquía, esturiones del Danubio, vinos del Rin o el néctar del Tokaj húngaro, etc.), una logística que se sigue ejerciendo, como comprobamos en Venecia o en París, y que alcanza su despliegue mayor en los históricos mercados que jalonan el viaje total de cinco jornadas, entre Paris y Estambul, que se efectúa una sola vez al año y recorre 3.688 kilómetros.
Cocinando sobre la marcha
La otra singularidad es que los platos se prepararon siempre –y se siguen preparando–, en las dos minúsculas cocinas del propio tren, sin que las recientes técnicas de catering, incluso las de preparación anticipada al vacío de los platos, hayan penetrado en la mecánica tradicional de cocinar aquí. En cada estación de avituallamiento los cocineros se desprenden absolutamente de todo producto perecedero, para recepcionar y comenzar a manipular el género que protagonizará los menús de ese día.
Aunque la oferta gastronómica no se circunscribe solamente a los menús fijos, incluidos, como los desayunos y el té de la tarde, en el precio del viaje. A la carta se dispone de dosis de 50 gr. de Caviar Beluga, servido sobre un lecho de hielo pilée y acompañado de blinis a la mantequilla, con su copa de vodka helado al lado, o en su lugar, servido sobre patata asada con crema fresca, modalidades con las que también se propone una trilogía de 75 gr. de caviar Baccari, Baeri y de estragón blanco. Hay además Salmón ahumado escocés aliñado con rábano picante, Vieiras a la crema de whisky con champiñones salvajes, un Escalope de foie de pato grillée aliñado con muscat del Veneto o Tournedos de buey a la Rossini, es decir, solomillos de vacuno acompañado de foie gras y salsa de trufa al vino de Madeira.
La magia de servir bien
Durante el servicio maîtres y camareros se deslizan en un ritual eficaz, inexplicablemente fluido y sin tropiezo alguno a lo largo de las reducidas dimensiones del pasillo central y las mamparas que separan mesas para dos o cuatro comensales. Normas mágicas deben regular la compenetración de una brigada tan concisa y precisa, en la que tienes la impresión de que no falta ni sobra nadie. Sirven y desbarasan paltos en cinco ocasiones durante cada servicio, del aperitivo de encurtidos y mantequilla a los quesos y el postre; muestran individualmente el menú o la carta opcional y la importante lista de vinos, comentando regiones o cosechas, si es preciso, cual corresponde al rango de la selecta bodega que se maneja y resuelven finalmente, con la debida puntualidad, el servicio de cafés y licores de sobremesa.
Históricamente los camareros del Orient-Express se reclutaban en los mejores hoteles del mundo para efectuar el ceremonioso servicio requerido por su distinguida clientela. Entonces vestían de librea, no podían llevar gafas, ni bigote y usaban peluca para mantener su anonimato, pues ejercían otras funciones fuera de las horas de comida. La actualidad es más dinámica, social y amena, sin desdoro del rango profesional, con impecables y funcionales atuendos de casacas ceñidas, acaso hasta calibrados a efectos de movilidad.
Los sabores itinerantes
A los postres –un Parfait de chocolate blanco con salsa de frutas de la pasión–, comparece el chef ante las mesas para verificar personalmente la satisfacción de sus viajeros. Christian Bodiguel encarna desde la retaguardia y en estas breves apariciones, el tono de hospitalidad cosmopolita y calidad gourmet del Orient-Express, las dos facetas que fortifican este emblema universal de un viaje para muchos memorable y para otros tantos, todavía anhelado. Es el decano del convoy. Llegó a la compañía hace 27 años, en enero de 1985, sólo tres años después de que el legendario tren reapareciera, a los 40 años de suspender su operatividad a causa de la segunda guerra mundial, que desperdigó los carruajes. Nacido en la Bretaña francesa e hijo de cocinera, fue nombrado jefe de cocina de “este hotel sobre ruedas” –como gusta denominarlo con familiaridad– cuando ejercía como chef en La Couronne, el restaurante del hotel Warwick Champs-Elysées de París, donde obtuvo la distinción culinaria de la Fourchette d’Or de la Gastronomíe Internationale.
