Hoy, 10 de febrero, Día de las legumbres, efectuamos un recorrido por algunos de los establecimientos donde se honra con un rango gastronómico al manjar más popular, diverso, nutritivo y sostenible de la cocina universal

En el prólogo del Breviario de la Fabada, la genial monografía culinaria del primer Paco Ignacio Taibo, se pondera la fabada asturiana a propósito de la Reconquista. Y se cuenta:

Llegaban los árabes muy bien vestidos, bien armados, guapísimos…, alegres porque la guerra era la victoria y porque ya les faltaba poco para llegar al mar. Daban la espalda a Castilla y cazaban campesinas para enseñar las novísimas técnicas del arte de amar… Gozaban de la felicidad que da la meta, satisfechos de su cultura, satisfechos de sí mismos…

No sabían que al otro lado de las montañas no solo estaba el mar, sino también el pueblo que inventó la fabada.

Y fueron muertos.

Contar bien dispensa de contar verdad.  La literatura suele ser eso: desvarío de lo cierto y persuasión de lo falso.  En 722, cuando Pelayo vence a los árabes en Covadonga y se inicia la Reconquista, faltan unos 800 años para que haya alubias en Asturias. Y aunque resultara el producto americano que asimilamos más pronto, porque la legumbre seca ya nos era familiar y necesaria, aquello no pudo ocurrir antes de 1520, tras la conquista de México, de donde llegó la alubia.

Lo que no quita para que el anacronismo del relato tenga su coartada. Es posible que el pueblo que iba a inventar la fabada, tal como la concebimos ahora, ya cocinara el gorrín con habas secas o fabes –de ahí lo de fabada– y conservara el nombre del guiso cuando las sustituyó por las alubias, dada la similitud de su aspecto.

Algo parecido pasa con los Habones de Sanabria, que en realidad alubias son –enormes, aunque muy finas–, en cuyo potaje certero, que suele acoger carnes y hortalizas, incluso pescados y mariscos en sus versiones más modernas,  tiene mucho que ver el agua de la zona con que cuecen. Así que es recomendable tomarlas en lugares próximos a su origen, como La Chopera, de la Posada Real La Yénsula, en Puente de Sanabria (Zamora) o, si te pilla más a mano, en Valladolid, donde Víctor Martín, del restaurante Trigo, tiene tanta devoción al habón sanabrés que hasta lo prepara en dosis de tapa con papada, en plan aperitivo y degustación de un solo bocado.

 El caso es que las habas también fueron un contundente y habitual condumio en forma de legumbre seca, todavía vigente en algunos lugares. “En todas partes cuecen habas…”, dice un proverbio popular que presiente su arraigo, aunque con escaso entusiasmo. Lo que no de extrañar, pues la solidez de las habas desecadas exige un remojo previo superior a las 48 horas y una cocción morosa e insegura luego.

Sin embargo, en la región de Murcia se mantiene una afición casi emotiva por el Estofado de Michirones, que consiste precisamente en habas guisadas con hueso de jamón y tocino entreverado, pimentón, laurel y cayena.

Fueron objeto de peregrinaje gastronómico al histórico Gran Bar de Cartagena por devotos gourmet como Jaime Capmany o Federico Trillo y todavía se saborean con fervor regional en Bodega Nicolás, de Cartagena, algo que conviene saber si curioseas los atavismos y desconciertos que concurren en el tema de las legumbres. Porque, por ejemplo, Cartagena –ya que estamos allí–, es poco afín al carpetovetónico garbanzo, pese a que los fundadores de la ciudad, los cartagineses, fueron quienes nos trajeron esa legumbre, como sustento guerrero, desde el norte de África. 

El esplendor permanente del garbanzo te lo encuentras en lugares recónditos como Brañosera, el ayuntamiento más antiguo de España, fundado en 824 por foramontanos cántabros en la comarca de La montaña palentina, a cuyos vecinos iniciales otorgó Alfonso II El Casto, rey de Asturias, la primera carta puebla de nuestra historia, lo que no deja de ser una curiosidad añadida.

Situado en tierra de brañas y de osos, como su nombre indica, a más de 1.200 metros de altitud y con una humedad relativa permanente de casi el 90 por ciento, en Brañosera apetecen los garbanzos todo el año y Casa Cholo los sirve de tres maneras: guisados con hortalizas, con carne o con almejas, siempre sabrosos y delicados, probablemente de la variedad leonesa de pico-pardal, tan menudos y mantecosos como los pedrosillanos, aunque de pico más agudo.

