Legumbres

Se trata de una familia vegetal de origen remoto, domesticada en el neolítico (VIII milenio a.C.), con orígenes diversos en todo el mundo y variedades que han viajado en muchas direcciones, prosperando en todos los continentes. Las lentejas brotaron en Oriente Medio y nos las trajeron los fenicios; los garbanzos son mediterráneos, originarios del norte de África, de donde llegaron a España con los cartagineses. Unas y otros viajaron a América con los españoles, que de allá trajeron los frijoles o alubias, la espléndida aportación del Nuevo mundo que se extendió con interés por el viejo. Son las tres variedades de legumbres secas o semillas nutritivas más extendidas y propicias a un futuro alimenticio más sostenible y sabroso por todo el mundo. Generan un comercio que ajusta oferta, demanda y exportación sin sobresaltos económicos, lo que perfila una regularidad económica muy conveniente para el mundo entero.

En las labores del campo, las legumbres consumen muy poca agua y enriquecen los suelos donde se cultivan. Son generosas aportado nitrógeno y no precisan para desarrollarse de fertilizantes químicos que generan gases de efecto invernadero. Es un alimento vegetal potente en proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Se conservan y almacenan muy bien, se prestan a elaboraciones múltiples durante todo el año y no tiene desperdicio.

Privilegio nutritivo

En tiempos en que el término ‘superalimento’ circula con tanta frecuencia en el área de la nutrición, no está de más recordar que las legumbres son el producto más competente en los parámetros alimenticios analizados por la gastronomía y la dietética. Las leguminosas se perfilan como los alimentos más saludables en la nutrición del futuro, aunque en el pasado, por su condición de producto humilde o “proteína del pobre”, como se lo llamó, no era tan reconocida y argumentada su condición de alimento privilegiado.

Considerando la importancia que la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) otorga a las legumbres como alimento de nutricional idóneo para erradicar la malnutrición, resulta satisfactorio saber que España es líder europeo en el consumo de legumbres, además de ser el país del mundo donde se registra mayor regularidad respecto a la estimación culinaria de sus tres versiones principales, prácticamente parigual en alubias, lentejas y garbanzos.

De hecho, no hay territorio, en el marco del continente, que cuente con una diversidad mayor –amparada por indicaciones geográficas protegidas o denominaciones de origen solventes–, ni país donde abunden más las legumbres en la alimentación hogareña y hostelera, ya sea al estilo tradicional, renovador o de fusión étnica, tanto en el ámbito rural como en el urbano.

La presencia gastronómica de las legumbres en España resulta inabarcable en un espacio reducido, pero sus peculiaridades nos brindan la oportunidad de señalar algunas de sus curiosidades y me pongo a ello.

Garbanceando

El esplendor permanente del garbanzo te lo encuentras en lugares tan recónditos como Brañosera, el ayuntamiento más antiguo de España, fundado en 824 por foramontanos cántabros en la comarca de la ‘montaña palentina’, lo que no deja de ser una curiosidad añadida. 

Situado en tierra de brañas y de osos, como su nombre indica, a más de 1.200 metros de altitud y con una humedad relativa permanente de casi el 90%, en Brañosera apetecen los garbanzos todo el año y Casa Cholo los sirve de tres maneras: guisados con hortalizas, con carne o con almejas. Son de la variedad leonesa de pico-pardal, tan menudos y mantecosos como los pedrosillanos, aunque de pico más agudo.

Antonio Vélez

En la ciudadela principal del Cocido maragato, que es Castrillo de los Polvazares (León) –donde conviven 40 vecinos y hay ocho restaurantes que lo sirven– se encuentra Casa Maruja, lugar obligatorio una vez en la vida al menos para celebrar el rito del único cocido que se come al revés. Comienzas por las carnes, sigues por las hortalizas y los garbanzos y acabas con la sopa. La costumbre tiene su leyenda resultona y seguramente falsa, pero la cosa tiene curiosamente su ingenio racional y dietético. No se trata anticipar los suculentos manjares cárnicos; existe una causa saludable: la sopa caliente tomada al final estimula la circulación termovascular del estómago, con lo que se abrevia y favorece la digestión de tanta sustancia previa.

Legumbre

En el caso del Cocido madrileño, cuyo periodo de consumo ideal delimitan sus dos fiestas patronales (La Almudena del 9 de noviembre y San Isidro del 15 de mayo), es justo reconocer la excelencia escénica y legendaria del cocido isabelino de Lhardy, pero creo que el más estricto y elegante de los que se hacen hoy en el foro es el que realiza Carmen Carro, de Taberna Pedraza, un cocido desgrasado y sutil en todos sus vuelcos que suelen apreciar las mujeres, lo que ya es ganancia en un plato con fama de potaje bizarro y masculino.