Christian Bodiguel, que es miembro de la Academia Culinaria de Francia, nos dice a propósito de su brigada de cocina que “no puede ser amplia”, se limita a cinco jóvenes cocineros muy capacitados y versátiles, dispuestos a participar en todas las tareas, de las artísticas a la gregarias. “Tenga en cuenta que servimos unos 360 menús por jornada, además de las comidas para 40 empleados y deben trabajar en dos áreas culinarias de menos de 11 metros cuadrados”, lo que impide disponer de cámaras de almacenamiento, una carencia que favorece la renovación diaria de los alimentos “como en los grandes cinco tenedores del pasado”, un procedimiento que garantiza “productos frescos, de calidad suprema suministrados por proveedores seguros”.
Queremos saber qué criterio prevalece para trazar los menús, si la temporada y sus productos, las geografías del recorrido o la nacionalidad de los viajeros y el chef responde que aún siendo primordiales, desde el punto de vista gastronómico, las primicias de temporada, lo que más le preocupa es desarrollar “recetas gourmet que no generen digestiones pesadas”. Opina Christian Bodiguel que un viaje se te arruina si te pones malo y el se siente, ante todo, responsable del bienestar del viajero, “me gusta que me informen si debemos prevenir alguna alergia, dolencia o fobia culinaria y disponemos de menús ligeros y vegetarianos alternativos”.
Patatas fritas, nunca
En el magno viaje anual que efectúa el recorrido histórico del Oriente Express, desde Paris hasta Estambul, la noción logística se agiganta, concibiéndose un recorrido gastronómico atento a las especialidades locales. “Después de tantos años contamos con proveedores fieles en los mercados de toda la ruta con los que nos comunicamos la víspera para que los suministros regionales estén puntualmente al andén, a la llegada del tren a cada estación” Son los mayoristas del mercado Rungis, que es la catedral del gusto en Paris; del mercado campesino de Viktualienmarkt en Munich, que aprovisionan de sus célebres aves de corral; los de la plaza de Unirii de Bucarest, proveedora de los peculiares pescados del Danubio o los de Estambul, desde donde se regresa con la primicias del mar del célebre del Kumkapi Balik Pazar…
Tenemos curiosidad por saber si en el Orient-Express existe algún imposible culinario y Christian Bodiguel contesta que se atreve con cualquier procedimiento y producto menos con unas simples patatas fritas: “requieren abundante aceite a alta temperatura y la mínima oscilación puede desencadenar un grave percance”. Aunque reconoce que, en una sola ocasión, a lo largo de estos 30 años de la nueva época del ferrocarril gourmet, levantó la prohibición y se frieron patatas. “las hicimos para Benjamín, el hijo del actor John Travolta, que sufría un raro síndrome mental y no comprendía cómo no podíamos servirle la hamburguesa con unas simples patatas fritas, que era su comida favorita”.
El Orient-Express es miembro de honor del selecto club internacional Relais&Chateaux desde 1986, tanto por su competencia hotelera como por su relevancia gourmet, una condición que vuelve a evidenciarse en el wagon-piano-bar, placentero lugar de reunión desde mediodía a la madrugada. Su barra y salón de coctelería y long-drink, donde también pueden degustarse informalmente algunos platos (jamón de Jabugo, por ejemplo) y las melodías del pianista, que invitan a la espontaneidad de algún vocalista, incluso a turnos de baile en su inverosímil pista, generan amenidad y camaradería a la hora del aperitivo o después de la cena. La que anuncia el menú de esta noche consiste en Bogavante al vapor sobre cannellini con crema al caviar de Venise, Solomillo a la parrilla con setas morillas con guarniciones de milhojas de legumbres y gratinado de calabaza, una selección de quesos y un souflé a la mandarina.