Son similares en calidad y aspecto a los que guisa con pulpo El Serrano, en Astorga (León), un plato arriero alternativo a la especialidad de la zona, el Cocido maragato. Como es sabido, esta modalidad del cocido castellano se acostumbra a comer al revés, de las carnes a la sopa, pasando por el embutido, la hortaliza y los garbanzos después y finalizando, a veces, con un par de sopas, la de fideo y la de pan, como en el Mesón Juan Luis, de la calle San Pedro en Astorga. La ciudadela principal del Cocido maragato es Castrillo de los Polvazares, donde aunque solo conviven 40 vecinos, hay ocho restaurantes que lo sirven, entre ellos el mítico Casa Maruja, lugar obligatorio una vez en la vida al menos.

El entusiasmo por el cocido en Madrid, cuyo periodo de consumo ideal delimitan sus dos fiestas patronales (de La Almudena del 9 de noviembre a San Isidro del 15 de mayo) es justo reconocer la excelencia escénica y legendaria del cocido isabelino de Lhardy; el más estricto y elegante de los que se hacen en el foro, el de Taberna Pedraza, en Recoletos; el imponente y seguro de la Cruz Blanca, en Vallecas; el muy competente y diario que preparan en La Cruzada 1827, a iniciativa de su dueña, la colega de TM, Laura Gómez y el más cabal que he saboreado en lo que va de este año –y que solo sirve a domicilio, por encargo y grupos, el chef de las tradiciones Guillermo Alepuz– desde su despensa operativa de St. Agapito, en Aravaca.

Pero si los garbanzos son lo más nuestro en cuanto a legumbre, las judías son la legumbre más abundante y variada, con unas 36 variedades acogidas a Denominaciones de Origen o catalogadas con precisión por comarcas. Entre ellas, destaquemos los Caparrones riojanos, la redonda alubia roja y brillante de piel más delicada. Son un prodigio culinario inolvidable cuando las saboreas en Venta de Goyo, en Viniegra de Abajo, a unos 60 kilómetros de Logroño, donde se juntan los ríos Najerilla y Urbión.

Se trata de un restaurante con huerta y corral autónomos, donde Carlos, nieto de quienes lo fundaron en 1924, se esmera en la serenidad del potaje de caparrón, que no puede invadirse de instrumento alguno durante la cocción, a riesgo de despellejar con su contacto la delicadeza de cada grano que toque, por lo que solo puede removerse zarandeando la cazuela cuando se asusta la cocción, añadiendo agua fría, ante la reducción del caldo.

No es menos frágil la alubia de Tolosa, suculencia oscura y aromática, a medio camino entre la hortaliza y la legumbre mientras que es temprana, recién desenvainada y seca, cuando no precisa ni remojo previo. Cocida morosamente, con una cebolleta y alguna cucharada de aceite, alcanza la jerarquía de manjar supremo en los Sagardi de los hermanos López Viñaspre, auténticos embajadores del sabor euskaldún en Madrid y medio mundo. Con destino exclusivo a sus establecimientos, cultivan las alubias en un pago propio de Tolosa y en la mesa las sirven acompañada de escuetas dosis de morcilla de puerro, berza escaldada, lonchas de panceta y guindillas verdes de Ibarra, para que el exceso de guarnición y sustancia no disimule el esplendor sápido de la alubia.

La naturaleza desbordante del chef Abraham García de Viridiana y su fervor por la cocina de raíz y cosmos se expresa de otro modo ante una alubia similar, la de Gernika, y las estofa con centolla, okra y especias cajún al estilo Nueva Orleans, invitando al paladar a comprender el mundo. Y aunque al comienzo se aludiera patrióticamente a la fabada y sus fabes, es oportuno ahora verificar la entonación gourmet, sencillamente insuperable, de la fabada que sirve Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), centenaria en disciplina y refinada hasta la virtud dietética por su cuarta y quinta generación.

Sin descabalgar de la alubia, es de rigor acordarse de su diócesis mayor, La Bañeza (León), población que la familia Luengo ha instalado en el mapa universal de la legumbre española debido a su colosal difusión de las cuatro variedades locales: plancheta, riñón, pinta y canela, que bullen en hogares de aquí y del mundo.

