El Arte del sabor y las alcachofas de Pio Nono
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Artes Eat-or-die

Gran Banquete se titula el proyecto plástico que desarrolla en la Real Academia de España en Roma la joven pintora Rosalía Banet, doctora en Bellas Artes también. Se trata de la primera ocasión –tras 145 años de historia–, en que un residente del célebre centro de innovación artística, aborda una cuestión gastronómica. Lo singular es que el proyecto no se queda en pura espontaneidad plástica o en una investigación artística al uso, como sería la comparación entre los bodegones españoles e italianos, por ejemplo. En este caso la artista profundiza en el contenido ideológico y social del gusto: convoca a Hipócrates aconsejando que “la comida sea tu medicina” y lo enfrenta a la inevitable actualidad, con el medicamento remediando descalabros alimenticios, tanto por glotonería como por malnutrición. Plantea con ello el duplicado dilema del eat or die o eat and die, recela de la complejidad y la suntuosidad culinaria; exalta la tesis de que en gastronomía, más es menos; denuncia la dimensión estético-social de los desperdicios y escenifica un banquete al estilo del Bajo Imperio Romano como ámbito de reflexión.

Desde 1873 la Academia de Roma es una plataforma esencial de la política cultural de España en el extranjero. Fue dirigida por personajes como Valle-Inclán o Benlliure. Generaciones de artistas, españoles e iberoamericanos, han expresado aquí su vinculo con la Italia eterna, mediante becas otorgadas a sus proyectos. La oportuna primicia de esta página es la de anunciar que, desde ahora, entre las áreas del conocimiento objeto de sus becas, aparece por primera vez la gastronomía. La creatividad y la innovación culinaria alcanzan con ello un status artístico con el aval de una institución enraizada en la Academia de Bellas Artes. De algún modo, la iniciativa de Roma estimula y otorga el tan discutido rango de Arte al oficio de cocinero, lo que tampoco deja de ser consecuente con el vigor contemporáneo de la creatividad culinaria en España.

basurARTESalvadas las distancias –y ya que en Italia estamos– permítaseme equiparar la novedad con la ventaja social que adquirieron los pintores con la fundación, en el siglo XVII de la Academia de Pintura, impulsada por el cardenal Mazarino. Pintar era hasta entonces un oficio gremial y manual, similar al de sastre, zapatero, alfarero o panadero. Los cuadros se valoraban por su tamaño, los productos empleados y las horas de trabajo dedicadas. La Academia empezó a valorar su destreza y contenido intelectual, aflorando su consideración como obra de Arte.

La Academia Española está en lo alto de la colina Gianícolo, con una panorámica privilegiada sobre toda Roma que se derrama de inmediato por el ineludible Trastévere, cuyo trajín diario protagoniza el sabor popular de cientos de tabernas, trattorías o terrazas instaladas sobre los sampietrini de callejuelas y plazoletas.

Alcachofas preparados PIO NONO

Los restoranes italianos gozan de un par de características que han facilitado su expansión: su amenidad casi teatral, consustancial al carácter trasalpino, y su estándar culinario, genuino y extrapolable, un posicionamiento inequívoco que ha convertido a la cocina italiana en evidencia y marca dominante del mapa del mundo. El Trastevere trasmite esa sensación asequible, popular y legítima. Algunos la confunden con la frivolidad gastronómica, cuando es un compromiso con la autenticidad y el producto local.

Si abandonas el Trastevere cruzando la isla Tiberina encuentras de inmediato en el barrio judío la trattoria Piperno, fundada en 1860. Su especialidad ahora son las alcachofas moradas, redondas y chatas que se aplastan y fríen en abundante aceite, sazonadas de sal y pimienta. Fueron el lugar y el plato predilecto, durante cada primavera, del Papa Pio IX, hasta que el rey Víctor Manuel II de Saboya abolió los Estados Pontificios reduciéndolos al Vaticano. Encolerizado por la transcendental afrenta a la Iglesia, tomó dos decisiones históricas: excomulgar al rey y autoexiliarse en el reducto papal. La segunda fue una prueba de resignación cristiana que lamentó hasta su muerte: le impidió volver a saborear las Carciofi alla giudia del singular Piperno. Con aflicción vicaria solía contarlo Paloma Gómez Borrero, clienta del lugar y cronista imperecedera de Roma.

 Luis Cepeda

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