Cuando regresemos al wagon-lits el saloncito de viaje se habrá convertido en dormitorio. De madrugada, en las inmediaciones de París, nos servirán el desayuno en la cabina para que alrededor de las siete y media, con la mayoría de los viajeros aún descansando, podamos asistir de nuevo a la operación de desahogo de mercancías y recepción de víveres frescos en el andén de la estación del Este de París, dirigida por Christian Bodiguel, el hombre del Orient Express, y destinada al menú que se servirá camino de Londres.
EL ORIENT EXPRESS EN CIFRAS
Unas 500.000 personas han viajado en el Venice Simplon-Orient Express desde que reanudó su servicio en 1982.
Más de 4 millones de kilómetros ha recorrido desde entonces en sus diversas líneas.
150.000 kilómetros recorre el Orient Express cada temporada.
Los 17 vagones del Orient-Express miden 402 metros más los 20 metros de la máquina. Su peso total es de 950 toneladas.
12.000 huéspedes, entre ellos 71 españoles, vivieron la experiencia Orient-Express en 2011, entre marzo y octubre, sus meses operativos.
Más de un millón de comidas se han elaborado y servido en el Oriente Express desde 1982, lo que equivale a 3.750.000 platos.
6 metros de largo por 1,80 de ancho son las dimensiones de cada una de las 2 cocinas.
200 langostas, 100 kg. de rodaballo, 20 kg. de vieiras, 3 kg. de caviar… y 40 kg de ternera, 100 kg de cordero, otros 100 de carnes de ave y unas 150 botellas de champagne y 350 de vinos de diferentes marcas se descorchan en el trayecto Venecia-Paris-Londres.
Acumuladas las diversas rutas del Orient Express se sirven aproximadamente 1,700 botellas de champagne por temporada.
Durante una temporada media se sirven 12.845 croissants en los desayunos.
La temporada de viajes del Orient-Express comienza a finales de marzo y termina a primeros de noviembre.
Comprende 29 entre Londres y Venecia, 25 entre Venecia y Londres, 2 de Londres y Roma, 4 de Venecia y Londres pasando por Viena o Budapest; solamente uno (a principios de septiembre) de Paris a Estambul, pasando por Munich, Viena, Budapest y Bucarest, uno también en sentido inverso de Estambul a Paris, viajes de encargo como incentivos de empresas y viajes específicos o conmemorativos como El Arte de Viajar, en colaboración con la Galería Nacional de Londres…
Juan Pablo Barchuk
Mayordomo del Orient Express
“LA GENTE SUEÑA CON VIAJAR EN EL ORIENT EXPRESS”
Conversamos en el andén de la estación de Innsbruck, donde el tren se detiene 30 minutos. Juan Pablo es argentino de origen polaco-italiano. Tiene 28 años, se licenció en turismo en Buenos Aires y vive en Venecia. Ejerce de steward o mayordomo de cabina en el Orient-Express.
- ¿En qué consiste su función?
- Atiendo un vagón dormitorio de 9 cabinas. Recibo a los viajeros y cuido su equipaje. Les acomodo en su departamento, explico el uso de las instalaciones y me confían su documentación para trámites de fronteras. Si lo requieren, sirvo platos y bebidas de la carta de cabina. Mientras cenan convierto en dormitorio el living y a la mañana, sirvo los desayunos.
- El oficio de un mayordomo…
- Es gratificante y ameno, se crea un vínculo afectivo con los pasajeros. Hay steward legendarios, como Mario Constantini, cuyo hijo Prieto heredó su cargo.
- En un ambiente tan cosmopolita, ser poliglota será imprescindible…
- Tengo facilidad para los idiomas y hablo castellano, inglés, italiano, portugués y francés. De momento.
- Las nacionalidades más habituales de los viajeros son…
- Británica, en un 60 %; luego francesa, italiana y alemana, suponen otro 20 %. Y se ha incrementado bastante el viajero japonés y español.
- ¿Cómo se llevan los cinco días de viaje Paris-Estambul?
Se disfruta visitando ciudades, pues los viajeros duermen alternativamente en su cabina o en un hotel. La gente sueña con este viaje y les cuesta dejar del tren al llegar al destino; en el último viaje a Estambul, mis pasajeros se despedían con lágrimas en los ojos.