También de las alubias rojas de Ibeas, orgullo de los potajes burgaleses. Y de las Carillas de Gredos, que llevan un lunar en el ombligo, se remojan poco y espesan mucho. O de las Judías de El Barco de Ávila, cuya blanca riñón y blanca redonda resultan tan seguras siempre. Sin olvidar la alubia de El Burgo de Osma (Soria), que suele mencionarse en singular aunque comprende unas cuantas variedades: pintas, coloradas, azules o aplastadas, de cuyo realce -junto a la sacramental matanza y las espontáneas setas, que ciñen su mejor temporada-, se siente tan responsable su promotor Gil Martínez, patriarca del tradicional Virrey Palafox.

Castilla (o sea, Castilla y León, que está mejor dicho) es ancha en leguminosas y, quiérase o no, funciona como granero y tierra de sabor precavida, esa virtud principal de la legumbre que fue sustento antes que deleite. Las alubias blancas de la Vega de Saldaña, de cuya excelencia pura y viuda de toda sustancia ajena se disfruta en el Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia) o el Villoldo en Madrid, ejemplo de la nobleza de la legumbre, escueta y sin trampa.

Aunque la dignidad se adquiere a veces por tortuosos caminos, como en el caso de los Judiones de La Granja. Pocos saben que fueron forraje para las caballerías del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso (Segovia), una alternativa a las algarrobas. La semilla de los judiones se importó de Perú, en tiempos de Felipe V, en vista del elegante pelaje que proporcionaba a las llamas, alpacas y vicuñas. Desde mediados de los años cincuenta del pasado siglo los judiones trascendieron como un dechado de magnificencia y elegancia entre las alubias españolas. Fue Tomás Urrialde, joven cocinero del Mesón de Cándido por entonces, quien asumió el riesgo de servirlos por vez primera a los miembros de la Real Academia de la Lengua Española, que se reunían en el célebre mesón segoviano, contraviniendo al propio mesonero, quien amenazó con despedirlo si el ensayo resultaba un desatino.

Tomás Urrialde llevaba allí cinco años, gobernó el horno y el fogón de Cándido durante 35 años más y los judiones de La Granja se mantienen entre las especialidades más celebradas del histórico lugar debido a que, a los pocos días de aquel estreno, el secretario perpetuo de la Academia don Julio Casares, publico en el diario ABC una crónica en que rememoraba el banquete elogiando, sobre todo, unas extrañísimas “judías preñadas muy agradables, mantecosas y sabrosísimas”.

Los Judiones de La Granja son sacrosantos ahora. A iniciativa de Oscar Herrando, chef-propietario del restaurante Maracaibo de Segovia, se cultivan en las huertas del Monasterio de Santa María de El Parral, en colaboración con los ocho monjes de la Orden de clausura de los Jerónimos que residen en el convento. Son, junto a otras hortalizas singulares cultivadas en la bendita calma monacal, una insuperable materia prima al encuentro de la marmita que consolida y renueva el gusto local en su restaurante.

El recorrido por el universo de la legumbre de esta temporada no puede soslayar la lenteja, antiquísima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocción: le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre de una vela. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, para verificar la excelencia de las que cocina con ostras. Incluso añadir distancia a la antigüedad de las legumbres entre nosotros y rehabilitar la más antigua de las legumbres en nuestra civilización: la almorta o guisante de olor.

Legumbre espontánea y trepadora en toda la cuenca mediterránea, cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos, fue potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo de las hambrunas de posguerra, de pernicioso recuerdo, que generó su desaparición de las mesas.

Pepe Rodríguez Rey, chef de El Bohío de Illescas (Toledo), anticipó su rehabilitación gastronómica en forma de crema breve y degustación, a comienzos de los años 90, devolviendo a la memoria un sabor ancestral. Lo mismo que Mario Sandoval, en el antiguo Coque de Humanes (Madrid), que las recuperó en forma de unas gachas sublimes y modernas, de inevitable cata. Ahora promete incorporarlas a la carta del inminente local –próximo al flamante Coque matritense– que abrirá en unas semanas. Será una casa de comidas en sesión continua dispuesta a recobrar el recetario popular de Madrid, con lo que esta crónica en honor de la gastronomía gozosa y nutritiva de la legumbre, en su Día internacional, se abrocha con el mensaje de bienvenida al nuevo Coquetto de los hermanos Sandoval.

Luis Cepeda es autor, junto a Saúl Cepeda, del libro oficial de Naciones Unidas del Año Internacional de las Legumbres, publicado por la FAO en 2016 en seis idiomas y distribuido en 194 países.

Para descargar la publicación: www/FAO. org Semillas nutritivas para un futuro sostenible.

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