Carmen Carro

Alubiando

Pero si los garbanzos son lo más nuestro en cuanto a legumbre, la alubia es lo más abundante y variado, con 36 diferentes patrones leguminosos acogidos a Denominaciones de Origen o catalogados con precisión por comarcas. Entre ellos cabe destacar los Caparrones riojanos, la redonda y delicada alubia pinta de color rojo o morado y blanco brillante. Son un prodigio culinario inolvidable cuando los saboreas en la Venta de Goyo, de Viniegra de Abajo, a unos 60 kilómetros de Logroño, donde se juntan los ríos Najerilla y Urbión. 

Juan Carlos Esteban

Restaurante con huerta y corral, Carlos, nieto de quienes lo fundaron en 1924, se esmera en la serenidad del potaje de caparrón, que no puede invadirse de instrumento alguno durante la cocción a riesgo de despellejar en su contacto la delicadeza de cualquier grano que toque. Solo puede removerse zarandeando la cazuela al asustar la cocción añadiendo agua fría cuando se reduce el caldo. 

No es menos frágil la alubia de Tolosa, suculencia oscura y aromática, a medio camino entre la hortaliza y la legumbre si es temprana y recién desenvainada, cuando no precisa aún de remojo previo. Cocida lentamente, con una cebolleta y alguna cucharada de aceite, alcanza la jerarquía de manjar superlativo en el restaurante Sukaldean Aitor Santamaría del hotel Convento San Martín, en San Sebastián, donde se acompaña de morcilla de puerro, berza escaldada y guindillas Ibarra, una dosis sacramental mínima para que no desfigure la excelencia sápida de una alubia excepcional.

Aitor Santamaría

Lo que nos conduce en el sector cantábrico a dos plenitudes de la alubia, la de la Fabada que sirve Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), centenaria en disciplina de la casa, refinada hasta la virtud dietética en su quinta generación y acaso la representación más suculenta del prodigio leguminoso de las fabas o fabes de la variedad Granja asturiana. El poderío del Cocido montañés de alubias (que en el caso del liebaniego, es de garbanzos) es asimismo memorable, sobre todo en el medio rural de Cantabria, que –hay que decirlo de paso– es la región que más legumbres per cepita consume en todo el país.

Pedro y Marcos Morán

Ancha es Castilla

Castilla (o sea, Castilla y León, que está mejor dicho) es ancha en leguminosas y, quiérase o no, funciona como granero y tierra de sabor precavida, esa virtud principal de la legumbre que fue sustento antes que deleite. Las alubias blancas de la Vega de Saldaña, de cuya excelencia pura y viuda de toda sustancia se disfruta en el Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia) o en el Villoldo en Madrid, son un ejemplo de la nobleza de una legumbre, escueta y sin trampa.

Pilar Pedrosa y Alfonso Fierro

Los Judiones de La Granja –que fueron primero forraje para las caballerizas reales importado de Perú porque daban buen pelaje a los equinos como evidenciaban las llamas y alpacas andinas–, son sacrosantos ahora. A iniciativa de Oscar Herrando, chef-propietario del restaurante Maracaibo de Segovia, se cultivan en las huertas del Monasterio de Santa María de El Parral, en colaboración con los ocho monjes de la Orden de clausura de los Jerónimos que aún residen en el convento. Son, junto a otras hortalizas singulares cultivadas en la bendita calma monacal, una insuperable materia prima al encuentro de la marmita que consolida y renueva el gusto local en su restaurante. 

Oscar Hernando

Lentejeando

El recorrido por el universo de la legumbre que llega con el otoño y aguanta el año no puede soslayar la lenteja, antiquísima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocción. A la lenteja le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre morosa de una vela o poco más para ser un gozo, según decía el inolvidable Ramón Cabau, del Agut d’Avignon, donde nunca faltaban. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente en Madrid, para verificar la excelencia de las lentejas que cocina con ostras, ambas tan a tiempo.

Juanjo López

Almortando

Y añadiendo distancia a la antigüedad de las legumbres entre nosotros nos atreveremos a redimir a la más antigua y cercana de las legumbres en nuestra civilización: la almorta o guisante de olor de la cuenca mediterránea. La almorta es una legumbre espontánea y trepadora cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos y en La Mancha con el de pitos, que fue potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo en la hambruna de posguerra.

Pepe Rodriguez Rey

Pepe Rodríguez Rey, chef de El Bohío de Illescas (Toledo), anticipó su rehabilitación gastronómica en forma de crema breve y degustación, a comienzos de los años 90, devolviendo a la memoria un sabor ancestral. También Mario Sandoval, en el antiguo Coque de Humanes (Madrid), que las recuperó en forma de gachas vanguardistas.

Mario Sandoval

En la limitación de la crónica periodística, este fue un salteado de curiosidades que honra a las legumbres, con su variedad agrícola y culinaria más habitual en nuestro país, al servicio de la sostenibilidad de un alimento entrañable.